降低油炸食品吸油率的路徑探析

胡國棟

摘? 要：油炸食品是人們經(jīng)常食用的方便食品，油炸食品主要是利用高溫油脂蒸發(fā)食物中淀粉、蛋白質(zhì)的水分并發(fā)生食物變性，尤其油炸過程中食物吸油率較高時，會對人體的身體健康構(gòu)成一定的威脅。基于此，降低油炸食品吸油率已成為人們飲食健康重點關(guān)注的課題，本文將是對食物油炸過程中吸油率的基本原理進行分析，并提出降低食物吸油率的幾種措施。

關(guān)鍵詞：油炸食品;吸油率;飲食健康;高溫油脂

1.油炸食品產(chǎn)生的危害

1.1增加患病幾率

從最近幾年的全國營養(yǎng)調(diào)查研究得知，我國成人與兒童體重超標而引起的一系列的疾病的概率每年均在上升，同時由于營養(yǎng)過剩導致患病人群的年齡段持續(xù)下降，加強健康飲食管理已成為現(xiàn)代社會熱點問題。在食用油飲食安全研究中發(fā)現(xiàn)，食用油中的不飽和脂肪酸在高溫環(huán)境下會驟減，其主要原因是脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)得到改變從而形成了氫化油，同時伴有致癌性物質(zhì)——丙烯酞胺的出現(xiàn)。因此人們用高溫油進行食物的烹制容易引起突發(fā)性心腦血管疾病、高血壓、肥胖、糖尿病、脂肪肝等疾病，甚至會增加癌癥風險。

1.2熱量大增

從相關(guān)研究得知，油渣食品中的脂肪成倍增長，例如每100g的普通的面條中所含脂肪含量只有0.7g，但是常見的油炸食品方便面中的每100g脂肪含量達到了21g;每100g的面粉中含有的脂肪含量是1.1g，而將免費制作成為油炸食品之后其脂肪含量高達26g，尤其是制作成為油餅以后的脂肪含量飆升至40g。還有高脂肪的食物通常被認定為為高熱量食物，其主要特點是吸收率高但是難以消化，當人體過渡攝入脂肪時將會導致熱量過剩，而人體無法在短時間內(nèi)將其熱量消耗，久而久之就會出現(xiàn)肥胖。肥胖是導致心腦血管、高血壓、糖尿病的主要因素，同時也會增加出現(xiàn)癌癥的風險。

2.食品油炸主要方法

2.1油炸壓力區(qū)分

（1）常壓油炸

常壓環(huán)境下油渣食物是保證油鍋內(nèi)的壓力與常壓環(huán)境中的氣壓保持一直，也就是敞口鍋油渣，常壓油渣屬于最普通的油渣方式。食物在常壓環(huán)境下進行油渣時食物的營養(yǎng)含量及色澤都發(fā)生較大的變化，因此常壓環(huán)境下油渣的食物主要有炸年糕、炸面包、炸油條等。

（2）減壓油炸

減壓油渣又稱為真空油渣，主要是指油鍋在100攝氏度的環(huán)境下，氣壓保持在91～98Kpa進行油渣食物。真空油渣的主要特點是食物色澤光亮、香味濃郁且食物容易定性，由于真空環(huán)境下氧氣濃度較低，所以食物在油渣過程中的損耗率較低，真空油炸最適合用來油炸果蔬脆片。

（3）高壓油炸

高壓油炸是需要油鍋內(nèi)的壓力高于外界壓力，高壓油炸可以縮短食物油炸的時間，提升整個食品的口感。高壓油炸具有鎖水特點，所炸出的食物外酥里嫩，通?？梢宰稣u腿、炸雞或者是炸羊排。

2.2按照油深淺層油炸

（1）淺層油炸

淺層油炸主要是對一些表面積較大的食品、餡餅、肉餅等進行油炸。在食品工程中這種油炸方式少見，其在餐館烹飪或者家庭烹飪中多見。

（2）深層油炸

深層油炸在食品加工企業(yè)比較多見，主要是用來油炸不同形狀的食品。一般深層油炸與真空油炸相互結(jié)合來實現(xiàn)食品加工。

2.3以油的介質(zhì)進行劃分

根據(jù)油介質(zhì)可以分為純油型與水油混合型。純油炸主要應(yīng)用于菜品的烹調(diào)中，而水油混合主要是用在工業(yè)食品加工領(lǐng)域。

3.油炸食品的吸油率分析

3.1油炸食品吸油率原理分析

當在高溫環(huán)境下進行油炸食物時，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，水蒸氣在食物內(nèi)部會形成小孔，此時油會進入到食物的內(nèi)部。因此，油炸食品中的含油量往往取決于待炸食物的含水量，當食物含水量越多則油炸食物的吸油率會增高，反之降低。有學者通過實驗發(fā)現(xiàn)，通過觀察食物不同時期的表面孔數(shù)，可以確定相應(yīng)時期食物內(nèi)部的含油量;同時有學者發(fā)現(xiàn)，只有在高溫環(huán)境下食物中的水蒸氣才能蒸發(fā)并在食物內(nèi)部留下小孔，油才能進入食物內(nèi)部，但是進入食物內(nèi)部的油不會像食物中的水蒸氣溢出來。除過待炸食物中的含水量來決定油炸食品的含油量，學者Aguilera通過實驗證實，食物表面的結(jié)構(gòu)同樣決定食物的含油量，這是因為食物在油炸過程中會出現(xiàn)固體脂肪，這些脂肪不僅在停留在食物內(nèi)部，而且食物油炸結(jié)束之后會有大量的脂肪凝固在食物的表面，因此造成食物吸油率增加。

3.2油炸食品吸油率影響因素

食物在油炸過程中吸附油脂主要有兩種途徑：其一，使用的油與食物表面接觸并進行吸附;其二，使用的油在傳熱作用下導致食物中的水分蒸發(fā)，而油進入食物內(nèi)部。所以，在降低油炸食品的吸油率時可以控制食物與油的接觸面積或者是降低待炸食物的含水量。

4.降低油炸食品含油率的主要途徑

4.1覆膜技術(shù)

在油炸食物過程中的覆膜技術(shù)是指在待炸食物表面裹一層膠體物質(zhì)，膠質(zhì)膜可以鎖住食物內(nèi)部的水分防止水分蒸發(fā)，食物內(nèi)部也不會形成吸油的小孔，從而降低食物在油炸過程中的吸油率。一般所選用的膠質(zhì)膜是無毒無害可食用的物質(zhì)，且可以在人體內(nèi)快速消化，涂膜膠質(zhì)膜的主要方式有包裹式、浸泡式、涂膜式或者是噴灑式，主要目的是在食物表面覆膜之后形成力學性能。可食用性膠質(zhì)膜不僅可以鎖住食物內(nèi)部的水分，而且還能避免食物出現(xiàn)氧化或者是串味，提升食物表面的強度，降低食物的吸油率。

4.2在食用油中增添表面活性物質(zhì)

在食用油中加入表面活性劑只對油炸介質(zhì)的張力會發(fā)生改變，進而降低食物內(nèi)部的含油率。學者Blumenthal提出在食用油中所使用的食用性表面活性劑成分可以是磷脂、皂化物、單甘醋、雙甘醋及極性聚合物等，其中聚合物含量保持在15～25%之間，中性油的含量則控制在75～85%之間，在食用油中加入這一濃度的活性劑可以降低油炸食物的吸油率，且油炸食物的口感最好。同時在油中加入這一濃度的表面活性劑之后，需要在油炸食物過程中不斷的添加新鮮的油，最好是10h增加一次新鮮有，除此之外，還需要對原有的油進行持續(xù)性的過濾，過濾的雜質(zhì)主要是不溶性殘渣或者是可溶性的表面活性物質(zhì)，使用的過濾劑是硅膠、明礬、纖維素與活性炭等。學者Esturk在對食用油增添劑研究中發(fā)現(xiàn)，可以使用CMC來降低食物的含油率，尤其是在油中添加高粘度的CMC時，不但可以快速降低玉米片40%的含油率，并且還能減少食物中的水分含量。在研究中也有學者發(fā)現(xiàn)甲基纖維素同樣具有降低食物吸油率的作用?，F(xiàn)階段在食品加工領(lǐng)域使用的主要活性劑有：甘油二脂、磷酸暖磷脂、油酸鈉、羥丙基甲基纖維素等，其中氯化鈉并不是活性劑，但是可以降低食物表面的張力，以此起到了降低食物吸油率的作用。

5總結(jié)

總而言之，人們在日常飲食過程中，盡量少食用油炸過渡或者是反復高溫油炸的食物，特別是一些高淀粉類的食物在油炸過程中要減少油炸時間，或者在油中增加添加劑，以此降低油炸食物的吸油率。同時人們在食用油炸食品之后需要多吃水果，合理搭配營養(yǎng)，避免由于人體內(nèi)油脂攝入過多而引發(fā)起一系列的疾病。

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