近代（1843—1949）上海菌業(yè)的歷史回顧（續(xù)前）

劉 遐

3 近代農(nóng)學(xué)的傳播所

甲午戰(zhàn)敗后，國內(nèi)大批愛國有識之士重新審視救亡圖存之路，領(lǐng)悟到強國之策不單要有堅船利炮，還必須在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、科學(xué)技術(shù)以及教育方面進行綜合性的改革。而“萬事之源皆出于土”，農(nóng)業(yè)是工商業(yè)發(fā)展的前提和基礎(chǔ)，興農(nóng)富國是一條必由之路。于是求新知、倡新學(xué)，介紹引進東西方先進農(nóng)業(yè)技術(shù)便成為眾多知識界人士的熱衷之舉。1897年著名學(xué)者、農(nóng)學(xué)家羅振玉，約請徐樹蘭、蔣黼、朱祖容等人在上海倡辦農(nóng)學(xué)會（初名務(wù)農(nóng)會，亦稱江南農(nóng)學(xué)會），次年又創(chuàng)設(shè)農(nóng)報館，通過發(fā)行農(nóng)學(xué)報，編輯《農(nóng)學(xué)叢書》等方法，向社會宣傳“農(nóng)學(xué)為富國之本”的理念?！掇r(nóng)學(xué)報》翻譯刊載了大量近代東西方農(nóng)學(xué)專著和報刊文章，介紹歐美、日本等國的農(nóng)業(yè)發(fā)展情況及近代農(nóng)業(yè)科技成果。其內(nèi)容十分豐富，既有十余萬字的長篇譯著，也有一二千字的短小文章。以后又將部分重要著作專門抽出，編成農(nóng)學(xué)叢書擴大發(fā)行，使之成為具有豐富實用價值的農(nóng)業(yè)教材，發(fā)揮了啟迪思想、普及知識、傳播技術(shù)的重要作用。

農(nóng)學(xué)報刊載的有關(guān)食用菌方面的譯著文章約有20 余篇。其中較為重要的一本是1898 年農(nóng)學(xué)報第40～43 冊刊載的美國人威廉姆·法爾康尼（William Falconer）的《家菌長養(yǎng)法》（陳壽彭譯）。該書詳細介紹了西方栽培雙孢蘑菇的各個工藝環(huán)節(jié)，包括當(dāng)時采用法國片狀菌種和英國的磚狀菌種的方法。反映了19 世紀末歐美栽培雙孢蘑菇的科學(xué)技術(shù)水平。還有一篇是1902 年農(nóng)學(xué)報第190 冊刊登的日本人本間小左工門所著的《蕈種栽培法》（林壬譯）。該書為綜合性著作，內(nèi)容涉及香菇、木耳、金針菇等8 種食用菌的栽培方法。反映了19 世紀末日本栽培蕈類的技術(shù)水平。這兩本書在當(dāng)時頗受重視，北洋官報局曾于1914 年將其合刊為《農(nóng)學(xué)叢書》單行本出版。

《農(nóng)學(xué)報》刊載的有關(guān)食藥用菌知識和栽培技術(shù)的譯文還有：島口金之助的《椎茸制造法》、大日本農(nóng)會報的《培養(yǎng)椎茸之利益》、福羽逸人著的《蔬菜栽培法·洋菌》、山田辛太郎著的《圃鑒·六十一洋菌》以及普及蟲草類知識的《冬蟲夏草》《冬蟲夏草說》等。在食用菌產(chǎn)品加工方面，日本豬股德吉郎所著的《實驗罐藏制造法》中介紹了三種食用菌罐頭加工的方法。這些對當(dāng)時國內(nèi)食藥用菌從業(yè)者來說，無疑開拓了視野，增長了知識。

農(nóng)學(xué)報不僅大量譯載英美日德法等資本主義國家有關(guān)近代農(nóng)業(yè)的最新成果，而且還重視匯集刊登中國古代重要的農(nóng)學(xué)典籍。第295冊（1905年）刊載了清代吳林所著的《吳蕈譜》，后收入農(nóng)學(xué)叢書第7 集第10 冊?！秴寝ψV》是我國清代一部重要的大型真菌學(xué)著作，可見叢書編輯力圖融匯古今中外科技精華的宗旨。誠然，由于歷史的局限，這些譯載文章在當(dāng)時并未能夠向農(nóng)村推廣并直接在生產(chǎn)上發(fā)揮作用，但該類叢書的出版則標(biāo)志著我國準(zhǔn)備用近代科學(xué)改進農(nóng)業(yè)跨出的第一步。對于豐富國人對近代農(nóng)業(yè)科技的認識，發(fā)揚我國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的精華，促進實業(yè)興辦和商品生產(chǎn)無疑有著十分積極的意義[12]。

1876年2月創(chuàng)刊于上海的《格致匯編》是中國近代歷史上第一份科學(xué)普及期刊。該刊從1890 年春季號開始連續(xù)兩期刊載了題為“西國名菜嘉花論”的文章，其中“西國常種上等菜類——菌類”篇，首次提出了“菌種”的概念并談及人工栽培時使用菌種的方法，同時介紹了雙孢蘑菇的生活習(xí)性、栽培基質(zhì)、生長發(fā)育過程以及采收時間的掌握等。并特別談到了“可與屋內(nèi)鋪糞土種之”以及英國利用地下室種菇的栽培模式[13]。

表2 民國時期上海蘑菇場產(chǎn)銷狀況（1942，陳澤敷）

1906 年，發(fā)行于上海的《萬國公報》第207 期刊登“種菌之地窖”譯文，介紹法國人利用巴黎附近的二百五十余處廢棄石膏礦洞栽培蘑菇獲得極大經(jīng)濟利益?！皹I(yè)此者八十家，傭工一千余人，每年售出值美金一兆圓，是亦一種最奇之農(nóng)業(yè)也”[14]。為我國引進法國菌種和栽培技術(shù)起到了鋪路性質(zhì)的輿論導(dǎo)向作用。

此外，“民國”時期，一批在國外接受過近代農(nóng)業(yè)科技教育培訓(xùn)的知識分子，歸國后許多都成為教育科研或從事實業(yè)的業(yè)界先驅(qū)，他們結(jié)合中國的具體實踐，撰寫了不少食用菌栽培新法新技的書籍，其中很多也是通過上海的書局發(fā)行出版的。

上海作為中西文化的交匯地和西方文化進入中國的橋頭堡，在中國近代農(nóng)業(yè)科技的萌芽階段扮演了極其重要的角色。真菌理論知識與食用菌栽培新法的啟蒙、傳播，不僅為我國食用菌生產(chǎn)從經(jīng)驗農(nóng)學(xué)向?qū)嶒炥r(nóng)學(xué)，從傳統(tǒng)栽培向新法栽培的轉(zhuǎn)變提供了理論上、實驗上、技術(shù)上的準(zhǔn)備，也為我國食用菌近代生產(chǎn)體系的建立奠定了初步基礎(chǔ)。

4 新法栽培的肇始地

在巨大市場需求以及近代科技輸入的雙重推動下，新的變革力量呼之欲出。上海很快就成為國內(nèi)最早嘗試采用新法栽培雙孢蘑菇并最終成功實現(xiàn)商業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的地區(qū)。1921 年曾炳榮在“江西新豐縣種草菇法”一文后的“編者按”中有如下敘述：“又西洋有一種菌類，系用馬糞和地下黃土以培養(yǎng)，所生菌體肥厚多肉，新鮮采食。前年上海有人試種，并發(fā)行講義”[15]。也就是說至少在1919 年，上海就有人開始仿照西法栽培雙孢蘑菇。這是迄今發(fā)現(xiàn)上海最早栽培的雙孢蘑菇記錄。

1925 年，上海市郊出現(xiàn)日本人經(jīng)營的小型蘑菇種植場，消費對象主要是外國僑民。后來一些中國人見到該項事業(yè)前景不錯，也快速跟進投資開設(shè)了一批中小型蘑菇農(nóng)場。陳澤敷在“洋菇栽培法”一文之“產(chǎn)銷狀況”中曾評述當(dāng)時國內(nèi)雙孢蘑菇的生產(chǎn)銷售情況：“全國只有上海有菇業(yè)之市場，有新鮮出售之洋菇而經(jīng)營斯業(yè)者，除南京于“民國”廿九年中大有試種外，全數(shù)集中于上海，其推銷新鮮洋菇亦不過僅短短十年之歷史”。其還詳細列表做了具體說明[16]。

由表2可知，上海在1934年已有2家蘑菇農(nóng)場，1937 年上半年迅速增加到10 家，八一三淞滬抗戰(zhàn)后，處于華界的各菇場均遭損毀，1941 年又恢復(fù)擴大到11 家。以后菇場數(shù)雖有增減變化，但一直到1949 年上海解放仍有10 家農(nóng)場在生產(chǎn)經(jīng)營。其中較知名的有位于閘北的“大華農(nóng)場”；位于徐家匯宛平路附近的“中美農(nóng)場”；位于法華路的“華美農(nóng)場”；位于虹橋的“大廈農(nóng)場”；位于新涇的“星光農(nóng)場”等。

這些蘑菇農(nóng)場的興起和發(fā)展，不僅結(jié)束了以往上海食用菌有銷售無生產(chǎn)的跛足局面，而且標(biāo)志著我國舊有的菌業(yè)生產(chǎn)正在發(fā)生一種新的質(zhì)變，其意義是多方面的。

首先看農(nóng)場性質(zhì)：這些蘑菇農(nóng)場是一種資本主義性質(zhì)的農(nóng)業(yè)經(jīng)營形式。與自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟不同，它們大都采用租地生產(chǎn)（也有購買公荒地的），雇用工人而不以家庭為經(jīng)營單位。產(chǎn)品以市場供應(yīng)為目的，“新鮮蔴菰除了各戶包定外，均由場中派員推銷”，不再含有供生產(chǎn)者及家庭成員直接消費的自給性生產(chǎn)成分，因而可以說完全具備了資本主義商品生產(chǎn)的特征。

其次看經(jīng)營規(guī)模：1935 年開辦于徐家匯宛平路附近的“中美農(nóng)場”，其“占地頗廣，約有十多畝，場作方形”[17]。位于閘北的“大華農(nóng)場”1937 年毀于日軍炮火之下，統(tǒng)計損失為510 600 法幣[18]，按當(dāng)時幣值，100 法幣可以買2 頭黃牛，可見其投入規(guī)模應(yīng)該是不小的。而1942年新建的”大華農(nóng)場”“全部菇菌播種之總面積，有一萬方呎，廣場中之全部設(shè)備，若以目前市價計之當(dāng)需五萬之鉅”[19]。

再次看生產(chǎn)技術(shù)：完全學(xué)習(xí)模仿歐美的新法。在菌種方面，主要由“天祥公司”提供進口的法國菌種。栽培基質(zhì)采用馬糞和稻麥秸配方堆置，一次發(fā)酵。栽培方式為床架式栽培，培養(yǎng)料進房后采用硫磺熏蒸。每平方呎出菇可達到2 磅水平（相當(dāng)于每平方米9.7 kg）。在當(dāng)時來講，已經(jīng)接近歐美一些農(nóng)場的水平了。

還有看設(shè)施裝備：采用新法生產(chǎn)，需要投資建設(shè)專業(yè)菇房，搭建規(guī)格床架。用現(xiàn)今的話來講，就是采用了具有保護性環(huán)境空間的設(shè)施化生產(chǎn)手段。而舊式生產(chǎn)，基本上就是露地栽培，敞開作業(yè)。尤其值得一提的是，當(dāng)時滬上的某個大型菇場，甚至裝備了可以調(diào)節(jié)溫度的人工環(huán)境設(shè)施。據(jù)陳澤敷記載：“‘民國’三十年九月，有最大規(guī)模裝有冷氣設(shè)備，夏季能連續(xù)產(chǎn)生者一家”[16]。雖然這家菇場后因虧損而停辦，但這個嘗試無疑是開了國內(nèi)工廠化生產(chǎn)的風(fēng)氣之先。

筆者在檢閱近代上海菌業(yè)演進發(fā)展資料的過程中，還看到了一條非常有價值的史料。據(jù)《上海輕工業(yè)志》記載：1906 年南洋華僑、實業(yè)家王撥如先生在小沙渡購地建屋，置備機器，創(chuàng)設(shè)了國內(nèi)第一家罐藏食品的生產(chǎn)企業(yè)——泰豐罐頭食品廠，生產(chǎn)以“雙喜”牌商標(biāo)命名的各種禽類、肉類、魚類和果蔬類罐頭系列，在其100 多個產(chǎn)品中，就有“素鮮蘑菇”和“素鮮冬菇”等菌類罐頭[20]。這說明，上海不僅是國內(nèi)最早采用新法栽培蘑菇的發(fā)端口，而且也是國內(nèi)最早采用食品罐藏技術(shù)進行食用菌產(chǎn)后加工的始作地。也許誰也不會想到，這場工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的“親密合作”，竟然會在幾十年后發(fā)展成為上海菇類產(chǎn)品馳騁國際市場換取大量外匯的“拳頭”。

（續(xù)完）