速凍過(guò)程中的危險(xiǎn)因子評(píng)估

孫艷波

摘 要：隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品因其品種多樣、食用方便的特點(diǎn)，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，因此速凍產(chǎn)品的食品安全問(wèn)題也越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注。本文主要介紹速凍食品的特點(diǎn)，分析速凍食品中存在的危害因子尤其是微生物的危害及對(duì)應(yīng)的控制措施從而提高速凍食品的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：速凍;質(zhì)量安全;危害因子;微生物;解決方法與對(duì)策

1 速凍食品概述及特點(diǎn)

速凍食品是基于速凍工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下向市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品。近年來(lái)，速凍食品因其保藏效果好、保藏成本低、食用方便而被消費(fèi)者喜愛(ài)，其特點(diǎn)有以下4點(diǎn)。①衛(wèi)生安全、方便快捷;食用方便速凍產(chǎn)品只需簡(jiǎn)單解凍加熱即可食用，還可跨越距離、時(shí)間的障礙，滿足更多消費(fèi)群體的需求。此外，也可以用于商用批量消費(fèi)，發(fā)展?jié)摿薮蟆＂谛迈r營(yíng)養(yǎng);速凍可使食品細(xì)胞快速通過(guò)冰晶期，大幅度降低對(duì)食物的損害，在“零添加”的情況下最大程度保證食品品質(zhì)。③品種多樣;速凍食品有速凍米面制品、調(diào)理制品、水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)、果蔬類(lèi)和乳制品共6大類(lèi)，品種繁多，滿足不同人群需求。④凍藏期長(zhǎng);在-18 ℃以下，食品的活性酶明顯降低，生化反應(yīng)基本停止，多數(shù)微生物也不再繁殖，所以，速凍食品一般都能夠保存一年到一年半的時(shí)間，達(dá)到人們長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的需求。

2 速凍食品中存在的危害因子

2.1 原料引起的危害因子

原料的選擇很大程度上會(huì)影響食品的品質(zhì)。如在速凍米面制品中，面粉的選擇、餡料的選擇、皮餡的比例都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。面粉選擇不當(dāng)會(huì)使得面團(tuán)延展性不達(dá)標(biāo)，易出現(xiàn)產(chǎn)品縮小的現(xiàn)象;餡皮比例不妥會(huì)使食品表面開(kāi)裂;用了不合適的餡料也會(huì)導(dǎo)致內(nèi)陷渾濁、口感黏連等問(wèn)題。如果蔬速凍制品，應(yīng)選擇品種優(yōu)良、成熟度適宜、鮮嫩，均勻的果蔬作為加工原料，不得使用蟲(chóng)蛀、腐爛、受病蟲(chóng)害或微生物污染的原料。收獲時(shí)原料不可浸水捆扎，不可重疊受壓，運(yùn)輸時(shí)不得損害原料表皮，并應(yīng)及時(shí)運(yùn)輸加工。

2.2 異物帶入的危害因子

速凍食品容易混入一些雜物，如塑料、毛發(fā)等，從而降低食品品質(zhì)，降低消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。

2.3 生產(chǎn)過(guò)程中的危害因子

生產(chǎn)速凍食品通常是將食品置于-40～30 ℃的溫度環(huán)境中，使食品快速通過(guò)最大冰晶生成帶，讓食品溫度在30 min內(nèi)降到冰點(diǎn)以下，產(chǎn)生直徑不超過(guò)100 μm的冰晶。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，有些企業(yè)不具備速凍條件，在速凍溫度、效率上達(dá)不到速凍食品的要求。若速凍溫度過(guò)高，食品通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)間變長(zhǎng)，易形成大冰晶，對(duì)食物產(chǎn)生機(jī)械損傷，如常見(jiàn)的速凍面米制品的外觀開(kāi)裂現(xiàn)象，就與速凍速度快慢有關(guān);如果凍風(fēng)量較大，可能會(huì)造成產(chǎn)品表面失水、掉渣皮以及結(jié)構(gòu)粗糙的問(wèn)題影響食品的口感。在果蔬速凍產(chǎn)品中，對(duì)果蔬原料的合理預(yù)處理是保證其速凍加工及后處理品質(zhì)的重要步驟。對(duì)蔬菜而言關(guān)鍵工序是燙漂，燙漂的時(shí)間并不是一成不變的，應(yīng)根據(jù)蔬菜種類(lèi)、老嫩、切塊大小來(lái)設(shè)置燙漂時(shí)間，在生產(chǎn)過(guò)程中必需做過(guò)氧化酶的檢驗(yàn)。

2.4 微生物的危害因子

雖然冷凍是目前最好的保藏方式之一，微生物的活動(dòng)變?nèi)?，但仍有許多微生物具有代謝活性和致病能力，如假單胞菌和擔(dān)子菌酵母仍在緩慢生長(zhǎng)。在溫度變化之后，微生物特別是嗜冷微生物會(huì)大量繁殖，食品也容易腐敗變質(zhì)，食品的類(lèi)別不同，相應(yīng)的腐敗菌也存在區(qū)別。部分微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的最低溫度見(jiàn)表1。

2.4.1 速凍米面制品中的微生物

檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，速凍米面制品以及相應(yīng)調(diào)理制品當(dāng)中存在食源性致病菌。其中金黃色葡萄酒的球菌含量最高，其次是單增李斯特菌與沙門(mén)氏菌。因金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素穩(wěn)定性高，即使高溫蒸煮也難以破壞，易造成食品污染。此外，有些米面制品中含有餡料，還可分離出牛鏈球菌、豬鏈球菌、馬場(chǎng)鏈球菌等，尤其是產(chǎn)品再經(jīng)過(guò)重復(fù)融化時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響更大。

2.4.2 速凍禽畜中的微生物

畜禽肉制品中本身就含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，加上初始菌的附著以及在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中設(shè)備及衛(wèi)生條件不合格，也會(huì)攜帶某些微生物。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢測(cè)速凍肉制品沙門(mén)氏菌后可知，其在牛肉、豬肉及羊肉中的檢出率都在10%以上[1]。同時(shí)在一些速凍肉制品中檢出假單胞菌、酵母菌和霉菌，其主要存在于表層樣品中，可能是在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中受到了污染。

2.4.3 速凍水產(chǎn)品中的微生物

由于特殊的生存環(huán)境，水產(chǎn)品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和大量水分，被公認(rèn)為是最易腐敗的食品。在水產(chǎn)品領(lǐng)域，不同種類(lèi)的食品當(dāng)中所含的菌類(lèi)也不同，如魚(yú)糜制品中含有很多葡萄球菌屬、微球菌以及假單胞菌屬和乳酸菌數(shù)等腐敗菌，而冷凍蝦仁中主要是氣單胞菌屬、假單胞菌屬即金黃桿菌屬等特定腐敗微生物。

2.4.4 其他速凍制品中的微生物

其他的冷藏食物，如雪糕、水果和蔬菜，也可能受到微生物污染。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有80%以上的雪糕都存在菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，大腸桿菌超標(biāo)20%。在速凍果蔬制品當(dāng)中整體上有23.5%的糞大腸菌，金黃色葡萄球菌占11.6%[2]。

3 危害因子的預(yù)防措施

3.1 源頭管理

3.1.1 強(qiáng)化原料驗(yàn)收工作

根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)，結(jié)合相應(yīng)的食品法規(guī)和原料標(biāo)準(zhǔn)，制定符合需求的速凍食品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，如在速凍米面制品中，對(duì)面團(tuán)的延展性要求很高，所以在選擇原料時(shí)就要選擇蛋白質(zhì)含量較高的面粉，并嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以保障原料質(zhì)量。

3.1.2 防止異物帶入

安排專(zhuān)人對(duì)原料中帶入的物理異物進(jìn)行篩查;對(duì)可能被農(nóng)殘、獸殘、微生物污染的原料應(yīng)采取檢測(cè)方法加強(qiáng)驗(yàn)收，檢驗(yàn)合格方能入庫(kù);對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中設(shè)施設(shè)備帶來(lái)的污染應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程對(duì)設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒，解決隱患;操作人員應(yīng)做好衛(wèi)生工作，防止交叉污染。

3.1.3 生產(chǎn)環(huán)境需合理

車(chē)間生產(chǎn)線布局應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程布置安裝，原料與潔凈區(qū)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，避免交叉污染;物流、人流需要嚴(yán)格區(qū)分，避免相互污染影響食品品質(zhì);生產(chǎn)車(chē)間需有良好的通氣設(shè)施，避免周?chē)諝?、浮塵造成食品污染。

3.2 加強(qiáng)全過(guò)程控制

3.2.1 生產(chǎn)工藝控制

根據(jù)速凍產(chǎn)品的不同，對(duì)可能造成產(chǎn)品質(zhì)量下降的因素進(jìn)行分析，多次試驗(yàn)后制定最優(yōu)生產(chǎn)工藝。例如，速凍米面制品和調(diào)理制品的核心參數(shù)是速凍溫度、時(shí)間、產(chǎn)品中心溫度的設(shè)置;比如對(duì)于速凍果蔬產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，最需要關(guān)注的問(wèn)題是速凍時(shí)間與儲(chǔ)藏溫度，并且還需要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行科學(xué)布局，防止交叉污染的情況。

3.2.2 添加殺菌措施

微生物易造成食品腐敗變質(zhì)，因此可采取殺菌措施人為減少污染。食品污染滅菌方式有化學(xué)滅菌和物理滅菌兩種方式，后者又有冷殺菌和熱殺菌兩種方式。近年來(lái)，如輻照、超聲、超高壓等冷殺菌技術(shù)因其安全高效，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞小而應(yīng)用廣泛。

3.3 全程冷鏈控制

速凍食品需全程冷鏈運(yùn)輸，溫度要求在-18 ℃以下，但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，由于技術(shù)不成熟、運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品溫度發(fā)生變化而影響食品色澤、風(fēng)味、微生物數(shù)量。當(dāng)前，我國(guó)冷鏈運(yùn)輸依然處于不斷完善的過(guò)程中，還存在基礎(chǔ)設(shè)施配備不到位、信息化程度不足、時(shí)效性不足及服務(wù)質(zhì)量有待提升等問(wèn)題。因此為促進(jìn)冷鏈的穩(wěn)步發(fā)展，企業(yè)可考慮從大力建設(shè)物聯(lián)網(wǎng)層面著手，形成全程物流系統(tǒng)，在產(chǎn)品位置定位、物流時(shí)效以及溫濕度等方面做到電子化操作，促進(jìn)信息互通，加強(qiáng)運(yùn)輸效率，盡可能地避免冷鏈中斷的問(wèn)題。

4 結(jié)語(yǔ)

在科技水平不斷提高的同時(shí)，速凍食品的發(fā)展前景也更加光明。但截至目前，雖然低溫下冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)特性、口感可以保留，但是速凍食品并不是絕對(duì)安全，速凍產(chǎn)品中依然有眾多危害因子尚待解決。特別是微生物種類(lèi)多、被污染途徑也非常繁雜，因此，對(duì)速凍食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)是一項(xiàng)重要工作。針對(duì)當(dāng)前的食源性腐敗菌和致病菌來(lái)說(shuō)，以前所用的傳統(tǒng)鑒別方法有免疫學(xué)習(xí)法、分離培養(yǎng)法等，而目前又產(chǎn)生了新的分子微生物學(xué)方法，如液相色譜-質(zhì)譜法、變形梯度凝膠電泳（DGGE）等[3]，對(duì)比傳統(tǒng)方式來(lái)說(shuō)，這些新方法更加科學(xué)、高效、鑒別結(jié)果更加可靠，是今后檢測(cè)研究的發(fā)展重心。

參考文獻(xiàn)

[1]馮均元.速凍食品及速凍研究現(xiàn)狀[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（36）：126.

[2]張其海.速凍面米食品的質(zhì)量問(wèn)題分析與改善[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（36）：28-29.

[3]陳月英.食品加工技術(shù)學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009.