紫薯功能性研究與其食品開發(fā)研究

李洋

摘 要：紫薯的食品開發(fā)研究在食品行業(yè)有著極為重要的意義，基于此，本文著重從紫薯的功能性與食品開發(fā)方面展開論述，更好地幫助我國食品行業(yè)從業(yè)者了解紫薯，豐富我國居民的日常飲食。

關(guān)鍵詞：紫薯;食品開發(fā);營養(yǎng)學(xué)

我國對紫薯的開發(fā)研究存在著不了解紫薯的功能性和食品開發(fā)種類少，利用率不高等弊端。當(dāng)前我國的對紫薯的研究與食品開發(fā)已經(jīng)可以基本滿足國民的生活需求，希望經(jīng)過本文的論述，可以提高食品開發(fā)行業(yè)的整體水平，降低紫薯食品開發(fā)的成本，增加相關(guān)從業(yè)者的利潤。

1 紫薯的功能性研究

1.1 抗氧化功能

與其他食物相比，紫薯有很強(qiáng)的抗氧化性，主要是因其含有花青素與多糖類碳水化合物兩種物質(zhì)?；ㄇ嗨赜置ㄉ?，是一種廣泛存在于自然界的親水性天然色素?；ㄉ厥钱?dāng)前人類所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的抗氧化劑，可以清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，在當(dāng)代醫(yī)學(xué)主要用來延緩人類衰老[1]。紫薯中的多糖類碳水化合物同樣具有抗氧化性，與花青素相比，它不但具有抗氧化性還有增強(qiáng)人體內(nèi)部的抗氧化酶活性的能力，尤其對人體內(nèi)的脂肪類物質(zhì)，可以對脂肪的自然氧化產(chǎn)生抑制作用。所以紫薯具有很強(qiáng)的抗氧化性，經(jīng)常被用作食物保健與醫(yī)療保健等領(lǐng)域。

1.2 抗腫瘤功能

紫薯還具有抗腫瘤、抗癌的功能，其經(jīng)常被用作制備抗癌藥物的原料。據(jù)東北大學(xué)實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)的小鼠實(shí)驗(yàn)表明，不食用紫薯的小鼠患上癌癥的機(jī)率是經(jīng)常食用紫薯小鼠的2.5倍，可見紫薯具有很強(qiáng)的抗腫瘤功能[2]。紫薯中的花青素與多糖類碳水化合物都具有抗癌、抗腫瘤功能，在一定濃度內(nèi)，可以抑制腫瘤的生長。紫薯因?yàn)橐陨咸匦员粡V泛用在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域。紫薯還含有較多的硒元素，這種元素可以提高人體自身的免疫力，在一定程度上增強(qiáng)人體的抗癌能力。

1.3 降血糖功能

部分高血糖患者因紫薯中富含糖分，拒絕食用紫薯，怕食用后導(dǎo)致體內(nèi)血糖偏高，引起高血糖并發(fā)癥，這種想法是錯(cuò)誤的。紫薯不僅有抗氧化和抗癌作用，同樣含有可以降血糖的成分。紫薯中花青素可以起到抑制，降低血糖的作用，此外還含有綠原酸和異綠原酸兩種物質(zhì)。這3種成分可以有效降低人體內(nèi)的葡萄糖苷酶的活性，而這種酶可以促使人體內(nèi)葡萄糖的轉(zhuǎn)化，提高血糖的濃度。經(jīng)常食用紫薯的高血糖病人，其體內(nèi)的血糖含量比不經(jīng)常食用紫薯的高血糖病人更接近標(biāo)準(zhǔn)值，可見紫薯具有降血糖的功能，值得我國的廣大食品行業(yè)從業(yè)者了解與研究。

2 紫薯的食品開發(fā)研究

2.1 紫薯花青苷開發(fā)研究

花青苷是紫薯中花青素有效成分的提取物，與單個(gè)紫薯內(nèi)含有的花青苷相比，這種人工提取物具有濃度高、成本低、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)。紫薯花青苷的提取制備方法有水浴提取法、萃取法、冷凍干燥法等。主要的提取方式是通過無水乙醇或者酸化的乙醇進(jìn)行初步溶解，在花青苷溶解進(jìn)乙醇后，用樹脂進(jìn)行降壓濃縮提取，最終得到干燥，潔凈的花青苷產(chǎn)品。據(jù)食藥監(jiān)局的研究表明，紫薯花青苷的制備與制備溫度和料液濃度有著密不可分的聯(lián)系，因此制備過程中要保證花青苷始終處于合適的溫度與濃度。生產(chǎn)的產(chǎn)品不僅可以用在醫(yī)療領(lǐng)域和保健食品領(lǐng)域，還可以應(yīng)用到食品染色工業(yè)，花青苷是一種天然的食品染色劑與添加劑，對人體完全無害，因此被大量制備。當(dāng)前我國對花青苷的制備主要是靠無水乙醇進(jìn)行粗提，再進(jìn)行精提，最終成品供應(yīng)到醫(yī)藥企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)。

2.2 紫薯濃縮汁開發(fā)研究

我國生產(chǎn)的紫薯濃縮汁常使用機(jī)械壓榨工藝，這種單純的物理壓榨很難破壞紫薯內(nèi)部的果膠，纖維素等植物天然性大分子，生產(chǎn)的紫薯濃縮汁很難被人體消化吸收，既增加了生產(chǎn)成本，也變相地降低了產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)前我國采用的酶解法就有效的解決這種問題，通過生物酶對天然大分子進(jìn)行水解，提高了紫薯的產(chǎn)汁率，也提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。且通過酶解法生產(chǎn)的濃縮汁時(shí)，生物酶只會破壞紫薯內(nèi)的生物大分子，不會對花青素與紫薯多糖類碳水化合物產(chǎn)生影響，保證了濃縮汁的質(zhì)量。紫薯濃縮汁生產(chǎn)過程中往往會造成濃縮汁渾濁的現(xiàn)象，雖然不影響口感，但一定程度上降低了美觀性，減少了產(chǎn)品的銷售額，為了解決這種混濁現(xiàn)象，企業(yè)常采用過濾法和分層法，既保證了紫薯濃縮汁的營養(yǎng)成分不流失，也保證了產(chǎn)品的美觀性。

2.3 紫薯全粉開發(fā)研究

紫薯全粉是以新鮮紫薯為原料，通過清洗、干燥、粉碎、過濾生產(chǎn)的一種食品粉末沖劑。根據(jù)其干燥方式不同，分為顆粒狀紫薯全粉和雪花狀紫薯全粉。這種紫薯全粉主要使用機(jī)械粉碎法和熱風(fēng)干燥法，與紅外線干燥法進(jìn)行生產(chǎn)與制備。紫薯在常溫下并不能保存很久，通過將其制備成紫薯全粉后，在保證內(nèi)部營養(yǎng)不流失的前提下，可長時(shí)間儲存并遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，提高了整個(gè)行業(yè)的效率，也保證了從業(yè)者的利潤。

3 結(jié)語

綜上所述，紫薯具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖等功能性作用，以及多方向的食品開發(fā)途徑。經(jīng)過本文分析，我國的居民和相關(guān)從業(yè)者對紫薯的重要性有了更全面的了解，從業(yè)者也知曉了紫薯食品開發(fā)的幾個(gè)主要方向和有關(guān)技術(shù)，為我國的食品行業(yè)盡一份綿薄之力。

參考文獻(xiàn)

[1]任彥蓮，陳蘆根.紫薯深加工產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)科技通訊，2019（12）：9-11.

[2]施琦良.紫薯功能性研究與其食品開發(fā)策略[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（9）：88.