和陳曉卿一起下館子

劉楚楚

西服上衣Comeliani圓領(lǐng)T恤Brunello Cucinelli

離百年老店還有97年

在大中午約局的不多。穿過北京城東某廣場一片仿歐式矮層商業(yè)建筑群，當(dāng)我來到這家漆著摩登金屬色外墻的準(zhǔn)米其林餐廳時，離餐廳營業(yè)時間還有半小時。報旁號：“六號房”，熱隋迎上的前臺服務(wù)員將我領(lǐng)了進去。

今天是陳曉卿和同事們的局。這家店老板是他10年的朋友，眼看著對方從餐廳廚師做到餐廳老板，到今年新開出一家分店。今天的菜單是老板給設(shè)計的，提前安排廚師準(zhǔn)備了幾道服務(wù)員們都沒見過的神秘菜品后，老板就去給孩子開家長會了。

剛進入房間的陳曉卿看上去有點精神不振，他剛剛結(jié)束一場高強度的漫長差旅，一個月跑了五六個城市，昨夜才落地北京。今年的《風(fēng)味人間3》本來計劃4月份開拍，因為疫情生生等了半年。疫情期間，紀(jì)錄片的拍攝到處受阻，在新疆，拍著拍著一整個攝制組險遭隔離，光機器沒備的費用一天就燒掉好多好多錢，“整個拍攝都是災(zāi)難?！?/p>

落座，擺盤，陳曉卿抬頭看向包間經(jīng)理，“菜不要多啊，別浪費?！彼闷鸩藛危氚岩坏来捉反簏S魚去掉，經(jīng)理靦腆地攔了下，“這是一個現(xiàn)燒的魚湯，每人一碗，是老板特意安排的………”“好吧。”陳曉卿轉(zhuǎn)回頭，對我綻開微笑。

第一道涼菜上桌，“青瓜大墨魚”，取一截玉女瓜里最嫩的瓤，上疊一片薄薄的墨魚餅，再粘上一葉薄荷。

“像荊芥、薄荷這種香料，河南人日常都會吃。以河南為分界線，再往北就很少有人吃了?！标悤郧鋳A起一塊。

這家店的段老板是河南人，當(dāng)學(xué)徒時學(xué)的是魯菜，又有粵菜的底子，“所以你看，這菜里邊有他的河南。”陳曉卿說。

在做紀(jì)錄片的過程中，陳曉卿結(jié)識了很多廚師，可愛的廚師、睿智的廚師、精干的廚師、充滿商業(yè)頭腦的廚師、討厭的廚師，豐富之程度，“就跟你上了地鐵一樣，什么人都可能遇到?！痹S多老菜館老板的“整個的生命史”都在他頭腦里。

一家現(xiàn)在非常知名的米粉店的老板，在陳曉卿剛認(rèn)識她的時候，還在一家飯館做服務(wù)員。隔了10年再相遇，陳曉卿發(fā)現(xiàn)她和原來那家飯館的廚師結(jié)了婚，自己開了湘菜館，陳曉卿吃過那家，口味一般。

在做紀(jì)錄片的過程中，陳曉卿結(jié)識了很多廚師，可愛的廚師、睿智的廚師、精干的廚師、充滿商業(yè)頭腦的廚師、討厭的廚師，豐富之程度，“就跟你上了地鐵一樣，什么人都可能遇到。”許多老菜館老板的“整個的生命史”都在他頭腦里。

有天，她打電話來，說現(xiàn)在改做湖南米粉了。為什么做米粉呢？她說，自己最早在北京打工時特別想念老家的米粉，每次回長沙的第一件事就是去長沙坡子街嗍粉，“就算回到家了?！?/p>

“我覺得這個東西就不單純是一碗粉?！标悤郧淙コ赃^，“哇，太好吃了?！?/p>

也有一些美味是不能在他鄉(xiāng)被復(fù)制的。他又談起記憶里的—家面館，面館開在長江里頭的一座江心島上。門前有一棵大榕樹，旁邊是一口井，人坐在一碗面前，江風(fēng)就徐徐地撲到臉上，那面條和面條里的調(diào)料吃起來總是“很不一樣”。后來，三峽工程蓄水淹沒了這座小島，面館就搬到奉節(jié)縣城了，他也去吃，嘩，“泯然眾人矣?！崩习暹€在，做面的人還在，陳曉卿也不知道問題出在哪里。

島上那碗面條里放的是他吃過最好吃的榨菜，過去看著店家忙活，靴子踩，鹽腌，再把榨菜穿在鐵絲上，在山坡底下的江風(fēng)中陰干，“再也不可能吃到那樣的榨菜了。”

這是一場屬于飯局的談話——一個個從美食生發(fā)出去的人生小故事，或離奇或唏噓，骨碌碌從一肚子的經(jīng)歷學(xué)問中流出。一個故事完畢，說古的人笑容緩緩綻開，帶著故事中的感傷情緒與一絲對故事效果的滿意。給朋友推薦美食也能達到同樣效果，當(dāng)朋友吃得盡興，他臉上會浮現(xiàn)出“飼養(yǎng)員般慈祥的微笑”。

餐飲業(yè)里的風(fēng)云翻涌也不少。陳曉卿提起一家開在公主墳的館子，叫東坡餐廳，開辦人是一位抗美援朝軍人，是志愿軍戰(zhàn)俘里職位最高的，停戰(zhàn)后堅持著沒有被動員去臺灣，但回來也一直也沒有被重用，在屢次運動中還受到了沖擊。改革開放后，他就開了這么一家小餐廳，收了許多徒弟和幫手，其中不少人已經(jīng)成為名震一時的大酒樓的開創(chuàng)人。在漫長的紅火或震蕩中，軍人就一直守在那家小餐廳里，直到它不久前被拆除。

老張牛肉面

臺灣省臺北市中正區(qū)杭州南路二段48號必吃的是招牌番茄牛肉面和謄村辣味牛三寶面。老張牛肉面已經(jīng)傳到第三代，仍舊繁工重料不敢省事，對得起60年來無數(shù)明星大咖來此打call，也撐得起《舌尖2》面用一碗面寄托兩岸情的贊美。

旗魚新竹米粉

臺灣省臺北市大同區(qū)延平北路三段85巷口“清爽”是這家新竹米粉收獲最多的好評。高湯不油膩，而有魚骨熬出的海昧，點綴旗魚肉粒恰到好處，還可以加蚵仔、花枝、粉肝等。用的米粉也是細的，而不是形狀短粗的“水粉”。

西關(guān)婆婆面

廣東省廣州市德政中路244號

這里講究全手工制面，面粉加鮮雞蛋，一點兒水都不用，煮出來面帶韌度，吃到嘴里非常爽脆。湯底由豬扇骨、大地魚、蝦子熬制而成，鮮甜不干喉，再來勺豬腸，是記憶里的那一碗。

皮夾克1436圓領(lǐng)T恤BrunelloCucinelli

個人命運在大時代中，經(jīng)歷著彼此相似又不同的起伏。陳曉卿每次去香港，幾乎都要去跑馬地的一家餐廳。老板是個北京人，在動蕩年代和同學(xué)一起，每個人鞋底縫一根金條，拿著假護照，學(xué)著切·格瓦拉，休學(xué)和朋友穿越南美洲，在哥倫比亞經(jīng)歷了九死一生，從堅定信念走到信仰幻滅，無意中認(rèn)識了一位香港的餐廳老板，認(rèn)她做姑媽，后來姑媽去世，他就回到香港，開了這么一家小餐廳。

半個世紀(jì)以后，一群同學(xué)在北京聚會，當(dāng)年從這里走出去48個人，現(xiàn)在還剩18個人。

這些年，陳曉卿見著太多餐廳的更迭，在浪潮中起來又推倒，但也不是哪兒的餐廳故事都這樣波瀾壯闊，他說，比如日本現(xiàn)在就沒有，他笑?！耙话汶A級層次比較穩(wěn)定的國家，故事就會非常少?！绷何牡栏v，自己在日本吃烏冬面，吃面的時候與店主攀談，都是300年的老店，為什么你們這兒這么多人，另外那家店那么少人？

老板說，哦，他們前一陣換了經(jīng)營者，所以現(xiàn)在人少。

哦，那難怪。那他們是什么時候換的？

250年前。

陳曉卿看到有些餐廳的公司年會，當(dāng)時大家喊的口號是，離百年老店還有97年！“基本上都是這樣的，更迭得很快，因為社會的變化非?？??！标悤郧湔f。

“不許無故毆打顧客”

“咚咚”，有人敲門。幾位服務(wù)員端來張短桌，擺上爐灶，將一鍋熬好的肉湯在爐子上加熱。經(jīng)理舉起一盤切好分塊的大黃魚向食客展示，“您好，這個魚，現(xiàn)在給您做了?！?/p>

陳曉卿轉(zhuǎn)頭瞅了一眼，“物流發(fā)達，現(xiàn)在北京也能第一時間吃到海鮮了?！?/p>

上世紀(jì)80年代初，陳曉卿剛到北京念大學(xué)的時候，北京還“什么都沒有”。那時候到處的飯店墻上都貼著，“不許無故毆打顧客”，服務(wù)員也沒服務(wù)意識。那時的北京是沒有消夜的，到了晚上9點，街上只有花圈店還開門。

慢慢地，商業(yè)一點點兒進來了，80年代中期，他作為攝影助理陪師兄拍美食節(jié)的紀(jì)錄片，一路拍一路吃，吃了不少好東西，第一次見了魚翅。那時，在一個平民為主體的社會里，陳曉卿對美食有著“最質(zhì)樸的理解”——美食就是普通人吃不到的東西。

人們有了錢，美食就越來越多地出現(xiàn)三六九等。陳曉卿談起自己早年在博客上寫美食時心里的憤憤不平，憑什么你們吃的是美食，我吃的就不是美食呢？

大多情況下，美食被人們依據(jù)消費水平給劃分出階級。團隊里有個同事的舅舅的朋友，吃飯只吃米其林，哪怕是出差，還是會為米其林住到離開會很遠的地方。

陳曉卿吃過不少口味不佳的米其林餐廳。“商業(yè)只是一個最大公約數(shù)。我就覺得這不能叫美食，因為你有錢，別人吃不起，這就是美食嗎？”他說，“有人說他吃了國宴，如何厲害，這你又沒有辦法去印證，因為99.99%的人這輩子都沒有機會去吃一次?！?/p>

翠翠家螺螄粉

廣西柳州市細柳巷柳蔭幼兒園東20米

翠翠是現(xiàn)在店主小義母親的名字，店不大，從中午11點開門起食客就排起長龍。他家每天只賣100碗，因為用螺螄、筒骨、雞殼等大料熬制的鮮湯，要經(jīng)過5個小時的煲煮，每天只做一鍋。

舒記粉店

廣西南寧市七星路42號

南寧老友粉里的老字號，現(xiàn)炒現(xiàn)煮，酸筍、蒜末、豆豉、辣椒、番茄爆香，豬頭片或豬粉腸一頓快炒，下高湯與米粉，一股酸辣味兒祛風(fēng)散寒、通竅醒味。

措姆涼粉

西藏自治區(qū)拉薩市城關(guān)區(qū)生態(tài)園路

所有拉薩游記攻略里面都重點推薦的一家——冬天是熱涼粉，夏天是涼粉餅，嫩嫩的微辣。炸土豆、酸奶、鮮牛奶、白寬粉也都不錯，可以一次包圓了。

慢慢地，陳曉卿怕了“美食家”這個稱謂。前兩年開始，他開始拒絕當(dāng)美食評委，拒絕被稱作“美食家”，老老實實成為一名兢兢業(yè)業(yè)的美食紀(jì)錄片導(dǎo)演，更多地使用“平民”這樣的詞，這種詞讓他有安全感。

魚肉片沖進沸湯里很快就熟了，趁鮮分出一碗一碗地端到在座各人面前。湯是酸辣的底，席上，陳曉卿團隊的工作人員說，“真香?！?/p>

陳曉卿笑了，“北方孩子，形容一切好就是香?！?/p>

那南方呢？我忽然想起，這題我能答，“是鮮”，我說。本人還記得自己身為廣東人的尊嚴(yán)。

“是‘甜，我們說這個湯很‘甜，是形容鮮，是吧？”他說。

下一道菜端上來，一個長盤，幾只大閘蟹盤踞其上，旁邊點綴著切成塊的絲瓜，上覆厚厚的醬汁。“喲，還都是重殼的，”陳曉卿夾起一只螃蟹，“這是6月黃里面的極品，到蛻殼期了。”

螃蟹外殼包著內(nèi)里—層柔嫩的軟殼，將將兜住里面的豐厚蟹黃，口感奇異。原來重殼蟹這么好吃啊……我喊了一嗓子。

在美食界的專業(yè)人士里，這樣的人反而更多，“啊？”他揚起眉毛，模仿一位美食家的口氣，拿腔拿調(diào)，“這你都不知道啊，你還搞美食呢？”

這可能是整個飯局里氣氛最松弛的時刻，正埋頭扒拉螃蟹的陳曉卿猛地抬頭，大笑起來，“你作為一個廣州人，你沒吃過重殼蟹？”我搖頭。

他興奮地介紹起來，你看，你們那兒有奄仔蟹、重殼蟹、水蟹、軟殼蟹、膏蟹、肉蟹還有黃油蟹……我知道黃油蟹！我說。正是因為看了他的紀(jì)錄片，我淘寶了一圈，發(fā)現(xiàn)賣蟹的地方就在我老家。他隨即談起我的老家，從產(chǎn)黃油蟹的區(qū)域，到黃油蟹最早的生產(chǎn)地，到每個生產(chǎn)地發(fā)生的生態(tài)變化，他都如數(shù)家珍?！澳銓δ莾旱牧私饪隙]有我多?！彼?。臉上是揚揚自得，也是真的快樂——故事都是自己一腳一腳走出來的。

“不過那都是養(yǎng)殖的，野生的出現(xiàn)不了，因為黃油蟹的根源是營養(yǎng)過剩?！?/p>

他并沒有把所有真正的好東西都放進片子里——紀(jì)錄片里有一集主題是卵，在廣州皤禺調(diào)研期間，發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝搜壑械囊环N極品——這樣?xùn)|西叫禮云子，用挖耳朵勺子形狀的器皿掏出螃蜞的卵，挖十斤螃蜞能湊一小盤，加雞蛋一起蒸熟，那簡直是……

“甜到云霄?！?/p>

調(diào)研完，他沉下心跟團隊說，還是不做了。如果人人都去吃，對生態(tài)的破壞力可想而知。他以前拍雷山魚醬，一種苗家人“最驕傲的調(diào)味品”，紀(jì)錄片播出后，拿錢的人涌進小村莊，“那條小溪里邊的魚都被抓光了。”他說。成為傳播現(xiàn)象級事件的成就感背后是壓力和爭議。這次他再去當(dāng)?shù)嘏牧硗庖粋€新片子的時候，就特意跟當(dāng)?shù)刎撠?zé)招商推廣的官員講，這次我們拍完了以后，你們可千萬不能竭澤而漁了。

他鄉(xiāng)并非地獄

西服上衣Corneliani圓領(lǐng)T恤BrunelloCucinelli

在陳曉卿看來，有時做與美食相關(guān)的工作，時間越長，越找不到北。做紀(jì)錄片走到更多更遠的城市，不變的是遇到極力維護自己的家鄉(xiāng)菜為正統(tǒng)的人?！懊總€地方的人都會覺得自己那個地方的面條最好吃，覺得其他的都是異端邪說。”他把這類對自己家鄉(xiāng)食物特別推崇的人，稱作食物的“故鄉(xiāng)沙文主義者”。

前兩天遇見一人，和他說，四川人用辣椒才是辣椒的正確用法，其他的人用辣椒是因為貧窮。

“怎么會呢？”他音量倏然拔高，“每個地方的人用辣椒都有他自己的特質(zhì)，貴州人會把它做成辣子，云南人會把它做成胡辣，湖南人會把它做成白辣椒，醬椒魚頭里是白辣椒，剁椒魚頭里就是剁辣椒。如果這世界上只有一種標(biāo)準(zhǔn)是對的，這是很可怕的事情?！?/p>

“這就像今天的網(wǎng)絡(luò)世界一樣，你可以有自己的觀點，但是不能認(rèn)為自己的觀點就是對的，食物也是一樣?！?/p>

在一些人看來，美食中的“美”意味著權(quán)力，每一個人都希望壓倒另一個人。人怎么選擇吃，實際上背后是不同人看待事物的邏輯分野。在美食界的專業(yè)人士里，這樣的人反而更多，“??？”他揚起眉毛，模仿一位美食家的口氣，拿腔拿調(diào)，“這你都不知道啊，你還搞美食呢？”

他的應(yīng)對策略是從沈宏非那兒學(xué)來的，即在爭吵前退后一步，凡事“你說得對”。

在拍紀(jì)錄片，走到更遠去品嘗食物的過程中，他自己理解事情的方式也在一點點發(fā)生變化。他發(fā)現(xiàn)世界各地的人都在做火腿?！皬谋本?0度到北緯40度，甚至更遠、更高的地方，人們都在一千多年前學(xué)會了腌火腿?！敝钡饺ジ拭C拍紀(jì)錄片，他才知道甘肅也有火腿。在《風(fēng)味人間》中，他將這種“遙遠的相似性”放了進去，但—開始，觀眾們似乎不那么買他的賬。

在中國美食的紀(jì)錄片里加入更多外國美食，是需要很大勇氣的，他提醒我，“我們自己都知道，到這個地方收視要掉?！?/p>

他發(fā)現(xiàn)，好多觀眾在紀(jì)錄片里找尋的還是自己家鄉(xiāng)的食物。“比如我是四川人，四川之外的東西我就都不感興趣，你要說到了四川好，我就挺開心?！?/p>

也有一部分觀眾能接受紀(jì)錄片中出現(xiàn)的外國食物，這一群人往往世界觀更開闊，同時也意味著他們掌握著話語權(quán)和財富。但這部分人數(shù)量不多，也不易被討好。他想下沉，想爭取三、四線城市的觀眾，這種時候就生出許多掙扎。

但他還是想做下來?！拔覀兛隙〞谌胧澜绲?，就像你再喜歡故鄉(xiāng)的食物，你也可能會因為生活或其他的原因要去到其他的地方，那其他的地方并不都是地獄，并不都是邪教啊?！?/p>

也有一些美味是不能在他鄉(xiāng)被復(fù)制的。他談起記憶里的一家面館，面館開在長江里頭的一座江心島上。門前有一棵大榕樹，旁邊是一口井，人坐在一碗面前，江風(fēng)就徐徐地撲到臉上，那面條和面條里的調(diào)料吃起來總是“很不一樣”。后來，三峽工程蓄水淹沒了這座小島，面館就搬到奉節(jié)縣城了，他也去吃，嘩，“泯然眾人矣。”他怕了紛爭?！敖涣鬟@個詞的英文，詞根就是communion，就是基督教里的分面包，如果你們倆吵架了，吃頓飯吧，吃頓飯就好了?！毕襁@樣的交流距離讓他感到舒適。而不是“不說話，也不吃飯，就是持續(xù)地攻擊你”，他指的是網(wǎng)絡(luò)上攻擊性很強的那群人。聲名大了以后，他開始有所忌憚。

吃是權(quán)力，表達也是權(quán)力，當(dāng)這兩樣?xùn)|西合在一起，許多事情就變得微妙起來。

前些年，陳曉卿有一句話在外面流傳，“如果非要讓一道菜消失不可，我選擇外賣。”

從美食的角度，他認(rèn)為外賣利用了人身體里邊的情性。“我們沒有人點外賣是因為差那點時間?！比绻_會，從下午開到晚上12點，那他就等到開完會后再出去吃。有時間的情況下，他會在公司的小廚房里做菜，一個半小時唰唰做六道。忙到吃不上飯的時候，偶爾還會有好心的朋友做好菜閃送過來。

“真的有這么大差別嗎？”我問。

“我想吃，我吃不下?！标悤郧湔f。

又一道新菜端上來，名叫麻醬脆皮婆參。每人一盤，發(fā)到手里的是一個溫?zé)岬牡?，里面躺著一塊黃色的橢圓形物體，體形看起來是海參膨大三四倍的版本。質(zhì)感呈果凍狀，外面包著一層脆殼。

我正對著這塊物體束手無策，陳曉卿提示我，用刀，用餐刀把它切成小塊。

“這個參的做法很有技術(shù)含量的。雖然這個品種價格比較親民。不是人人都能做，而且它的賞味期很短，你不吃一會兒就不好吃了。所以我說啊，食物里的美好都被這個外賣給破壞了。”對面的陳曉卿眉眼蕩起微笑。

“但對現(xiàn)在的年輕人來說，在現(xiàn)在這樣的高壓節(jié)奏里，外賣可能更像是一種沒辦法的選澤……”我提出疑問。

他專注著盤里的婆參，“對，所以我現(xiàn)在也不怎么太提這個了。”他在網(wǎng)上已經(jīng)被罵怕了。

“公司里除了陳老師，大家都吃外賣?！惫ぷ魅藛T對我笑。

這頓飯沒什么飽腹感地到了尾聲。

魯固辣子藏面

西藏自治區(qū)山南市乃東區(qū)湖南大道105號在乃東，魯固辣子是最有名的一家連鎖藏面館。由于高原氣壓低，加了青稞粉、小麥粉以及堿面的藏面要在大鍋里煮熟然后晾干，吃的時候再放入滾燙的牦牛肉湯里煮，湯色海炎但牛骨味十足。

永安咖啡室

澳門特別行政區(qū)荷蘭園東望洋斜巷2號H-1

咸牛舌公仔面和姜黃豬肉面在澳門都叫“碟頭面”，永安咖啡室的牛舌又厚又香，再配上大良昌記的咖喱油，味道層次豐富，吃完來一杯咖啡，中葡美食融合。

南京江南春面館

南京市天保橋交叉路口往西北約100米自從吳亦凡來吃過

小排肥腸面之后，這家小店更加門庭若市、一碗難求。干挑面一要瀝干面的水分，二要高高挑拌，讓濃油赤醬充分包裹面。江南春的湯汁總體屬于老南京喜歡的“帶著甜口的厚重咸”。