疫情防控常態(tài)化階段餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)分析與思考

楊之桐

摘要 本文對(duì)新冠肺炎疫情影響下國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行細(xì)致分析，深刻研究疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響，并從國(guó)家政策和企業(yè)自身兩方面入手，提出疫情常態(tài)化背景下促進(jìn)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和發(fā)展的相關(guān)建議，希望能幫助餐飲行業(yè)盡快從疫情的沖擊中走出來(lái)，盡快恢復(fù)昂揚(yáng)向上的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

關(guān)鍵詞 新冠肺炎疫情;餐飲行業(yè);經(jīng)濟(jì)發(fā)展

一、引言

新冠肺炎疫情期間，國(guó)家發(fā)布了一系列疫情防控措施，居民活動(dòng)大量減少，消費(fèi)支出大幅下降。在這樣的環(huán)境下，眾多中小企業(yè)遭受著不堪承受的打擊。餐飲行業(yè)作為服務(wù)業(yè)中為滿足大眾基礎(chǔ)需求而廣泛存在的企業(yè)，也因?yàn)橐咔槎M(jìn)入了成本窘境，遇到了經(jīng)營(yíng)難題。因此，抓緊時(shí)間科學(xué)研判疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響，積極尋求疫情進(jìn)入平穩(wěn)期后有效推動(dòng)餐飲行業(yè)以較好態(tài)勢(shì)復(fù)市的應(yīng)對(duì)措施，并及時(shí)探究保證餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)健康運(yùn)行的應(yīng)急管理方式，對(duì)于疫情后迅速恢復(fù)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行有著重要的意義。

二、疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)綜述

（一）國(guó)內(nèi)疫情現(xiàn)狀

在這場(chǎng)突如其來(lái)新冠肺炎疫情中，中國(guó)是第一個(gè)遭受大規(guī)模襲擊的國(guó)家。國(guó)家在疫情暴發(fā)前期采取的如關(guān)閉工廠、推遲開(kāi)學(xué)、推遲復(fù)工等舉措，在抑制了病毒蔓延的同時(shí)，也同時(shí)給我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了影響。目前我國(guó)疫情防控工作已經(jīng)以常態(tài)化的形式存在于我們的日常生活中，且預(yù)計(jì)短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失，因此，如何在這種情況下恢復(fù)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，儼然成了一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題。

（二）國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)現(xiàn)狀

新冠肺炎疫情的迅速蔓延，對(duì)于中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響非常重大。從微觀層面來(lái)看，新冠肺炎疫情對(duì)于我國(guó)民營(yíng)中小微企業(yè)的生產(chǎn)重啟和接下來(lái)的持續(xù)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了一定的困難。從宏觀層面來(lái)看，在新冠肺炎疫情的影響下，需求和生產(chǎn)大幅下降，投資和消費(fèi)也會(huì)受到一定的影響。因此，如何有效應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)短期和中長(zhǎng)期發(fā)展帶來(lái)的影響，避免中國(guó)一直以來(lái)的經(jīng)濟(jì)向好發(fā)展的勢(shì)頭因此出現(xiàn)拐點(diǎn)，是確保國(guó)家經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展的基礎(chǔ)。

（三）國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)作為一個(gè)聚集性、接觸式的服務(wù)行業(yè)，正常的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展在各種疫情管控措施下受到了巨大的限制，總體來(lái)看，有75%的商家被迫采取了完全停業(yè)止損的經(jīng)營(yíng)補(bǔ)救措施，而僅有7%的餐飲企業(yè)停業(yè)后實(shí)現(xiàn)了再次復(fù)工，復(fù)市餐飲門(mén)店僅占一成左右，可見(jiàn)餐飲業(yè)的發(fā)展形勢(shì)不容樂(lè)觀。

三、疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響

（一）營(yíng)業(yè)收入大幅減少，現(xiàn)金回流困難

餐飲行業(yè)具有需求彈性小、行業(yè)壁壘低、資金周轉(zhuǎn)快等特點(diǎn)，眾多中小型餐飲公司占據(jù)著餐飲行業(yè)的主體地位，餐飲行業(yè)絕大部分營(yíng)收也都來(lái)源于此，可見(jiàn)餐飲行業(yè)對(duì)于現(xiàn)金流的依賴程度極高。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，我國(guó)2019年全國(guó)餐飲收入為46721億元，其中15.5%的收入來(lái)自春節(jié)這一餐飲行業(yè)的消費(fèi)旺季。然而今年年初，受新冠肺炎疫情影響，對(duì)比去年春節(jié)的數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)78%的餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入損失超過(guò)了100%?？梢?jiàn)，新冠肺炎疫情期間，餐飲行業(yè)客流量急劇縮減，最終導(dǎo)致餐飲行業(yè)主動(dòng)或被動(dòng)停業(yè)，使得餐飲行業(yè)在本應(yīng)興旺的時(shí)期極度蕭條，營(yíng)收大幅縮水，同時(shí)資金短缺，融資艱難。

（二）材料成本、租金成本、人力成本損失巨大

物資過(guò)度儲(chǔ)備損失：受疫情影響，原本為春節(jié)期間準(zhǔn)備的比平時(shí)多3～5倍的食材原輔料等，被企業(yè)丟棄、當(dāng)垃圾處理的部分占比高達(dá)35%。這不僅造成了大量的浪費(fèi)，也同時(shí)使餐飲企業(yè)蒙受了巨大的原輔料成本損失。此外，雖然餐廳受疫情影響而停業(yè)，但是店鋪?zhàn)饨?、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊費(fèi)等固定支出仍然存在，此時(shí)的企業(yè)沒(méi)有營(yíng)業(yè)收入，固定支出的壓力足以使其不堪重負(fù)，資不抵債。此外，疫情期間，不少餐飲企業(yè)積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，爭(zhēng)取做到少減崗、少減員，努力與員工共患難，因此某些被迫歇業(yè)的餐飲店鋪，也同時(shí)負(fù)擔(dān)著員工的食宿費(fèi)用。雖然這樣有效抑制了社會(huì)上失業(yè)待業(yè)人數(shù)持續(xù)走高的趨勢(shì)，但也同時(shí)使企業(yè)負(fù)擔(dān)起了高昂的人力成本。低營(yíng)收配比高額的成本損失，使得餐飲企業(yè)面臨著巨大的資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)。

（三）復(fù)市時(shí)，阻礙重重

首先，對(duì)于歇業(yè)許久的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，在一段時(shí)間沒(méi)有收入的情況下，準(zhǔn)備防疫物資也可能會(huì)導(dǎo)致企業(yè)面臨復(fù)工成本高的難題。

其次，受疫情影響，我國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展情況也同樣不容樂(lè)觀。此時(shí)各地的交通管制比較嚴(yán)格，農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸受限，為農(nóng)業(yè)發(fā)展制造了不少的難題。而食材作為餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)，也因此受到了不小的復(fù)市阻礙。

最后，從客流量角度來(lái)看，疫情緩和后餐飲行業(yè)供過(guò)于求，報(bào)復(fù)性消費(fèi)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于預(yù)期值，導(dǎo)致餐飲企業(yè)對(duì)于消費(fèi)者的消費(fèi)信心不足。雖然不少餐飲企業(yè)擁有外賣這項(xiàng)線上業(yè)務(wù)，但就整體而言，有55%的餐飲企業(yè)外賣訂單數(shù)同比下降了80%以上，外賣平臺(tái)的服務(wù)費(fèi)在疫情期間不降反升的情況也使得餐飲業(yè)在外賣方面取得的實(shí)際收入微乎其微。

四、關(guān)于疫情防控常態(tài)化階段促進(jìn)餐飲行業(yè)恢復(fù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的思考

（一）國(guó)家積極出臺(tái)政策，扶持餐飲行業(yè)恢復(fù)經(jīng)濟(jì)

1.建立專項(xiàng)政策支持機(jī)制，給予餐飲業(yè)財(cái)政補(bǔ)貼。消費(fèi)券本身就是一種通過(guò)補(bǔ)貼來(lái)刺激消費(fèi)者消費(fèi)同時(shí)釋放消費(fèi)者消費(fèi)需求的方式。從以往的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，消費(fèi)補(bǔ)貼的政策一般都會(huì)在短期內(nèi)帶動(dòng)居民消費(fèi)水平的增長(zhǎng)，且這樣的增高現(xiàn)象在消費(fèi)券重點(diǎn)支持的領(lǐng)域尤為明顯。此外，政府還應(yīng)在設(shè)立專項(xiàng)資金，在補(bǔ)助餐飲企業(yè)員工工資、控制及減免外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)等難題上對(duì)餐飲企業(yè)給予援手。

2.保護(hù)和發(fā)展中華傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲品牌。國(guó)家應(yīng)對(duì)這些老字號(hào)餐飲企業(yè)建立動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，認(rèn)定和培育出一批具有濃郁文化特色、較高品牌信譽(yù)、較強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的中華老字號(hào)餐飲品牌，穩(wěn)固我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基石。

3.大力扶持復(fù)市困難的中小微餐飲企業(yè)順利復(fù)市。餐飲行業(yè)為社會(huì)貢獻(xiàn)了超2600萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)也是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、惠民生的關(guān)鍵所在。作為在餐飲行業(yè)總量中占比較大的中小微企業(yè)，政府應(yīng)出資大力帶動(dòng)其順利發(fā)展，不僅可以促進(jìn)消費(fèi)者在餐飲方面的消費(fèi)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，同時(shí)還可以增加就業(yè)崗位，利于民生。

（二）餐飲企業(yè)加強(qiáng)對(duì)自身的管理規(guī)劃

1.疫情防控工作始終不得松懈。即使疫情防控已進(jìn)入常態(tài)化階段，但是作為人流量大、聚集性顯著的餐飲行業(yè)，仍需要在日常的經(jīng)營(yíng)生活中做好疫情常態(tài)化防控準(zhǔn)備，防止疫情反彈。

2.多角度入手降低餐飲企業(yè)成本。從降低食品材料成本方面來(lái)看，在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，餐飲行業(yè)應(yīng)著重樹(shù)立克勤節(jié)儉的企業(yè)文化，注意培養(yǎng)員工的成本意識(shí)。后廚應(yīng)注意防止食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)于原材料、調(diào)味品的浪費(fèi)，合理設(shè)計(jì)菜品用量，提升原材料的綜合使用率;在客人點(diǎn)餐時(shí)要注意培養(yǎng)服務(wù)人員提醒客人合理點(diǎn)餐的意識(shí)，避免用餐浪費(fèi)。從人工成本來(lái)看，企業(yè)要注意提高用人效率，提倡“共享員工”的新型經(jīng)營(yíng)理念?？傊?，餐飲企業(yè)應(yīng)始終保證從源頭抓起，從各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)約資金、降低消耗，合理規(guī)劃成本與收益，降低疫情對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的沖擊。

3.從餐飲企業(yè)自身入手，增強(qiáng)企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。從此次疫情來(lái)看，大規(guī)模連鎖餐飲品牌相較于單店表現(xiàn)出了更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，具體表現(xiàn)為閉店期間面臨的倒閉風(fēng)險(xiǎn)較小，復(fù)市后正常運(yùn)營(yíng)能力相對(duì)較強(qiáng)。因此，把企業(yè)做大做精做強(qiáng)對(duì)于提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，促進(jìn)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展都有著十分重要的作用。此外，餐飲行業(yè)作為高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，從管理模式上來(lái)說(shuō)，現(xiàn)金流與當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入聯(lián)系緊密，一旦出現(xiàn)突發(fā)事件，企業(yè)就會(huì)面臨現(xiàn)金流短缺甚至資金鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)在此次疫情中吸取經(jīng)驗(yàn)，著手改善現(xiàn)有的管理模式，建立健全專項(xiàng)應(yīng)急資金儲(chǔ)備，保證在遇到突發(fā)事件時(shí)，企業(yè)還能保持可持續(xù)發(fā)展的狀態(tài)。

五、結(jié)語(yǔ)

此次突發(fā)的疫情帶來(lái)的不僅僅只有挑戰(zhàn)，同樣也有機(jī)遇。國(guó)家正面臨著全面建成小康社會(huì)的收官之年，只有跟隨黨和國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)，打好這場(chǎng)艱難的阻擊戰(zhàn)、攻堅(jiān)戰(zhàn)、持久戰(zhàn)，大力扶持各方產(chǎn)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，才能保證國(guó)家經(jīng)濟(jì)繼續(xù)健康平穩(wěn)地運(yùn)行。而餐飲業(yè)作為受疫情影響較大的行業(yè)，也要積極采取措施，緩和疫情給企業(yè)帶來(lái)的沖擊，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，應(yīng)對(duì)接下來(lái)餐飲企業(yè)在發(fā)展中可能碰到的各方挑戰(zhàn)。相信在疫情過(guò)后，我國(guó)餐飲行業(yè)一定會(huì)有更蓬勃的發(fā)展。

（作者單位為內(nèi)蒙古師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院）

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