牛肌紅蛋白熱加工過程中多肽穩(wěn)定性影響因素分析及其在真實性鑒別中的應(yīng)用

李瑩瑩，康超娣，張穎穎，趙文濤，李家鵬，李慧晨，王守偉

（北京食品科學(xué)研究院，中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068）

食品欺詐已成為食品質(zhì)量和安全領(lǐng)域中較為顯著的問題[1-2]。尤其是以肉類為主的高附加值的高度加工食品，屬于摻假風(fēng)險較高的一類食品。隨著消費者的廣泛關(guān)注以及摻假鑒別技術(shù)的涌現(xiàn)，摻假手段不斷翻新且越來越隱蔽，通過特定的加工處理，如高溫高壓，或是添加輔料及添加劑（如鹽、辣椒、防腐劑等）用于增強風(fēng)味，遮蔽原有味道[3-4]，使得無法從外觀識別物種形態(tài)[5-6]，或采用廉價肉類代替高價肉類以達到摻假的目的[7]。食品摻雜摻假現(xiàn)象不僅侵犯了消費者的利益，而且破壞了食品市場的秩序和食品安全質(zhì)量監(jiān)管[8-9]，甚至危害了消費者的身體健康，在某種程度上還會引發(fā)宗教問題[10-11]。因此，建立快速、高效、準(zhǔn)確的摻假鑒別方法對于保障食品安全具有重要意義。

蛋白質(zhì)組學(xué)以蛋白質(zhì)為研究對象，具有高選擇性、高通量和全面性等特點，可對一個基因組或組織、細胞全部的蛋白質(zhì)進行鑒定和分析[12-13]，基于蛋白質(zhì)組學(xué)的質(zhì)譜方法作為一種新興的方法是目前食品鑒偽的熱點[14-15]。該技術(shù)將篩選的各物種靶標(biāo)多肽作為分析目標(biāo)[16]，不但可以實現(xiàn)對肉類成分的鑒別[17]，而且可以實現(xiàn)植物、動物的多物種同時鑒別，尤其適用于非常復(fù)雜和高度加工的食品基質(zhì)[18-19]，是一種快速、靈敏、特異以及高通量判別方法[20]，能夠滿足當(dāng)前監(jiān)管的需要，具有廣泛的應(yīng)用價值。

靶標(biāo)多肽的選擇是構(gòu)建質(zhì)譜方法的關(guān)鍵所在[21]，當(dāng)前研究多是通過對比生肉和熟肉制品尋找穩(wěn)定蛋白，進而篩選出肉制品中更穩(wěn)定的多肽[22-23]，比如Montowska等[23]利用蛋白質(zhì)二維電泳圖譜對比了豬、牛、雞、驢、鴨、鵝的生肉與加熱處理的熟肉，發(fā)現(xiàn)血清白蛋白、載脂蛋白B、熱休克蛋白27（heat shock protein 27，HSP27）、心型脂肪酸結(jié)合蛋白（heart-type fatty acid binding protein，H-FABP）等加熱前后有很大差別；Sarah等[24]對豬肉分別進行100 ℃煮沸30 min、121 ℃高溫高壓滅菌20 min以及4 ℃冷藏30 min，對比發(fā)現(xiàn)這3 種處理的豬肉蛋白有4 條多肽始終存在，可以作為豬肉穩(wěn)定性特異標(biāo)記物。在前期研究中發(fā)現(xiàn)經(jīng)過高度加工的肉制品靶標(biāo)多肽響應(yīng)值和生肉相比明顯下降[25]，但對加工環(huán)節(jié)靶標(biāo)多肽穩(wěn)定性的影響因素缺少系統(tǒng)性研究。

Giaretta等[26]研究發(fā)現(xiàn)牛肌紅蛋白的穩(wěn)定性良好，可以用作牛的特異性標(biāo)記物。該蛋白共有154 個氨基酸殘基，按照胰蛋白酶酶切位點可獲得13 條多肽，覆蓋了短肽鏈、中肽鏈、長肽鏈，同時既有牛的獨有肽段（肽段7#），也有和豬、馬等其他物種共同具有的肽段。

本實驗在前期研究的基礎(chǔ)上，以牛肌紅蛋白酶解的多肽和來自于8 種不同蛋白的多肽為研究對象，探討各條多肽在熱加工環(huán)節(jié)中穩(wěn)定性的變化規(guī)律，從加工方式、加工環(huán)節(jié)的化學(xué)因素中提取出對多肽穩(wěn)定性影響較大的因素，包括加工方式（蒸煮、油炸、高壓）、加熱溫度及時間、輔料（氯化鈉添加量、辣椒素含量）、食品添加劑（以亞硝酸鈉、山梨酸為代表的防腐劑）、金屬離子（K+、Ca2+、Mg2+），研究各個因素對目標(biāo)蛋白及多肽豐度的影響，為進一步選擇熱穩(wěn)定性強的靶標(biāo)多肽用于肉類的真實性鑒別提供理論依據(jù)，并為其他蛋白及多肽在研究熱加工過程中的影響因素提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生鮮牛肉由河北省福成五豐食品股份有限公司燕郊養(yǎng)殖分公司提供。

胰蛋白酶（測序級）、二硫蘇糖醇（生化級） 美國Promega公司；碘乙酰胺（生化級） 美國Sigma公司；甲酸、乙酸、乙腈（均為色譜純） 德國CNW科技公司；HLB固相萃取柱 美國Waters公司；尿素、硫脲、鹽酸均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TSQ ultra EMR 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）聯(lián)用儀（配有電噴霧離子源、TraceFinder 4.1數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)）美國Thermo Fisher公司；往返式水浴恒溫搖床 上海智誠分析儀器制造有限公司；Ultra-Turrax T25均質(zhì)器德國IKA公司；20PR-520離心機 日本Hitachi公司；MLS-3020高壓鍋 日本SANYO公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉的處理

將牛肉切成4 cm×4 cm×2 cm規(guī)格的小塊，對其進行蒸煮、油炸、高壓和添加添加劑、輔料、金屬離子處理。

蒸煮處理：取18 塊切好的牛肉小塊，隨機分成6 組（第1組：60 ℃、5 min，第2組：100 ℃、5 min，第3～6組：80 ℃分別加熱5、10、15、30 min），加熱后取出，冷卻至室溫，每組3 個平行，進行加熱時間和加熱溫度的單因素試驗。

油炸處理：取3 塊切好的牛肉小塊，放入100 ℃恒溫油炸鍋內(nèi)，油炸5 min后，取出冷卻至室溫。

高壓處理：取3 塊切好的牛肉小塊，放入高壓滅菌鍋內(nèi)，121 ℃、15 MPa高壓處理15 min，取出冷卻至室溫。

添加添加劑處理：取18 塊切好的牛肉小塊，隨機分成6 個組，加入山梨酸（添加量分別為20、45、75 mg/kg）和亞硝酸鈉（添加量分別為10、30、50 mg/kg）。添加后靜置30 min，均質(zhì)待測。

添加輔料處理：取18 塊切好的牛肉小塊，隨機分成6 個組，分別加入氯化鈉（添加量分別為0.015、0.025、0.035 g/kg）和辣椒素（添加量分別為0.005、0.01、0.02 g/kg）。添加后靜置30 min，均質(zhì)待測。

添加金屬離子處理：取27 塊切好的牛肉小塊，隨機分成9 個組，每組3 個平行。金屬離子為K+（KCl）、Ca2+（CaCl2）和Mg2+（MgCl2），均分別設(shè)置3 種不同濃度（10、50、250 mmol/L），添加后靜置30 min，均質(zhì)待測。

1.3.2 多肽的LC-MS/MS分析

參照前期研究中樣品制備的前處理方法獲得多肽，通過LC-MS/MS方法實現(xiàn)對特征性多肽的分析[27]。將牛肌紅蛋白按照胰蛋白酶的理論酶解方式得到的13 條多肽鏈導(dǎo)入至Skyline軟件中，從而得到每個多肽鏈的離子對信息，將離子對導(dǎo)入至LC-MS/MS中，對13 條多肽進行檢測，通過對比離子保留時間、峰面積、峰形、離子比率等條件，篩選可用于LC-MS/MS分析的多肽離子信息。去掉5 種響應(yīng)值低的多肽，本研究選擇來自牛肌紅蛋白的肽段1#～8#，以及來自于半乳凝集素-1、肌球蛋白輕鏈3、NAD-3-磷酸甘油脫氫酶、血清白蛋白、肌球蛋白-2、L-乳酸脫氫酶A鏈、肌球蛋白-1和α-1,4-葡聚糖磷酸化酶這8 種蛋白的肽段9#～18#作為研究對象。利用TraceFinder軟件進行數(shù)據(jù)處理，對各個樣品進行多重反應(yīng)監(jiān)測模式（multiple reaction monitoring，MRM）掃描，詳細的離子對信息見表1。

表1 牛肌紅蛋白和其他蛋白的MRM采集參數(shù)Table 1 MRM MS instrument parameters for bovine myoglobin and other proteins

1.3.3 驗證性實驗

為了進一步驗證所篩選的多肽在實際物種鑒別中的適用性，市購11 種不同的牛肉制品進行檢測。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每批實驗進行3 個平行，通過對比不同處理條件下每個多肽定量離子的峰面積，運用統(tǒng)計學(xué)分析手段進行數(shù)據(jù)分析，采用SPSS 21.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析及最小顯著性差異法多重比較，以進行差異顯著性分析（P＜0.05），實驗結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，最終篩選出對多肽影響比較顯著的條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱條件對多肽穩(wěn)定性的影響

2.1.1 加熱方式對多肽穩(wěn)定性的影響

表2 蒸煮、油炸和高壓對多肽穩(wěn)定性的影響Table 2 Effect of boiling, frying, and high pressure processing on the stability of peptides

由表2可知，經(jīng)不同加熱方式處理后，肽段1#、肽段2#、肽段3#和肽段6#響應(yīng)值均無顯著變化（P＞0.05），說明在蒸煮、油炸和高壓處理條件下這4 種多肽較穩(wěn)定，且肽段2#在這3 種加熱方式處理下響應(yīng)值均較高，而肽段4#、肽段5#、肽段7#和肽段8#響應(yīng)值在經(jīng)這3 種加熱方式處理后均具有顯著性變化，說明這4 種多肽穩(wěn)定性較弱。綜上所述，不同加熱方式對牛肌紅蛋白中的多肽穩(wěn)定性具有不同程度的影響，說明加熱方式是影響多肽穩(wěn)定的重要原因之一。

2.1.2 加熱溫度對多肽穩(wěn)定性的影響

表3 不同溫度加熱5 min對多肽穩(wěn)定性的影響Table 3 Effect of heating temperature on the stability of peptides

由表3 可知，經(jīng)6 0、8 0 ℃和1 0 0 ℃處理5 m i n后，牛肌紅蛋白酶解后的多肽響應(yīng)值均無顯著差異（P＞0.05），結(jié)果表明，不同加熱溫度處理對牛肌紅蛋白中多肽穩(wěn)定性均無影響。

2.1.3 加熱時間對多肽穩(wěn)定性的影響

表4 80 ℃條件下加熱時間對多肽穩(wěn)定性的影響Table 4 Effect of heating time on the stability of peptides at 80 ℃

由表4可知，在80 ℃條件下，5～30 min時，隨著加熱時間的延長，肽段1#、肽段2#、肽段3#、肽段4#、肽段5#、肽段7#和肽段8#響應(yīng)值均無顯著變化（P＞0.05），表明在80 ℃條件下不同加熱時間對這7 種多肽的穩(wěn)定性無影響，且肽段2#在80 ℃不同加熱時間下響應(yīng)值均較高。Wang Guiji等[28]對5 種肉類類型（豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉和羊肉）分別進行100 ℃煮沸3 min和5 min、150 ℃燒烤7 min和10 min以及180 ℃燒烤5 min和8 min，結(jié)果表明，加工溫度和時間對多肽的穩(wěn)定性無顯著影響，本研究結(jié)果與其一致。

2.2 加工因子對多肽穩(wěn)定性的影響

2.2.1 添加劑對多肽穩(wěn)定性的影響

由表5和表6可知，添加不同劑量的山梨酸和亞硝酸鈉后，肽段1#、肽段3#、肽段5#、肽段6#和肽段8#的響應(yīng)值均無顯著變化（P＞0.05），說明添加山梨酸和亞硝酸鈉對這5 種多肽穩(wěn)定性均無影響。添加不同劑量山梨酸（20、45、75 mg/kg）后，僅肽段7#的響應(yīng)值發(fā)生顯著性變化。添加不同劑量亞硝酸鈉（10、30、50 mg/kg）后，僅肽段2#和肽段4#響應(yīng)值發(fā)生不同程度變化。以上結(jié)果表明，山梨酸和亞硝酸鈉并非是影響多肽穩(wěn)定性的主要因素。

表5 山梨酸添加量對多肽穩(wěn)定性的影響Table 5 Effect of sorbic acid content on the stability of peptides

表6 亞硝酸鈉添加量對多肽穩(wěn)定性的影響Table 6 Effect of sodium nitrite content on the stability of peptides

2.2.2 輔料對多肽穩(wěn)定性的影響

表7 氯化鈉添加量對多肽穩(wěn)定性的影響Table 7 Effect of sodium chloride content on the stability of peptides

由表7 可知，添加不同劑量的氯化鈉后，肽段2#、肽段3#、肽段4#和肽段6#響應(yīng)值均無顯著變化（P＞0.05），且肽段2#的響應(yīng)值最高，說明肽段2#最穩(wěn)定，而肽段1#、肽段5#、肽段7#和肽段8#響應(yīng)值均發(fā)生變化，說明添加氯化鈉對多肽穩(wěn)定性影響較大。

由表8可知，添加不同劑量的辣椒素后，僅肽段3#和肽段7#響應(yīng)值發(fā)生不同程度變化，肽段2#響應(yīng)值最高且添加不同劑量辣椒素后無顯著差異。以上結(jié)果表明，添加氯化鈉可能是影響多肽穩(wěn)定性的主要因素之一。

表8 辣椒素添加量對多肽穩(wěn)定性的影響Table 8 Effect of capsaicin content on the stability of peptides

2.2.3 金屬離子對多肽穩(wěn)定性的影響

表9 K濃度對多肽穩(wěn)定性的影響Table 9 Effect of K+content on the stability of peptides

表9 K濃度對多肽穩(wěn)定性的影響Table 9 Effect of K+content on the stability of peptides

肽段編號 峰面積（×106）10 mmol/L 50 mmol/L 250 mmol/L肽段1# 1.723±0.230 1.593±0.045 1.607±0.036肽段2# 9.358±1.548 8.867±0.724 8.846±0.658肽段3# 1.583±0.179 1.479±0.003 1.410±0.111肽段4# 2.365±0.127 2.420±0.057 2.412±0.003肽段5# 1.310±0.057 1.222±0.062 1.000±0.313肽段6# 0.212±0.014 0.199±0.003 0.180±0.030肽段7# 0.531±0.040 0.544±0.008 0.476±0.016肽段8# 3.027±0.258 2.837±0.035 2.646±0.109

表10 Ca2濃度對多肽穩(wěn)定性的影響Table 10 ffect of Ca2+content on the stability of peptides

表10 Ca2濃度對多肽穩(wěn)定性的影響Table 10 ffect of Ca2+content on the stability of peptides

肽段編號 峰面積（×106）10 mmol/L 50 mmol/L 250 mmol/L肽段1# 1.508±0.072 1.356±0.156 1.494±0.219肽段2# 8.325±0.275 8.047±0.096 8.085± 0.160肽段3# 1.358±0.049 1.343±0.184 1.369± 0.201肽段4# 2.071±0.232 2.084±0.050 1.871± 0.196肽段5# 1.213±0.141a 0.990±0.065ab 0.781±0.028b肽段6# 0.183±0.002 0.173±0.015 0.173± 0.014肽段7# 0.472±0.010 0.504±0.056 0.472± 0.036肽段8# 2.587±0.084 2.508±0.455 2.524± 0.360

表11 Mg2濃度對多肽穩(wěn)定性的影響Table 11 ffect of Mg2+content on the stability of peptides

表11 Mg2濃度對多肽穩(wěn)定性的影響Table 11 ffect of Mg2+content on the stability of peptides

肽段編號 峰面積（×106）10 mmol/L 50 mmol/L 250 mmol/L肽段1# 1.507±0.122a 1.486±0.048a 1.770±0.041b肽段2# 7.746±0.822 7.971±0.431 9.441±0.227肽段3# 1.257±0.244 1.271±0.036 1.544±0.016肽段4# 2.107±0.089 1.949±0.236 2.491±0.110肽段5# 1.157±0.044a 1.058±0.028ab 1.002±0.021b肽段6# 0.184±0.016a 0.185±0.005a 0.228±0.002b肽段7# 0.452±0.043a 0.469±0.015a 0.538±0.007b肽段8# 2.478±0.425 2.667±0.114 2.906±0.017

由表9可知，添加不同濃度的KCl后，牛肌紅蛋白中的多肽穩(wěn)定性均無顯著變化（P＞0.05）。添加不同濃度的CaCl2后，僅肽段5#響應(yīng)值發(fā)生變化（表10）。添加不同濃度的MgCl2后，肽段1#、肽段5#、肽段6#和肽段7#響應(yīng)值均發(fā)生顯著性變化（表11），說明Mg2+影響這4 種多肽的穩(wěn)定性；此外，肽段2#在不同金屬離子（K+、Ca2+和Mg2+）濃度下的響應(yīng)值均最高且無顯著性變化，說明穩(wěn)定性較好。綜上，Mg2+可能是影響多肽穩(wěn)定性的主要因素之一。

2.3 不同因素對來源于其他蛋白的多肽穩(wěn)定性的影響

上述研究結(jié)果表明，加熱方式、氯化鈉和Mg2+顯著影響牛肌紅蛋白中多肽的穩(wěn)定性，因此為了驗證加熱方式、輔料、添加劑和Mg2+對多肽熱穩(wěn)定性的影響規(guī)律，本實驗選用來源于其他蛋白（表1）的多肽再次研究加工過程中重要因素（加熱方式、氯化鈉和Mg2+）對多肽的影響。

2.3.1 加熱方式對其他來源多肽穩(wěn)定性的影響

表12 蒸煮、油炸和高壓對其他來源多肽穩(wěn)定性的影響Table 12 Effect of boiling, frying, and high pressure processing on the stability of peptides from other proteins

由表12可知，經(jīng)蒸煮（100 ℃）、油炸和高壓3 種加熱方式處理后，肽段9#、肽段11#、肽段12#、肽段15#、肽段16#和肽段17#響應(yīng)值發(fā)生顯著性變化，說明這6 種多肽在蒸煮、油炸和高壓3 種處理條件下的穩(wěn)定性較弱，而肽段10#、肽段13#、肽段14#和肽段18#響應(yīng)值未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），說明這4 種多肽較穩(wěn)定，且肌球蛋白-2的肽段13#在這3 種加熱方式處理下響應(yīng)值均較高，說明肽段13#穩(wěn)定性最強。綜上所述，對來源于不同蛋白的多肽而言，加熱方式也是影響其穩(wěn)定性的重要因素。

2.3.2 氯化鈉對其他來源多肽穩(wěn)定性的影響

由表13可知，添加不同劑量的氯化鈉后，肽段10#、肽段11#、肽段13#、肽段16#和肽段18#響應(yīng)值均無顯著變化（P＞0.05），且肌球蛋白-2的肽段13#響應(yīng)值較高，說明肌球蛋白-2的肽段13#最穩(wěn)定，而肽段9#、肽段12#、肽段14#、肽段15#和肽段17#響應(yīng)值均發(fā)生顯著變化，說明添加氯化鈉影響多肽穩(wěn)定性。結(jié)果表明，添加氯化鈉也是影響多肽穩(wěn)定性的主要因素之一。

表13 氯化鈉添加量對其他來源多肽穩(wěn)定性的影響Table 13 Effect of sodium chloride content on the stability of peptides from other proteins

2.3.3 Mg2+濃度對其他來源多肽穩(wěn)定性的影響

表14 Mg2＋濃度對其他來源多肽穩(wěn)定性的影響Table 14 Effect of Mg2+content on the stability of peptides from other proteins

由表14可知，添加不同劑量的MgCl2后，肽段11#、肽段14#、肽段15#、肽段16#和肽段18#響應(yīng)值均發(fā)生顯著性變化，說明Mg2+影響多肽穩(wěn)定性。由上述結(jié)果可知，對來源于不同蛋白的多肽而言，加熱方式、氯化鈉和Mg2+顯著影響多肽的穩(wěn)定性，肌球蛋白-2的肽段13#在3 種加熱方式、添加氯化鈉及Mg2+條件下的響應(yīng)值均最高，且在相同處理方式不同組別之間無顯著差異，說明肽段13#易被質(zhì)譜檢測，響應(yīng)值最高，穩(wěn)定性高，且是獨有多肽（表1），Orduna等[29]建立了一種高分辨率軌道離子阱質(zhì)譜方法來確定肉類真?zhèn)?，同樣發(fā)現(xiàn)肌球蛋白-2可用于肉類的真實性鑒定，但研究對象僅限于生肉樣品。本研究通過熱加工過程處理后的結(jié)果發(fā)現(xiàn)來源于肌球蛋白-2的肽段13#用于肉制品真實性鑒別的優(yōu)勢也更為顯著。

2.4 多肽的物理化學(xué)性質(zhì)

牛肌紅蛋白中的多肽（肽段1#～8#）和來源于不同蛋白的多肽（肽段9#～18#）的物化性質(zhì)見表15。借助多肽計算器（http://www.chinapeptides.com/tool.aspx）對多肽分析，序列分析顯示出這些多肽的分子質(zhì)量、等電點、凈電荷和親水殘基比例存在差異，但這些差異并不是影響多肽響應(yīng)值較高的主要因素。肽段2#是疏水性氨基酸的疏水性多肽，但本研究表明肽段2#易被質(zhì)譜系統(tǒng)檢測，具有較強的響應(yīng)值且非常穩(wěn)定，這可能與氨基酸組成、多肽結(jié)構(gòu)及質(zhì)譜系統(tǒng)檢測參數(shù)有關(guān)。來源于肌球蛋白-2的肽段13#是親水性氨基酸組成的親水性多肽，其溶解性較好，經(jīng)熱加工過程等多種因素處理后易被質(zhì)譜系統(tǒng)檢測，其響應(yīng)值均較高，穩(wěn)定性強，這可能取決于多肽結(jié)構(gòu)。據(jù)報道肉經(jīng)腌制、蒸煮、燒烤、干燥、煙熏、殺菌等工藝處理后，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，其構(gòu)象、分子作用力、三維結(jié)構(gòu)等發(fā)生一系列的變化，但肽段的氨基酸序列（蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)）受影響較小[30-31]，考慮到開展真實性鑒別，需要選擇物種的特異性多肽，結(jié)合表2可知，來源于肌球蛋白-2的肽段13#作為肉制品樣品摻假檢測所選的特征多肽優(yōu)勢更為顯著。

表15 多肽的物理化學(xué)性質(zhì)Table 15 Physicochemical properties of peptides

2.5 真實性鑒別中的應(yīng)用

采用本研究方法對11 種類型的市售牛肉制品樣品進行鑒別（表16），其中5號樣品五香牛肉干的主成分雖然標(biāo)稱是牛肉，但所有多肽都未檢出，可見此樣品為摻假樣品，其余的10 件產(chǎn)品均含有牛肉成分。對來源于牛肌紅蛋白的肽段1#～8#而言，其余10 件牛肉制品樣品的肽段1#、2#、3#和8#響應(yīng)值較高，且肽段2#的響應(yīng)值相對最高；對來源于不同蛋白的肽段9#～8#而言，其余10 件牛肉制品樣品的肽段13#響應(yīng)值總體考慮相對較高；因此，本研究結(jié)果選擇穩(wěn)定性較強的靶標(biāo)多肽（牛肌紅蛋白中肽段2#和來源于肌球蛋白-2的肽段13#）用于牛肉制品真實性鑒別中具有廣闊的應(yīng)用價值。

表16 選擇的肽段在市售牛肉制品樣品的鑒別應(yīng)用Table 16 Application of selected peptides in the identification of commercially available beef products in markets

3 結(jié) 論

本研究針對牛肌紅蛋白熱加工過程中多肽穩(wěn)定性影響因素進行初步研究，探討加熱條件和加工因子對多肽穩(wěn)定性的影響規(guī)律，同時對市售牛肉制品進行真實性鑒別。通過研究加熱方式（蒸煮、油炸、高壓）、加熱溫度及時間、輔料（氯化鈉添加量、辣椒素含量）、食品添加劑（防腐劑代表亞硝酸鈉、山梨酸）、金屬離子（K+、Ca2+、Mg2+）對各條多肽穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：加熱方式、氯化鈉和Mg2+是影響多肽穩(wěn)定性較顯著的重要因素，加熱溫度、加熱時間、添加劑、辣椒素和K+、Ca2+對多肽穩(wěn)定性的影響較?。辉谙嗤幚項l件下，通過對來源于不同蛋白的多肽的驗證實驗結(jié)果可知，加熱方式、氯化鈉和Mg2+添加量也均顯著影響多肽的穩(wěn)定性。經(jīng)熱加工等不同條件處理后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛肌紅蛋白中肽段2#和來源于肌球蛋白-2的肽段13#易被質(zhì)譜系統(tǒng)檢測，且均具有響應(yīng)較強的峰值，非常穩(wěn)定。綜合考慮，肽段13#作為肉制品樣品摻假檢測所選的特征多肽優(yōu)勢更為顯著。本研究探討了多肽在熱加工環(huán)節(jié)中穩(wěn)定性的影響因素，為肉制品加工過程中熱穩(wěn)定多肽的選擇提供了理論依據(jù)，進而為深加工肉制品真實性鑒別提供了技術(shù)支持。