維也納炸肉排，奧地利的國菜

本報駐奧地利特約記者　夏雪

位于中歐十字路口的奧地利，不但因地理位置成為了生意場上的贏家，更是歐洲美食界的集大成者，無論是源于匈牙利的“古拉什”——紅燴牛肉，還是奧匈帝國皇帝弗朗茨·約瑟夫喜愛的清燉牛肉湯，都讓人垂涎欲滴。但要說到奧地利美食，便不得不提這道被當?shù)厝朔顬椤皣恕钡木S也納炸肉排（如圖）。

有人說，來維也納卻沒吃過炸肉排，就不算來過維也納，此話可以看出炸肉排在奧地利人心中的地位。初次到奧地利旅游的朋友們在品嘗維也納炸肉排的時候往往會被嚇到，因為一大塊肉排一般會鋪滿大半個盤子，真是讓人不知如何下口。

除了量大之外，炸肉排還有一個不為人知的特點，正宗維也納炸肉排使用的是上好的小牛肉，而并非豬肉，制作方法也十分考究。首先要將小牛肉切成約5毫米的片，并將其折成蝴蝶狀，為了使肉質軟嫩，需要進行輕度捶打，再撒上少量的鹽或胡椒腌制片刻，然后裹入面粉和攪拌過后的蛋液，最后倒入面包屑。為了保證面包屑可以松散地包裹著肉排，在下鍋之前不能擠壓。炸肉排使用的一般是豬油或黃油，油溫加熱到160至170度，放入肉排直到表面炸至金黃色為止。

炸肉排裝盤時一般配有檸檬等，食用時可將檸檬汁擠在肉排上解膩，也有一些店家搭配自家現(xiàn)場熬制的草莓醬，用草莓醬酸甜的口感來中和肉排的油膩，再搭配上醋汁沙拉一起吃口感會更好。

維也納炸肉排的名字最早出現(xiàn)于19世紀，關于這道菜的諸多傳說至今仍為人們津津樂道。一種說法是源于意大利，因奧地利和意大利北部曾經都是哈布斯堡家族統(tǒng)治時期奧匈帝國的領土，曾經在沙場征戰(zhàn)的一位將軍在戰(zhàn)況報告中提到了當時在現(xiàn)意大利的倫巴第大區(qū)品嘗到的炸肉排，后來皇帝親自向他索要了食譜，這道菜從此出現(xiàn)在奧地利皇室的餐桌上。另一種說法是從土耳其地區(qū)傳來的。相傳，早在公元9世紀，當時的拜占庭帝國統(tǒng)治者就開始將面包屑包裹在肉排上進行烹飪，臣民們紛紛效仿，開始用面包屑炸肉排。后來到12至13世紀時，與公爵結婚的拜占庭公主在出嫁后帶來了這種烹飪方式，而后炸肉排在奧地利、意大利北部和德國南部等地區(qū)開始流傳。盡管這些傳說已經很難得到考證，不過炸肉排的確是在奧地利經過改良后，才在歐洲大受歡迎，進而被奧地利人奉為“國菜”，并一直流傳至今，成為每個來這里觀光的游客必嘗的美食。

近年來，隨著牛肉價格的升高，一些店家為了節(jié)省成本而選用豬肉，甚至火雞肉代替牛肉來做維也納炸肉排，不過商家必須要在菜單中注明，只有使用小牛肉進行烹飪的肉排才可以叫維也納炸肉排，如果使用豬肉等作為原料，則只能在菜單中標注為“用維也納方式制作的炸肉排”。另外，炸肉排的配菜也從最初單調的醋汁生菜沙拉變得豐富多彩，可以搭配炸薯條、烤土豆，甚至是米飯。除此之外，如果是宴請朋友的正式場合，主人往往會搭配以前菜和甜點，構成一頓三道式的美味。一般前菜多為煎餅面條湯，湯以牛肉清湯為底，配上切成細絲的雞蛋薄煎餅，最后出鍋的時候在上面撒上香蔥末，十分符合中國人的口味。如今，在國內一些大城市的餐廳中也能吃到一種改良后的炸肉排，一度還有人用碾碎的蘇打餅干代替面包屑，然后加上辣醬汁食用，比奧地利炸肉排更加新潮，也更加符合現(xiàn)代人的口味?！?/p>