劉楚楚
西服上衣Comeliani圓領(lǐng)T恤Brunello Cucinelli
在大中午約局的不多。穿過北京城東某廣場一片仿歐式矮層商業(yè)建筑群,當(dāng)我來到這家漆著摩登金屬色外墻的準米其林餐廳時,離餐廳營業(yè)時間還有半小時。報旁號:“六號房”,熱隋迎上的前臺服務(wù)員將我領(lǐng)了進去。
今天是陳曉卿和同事們的局。這家店老板是他10年的朋友,眼看著對方從餐廳廚師做到餐廳老板,到今年新開出一家分店。今天的菜單是老板給設(shè)計的,提前安排廚師準備了幾道服務(wù)員們都沒見過的神秘菜品后,老板就去給孩子開家長會了。
剛進入房間的陳曉卿看上去有點精神不振,他剛剛結(jié)束一場高強度的漫長差旅,一個月跑了五六個城市,昨夜才落地北京。今年的《風(fēng)味人間3》本來計劃4月份開拍,因為疫情生生等了半年。疫情期間,紀錄片的拍攝到處受阻,在新疆,拍著拍著一整個攝制組險遭隔離,光機器沒備的費用一天就燒掉好多好多錢,“整個拍攝都是災(zāi)難?!?/p>
落座,擺盤,陳曉卿抬頭看向包間經(jīng)理,“菜不要多啊,別浪費。”他拿起菜單,想把一道醋椒大黃魚去掉,經(jīng)理靦腆地攔了下,“這是一個現(xiàn)燒的魚湯,每人一碗,是老板特意安排的………”“好吧。”陳曉卿轉(zhuǎn)回頭,對我綻開微笑。
第一道涼菜上桌,“青瓜大墨魚”,取一截玉女瓜里最嫩的瓤,上疊一片薄薄的墨魚餅,再粘上一葉薄荷。
“像荊芥、薄荷這種香料,河南人日常都會吃。以河南為分界線,再往北就很少有人吃了?!标悤郧鋳A起一塊。
這家店的段老板是河南人,當(dāng)學(xué)徒時學(xué)的是魯菜,又有粵菜的底子,“所以你看,這菜里邊有他的河南?!标悤郧湔f。
在做紀錄片的過程中,陳曉卿結(jié)識了很多廚師,可愛的廚師、睿智的廚師、精干的廚師、充滿商業(yè)頭腦的廚師、討厭的廚師,豐富之程度,“就跟你上了地鐵一樣,什么人都可能遇到?!痹S多老菜館老板的“整個的生命史”都在他頭腦里。
一家現(xiàn)在非常知名的米粉店的老板,在陳曉卿剛認識她的時候,還在一家飯館做服務(wù)員。隔了10年再相遇,陳曉卿發(fā)現(xiàn)她和原來那家飯館的廚師結(jié)了婚,自己開了湘菜館,陳曉卿吃過那家,口味一般。
在做紀錄片的過程中,陳曉卿結(jié)識了很多廚師,可愛的廚師、睿智的廚師、精干的廚師、充滿商業(yè)頭腦的廚師、討厭的廚師,豐富之程度,“就跟你上了地鐵一樣,什么人都可能遇到?!痹S多老菜館老板的“整個的生命史”都在他頭腦里。
有天,她打電話來,說現(xiàn)在改做湖南米粉了。為什么做米粉呢?她說,自己最早在北京打工時特別想念老家的米粉,每次回長沙的第一件事就是去長沙坡子街嗍粉,“就算回到家了?!?/p>
“我覺得這個東西就不單純是一碗粉?!标悤郧淙コ赃^,“哇,太好吃了?!?/p>
也有一些美味是不能在他鄉(xiāng)被復(fù)制的。他又談起記憶里的—家面館,面館開在長江里頭的一座江心島上。門前有一棵大榕樹,旁邊是一口井,人坐在一碗面前,江風(fēng)就徐徐地撲到臉上,那面條和面條里的調(diào)料吃起來總是“很不一樣”。后來,三峽工程蓄水淹沒了這座小島,面館就搬到奉節(jié)縣城了,他也去吃,嘩,“泯然眾人矣?!崩习暹€在,做面的人還在,陳曉卿也不知道問題出在哪里。
島上那碗面條里放的是他吃過最好吃的榨菜,過去看著店家忙活,靴子踩,鹽腌,再把榨菜穿在鐵絲上,在山坡底下的江風(fēng)中陰干,“再也不可能吃到那樣的榨菜了?!?/p>
這是一場屬于飯局的談話——一個個從美食生發(fā)出去的人生小故事,或離奇或唏噓,骨碌碌從一肚子的經(jīng)歷學(xué)問中流出。一個故事完畢,說古的人笑容緩緩綻開,帶著故事中的感傷情緒與一絲對故事效果的滿意。給朋友推薦美食也能達到同樣效果,當(dāng)朋友吃得盡興,他臉上會浮現(xiàn)出“飼養(yǎng)員般慈祥的微笑”。
餐飲業(yè)里的風(fēng)云翻涌也不少。陳曉卿提起一家開在公主墳的館子,叫東坡餐廳,開辦人是一位抗美援朝軍人,是志愿軍戰(zhàn)俘里職位最高的,停戰(zhàn)后堅持著沒有被動員去臺灣,但回來也一直也沒有被重用,在屢次運動中還受到了沖擊。改革開放后,他就開了這么一家小餐廳,收了許多徒弟和幫手,其中不少人已經(jīng)成為名震一時的大酒樓的開創(chuàng)人。在漫長的紅火或震蕩中,軍人就一直守在那家小餐廳里,直到它不久前被拆除。
老張牛肉面
臺灣省臺北市中正區(qū)杭州南路二段48號必吃的是招牌番茄牛肉面和謄村辣味牛三寶面。老張牛肉面已經(jīng)傳到第三代,仍舊繁工重料不敢省事,對得起60年來無數(shù)明星大咖來此打call,也撐得起《舌尖2》面用一碗面寄托兩岸情的贊美。
旗魚新竹米粉
臺灣省臺北市大同區(qū)延平北路三段85巷口“清爽”是這家新竹米粉收獲最多的好評。高湯不油膩,而有魚骨熬出的海昧,點綴旗魚肉粒恰到好處,還可以加蚵仔、花枝、粉肝等。用的米粉也是細的,而不是形狀短粗的“水粉”。
西關(guān)婆婆面
廣東省廣州市德政中路244號
這里講究全手工制面,面粉加鮮雞蛋,一點兒水都不用,煮出來面帶韌度,吃到嘴里非常爽脆。湯底由豬扇骨、大地魚、蝦子熬制而成,鮮甜不干喉,再來勺豬腸,是記憶里的那一碗。
皮夾克1436圓領(lǐng)T恤BrunelloCucinelli
個人命運在大時代中,經(jīng)歷著彼此相似又不同的起伏。陳曉卿每次去香港,幾乎都要去跑馬地的一家餐廳。老板是個北京人,在動蕩年代和同學(xué)一起,每個人鞋底縫一根金條,拿著假護照,學(xué)著切·格瓦拉,休學(xué)和朋友穿越南美洲,在哥倫比亞經(jīng)歷了九死一生,從堅定信念走到信仰幻滅,無意中認識了一位香港的餐廳老板,認她做姑媽,后來姑媽去世,他就回到香港,開了這么一家小餐廳。
半個世紀以后,一群同學(xué)在北京聚會,當(dāng)年從這里走出去48個人,現(xiàn)在還剩18個人。
這些年,陳曉卿見著太多餐廳的更迭,在浪潮中起來又推倒,但也不是哪兒的餐廳故事都這樣波瀾壯闊,他說,比如日本現(xiàn)在就沒有,他笑?!耙话汶A級層次比較穩(wěn)定的國家,故事就會非常少?!绷何牡栏v,自己在日本吃烏冬面,吃面的時候與店主攀談,都是300年的老店,為什么你們這兒這么多人,另外那家店那么少人?
老板說,哦,他們前一陣換了經(jīng)營者,所以現(xiàn)在人少。
哦,那難怪。那他們是什么時候換的?
250年前。
陳曉卿看到有些餐廳的公司年會,當(dāng)時大家喊的口號是,離百年老店還有97年!“基本上都是這樣的,更迭得很快,因為社會的變化非常快?!标悤郧湔f。
“咚咚”,有人敲門。幾位服務(wù)員端來張短桌,擺上爐灶,將一鍋熬好的肉湯在爐子上加熱。經(jīng)理舉起一盤切好分塊的大黃魚向食客展示,“您好,這個魚,現(xiàn)在給您做了?!?/p>
陳曉卿轉(zhuǎn)頭瞅了一眼,“物流發(fā)達,現(xiàn)在北京也能第一時間吃到海鮮了。”
上世紀80年代初,陳曉卿剛到北京念大學(xué)的時候,北京還“什么都沒有”。那時候到處的飯店墻上都貼著,“不許無故毆打顧客”,服務(wù)員也沒服務(wù)意識。那時的北京是沒有消夜的,到了晚上9點,街上只有花圈店還開門。
慢慢地,商業(yè)一點點兒進來了,80年代中期,他作為攝影助理陪師兄拍美食節(jié)的紀錄片,一路拍一路吃,吃了不少好東西,第一次見了魚翅。那時,在一個平民為主體的社會里,陳曉卿對美食有著“最質(zhì)樸的理解”——美食就是普通人吃不到的東西。
人們有了錢,美食就越來越多地出現(xiàn)三六九等。陳曉卿談起自己早年在博客上寫美食時心里的憤憤不平,憑什么你們吃的是美食,我吃的就不是美食呢?
大多情況下,美食被人們依據(jù)消費水平給劃分出階級。團隊里有個同事的舅舅的朋友,吃飯只吃米其林,哪怕是出差,還是會為米其林住到離開會很遠的地方。
陳曉卿吃過不少口味不佳的米其林餐廳?!吧虡I(yè)只是一個最大公約數(shù)。我就覺得這不能叫美食,因為你有錢,別人吃不起,這就是美食嗎?”他說,“有人說他吃了國宴,如何厲害,這你又沒有辦法去印證,因為99.99%的人這輩子都沒有機會去吃一次?!?/p>
翠翠家螺螄粉
廣西柳州市細柳巷柳蔭幼兒園東20米
翠翠是現(xiàn)在店主小義母親的名字,店不大,從中午11點開門起食客就排起長龍。他家每天只賣100碗,因為用螺螄、筒骨、雞殼等大料熬制的鮮湯,要經(jīng)過5個小時的煲煮,每天只做一鍋。
舒記粉店
廣西南寧市七星路42號
南寧老友粉里的老字號,現(xiàn)炒現(xiàn)煮,酸筍、蒜末、豆豉、辣椒、番茄爆香,豬頭片或豬粉腸一頓快炒,下高湯與米粉,一股酸辣味兒祛風(fēng)散寒、通竅醒味。
措姆涼粉
西藏自治區(qū)拉薩市城關(guān)區(qū)生態(tài)園路
所有拉薩游記攻略里面都重點推薦的一家——冬天是熱涼粉,夏天是涼粉餅,嫩嫩的微辣。炸土豆、酸奶、鮮牛奶、白寬粉也都不錯,可以一次包圓了。
慢慢地,陳曉卿怕了“美食家”這個稱謂。前兩年開始,他開始拒絕當(dāng)美食評委,拒絕被稱作“美食家”,老老實實成為一名兢兢業(yè)業(yè)的美食紀錄片導(dǎo)演,更多地使用“平民”這樣的詞,這種詞讓他有安全感。
魚肉片沖進沸湯里很快就熟了,趁鮮分出一碗一碗地端到在座各人面前。湯是酸辣的底,席上,陳曉卿團隊的工作人員說,“真香?!?/p>
陳曉卿笑了,“北方孩子,形容一切好就是香。”
那南方呢?我忽然想起,這題我能答,“是鮮”,我說。本人還記得自己身為廣東人的尊嚴。
“是‘甜,我們說這個湯很‘甜,是形容鮮,是吧?”他說。
下一道菜端上來,一個長盤,幾只大閘蟹盤踞其上,旁邊點綴著切成塊的絲瓜,上覆厚厚的醬汁。“喲,還都是重殼的,”陳曉卿夾起一只螃蟹,“這是6月黃里面的極品,到蛻殼期了?!?/p>
螃蟹外殼包著內(nèi)里—層柔嫩的軟殼,將將兜住里面的豐厚蟹黃,口感奇異。原來重殼蟹這么好吃啊……我喊了一嗓子。
在美食界的專業(yè)人士里,這樣的人反而更多,“啊?”他揚起眉毛,模仿一位美食家的口氣,拿腔拿調(diào),“這你都不知道啊,你還搞美食呢?”
這可能是整個飯局里氣氛最松弛的時刻,正埋頭扒拉螃蟹的陳曉卿猛地抬頭,大笑起來,“你作為一個廣州人,你沒吃過重殼蟹?”我搖頭。
他興奮地介紹起來,你看,你們那兒有奄仔蟹、重殼蟹、水蟹、軟殼蟹、膏蟹、肉蟹還有黃油蟹……我知道黃油蟹!我說。正是因為看了他的紀錄片,我淘寶了一圈,發(fā)現(xiàn)賣蟹的地方就在我老家。他隨即談起我的老家,從產(chǎn)黃油蟹的區(qū)域,到黃油蟹最早的生產(chǎn)地,到每個生產(chǎn)地發(fā)生的生態(tài)變化,他都如數(shù)家珍?!澳銓δ莾旱牧私饪隙]有我多?!彼?。臉上是揚揚自得,也是真的快樂——故事都是自己一腳一腳走出來的。
“不過那都是養(yǎng)殖的,野生的出現(xiàn)不了,因為黃油蟹的根源是營養(yǎng)過剩?!?/p>
他并沒有把所有真正的好東西都放進片子里——紀錄片里有一集主題是卵,在廣州皤禺調(diào)研期間,發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝搜壑械囊环N極品——這樣?xùn)|西叫禮云子,用挖耳朵勺子形狀的器皿掏出螃蜞的卵,挖十斤螃蜞能湊一小盤,加雞蛋一起蒸熟,那簡直是……
“甜到云霄。”
調(diào)研完,他沉下心跟團隊說,還是不做了。如果人人都去吃,對生態(tài)的破壞力可想而知。他以前拍雷山魚醬,一種苗家人“最驕傲的調(diào)味品”,紀錄片播出后,拿錢的人涌進小村莊,“那條小溪里邊的魚都被抓光了?!彼f。成為傳播現(xiàn)象級事件的成就感背后是壓力和爭議。這次他再去當(dāng)?shù)嘏牧硗庖粋€新片子的時候,就特意跟當(dāng)?shù)刎撠?zé)招商推廣的官員講,這次我們拍完了以后,你們可千萬不能竭澤而漁了。
西服上衣Corneliani圓領(lǐng)T恤BrunelloCucinelli
在陳曉卿看來,有時做與美食相關(guān)的工作,時間越長,越找不到北。做紀錄片走到更多更遠的城市,不變的是遇到極力維護自己的家鄉(xiāng)菜為正統(tǒng)的人?!懊總€地方的人都會覺得自己那個地方的面條最好吃,覺得其他的都是異端邪說?!彼堰@類對自己家鄉(xiāng)食物特別推崇的人,稱作食物的“故鄉(xiāng)沙文主義者”。
前兩天遇見一人,和他說,四川人用辣椒才是辣椒的正確用法,其他的人用辣椒是因為貧窮。
“怎么會呢?”他音量倏然拔高,“每個地方的人用辣椒都有他自己的特質(zhì),貴州人會把它做成辣子,云南人會把它做成胡辣,湖南人會把它做成白辣椒,醬椒魚頭里是白辣椒,剁椒魚頭里就是剁辣椒。如果這世界上只有一種標準是對的,這是很可怕的事情?!?/p>
“這就像今天的網(wǎng)絡(luò)世界一樣,你可以有自己的觀點,但是不能認為自己的觀點就是對的,食物也是一樣?!?/p>
在一些人看來,美食中的“美”意味著權(quán)力,每一個人都希望壓倒另一個人。人怎么選擇吃,實際上背后是不同人看待事物的邏輯分野。在美食界的專業(yè)人士里,這樣的人反而更多,“?。俊彼麚P起眉毛,模仿一位美食家的口氣,拿腔拿調(diào),“這你都不知道啊,你還搞美食呢?”
他的應(yīng)對策略是從沈宏非那兒學(xué)來的,即在爭吵前退后一步,凡事“你說得對”。
在拍紀錄片,走到更遠去品嘗食物的過程中,他自己理解事情的方式也在一點點發(fā)生變化。他發(fā)現(xiàn)世界各地的人都在做火腿?!皬谋本?0度到北緯40度,甚至更遠、更高的地方,人們都在一千多年前學(xué)會了腌火腿?!敝钡饺ジ拭C拍紀錄片,他才知道甘肅也有火腿。在《風(fēng)味人間》中,他將這種“遙遠的相似性”放了進去,但—開始,觀眾們似乎不那么買他的賬。
在中國美食的紀錄片里加入更多外國美食,是需要很大勇氣的,他提醒我,“我們自己都知道,到這個地方收視要掉。”
他發(fā)現(xiàn),好多觀眾在紀錄片里找尋的還是自己家鄉(xiāng)的食物?!氨热缥沂撬拇ㄈ?,四川之外的東西我就都不感興趣,你要說到了四川好,我就挺開心?!?/p>
也有一部分觀眾能接受紀錄片中出現(xiàn)的外國食物,這一群人往往世界觀更開闊,同時也意味著他們掌握著話語權(quán)和財富。但這部分人數(shù)量不多,也不易被討好。他想下沉,想爭取三、四線城市的觀眾,這種時候就生出許多掙扎。
但他還是想做下來?!拔覀兛隙〞谌胧澜绲模拖衲阍傧矚g故鄉(xiāng)的食物,你也可能會因為生活或其他的原因要去到其他的地方,那其他的地方并不都是地獄,并不都是邪教啊?!?/p>
也有一些美味是不能在他鄉(xiāng)被復(fù)制的。他談起記憶里的一家面館,面館開在長江里頭的一座江心島上。門前有一棵大榕樹,旁邊是一口井,人坐在一碗面前,江風(fēng)就徐徐地撲到臉上,那面條和面條里的調(diào)料吃起來總是“很不一樣”。后來,三峽工程蓄水淹沒了這座小島,面館就搬到奉節(jié)縣城了,他也去吃,嘩,“泯然眾人矣?!彼铝思姞?。“交流這個詞的英文,詞根就是communion,就是基督教里的分面包,如果你們倆吵架了,吃頓飯吧,吃頓飯就好了。”像這樣的交流距離讓他感到舒適。而不是“不說話,也不吃飯,就是持續(xù)地攻擊你”,他指的是網(wǎng)絡(luò)上攻擊性很強的那群人。聲名大了以后,他開始有所忌憚。
吃是權(quán)力,表達也是權(quán)力,當(dāng)這兩樣?xùn)|西合在一起,許多事情就變得微妙起來。
前些年,陳曉卿有一句話在外面流傳,“如果非要讓一道菜消失不可,我選擇外賣?!?/p>
從美食的角度,他認為外賣利用了人身體里邊的情性?!拔覀儧]有人點外賣是因為差那點時間?!比绻_會,從下午開到晚上12點,那他就等到開完會后再出去吃。有時間的情況下,他會在公司的小廚房里做菜,一個半小時唰唰做六道。忙到吃不上飯的時候,偶爾還會有好心的朋友做好菜閃送過來。
“真的有這么大差別嗎?”我問。
“我想吃,我吃不下?!标悤郧湔f。
又一道新菜端上來,名叫麻醬脆皮婆參。每人一盤,發(fā)到手里的是一個溫?zé)岬牡?,里面躺著一塊黃色的橢圓形物體,體形看起來是海參膨大三四倍的版本。質(zhì)感呈果凍狀,外面包著一層脆殼。
我正對著這塊物體束手無策,陳曉卿提示我,用刀,用餐刀把它切成小塊。
“這個參的做法很有技術(shù)含量的。雖然這個品種價格比較親民。不是人人都能做,而且它的賞味期很短,你不吃一會兒就不好吃了。所以我說啊,食物里的美好都被這個外賣給破壞了。”對面的陳曉卿眉眼蕩起微笑。
“但對現(xiàn)在的年輕人來說,在現(xiàn)在這樣的高壓節(jié)奏里,外賣可能更像是一種沒辦法的選澤……”我提出疑問。
他專注著盤里的婆參,“對,所以我現(xiàn)在也不怎么太提這個了。”他在網(wǎng)上已經(jīng)被罵怕了。
“公司里除了陳老師,大家都吃外賣。”工作人員對我笑。
這頓飯沒什么飽腹感地到了尾聲。
魯固辣子藏面
西藏自治區(qū)山南市乃東區(qū)湖南大道105號在乃東,魯固辣子是最有名的一家連鎖藏面館。由于高原氣壓低,加了青稞粉、小麥粉以及堿面的藏面要在大鍋里煮熟然后晾干,吃的時候再放入滾燙的牦牛肉湯里煮,湯色海炎但牛骨味十足。
永安咖啡室
澳門特別行政區(qū)荷蘭園東望洋斜巷2號H-1
咸牛舌公仔面和姜黃豬肉面在澳門都叫“碟頭面”,永安咖啡室的牛舌又厚又香,再配上大良昌記的咖喱油,味道層次豐富,吃完來一杯咖啡,中葡美食融合。
南京江南春面館
南京市天保橋交叉路口往西北約100米自從吳亦凡來吃過
小排肥腸面之后,這家小店更加門庭若市、一碗難求。干挑面一要瀝干面的水分,二要高高挑拌,讓濃油赤醬充分包裹面。江南春的湯汁總體屬于老南京喜歡的“帶著甜口的厚重咸”。