影響食品微生物檢驗的因素

何天文 邵 強 次仁卓嘎 鮮林霏 辛雙陽

摘 要：影響食品微生物檢驗的因素是多方面的，本文主要從檢驗人員、檢驗環(huán)境、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基試劑及滅菌物品等方面淺析影響食品微生物檢驗的主要因素，為食品微生物檢驗人員提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物;檢驗;因素分析

食品中微生物的檢驗是食品衛(wèi)生的重要內(nèi)容，也是評判食品安全的重要指標(biāo)之一，食品中的微生物含量、種類的檢驗直接關(guān)系食品質(zhì)量安全。我國對食品安全檢驗的要求越來越高，食品微生物的檢驗也隨之越來越嚴(yán)。確保食品微生檢驗的準(zhǔn)確性、有效性是食品微生物檢驗的核心內(nèi)容。本文主要從以下幾方面淺析影響食品微生物檢驗的因素[1-2]。

1 檢驗人員因素

檢驗人員素質(zhì)在食品微生物檢驗中具有關(guān)鍵作用，人員素質(zhì)的高低可直接影響微生物檢驗結(jié)果。CNAS-CL：2018《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》明確規(guī)定，從事微生物檢測的實驗室檢測人員至少應(yīng)具有微生物或相關(guān)專業(yè)專科以上學(xué)歷，或具有10年以上的微生物檢測工作經(jīng)歷。因此，從事食品微生物檢驗的人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和檢驗水平。食品微生物檢驗人員還要熟知食品安全相關(guān)法律法規(guī)及政策，準(zhǔn)確掌握食品微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)，正確理解各種標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和對象，確保檢驗結(jié)果準(zhǔn)確、有效[3]。

2 檢驗環(huán)境因素

檢驗環(huán)境指開展食品微生物檢驗的實驗場所，包括硬件設(shè)施和軟件管理。

硬件設(shè)施應(yīng)符合食品微生物檢驗條件要求。實驗室設(shè)計應(yīng)符合GB 19489-2008《實驗室 生物安全通用要求》。人流、物流分開，呈單向流原則。無菌區(qū)的墻、天花板、地面和桌椅表面應(yīng)光滑便于消毒、擦拭，必要時安裝高效層流過濾裝置，確保無菌操作區(qū)潔凈[4]。此外，實驗區(qū)和輔助區(qū)應(yīng)設(shè)一定強度的紫外燈進(jìn)行空氣消毒滅菌。

軟件管理應(yīng)符合GB/T 27025-2019《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力的通用要求》，實驗室應(yīng)設(shè)有專職的生物安全責(zé)任人和生物安全監(jiān)督員，負(fù)責(zé)生物安全，明確其作用和職責(zé)。同時，實驗室每年應(yīng)制定人員培訓(xùn)和繼續(xù)教育計劃，如常規(guī)的微生物檢測、無菌操作、生物防護(hù)、生物安全柜維護(hù)等方面的專業(yè)知識培訓(xùn)[5]。通過內(nèi)部質(zhì)量控制、能力驗證或?qū)嶒為g比對等方式加強實驗室質(zhì)量管控。

3 儀器設(shè)備因素

食品微生物檢測室除具有高素質(zhì)的檢測人員和合格的檢驗環(huán)境外，還應(yīng)配備滿足檢測工作要求的儀器設(shè)備，如常用的高壓鍋、培養(yǎng)箱、冰箱、均質(zhì)器、移液器與顯微鏡等。其中，主要儀器設(shè)備高壓鍋、培養(yǎng)箱和冰箱配置應(yīng)考慮到用途、控溫范圍、控制精度和數(shù)量要求，每年定期檢定校準(zhǔn)，隨時有效監(jiān)控和記錄環(huán)境條件，使檢測結(jié)果可有效溯源。

4 培養(yǎng)基、試劑因素

合格的培養(yǎng)基、試劑是保證食品微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確、有效的前提之一。CNAS-CL 01：2018《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》6.6.2 a規(guī)定，實驗室應(yīng)建立和保持有效的培養(yǎng)基（試劑）驗收程序，確保培養(yǎng)（試劑）合格有效。GB 4789.28-2013《食品微生物學(xué)檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》明確規(guī)定了各類培養(yǎng)基驗收的具體方法、標(biāo)準(zhǔn)。因此，在食品微生物檢測過程中，必須采用合格有效的培養(yǎng)基（試劑），嚴(yán)格遵守CNAS-CL 01：2018培養(yǎng)基（試劑）的驗收程序和GB 4789.28-2013培養(yǎng)基（試劑）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確、有效，可溯源。

5 滅菌物品因素

滅菌物品在食品微生物檢測中的重要性毋庸置疑，滅菌效果直接關(guān)系微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，在微生物無菌操作檢驗前，應(yīng)對所涉及物品進(jìn)行滅菌處理，一般采用濕熱高壓蒸氣滅菌，亦可根據(jù)滅菌物品的性質(zhì)采用干熱滅菌。滅菌溫度依物品的性質(zhì)而定，一般常采用115 Pa、15 min，干熱滅菌一般采用160 ℃、1.5～2 h。

6 操作因素

操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個操作均要求遵守?zé)o菌原則。進(jìn)入無菌室時，必須穿戴無菌工作服、無菌手套，在超凈工作臺或生物安全柜操作時，除穿戴無菌工作服、無菌手套外，還應(yīng)對操作環(huán)境進(jìn)行紫外線和75%酒精擦拭消毒。同一個樣品盡量在15 min內(nèi)完成操作。食品微生物檢驗嚴(yán)格按照GB/T4789系列標(biāo)準(zhǔn)中的操作規(guī)程進(jìn)行。

7 結(jié)語

食品微生物檢驗是一項十分細(xì)致謹(jǐn)慎的工作，影響其檢驗結(jié)果的因素是復(fù)雜、多方面的，但主要因素還是人員素質(zhì)、實驗環(huán)境條件、培養(yǎng)基（試劑）及儀器設(shè)備。因此，在從事食品微生物檢驗時應(yīng)做好每一個環(huán)節(jié)，確保檢測結(jié)果科學(xué)、準(zhǔn)確、有效。

參考文獻(xiàn)

[1]田惠光.食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社，2004.

[2]陳麗仙.探討食品安全問題的根源[J].中國食品，2010（7）：68.

[3]王建永.對食品微生物檢驗影響因素及實驗室操作要求的探討[J].大科技，2012（5）：327.

[4]中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB 19489-2008 實驗室生物安全通用要求[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[5]國家市場監(jiān)督管理總局.GB/T 27025-2019 檢測和校準(zhǔn)實驗室能力的通用要求[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

作者簡介：何天文（1977—），男，漢族，湖南桂陽人，碩士，中級工程師。研究方向：食品及相關(guān)產(chǎn)品檢測。

通信作者：邵強（1989—），男，漢族，陜西富平人，碩士，初級工程師。研究方向：食品及相關(guān)產(chǎn)品檢測。