中式烹調(diào)的營養(yǎng)化與科學(xué)化研究

劉之林

摘 要：當(dāng)前中式烹飪科學(xué)化程度不高，中式烹飪技術(shù)已經(jīng)難以滿足人們的健康需求。針對(duì)這一現(xiàn)象，本次研究探討了中式烹飪?cè)诳茖W(xué)化、營養(yǎng)化等方面存在的問題，并結(jié)合相關(guān)科學(xué)知識(shí)進(jìn)行深層次分析，希望能夠提高中式烹飪者的科學(xué)意識(shí)與職業(yè)素養(yǎng)，從而發(fā)展出一套符合現(xiàn)代人健康需求的飲食體系，為中式烹飪注入新的發(fā)展動(dòng)力。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;科學(xué)化;營養(yǎng)化

我國飲食文化擁有著十分悠久的發(fā)展歷史，炫燦的文化內(nèi)容，但是因?yàn)樵诎l(fā)展歷程中沒有與時(shí)代需求緊密切合，導(dǎo)致我國飲食文化逐漸出現(xiàn)了一些弊端。根據(jù)中國傳統(tǒng)烹飪規(guī)則，廚師將大部分注意力放置在食物的外形上，追求菜肴的色香味俱全，卻極少關(guān)注菜肴所具有的營養(yǎng)價(jià)值，由此可見當(dāng)前中式烹飪走上科學(xué)化、營養(yǎng)化道路，還需要付出極大努力，通過不斷改革，促進(jìn)中式烹飪的科學(xué)健康發(fā)展。

1 中式烹調(diào)的概述

關(guān)于中式烹調(diào)的記錄，有著十分久遠(yuǎn)的歷史，可以追溯到《呂氏春秋》一書，其在本味篇中對(duì)中式烹調(diào)進(jìn)行了十分詳細(xì)的描述，書中表示“調(diào)和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少······肥而不膩?！盵1]由此可見，中式烹調(diào)十分注重菜肴的口感、色澤、香味，在之后漫長的發(fā)展完善過程中，中式烹調(diào)體系變得越來越豐富與健全。

2 中式烹調(diào)的方式

根據(jù)相關(guān)書籍，所謂的中式烹調(diào)指的是：以各種不同原料所具有的特性、營養(yǎng)價(jià)值作為依據(jù)，對(duì)各種原材料進(jìn)行科學(xué)搭配，并選擇貼切的烹制方式，極大地保留食物中的營養(yǎng)成分，為人體提供營養(yǎng)?，F(xiàn)有書籍中記載了許多中式烹調(diào)方式，其中日常生活中最為常見的還是以下烹制手段。

2.1 蒸

蒸這一烹飪手法可以說是中式烹飪中最為古老的烹飪方式，最早出現(xiàn)在炎黃時(shí)期，主要是利用蒸汽對(duì)原材料進(jìn)行加熱，以達(dá)到烹制目的。因此蒸菜能夠極大程度保證食材的原汁原味，蒸出來的食物不僅十分鮮美，還具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，像茶清銀鱈魚等菜肴所采用的烹飪方式便是清蒸[2]。

2.2 煮

煮可以說是當(dāng)前我國家庭日常烹飪中最常用到的一種方式，烹調(diào)出的菜肴具有鮮香的口感，還能封鎖住濃厚的滋味。但是為了保留蔬菜中的營養(yǎng)成分，在煮制蔬菜的過程中不能時(shí)間過長。像鮮菌湯、獅子頭等養(yǎng)生的菜肴便是使用煮這一烹調(diào)手法。

2.3 燉

所謂的燉，便是使用文火慢熬，使食材中所蘊(yùn)含的營養(yǎng)成分充分融入湯中，采用燉這一手法制作出來的菜肴便于人體消化。像觀音御翅、普洱壽參湯等營養(yǎng)價(jià)值極高的菜肴采用的便是燉。

2.4 炸

當(dāng)前來看，炸已經(jīng)成為許多年輕人偏愛的烹飪方式，炸是通過熱油對(duì)食材進(jìn)行加熱，烹制出來的食物外酥里嫩。最具中國風(fēng)味的早點(diǎn)—油條便是采用炸這一烹飪手法烹飪而成。

2.5 腌

這一烹制方式利用的是滲透壓原理，采用食鹽對(duì)食材進(jìn)行腌制，具有特殊風(fēng)味，主要有臘肉、酸菜等。

2.6 涼拌

采用涼拌手法制成的菜肴便是所謂的“涼菜”，一般選擇使用水果、蔬菜等為原料，涼拌手法能夠最大程度保留食材中的營養(yǎng)成分。常見菜式有涼拌黃瓜、涼拌毛豆等。

3 中式烹調(diào)中的營養(yǎng)學(xué)

通過閱讀、梳理相關(guān)資料，可以發(fā)現(xiàn)中式烹調(diào)一直在強(qiáng)調(diào)保留食材的營養(yǎng)物質(zhì)，提高膳食的營養(yǎng)含量，更好的滿足人體的營養(yǎng)需求，接下來便對(duì)中式烹飪營養(yǎng)學(xué)進(jìn)行深入分析。

3.1 米面類食品

一般在煮米飯的過程中，首先要對(duì)米進(jìn)行淘洗，該過程可能會(huì)導(dǎo)致大米中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，并且淘洗時(shí)間越長，營養(yǎng)物質(zhì)便會(huì)流失越多。因此在日常淘米的時(shí)候，需要盡量減少淘洗次數(shù)，此外，煮燜是最適合烹制大米的方式。一般情況下，會(huì)習(xí)慣加入大量的水煮制面條、餃子等食物，這便會(huì)導(dǎo)致食材中營養(yǎng)成分流失到湯水之中，因此在食用面食的時(shí)候，應(yīng)該養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣，從而吸收更多的營養(yǎng)物質(zhì)。而在使用炸這一烹飪手法制作面食時(shí)，需要注意溫度。

3.2 蔬菜類食品

蔬菜中含有大量的維生素，而維生素具有水溶性，蔬菜種類、大小、加熱手段、時(shí)間等因素都會(huì)影響蔬菜中的營養(yǎng)成分。經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出急火快炒是烹制蔬菜的最佳手段，這該技術(shù)能夠最大程度保留蔬菜中的維生素[2]。此外，還需要注意的是，炒制蔬菜最好使用鐵或鋁鍋。

3.3 動(dòng)物性食品

在日常烹飪中，可以發(fā)現(xiàn)紅燒、快炒、清燉等方法是最常用來烹制肉類的手段，但是三種手段都會(huì)引起肉中硫胺素的流失，其中，清燉方法會(huì)流失的硫胺素最多，保持在60～65%的水平;而快炒能夠最大程度保留肉中的硫胺素，流失水平大約保持在13%[3]。由上數(shù)據(jù)可知，急火快炒是烹制肉類食材的最佳方式，而烹制骨頭的最好方式便是做湯，并且在烹制過程中可以加入一些醋，以助于骨頭中鈣的溶解。

4 中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化存在的問題

4.1 菜肴評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在問題

由于我國飲食文化發(fā)展時(shí)間悠久，在漫長的發(fā)展過程中，我國各個(gè)地區(qū)都形成了具有地方特色的菜系，這些菜系的形成使得中式烹飪文化變得更加璀璨，人民群眾也擁有了更加豐富的飲食。從上述分析中可以發(fā)現(xiàn)，中式烹飪對(duì)食物營養(yǎng)的保持還停留在蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分上，采用的還是千年不變的烹飪手段[1]，沒有結(jié)合科學(xué)知識(shí)對(duì)烹飪技術(shù)進(jìn)行深入的探索與創(chuàng)新，雖然當(dāng)前一部分中式廚師也具有較為系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，但是因?yàn)榕腼兎绞降南拗疲瑢?dǎo)致菜肴營養(yǎng)化追求難以有效實(shí)現(xiàn)，在一定程度上給中式烹飪的發(fā)展帶來了消極影響。

4.2 群眾營養(yǎng)意識(shí)淡薄

當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平以驚人的速度持續(xù)發(fā)展，人民的物質(zhì)生活也變得越來越好，越來越多的群眾開始將目光放置在自身健康上，因此群眾的健康飲食觀念持續(xù)上升，開始注重日常飲食的營養(yǎng)攝入。雖然如此，還是有一部分群眾缺乏營養(yǎng)觀念，沒有科學(xué)的營養(yǎng)知識(shí)，盲目聽信他人的話語，不根據(jù)自身實(shí)際情況合理搭配營養(yǎng)物質(zhì)。此外，一部分人尤其是年輕人，將口感作為挑選食物的第一要素，完全不注重營養(yǎng)飲食，長時(shí)間食用高熱量、高脂肪食物，久而久之便會(huì)出現(xiàn)一系列健康問題。

4.3 原材料采購不達(dá)標(biāo)

要想實(shí)現(xiàn)烹飪科學(xué)化，首先便需要挑選合適的材料，材料是烹制的基礎(chǔ)。在挑選食材的過程中，需要將相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作為挑選依據(jù)，但是我國許多單位在進(jìn)購食材的時(shí)候，并不依照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而是根據(jù)自身的主觀意愿隨意采購，從而使得購入的食材難以達(dá)到國家制定的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

5 提升中式烹飪科學(xué)化與營養(yǎng)化措施

5.1 增強(qiáng)烹飪工作者的科學(xué)意識(shí)

當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平以驚人的速度持續(xù)發(fā)展，群眾所具有的健康飲食觀念持續(xù)上升，需要?jiǎng)?chuàng)新烹飪手段，有效提升菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。增強(qiáng)烹飪者的營養(yǎng)意識(shí)，首先可以為烹飪者提供系統(tǒng)科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)教學(xué)，引導(dǎo)烹飪師對(duì)相關(guān)營養(yǎng)知識(shí)、烹飪知識(shí)進(jìn)行有效學(xué)習(xí)，更好得掌握烹飪過程中食物的各種變化原理，從而增強(qiáng)烹飪師的膳食搭配能力;此外，烹飪師還需要對(duì)自身的烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行不斷訓(xùn)練，滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求，使中式烹飪?cè)诳茖W(xué)化道路上更進(jìn)一步。最后，對(duì)國外優(yōu)秀的烹飪經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行科學(xué)借鑒，以此為依據(jù)改善中式烹飪技術(shù)。

5.2 使用科學(xué)烹飪方法

通過以上研究可以發(fā)現(xiàn)，烹制過程是營養(yǎng)流失的主要階段，因此需要改善中式烹飪的烹飪程序。首先，對(duì)廚師進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的培訓(xùn)，增強(qiáng)廚師的烹飪技術(shù)，保存食材中的營養(yǎng)物質(zhì);在家庭烹飪過程中，也需要對(duì)科學(xué)烹飪?cè)瓌t進(jìn)行嚴(yán)格遵守，將少油、低糖、葷素搭配等基本營養(yǎng)理念牢記于心。最后，專業(yè)的烹飪師應(yīng)該不斷創(chuàng)新菜品，創(chuàng)新烹飪技術(shù)，為中式烹飪注入源源不斷的發(fā)展動(dòng)力。

5.3 創(chuàng)新烹飪手段

在社會(huì)發(fā)展過程中，在食材選擇方面，中式烹飪已經(jīng)發(fā)生了一些改變，人們也越來越注重選用天然、綠色的食物作為烹飪材料。綠色無害的食材是實(shí)現(xiàn)科學(xué)營養(yǎng)烹飪的基本前提，能夠從本質(zhì)上促進(jìn)菜品品質(zhì)的提升。在選擇食材的過程中要對(duì)食材的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控，并以此為基礎(chǔ)對(duì)烹調(diào)方式進(jìn)行不斷改良，烹制過程中注重保持食材的原味。與此同時(shí)，可以大范圍宣傳健康烹飪，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇健康烹飪。比如現(xiàn)在一些餐館將蒸、煮作為餐館特色，這些特色營銷模式吸引了許多注重健康飲食的消費(fèi)者;此外廚師使用文火熬制一些濃郁的骨湯，也能夠有效滿足消費(fèi)者補(bǔ)充營養(yǎng)的需求[2]。

5.4 持續(xù)研究中式烹飪營養(yǎng)化

首先，對(duì)烹飪過程進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的研究，是促進(jìn)中式烹飪科學(xué)營養(yǎng)化的重要步驟。系統(tǒng)研究烹飪過程，能夠全面了解食材在各個(gè)階段發(fā)生的改變，發(fā)現(xiàn)菜肴烹飪最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行有效把握，從而有效保留食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，并根據(jù)食材變化過程選擇合理的烹飪方式。

其次，進(jìn)行大范圍的膳食調(diào)查，根據(jù)地區(qū)、條件等因素對(duì)人群進(jìn)行劃分，對(duì)不同群體的飲食習(xí)慣進(jìn)行全面研究，并以實(shí)際情況為依據(jù)，給予合理科學(xué)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)，根據(jù)實(shí)際情況制定具有針對(duì)性的營養(yǎng)規(guī)劃，對(duì)人們的膳食情況做出精確改進(jìn)[3]。

5.5 提升烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)意識(shí)

烹飪教育者需要提升自身的營養(yǎng)意識(shí)，為學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的烹飪?nèi)藛T提供全面的營養(yǎng)知識(shí)，使烹飪師的營養(yǎng)知識(shí)能夠得到全面提升，從而為不同人群提供合理科學(xué)的膳食搭配，為消費(fèi)者制定高度匹配的飲食規(guī)劃。此外，烹飪師還需要對(duì)中式烹飪進(jìn)行批判性繼承，避免將大部分注意力放置在食物的外形上，不能盲目追求菜肴的色香味，需要將更多目光放置在營養(yǎng)搭配上，提升中式烹飪的營養(yǎng)價(jià)值。此外，烹飪?nèi)藛T需要收集我國各個(gè)地區(qū)的獨(dú)特烹飪手法，從中學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)各種科學(xué)搭配方式，促進(jìn)中式烹飪的科學(xué)發(fā)展。

6 結(jié)語

當(dāng)前我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展速度十分驚人，人們對(duì)飲食營養(yǎng)有著越來越高的要求，因此需要采用多種手段促進(jìn)中式烹飪營養(yǎng)化水平的增強(qiáng)，使中式烹飪能夠滿足更多人的營養(yǎng)需求，將色香味作為發(fā)展基礎(chǔ)，提高國民飲食的營養(yǎng)水平，為中式烹飪注入持續(xù)不斷的發(fā)展動(dòng)力，促進(jìn)中華美食的國家化發(fā)展。

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