《紅樓夢(mèng)》和《金瓶梅》的吃貨指南

史太君（賈母）兩宴大觀園，劉姥姥吃了一口茄鲞，一臉不相信：別哄我了，茄子哪有這個(gè)味！再細(xì)嚼：雖有一點(diǎn)茄子香，但還不像茄子，奶奶快告訴我是怎么做的，我也回去照著做。

鳳姐說(shuō)：這也不難。把鮮茄子的皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃的時(shí)候拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。聽(tīng)得劉姥姥喊佛祖：“倒要十來(lái)只雞來(lái)配它！”

問(wèn)題來(lái)了，按王熙鳳的食譜能做出來(lái)嗎？還真有人試了，結(jié)果做出來(lái)的“茄鲞”并不好吃。親口嘗過(guò)北京紅樓宴中“茄鲞”的鄧云鄉(xiāng)先生說(shuō)，根本不是《紅樓夢(mèng)》里的食物，倒像“宮保雞丁加燒茄子”。

曹公筆下的美食，不是吃，而是美學(xué)。就如大觀園，即使按圖索驥重建，也未必就是大觀園。

寶玉挨了打，想喝“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。王熙鳳說(shuō)：口味倒不高貴，就是磨牙了點(diǎn)，做起來(lái)麻煩?！敖椟c(diǎn)新荷葉的清香，全仗這好湯，廚房里拿出幾只雞，另外添了東西，做出十來(lái)碗來(lái)。不如借勢(shì)兒弄些大家吃，拖賴連我也嘗個(gè)新兒。”

做這道湯要模子，一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方的銀模子，刻著豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角，三四十樣，十分精巧。薛姨媽表示“漲姿勢(shì)”：你們府上也是想絕了，喝碗湯還要這個(gè)！她家是皇商，也算豪富，但在荷葉蓮蓬湯面前，也秒變劉姥姥。寶玉去看寶釵，吃的是糟鵝掌鴨信和酸筍湯，是至今常見(jiàn)的南方小吃，很家常。荷葉蓮蓬湯走的則是高端文藝小清新路線，關(guān)注的不是吃什么，而是怎么吃。

這很貴族。

貴族就是連黛玉都步步留心，時(shí)時(shí)在意，因母親說(shuō)過(guò)“外祖母家與別家不同”;是一桌子人吃飯，旁邊丫鬟執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕，一聲咳嗽不聞，寂然飯畢;是門(mén)口有大石獅子，有挺胸疊肚指手畫(huà)腳的看門(mén)人，還有簇簇轎馬，劉姥姥要撣撣衣服，蹭到角門(mén)前搭話。

講究到極致，就是話也不好好說(shuō)，吃也不好好吃，茄子也沒(méi)了茄子味。

沒(méi)有富貴生活經(jīng)驗(yàn)的人，寫(xiě)不出這種格調(diào)。不信，去讀后40回，高鶚沒(méi)貢獻(xiàn)出一道像樣的菜。病中的黛玉，吃的是“火肉白菜湯”、“江米粥”和麻油醋拌的“五香大頭菜”，可憐的黛玉，還說(shuō)味道不錯(cuò)。一碗湯配一碗粥加小咸菜，也違背常識(shí)啊，這是根本不懂生活。

同樣沒(méi)富貴過(guò)，蘭陵笑笑生就不一樣。

他對(duì)生活有無(wú)窮的熱愛(ài)與好奇心，他興致勃勃地寫(xiě)吃，寫(xiě)喝，寫(xiě)西門(mén)慶的酒席，潘金蓮們的小食，他筆下的飲食男女，熱氣騰騰，活色生香。

潘金蓮讓人買(mǎi)了一壇金華酒，一個(gè)豬頭和四個(gè)蹄子，教來(lái)旺媳婦宋蕙蓮去燒。宋把豬頭剃刷干凈，用一大碗油醬，茴香大料，拌好，扣定，只用一根柴火，不用兩個(gè)小時(shí)，燒得皮脫肉化，配上姜蒜碟，用大冰盤(pán)盛好，端過(guò)來(lái)。有這一手絕活，宋蕙蓮會(huì)活在很多人心里。

看得人口舌生津。對(duì)這樣的食物，我們真是沒(méi)一點(diǎn)隔閡，可見(jiàn)千百年來(lái)，中國(guó)人的口味一直沒(méi)變。這頓小吃花了5錢(qián)銀子，西門(mén)慶聘的秘書(shū)溫秀才，每月工資3兩銀子，常峙節(jié)花35兩銀子買(mǎi)一套小院，西門(mén)慶果然豪闊。

但比起榮國(guó)府，還是差遠(yuǎn)了。劉姥姥不小心掉到地上的鴿子蛋，一兩銀子一個(gè)。好家伙，榮國(guó)府一盤(pán)鴿子蛋，能買(mǎi)幾百個(gè)豬頭了！壯觀！

除了宋蕙蓮牌豬頭肉，西門(mén)家常吃的是噶飯、燒鴨子、鮮魚(yú)、雛鴿，無(wú)非是雞鴨魚(yú)肉，濃濃的市井氣。一次，應(yīng)伯爵和謝希大在西門(mén)慶家里，登時(shí)“狠”了七碗面，搭配的是蒜汁和豬肉鹵，十分接地氣?！芭私鹕徏ご?qū)O雪娥”一回，西門(mén)慶早點(diǎn)要吃“荷花餅、銀魚(yú)鲊湯”，銀魚(yú)據(jù)說(shuō)從春秋時(shí)期就是馳名美味。而荷花餅，聽(tīng)著很文藝，卻只是一種北方常見(jiàn)的白面烙餅。

這就對(duì)了，西門(mén)慶配烙餅，寶玉才吃荷葉蓮蓬湯。

對(duì)吃，《金瓶梅詞話》比《繡像批評(píng)金瓶梅》更熱情，比如詞話本這樣寫(xiě)：“一碟鼓蓬蓬白面蒸餅，一碗韭菜酸筍蛤蜊湯，一盤(pán)子肥肥的大片水晶鵝，一碟香噴噴曬干的巴子肉，一碟子柳蒸的勒鱉魚(yú)，一碟奶罐子酪酥伴的鴿子雛”，在繡像本里就被簡(jiǎn)化成“四碟菜”。

“兩大盤(pán)燒豬肉，兩盤(pán)燒鴨子，兩盤(pán)新煎鮮鰣魚(yú)，四碟玫瑰點(diǎn)心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒。然后又是四碟臟子：血皮、豬肚、釀腸之類”，也成了“兩大盤(pán)燒豬肉并許多菜肴”。

詞話本的描寫(xiě)，疊床架屋，排山倒海，盡顯老饕本色，吃貨應(yīng)該更喜歡。

后來(lái)西門(mén)慶官做大了，當(dāng)了提刑，又攀上了蔡太師，飲食也高大上了：比如劉太監(jiān)送來(lái)“糟鰣魚(yú)”，西門(mén)慶送給應(yīng)伯爵兩尾。鰣魚(yú)非一般平民能享，全因西門(mén)慶的權(quán)勢(shì)，應(yīng)伯爵盡力奉承了一番。把鰣魚(yú)糟起來(lái)，也說(shuō)明當(dāng)時(shí)運(yùn)輸條件保不了鮮，有錢(qián)有勢(shì)如西門(mén)慶也吃不到新鮮鰣魚(yú)。

西門(mén)慶贊助了朋友常峙節(jié)買(mǎi)房子，常二嫂做了四十只大螃蟹答謝：剔剝凈了，里面釀著肉，外面用椒料、姜蒜米兒團(tuán)粉裹就，香油、醬油醋造過(guò)，香噴噴酥脆好吃。這款釀螃蟹和兩盤(pán)燒鴨子一起端上來(lái)，幫閑食客紛紛叫好。螃蟹成了酥脆口味，看來(lái)被油炸過(guò)，西門(mén)慶平素喜歡吃口味重的多油或煎炸食品。

比如玫瑰鵝油燙面蒸餅、只有李瓶?jī)汉袜崘?ài)月會(huì)做的酥油泡螺，還有酥油白糖熬的牛奶，都是三高食品：高糖高脂高膽固醇。

到后來(lái)，西門(mén)慶已經(jīng)吃不下去了。無(wú)休止的吃和性，讓他的身體嚴(yán)重超載。應(yīng)伯爵來(lái)訪，見(jiàn)桌上擺著酥油白糖熬的牛奶，他一飲而盡，咂咂稱好。西門(mén)慶卻懶得吃，抱怨身上酸痛。應(yīng)伯爵說(shuō)：你這胖大身子，日逐吃了這等厚味，豈無(wú)痰火？

西門(mén)慶這樣重口，還用人乳吃補(bǔ)藥，吃胡僧藥壯陽(yáng)，不得病才怪。他該吃清淡點(diǎn)，喝玫瑰清露?？上н@是榮國(guó)府的特供，他撈不著。

富人也有富人的煩惱。

賈母請(qǐng)劉姥姥喝茶吃點(diǎn)心，有藕粉桂糖糕，松瓤鵝油卷，還有一寸大小的螃蟹餡餃子，賈母皺眉：“這油膩膩的，誰(shuí)吃這個(gè)！”

這樣的話，一個(gè)小丫頭也說(shuō)過(guò)。寶玉過(guò)生日這天，廚房的柳嫂子給芳官送來(lái)了午飯：一碗雞皮蝦丸湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，還與一大碗熱騰騰碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯，芳官說(shuō)：“油膩膩的，誰(shuí)吃這些東西！”

所以，晴雯要柳嫂子做“面筋炒蘆蒿”吃，探春和寶釵商議要吃“油鹽炒枸杞芽”，拿五百錢(qián)給廚房另做;湘云甚至烤起了鹿肉，脂粉嬌娃割腥啖膻，寶琴也跟著湊熱鬧，黛玉腸胃弱，只能當(dāng)圍觀群眾了;薛蟠得了“這么粗這么長(zhǎng)粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長(zhǎng)一尾新鮮的鱘魚(yú)，這么多大的一個(gè)暹羅進(jìn)貢的靈柏香薰的暹豬”，邀請(qǐng)寶玉去嘗鮮，圖個(gè)新奇特;劉姥姥第二次來(lái)賈府，吃好喝好臨走還“拐”了一車(chē)東西，但平兒叮囑她：下次把你們曬的那個(gè)灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各種干菜拿來(lái)，我們這里都愛(ài)吃。這趣味，妥妥的城里人向往農(nóng)家樂(lè)。

對(duì)了，綠色的粳米飯，不是一般的白米飯，是特供。汪曾祺的《八千歲》里寫(xiě)：“一囤晚稻香粳—— 這種米是專門(mén)煮粥用的。煮出粥來(lái)，米長(zhǎng)半寸，顏色淺碧如碧螺春，香味濃厚，是東鄉(xiāng)三垛特產(chǎn)，產(chǎn)量低，價(jià)極昂。”

從這里看，《紅樓夢(mèng)》的飲食習(xí)慣，偏南方。西門(mén)慶家的主食呢？一般是烙餅、春餅和面條，明顯的北方人。有人說(shuō)蘭陵笑笑生是江浙一帶人士，我是不信的。

《金瓶梅》的吃，熱氣騰騰，按里面的食譜去燒菜，物美價(jià)廉，還真有人整理出了《金瓶梅飲食譜》，據(jù)說(shuō)極具操作性?？墒?，按《紅樓夢(mèng)》里的美食去燒，難了。別說(shuō)茄鲞和荷葉蓮蓬湯，就連中秋節(jié)王夫人孝敬給賈母的小菜“椒油莼齏醬”，也炮制不出來(lái)。

曹公寫(xiě)茄鲞，寫(xiě)螃蟹，寫(xiě)荷葉蓮蓬湯，寫(xiě)的是遙遠(yuǎn)的回憶，以及對(duì)美好生命的懷戀，是醉翁之意不在酒。正如普魯斯特在《追憶似水年華》里所寫(xiě)，嘗到“小瑪?shù)氯R娜”蛋糕的一剎那，過(guò)去的時(shí)光紛至沓來(lái)，他想起了斯萬(wàn)家的花園，貢布雷的一切……

點(diǎn)心不只是點(diǎn)心，茄鲞也不只是茄鲞。

關(guān)于吃的最歡樂(lè)最詩(shī)意記憶，該是螃蟹宴了。

湘云做東，螃蟹和酒卻是寶釵提供的。宴席擺在藕香榭，王熙鳳說(shuō)：山坡下還有兩棵桂花，開(kāi)得正好，坐在河中間的亭子里，敞亮，水碧青，眼睛看著也清亮。鳳姐是文盲，審美卻不俗，貴族氣派已入骨入髓。

進(jìn)了藕香榭，欄桿外放著兩張竹案，上面有杯箸酒具，茶具，還有兩三個(gè)丫頭扇著風(fēng)爐在煮茶，另一邊也扇著爐子在燙酒。賈母深表滿意，吃了茶，便搭桌子吃螃蟹。鳳姐囑咐：螃蟹不要多拿，就放在蒸籠里，吃完再拿。螃蟹熱著才好，冷了會(huì)犯腥。

主子們?nèi)溃衷谶吚壬蠑[了兩桌，讓鴛鴦、琥珀、彩霞、彩云、平兒坐下。鳳姐伺候賈母，鴛鴦騰出手來(lái)專心吃螃蟹。鳳姐忙乎完了，鴛鴦便斟了一杯酒，送到鳳姐唇邊，鳳姐一揚(yáng)脖吃了，琥珀、彩霞也如法炮制。平兒掰了個(gè)滿黃的螃蟹，聽(tīng)琥珀開(kāi)自己的玩笑，便去抹她的臉，琥珀一躲，剛好抹在鳳姐臉上，大家忍不住笑成一團(tuán)。

黛玉只吃了一點(diǎn)夾子肉，覺(jué)得心口微微的疼，要燒酒吃，寶玉連忙令人把合歡花浸的酒燙一壺來(lái)。她秉性柔弱，平日吃的是人參養(yǎng)榮丸，需要熱補(bǔ)，禁不得螃蟹這大寒之物。

吃完螃蟹，便是詩(shī)會(huì)。這一次，黛玉的三首菊花詩(shī)都奪了魁，寶玉欣喜萬(wàn)分，做螃蟹詩(shī)助興：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”，黛玉高興，和了一首。誰(shuí)知寶釵的興致也來(lái)了，也要詠螃蟹，一反平日的溫柔敦厚，眾人紛紛說(shuō)諷刺世人太毒了。

有人說(shuō)，是因?yàn)閷汍煲怀缓?，寶釵泛酸，寫(xiě)詩(shī)嘲笑他倆呢。寶黛釵，三人行總有故事。寶玉和黛玉說(shuō)話，寶釵必會(huì)笑瞇瞇地走來(lái)搭話。寶玉和寶釵聊天，黛玉也會(huì)搖搖地走來(lái)。

小兒女的情愛(ài)，最惱人，也最甜蜜，最好看。

你看，主子和奴才們暫時(shí)忘了上下尊卑，打成一片，吃完螃蟹還有詩(shī)會(huì)，何其雅哉！螃蟹宴是在第38回，彼時(shí)，正是大觀園的鼎盛時(shí)期。

全是氣氛、格調(diào)和文化，是生活的美學(xué)，是詩(shī)意生活的極致。這樣的日子，這樣的歡樂(lè)，連空氣里都蕩漾著自由與美?？上?，盛宴必散，終歸到頭一夢(mèng)，萬(wàn)境歸空，而她們，并不知道命運(yùn)會(huì)有多殘酷。

《金瓶梅》里，吳月娘們也一起吃蒸螃蟹，似乎也沒(méi)什么講究。倒是潘金蓮一直在挖苦李瓶?jī)?，家長(zhǎng)里短，明爭(zhēng)暗斗。

讀《金瓶梅》，看她們吃，看見(jiàn)的是寂寞，是沉重的肉身無(wú)休止的欲望。讀《紅樓夢(mèng)》，看她們吃，看見(jiàn)的是哀傷，是一去不復(fù)返的繁華、青春和愛(ài)。

而蘭陵笑笑生和曹雪芹，他們寫(xiě)吃，懂吃，骨子里都是對(duì)生活熱烈而絕望的愛(ài)。

（選自《醉里挑燈看紅樓》/劉曉蕾 著/生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店/2019年7月版）