露酒風味感官特征及其風味輪的構(gòu)建

鄭 蕾，屠婷瑤，牛曼思，張應剛，戴秋漣，張 芮，童鈺琴，沈才洪，3

（1.瀘州品創(chuàng)科技有限公司,四川瀘州 646000；2.瀘州老窖股份有限公司,四川瀘州 646000；3.國家固態(tài)釀造工程研究中心，四川瀘州 646000）

露酒在我國生產(chǎn)歷史悠久，是世界飲料中獨具一格的酒品之一。根據(jù)國家標準《露酒》（GB/T 27588—2011）的定義，露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒等為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒[1]。我國露酒品種多樣，分類方式復雜，露酒按照加工工藝可分為浸提類，復蒸餾類；按照香源物質(zhì)可分為植物類、動物類、動植物類；按功能作用分為營養(yǎng)類、功能類、藥酒類[1]。由于加工工藝、香源物質(zhì)以及基酒種類的差異，不同露酒分別呈現(xiàn)出獨特的風味和酒體特點。露酒具有一定的營養(yǎng)補益功能，符合現(xiàn)代人的健康消費需求[2]。這也使露酒逐步成為中國飲料酒中的黃金產(chǎn)業(yè)，很多知名的露酒，如“竹葉青酒”“中國勁酒”等，深受消費者喜愛。

風味是評價酒類產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標之一，國內(nèi)對酒的風味描述囊括了香氣、口味、口感以及風格等指標[3-4]，味道與香氣特征刺激消費者的心理與感官，通過分析消費偏好性，能夠更加明確產(chǎn)品的定位與優(yōu)劣勢，因此風味是影響酒類產(chǎn)品競爭力的重要因素。在風味的科學研究中，定量描述分析方法（QDA）能夠獲取產(chǎn)品較全面豐富的感官信息[5]。目前國際上認為風味輪是較經(jīng)典且科學的有效描述詞語體系的分類系統(tǒng)[6-7]，風味輪通常以2～3 層車輪形式直觀表達產(chǎn)品風味的特性與共性，從內(nèi)而外對風味進行逐層分類細化，最外層為明確特定的風味注釋[8]。國際酒類如葡萄酒[9]、威士忌[10]、啤酒[11]以及白蘭地[12]等早在10 余年前已形成了各自專屬的風味輪系統(tǒng)。國內(nèi)酒類風味輪的研究僅對蒸餾酒中濃香型白酒[4]、芝麻香型白酒[3]、黃酒[13]進行了風味輪的描述與建立，配制酒中毛鋪苦蕎酒系列也建立了風味輪[14]。露酒種類繁多，風格多樣，缺乏統(tǒng)一的感官評價描述語，不同的品酒師對不同露酒的偏好不同，導致評價信息雜亂無章且難以被消費者理解，因此建立一個科學完善的露酒風味的參考體系以及具有均一性的感官感受描述語，有助于讓露酒被消費者和大眾理解認可。本研究通過建立20 人感官品評小組，對41 種不同風格的露酒進行感官評價，得到露酒的風味感官描述語，并利用數(shù)據(jù)分析軟件進行主成分分析與聚類分析，對感官描述語進行篩選、歸類，確定了能夠基本表征當前市場上露酒風味特點的11 個香氣輪廓描述語和5 個口感輪廓描述語，并首次繪制出中國露酒風味輪。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品

本試驗所用酒樣為生產(chǎn)廠家不同、類型不同、檔次不同的41 款市售露酒，能夠基本涵蓋目前市場上各種風格類型的露酒。試驗酒樣清單及編碼見表1。感官評價小組由20 人組成，包括國家級評酒委員8名、專業(yè)品酒師12名。

表1 感官品評酒樣及基本信息(酒樣名稱)

1.2 試驗方法

1.2.1 風味描述語參比樣的配制

參照GB/T 33406—2016《白酒風味物質(zhì)閾值測定指南》，選用單一的化合物加入到46%vol乙醇溶液中，配制得到白酒參比樣。

將中藥材（表3）分別用46 %vol 乙醇溶液浸泡，14 d 后過濾所得溶液作為藥材香參比樣。以法國勒諾瓦首創(chuàng)的葡萄酒香氣“酒鼻子”中的54 種香氣作為花果香參比樣。

1.2.2 露酒風味特征定性表達

本試驗采用暗評方式，參考感官分析國家標準（GB/T 33406—2016），由具有露酒品評資格但不參與酒樣感官品評的3 位專業(yè)評審人員對酒樣進行暗碼編號，品評環(huán)節(jié)共分為8 輪，前7 輪品評5 杯，第8 輪品評6 杯，編碼后隨機呈送品評，品酒杯選用GB/T 33406—2016 中所規(guī)定的白酒專用品酒杯（有杯腳款），每杯倒酒20 mL左右。

酒樣由編碼人員統(tǒng)一管理，品評小組在通風良好、光線明亮、安靜的專業(yè)品酒室進行感官品評，每輪次持續(xù)40 min，兩輪次之間休息15 min，從香氣、口感、風格等方面盡可能多地寫出描述語。品評人員在正式進行41 款露酒產(chǎn)品感官評價前使用了1.2.1中的參比樣進行培訓，對其中香氣特征及口味特征辨別分析結(jié)果的偏差小于整體平均值的5 %后方可參加品評。在分析過程中，采用完全隨機分組設(shè)計，每個成員需用5～8 個特征詞匯來描述露酒的香氣特征，1～2個特征詞匯來描述口感特征。

參照白酒風味閾值的鑒定成果以及中國酒業(yè)協(xié)會國家評酒競賽單體香，選用單一化合物加入到46 %vol 乙醇溶液中，如表2 所示得到48 個白酒風味描述語[4，17-20]。根據(jù)對41 款酒樣的原料的統(tǒng)計分析，將露酒中所用的到原材料（表3）加入到46%vol乙醇溶液中浸泡，得到61 個原料風味描述詞。并且以法國勒諾瓦首創(chuàng)的葡萄酒香氣“酒鼻子”中的54種香氣作為補充參比樣。

表2 白酒風味描述參比樣

1.2.3 露酒感官描述語的篩選和運用

嘗評員根據(jù)GB/T 16861—1997 選用1.2.1 詞庫中的描述詞對所品評的41 款露酒酒樣進行感官描述[17]。每個人對感官強度的認可度不同，程度的描述語也無法量化具體的強度標準，因此結(jié)合白酒和茶葉等食品感官評分標準，采用5 分制的標準對樣品的感官強度進行定義，數(shù)值越大表示強度越深（見表4）。要求所有嘗評人員對樣品的感官強度進行分級表達。

表3 原料風味描述參比樣

表4 感官強度定量評分表

為了進一步確定有效的感官描述詞，利用如下公式[18]計算了每個描述詞的幾何平均值M（描述詞頻率F和相對強度I的積的平方根）：

式中：F─術(shù)語實際被述及的次數(shù)占該術(shù)語所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I─評價小組實際給出的一個術(shù)語的強度和占該術(shù)語最大可能所得強度的百分率。

1.3 統(tǒng)計分析

根據(jù)上述方法對描述詞進行初步篩選，利用SPSS 23.0 及Canoco 5.0 統(tǒng)計分析軟件進行聚類分析和主成分分析，對篩選出來的感官描述語進行進一步的分析和提煉，并檢驗描述語是否能夠表征不同露酒的特點，構(gòu)建風味輪。

2 結(jié)果與分析

2.1 露酒風味感官描述詞的獲得

將41 個酒樣在2 d 內(nèi)分8 輪提供給品評小組，對酒樣的口感和香氣進行描述，得到風味感官描述語。為了得到準確的品評結(jié)果，3 d 后品評小組進行復品，再次得到風味描述語，并對兩次的風味描述語進行總結(jié)，對風味描述語進行增補和刪減。

經(jīng)過專業(yè)品評小組對酒樣的2 次品評，得到了如下的香氣及口感描述詞。

香氣描述詞共有89 個，分別為肉豆蔻、益智仁、橘皮、花椒、肉桂、丁香、小茴香、白芷、川芎、當歸、高粱、燕麥、綠豆、蕎麥、青稞、大米、小麥、莜麥、薏苡仁、人參、瑪咖、葛根、地黃、黃芪、甘草、黨參、玉竹、薄荷、香排草、菊花、荷葉、茶葉、淡竹葉、檀木、杜仲、五加皮、木香、奶油、黃油、鹿鞭、鹿茸、動物皮毛、蛤蚧、蛇、烏龜、橘子花、鮮茉莉花、桂花、玫瑰花、紅棗干、枸杞子、羅漢果、龍眼肉、桑葚干、水蜜桃、葡萄、甜瓜、蘋果、覆盆子、獼猴桃、百香果、山楂、檸檬、青梅、酵母、奶酪、餅干、米釀、窖泥、土壤、糟醅、乙醇、豆豉、曲藥、指甲油、油漆、堅果、不銹鋼罐、陶壇、老木材、橡木、蜜餞、蜂蜜、臘肉、煙絲、烤面包、烤紅薯、咖啡豆和焦糖。

口感描述詞33 個，分別為柚子、當歸、酸奶、陳年白酒、李子、山楂、醋、檸檬、甘蔗、糖漿、冰糖、桂圓、草莓、哈密瓜、蜂蜜、肉桂、黑糖、乙醇、米釀、蘑菇、蛹蟲草、海參、雞湯、蛇、烏龜、牡蠣、鹽、礦物、蓮子心、鮮筍、龜苓膏、綠茶、咖啡豆。

對上述描述詞進行了歸類，共得到12 類香氣輪廓描述語（順序）：酒香、容器香、陳釀香、蜜制香、煙薰香、烘烤香、香料香、谷物香、藥香、動物香、花香和果香。6 類口感輪廓描述語，分別為酸、甜、苦、咸、鮮和澀。

2.2 露酒風味描述語的選擇

2.2.1 風味描述語M值的計算和篩選

分別計算41 款露酒中使用到的風味描述詞的M 值(表5)，參考多款酒類風味輪構(gòu)建經(jīng)驗，選擇M值大于0.05 的風味描述語。計算各描述語M 值的方差，方差越大，說明所描述的風味在各酒樣中差異越顯著，越能有效表明不同酒樣的特點；方差越小，則表明所描述的風味在各酒樣中差別越大，不能很好地用來區(qū)分酒樣特點。

表5 風味輪廓描述語的M值和方差

由表5 可以看出，香氣輪廓描述語M 值均≥0.05，方差數(shù)值差異也較大，說明這12 種香氣輪廓描述語都能很好的描述露酒中的香氣，可以作為代表露酒典型特征的香氣描述語。口感描述詞中，所有的口感描述詞M 值均≥0.05，說明6 種口感描述語能夠完全覆蓋露酒的口感特征。最后共保留12個香氣輪廓描述語和5 個味覺輪廓描述語用于后續(xù)分析。

2.2.2 多元統(tǒng)計分析進行描述語篩選

2.2.2.1 香氣描述語聚類分析

將通過M 值和方差篩選過后的12 種香氣輪廓描述語進行聚類分析，得到圖1 所示聚類圖。由圖1 可知，露酒的香氣輪廓描述語大致可以分為4 類，其中煙熏香、蜜制香、烘烤香、動物香和酒香、陳釀香，分為第一類；果香、花香和谷物香、香料香分為第二類；容器香和香料香分別各自列為一類。其中煙熏香、蜜制香、烘烤香、動物香和酒香，果香、花香和谷物香，在樹狀圖中更相近，但需要結(jié)合其M值、方差和主成分分析來對這些輪廓描述語進行合并或刪除。

2.2.2.2 香氣描述語主成分分析

應用Canoco 5.0 進行香氣描述語PCA 分析，如圖2 所示，第一主成分為38.46 %，第二主成分為27.54 %，第三主成分為9.98 %，第四主成分為6.90 %，共占82.88 %，根據(jù)累計方差貢獻率大于80%的原則提取了四個主成分，前四個主成分累計方差貢獻率能夠提供原始數(shù)據(jù)的足夠信息。利用SPSS 23.0 對香氣描述語進行分析，根據(jù)皮爾遜相關(guān)系數(shù)定義，相關(guān)系數(shù)r的絕對值一般在0.8以上有強的相關(guān)性，0.3 到0.8 之間有弱的相關(guān)性，0.3 以下沒有相關(guān)性。

結(jié)果表明，果香與花香（r=0.927），谷物香（r=0.852）有強相關(guān)性；花香與谷物香（r=0.871）有強相關(guān)性；動物香與容器香（r=0.414）有強相關(guān)性；藥香與香料香（r=0.601），烘烤香（r=0.432），煙熏香（r=0.414），蜜制香（r=0.386）有相關(guān)性；谷物香與陳釀香（r=0.519），蜜制香（r=0.509），烘烤香（r=0.392），煙熏香（r=0.371）有相關(guān)性；香料香與烘烤香（r=0.613），煙熏香（r=0.583），陳釀香（r=0.427）有相關(guān)性；烘烤香與煙熏香（r=0.953）有強相關(guān)性，與陳釀香（r=0.796），蜜制香（r=0.552）有相關(guān)性；煙熏香與陳釀香（r=0.828）有強相關(guān)性；與蜜制香（r=0.462）有相關(guān)性；蜜制香與酒香（r=0.698），陳釀香（r=0.580）有相關(guān)性；這與采用Canoco 5.0 的PCA 分析（圖2）關(guān)系結(jié)果一致。根據(jù)相關(guān)性，果香、花香以及谷物香為一類，但根據(jù)品評小組討論，此3 種香氣為3 種不同的重要原料香氣，不可合并。煙熏香、烘烤香以及陳釀香為一類，將煙熏香和烘烤香合并為烘烤香，而陳釀香和烘烤香為兩種不同的重要工藝香氣，不予以合并。因此，香氣輪廓描述語選擇果香、花香、動物香、藥香、谷物香、香料香、烘烤香、蜜制香、陳釀香、酒香和容器香作為露酒風味輪廓的香氣描語。

2.2.2.3 口感描述語主成分分析

圖1 香氣輪廓描述語聚類圖

圖2 香氣輪廓描述語主成分分析圖

圖3 口感輪廓描述語主成分分析

將通過M 值和方差篩選過后的6 種口感輪廓描述語進行主成分分析，根據(jù)累計方差貢獻率大于80%的原則提取了2 個主成分，前兩個主成分累計方差貢獻率達到了80.61 %，基本覆蓋了露酒口感特征。

由圖3 中口感輪廓描述語的主成分分析載荷圖可知，酸味和澀味具有高度相似性，可以綜合歸為一類。經(jīng)過專業(yè)品酒小組討論，露酒中酸味和澀味的來源具有一致性，且在露酒中伴隨出現(xiàn)，將酸味和澀味進行綜合，合并為酸味。最終，口感輪廓描述語選擇咸味、鮮味、甜味、苦味和酸味作為露酒的口感輪廓描述語。

2.3 露酒風味輪的構(gòu)建

參考啤酒[21]、黃酒[13]、白蘭地[22]以及清酒風味輪[23]的構(gòu)建方法，對41個露酒酒樣得到的風味描述詞進行歸納，并由品評小組進行整理，確定風味輪的層級關(guān)系，如圖4所示。

圖4 露酒風味輪

露酒風味輪分為口味和香氣兩大部分，香氣部分分為原料香、工藝香和酒香三大類，原料香包括了果香、花香、動物香、藥香、谷物香和香料香，酒香包含發(fā)酵香、窖香、糟香、醇香、曲香和其他香，工藝香包括烘烤香、煙熏香、蜜制香、陳釀香和容器香，最外層香氣描述語共89 個?？诟胁糠址譃樗嵛?、甜味、苦味、咸味和鮮味5 類，最外層口感描述語共33個。

3 結(jié)論

本研究分別通過20 位嘗評員對41 款不同產(chǎn)地、不同類型、不同檔次的露酒的感官品評，參照國外葡萄酒、威士忌、啤酒等較為成熟的酒類風味輪構(gòu)建方法，繪制出了露酒風味輪。通過方差分析、主成分分析及聚類分析篩選出能基本表達露酒風味特征的感官輪廓描述語，其中包括11 類香氣輪廓描述語：果香、花香、動物香、藥香、谷物香、香料香、烘烤香、蜜制香、陳釀香、酒香、容器香，5 類口感輪廓描述語：甜味、酸味、苦味、咸味和鮮味。最外層香氣描述詞共89 個，口感描述詞共33 個，這122 個最外層描述詞不僅僅是參比樣詞庫中的詞語，還包含了一部分無法配制但具有其明顯風味的詞語，如雞湯味、臘肉味以及陳木味等。最后利用篩選得到的風味描述詞分別繪制出了露酒香氣輪及露酒口味輪，該風味輪的繪制為露酒的感官品評及分析研究提供了較為全面風味描述語，并科學、系統(tǒng)的將基本的感官描述詞進行了歸類，能較好地區(qū)分不同類型的露酒，表現(xiàn)不同露酒的風味特點，描述露酒風味的主要感官輪廓。

本研究首次獲得露酒風味輪，確定了不同類型露酒基本風味輪廓描述語，對露酒的風味研究與質(zhì)量控制提供了一定的理論基礎(chǔ)與科學依據(jù)。風味輪中的香氣描述語及口感描述語較為具體，運用大部分生活中人們能接觸到的花、果等食材、藥材來進行描述，能夠大大提高消費者對露酒的興趣、加深消費者對露酒風味的認識，且有助于消費者快速運用風味輪對露酒進行感官品評。在此基礎(chǔ)上相關(guān)從業(yè)人員可以借此進行相關(guān)的露酒風味導向研究[16]及消費者偏好研究[24]，進一步推動露酒發(fā)展、改進露酒品質(zhì)。此外，該露酒風味輪作為中國首個露酒風味輪，還有很多需要改進的地方，尚不能完全完整的涵蓋露酒所有風味特征，且隨著中國露酒市場的發(fā)展，必然會出現(xiàn)很多新的露酒產(chǎn)品，可能具有該風味輪中未統(tǒng)計到的香氣或口感，所以我們的露酒風味輪也需要跟隨行業(yè)的發(fā)展不斷進行更新與完善。