吃的宗教和敬畏

伯常

傳統(tǒng)意識里面，吃文化是一種遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了吃本身的儀式。上溯到古代，孔子和李漁會喚醒我們關(guān)于吃的禮儀和人文情懷，而放眼未來，分子食物又會帶給我們一場“解構(gòu)主義”的革命。

餐桌即杏壇

中國是禮儀之邦，而禮儀的發(fā)端卻是從飲食起始的，所以餐桌是中國人的禮儀課堂。孔子對飲食禮儀高度重視，餐桌就是他除杏壇之外的另一處課堂。

孔子這樣用餐：他正襟危坐，端莊肅穆。餐桌上有青菜、有肉、有湯，還有一份粟米飯。食物都很普通，但態(tài)度卻從不馬虎。鄭重地從每樣飯菜中取出一點，放在餐桌的一角，在肅靜的氣氛中，他平靜地結(jié)束每次進(jìn)餐。沒有熱鬧的喧嘩，沒有燈紅酒綠，拋開一切紛擾，尋常生活留下品味和思索的空間。

孔子主張飲食簡樸。他曾經(jīng)說：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言?！笨梢娝非蟮娘嬍澈啒愣椒病?/p>

李漁的飲食美學(xué)

李漁，是古代飲食文化的集大成者。李漁的飲食主張可概括為24個字，即重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。周作人對此推崇備至。

李漁的飲食主張首重蔬食。周作人稱其為“吃菜主義”?！澳挷蝗缛猓獠蝗缡摺?。李漁認(rèn)為蔬菜才是天下真正一等美食，對健康有益。蔬食中，他又認(rèn)為以筍為第一等，因為筍出自山林，不受污染，而色潔白，質(zhì)細(xì)嫩，味清鮮，誠乃“菜中珍品”。

僅次于筍的是蕈，即各種菌類。他說：“蕈之物也，五根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也……食此物者，猶吸山川草木之氣。”這與古人早晚勤吐納，吸天地日月之精華以養(yǎng)生的主張十分契合。此外，黃芽菜、發(fā)菜、瓜、茄、葫蘆、芋、山藥、蔥、蒜、韭、蘿卜、芥菜都是他推崇的蔬菜。

分子美食：來自未來的食物

進(jìn)入口中的也許只是一道轉(zhuǎn)瞬即逝的煙霧，但它帶給你的感受可能跟紅燒肉差不多。分子美食所追求的境界，大抵如此。

化學(xué)家HervéThis酷愛蓬松香軟的酥芙蕾。一天，他在家自制酥芙蕾時，發(fā)現(xiàn)放置雞蛋的數(shù)量和次序都對酥芙蕾的味道有很大的影響，于是霎時燃起用科學(xué)去詮釋菜譜的熱情。另一位在牛津任教的物理學(xué)家Nicholas Kurti也是個有名的饕客，常常苦惱于自己能測量金星的大氣層溫度，卻對眼前的食物為什么好吃一無所知。于是1985年，二位合作，將這項正式的科學(xué)研究命名為“分子烹飪學(xué)”。這就是分子美食的緣起，當(dāng)科學(xué)家們都系上圍裙下起廚房，還有什么能阻擋美食的進(jìn)步呢？

如今分子美食儼然成了歐洲烹飪的一個藝術(shù)流派，創(chuàng)意和精準(zhǔn)不可或缺，就如同時裝的設(shè)計與剪裁一樣。各種試管、針頭和燒杯做廚具，零下200多度的液態(tài)氮也是必不可少，好像做實驗般奇特又嚴(yán)謹(jǐn)。幾個小時維持在50℃～60℃的低溫慢煮，只為了提煉食物分子最原始的味道，有點像中國的文火慢燉。亦講究味道配對，力求給你1+1>2的味覺體驗，這就是為什么西紅柿和雞蛋會是絕配，而加了酶的菠蘿汁會使肉質(zhì)更柔軟。廚師們又時常需要改變食物的形態(tài)，從而獲取食材的核心味道。