陳肉醞浸對豉香型白酒風味影響的研究進展

黃清意，李湘鑾，費永濤，白衛(wèi)東*，何松貴，黎偉剛，俞劍燊

1(仲愷農業(yè)工程學院，廣東 廣州，510230) 2(廣東省九江酒廠有限公司，廣東 佛山，528203) 3(上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海，200120)

珠三角地區(qū)釀酒歷史悠久，豉香型白酒是珠三角地區(qū)的特有酒種，因其具有突出的豉香味而得名[1]。豉香型白酒出產于廣東地區(qū)，以九江雙蒸酒和佛山石灣玉冰燒最為代表。

豉香型白酒是廣東白酒的典型代表，以“玉潔冰清、豉香純正、醇滑綿甜、余味爽凈”的獨特風格而深受粵、港、澳及南洋華僑所喜愛，歷年出口量達萬噸[2]。與其他香型白酒相比，豉香型白酒最特別之處在于醇和甘滑的口感以及味道獨特的豉香，而這2個特別之處都來自于釀造工藝中的關鍵環(huán)節(jié)——“陳肉醞浸”。陳肉醞浸不僅可以吸附新酒的辛辣味，還可以把脂肪分解成脂肪酸進入到酒中進行化學反應，生成酯類物質產生香氣，當幾種香氣以適當比例組合在一起，香氣協(xié)調、沁人心脾，形成典型、獨特的豉香[3]。目前，普遍的研究都放在工藝改進、餅曲發(fā)酵、菌種選育與成品酒風味成分分析等方面[4-7]，對陳肉醞浸的研究不夠深入，本文分4個部分對陳肉醞浸的研究進行闡述和分析，為以后的研究提供實踐和理論指導。

1 豉香型白酒生產工藝

豉香型白酒的發(fā)源地是廣東珠江三角洲，歷史悠久。以九江雙蒸酒為例，其相關工藝始于明朝，盛于清朝，其中“秘傳曲種、兩次蒸餾、陳肉醞浸、陶缸老熟”的釀造工藝在九江鎮(zhèn)得以一脈相傳。解放前，生產此類白酒的酒廠(坊)遍布各地，解放后通過改造，各地小酒廠(坊)合并為規(guī)模較大的酒廠，技術和產品得到發(fā)揚光大。

1.1 生產工藝

豉香型白酒發(fā)酵工藝是典型的半固態(tài)發(fā)酵工藝，其工藝流程如圖1所示。以純大米為原料，以米飯、黃豆、酒餅葉和小曲所制成的大酒餅作糖化發(fā)酵劑進行邊糖化邊發(fā)酵，發(fā)酵期10～15 d，經釜式蒸餾方式制成乙醇體積分數(shù)為28%～38%的低度白酒，俗稱齋酒，齋酒存放7～10 d澄清后，放入存有經老陳處理肥豬肉的大罐內浸泡，泡肉時間為一個月左右，然后抽出酒液，經陳釀、勾兌、過濾即為各種規(guī)格的成品[8]。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

1.2 陳肉醞浸工藝

豉香型白酒生產工藝有著獨特之處:首先在大酒餅的生產中會加入質量分數(shù)為20%～22%的黃豆，且黃豆是先經燜爛再加入的，煮熟的黃豆中含有豐富的蛋白質，其在發(fā)酵過程中經微生物作用形成微量特征香味物質這些物質與形成特殊的豉香有密切關系；其次是齋酒浸泡老陳肥肉，又稱陳肉醞浸，是豉香型米酒區(qū)別其他香型白酒的關鍵因素[3]。在陳肉醞浸過程中，一方面肥肉吸附了齋酒的辛辣異味，凝聚酒中微粒，使酒迅速達到清亮透明，且少量甘油溶解于酒中，加速醇化，使酒入口柔綿；另一方面，隨著脂肪的氧化降解，生成的低級脂肪酸和二元酸類與白酒中各種醇類化合物生成芳香酯，這種酯類與齋酒本身特有的香氣成分互相襯托，形成突出的豉香，使酒的風味獨具一格[8]。

2 豉香型白酒的風味化學研究

獨特的生產工藝使豉香型白酒具有了獨特的豉香味，在酒體構成上表現(xiàn)為微量風味成分組成及量比關系的差異。在豉香型白酒的風味物質研究中，1990年，金佩璋等[9]首先利用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)對齋酒和肉酒進行分析，發(fā)現(xiàn)豉味特征成分為壬二酸二乙酯和辛二酸二乙酯。1995年，金佩璋[10]利用GC對豉香型白酒中酸類物質進行測定，確認了辛二酸是在浸肉過程中產生。2001年，GROSCH[11]通過實驗得出結論，認為β-苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯和3-甲硫基-1-丙醇是豉香型白酒的特征成分，其中β-苯乙醇呈玫瑰花或蜂蜜的氣味，3-甲硫基-1-丙醇呈煮土豆氣味。同年，曾新安等[12]確認了豉香型白酒中有α-萜品醇、3-乙氧基-1-丙醇、3-甲硫基-1-丙醇及苯甲醇等物質的存在。還有學者用GC-MS全掃描法發(fā)現(xiàn)豉香型白酒中含有β-苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等成分，確定了其特征性香味成分為β-苯乙醇，含量最高，達到20～127 mg/L，平均為66 mg/L[1]。隨著科學技術和創(chuàng)新性科研的發(fā)展，越來越多的檢測技術用于各種風味、香氣成分的研究。2011年，范海燕等[13]應用了液-液萃取法萃取豉香型白酒的香氣物質，再通過氣相色譜-聞香(gas chromatography-olfactometry，GC-O)和GC-MS技術分別進行香氣成分分析，共檢測出52種香氣物質。所有化合物均通過質譜檢測和聞香確認，其中，香氣強度較大的化合物有2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬內酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸，具體香氣成分如表1所示。

3 陳肉醞浸對豉香型風味的影響

長時間醞浸的泡酒肥肉又名“陳肉”，肥肉的選取有著嚴格的標準，所采用的肥肉均從市場早上購回，要求膘厚新鮮，脂肪含量高。購回后首先要去除殘留的血跡與瘦肉，接著用刀切成約500 g的長方形塊狀，中間用刀開幾條淺溝，用蒸汽煮至剛熟，攤涼后放入40%(乙醇體積分數(shù))米酒中去腥陳化一個月，然后取出放入齋酒池進行醞浸。經過長時間的醞浸后，肥肉也就變成了“陳肉”[16]。

表1 豉香型白酒中香氣化合物的聞香結果Table 1 Aroma-active compounds of Chi-flavor Baijiu detected by GC-O

國內有文獻報道對豉香型白酒的生產過程以及成分檢測做過研究[17-19]，但都未涉及泡酒肥肉的浸制過程。歸根結底，豉香型風味的形成主要來源于陳肉醞浸的工藝，肉在浸泡過程中發(fā)生變化從而改變了酒，因此有必要對陳肉進行研究。

3.1 陳肉理化性質

陳肉的主要成分為脂肪、脂肪酸，以及少量的卵磷脂、膽固醇等物質。陳肉脂肪可分為組織脂肪和儲藏脂肪，其中皮下脂肪主要成分是儲藏脂肪，脂肪含量約為87%～92%[20]。脂肪的含量和脂肪的氧化對豬肉品質有重大的影響，在食品加工過程中也具有重要的作用[21]。

陳肉脂肪化學本質是脂肪酸和醇形成的酯及其衍生物[22]。通常脂肪氧化生成脂肪酸，包括油酸、亞油酸、軟脂酸、棕櫚酸等高級脂肪酸；脂肪酸進一步氧化生成一級氫過氧化物，再進一步氧化生成二級氧化物如醛酮類物質[23-27]，其中醛酮類是主要的風味物質。有文獻表明，中級醛類，尤其是己醛和戊醛，可能是導致肉類腥味的主要物質[28]。

在2001年，曾新安等[29]研究了陳肉脂肪的物理、化學性質的變化,發(fā)現(xiàn)隨著浸泡時間增加，肥肉中的脂肪在逐漸分解，其飽滿網狀結構也在逐步瓦解,酸價明顯升高，酒中甘油的含量不斷上升。2017年，李玲芳等[30]研究了泡酒肥肉浸制過程中，各階段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的變化，結果表明，在浸制過程中，泡酒肥肉的酸價和硫代巴比妥酸值顯著上升，總飽和脂肪酸和總不飽和脂肪酸含量均顯著下降，浸制后肥肉中的棕櫚酸、油酸、硬脂酸和亞油酸等脂肪酸含量較高，總飽和脂肪酸與總不飽和脂肪酸的比值從1.83下降到1.38。這種現(xiàn)象表明了高級脂肪酸在氧化降解，使酒液產生混濁的高級脂肪酸乙酯含量不斷減少，而隨著醞浸時間的延長，陳肉質地松軟，很容易吸附米酒中的懸浮物及霧狀、絮狀渾濁物，使酒體愈發(fā)清亮透明。

3.2 陳肉與豉香型風味形成關系

1995年，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院為確定“豉香”這一新香型并制定豉香型白酒國家標準，系統(tǒng)分析了不同批次的豉香型白酒酒樣，通過液-液萃取濃縮后質譜分離出200余個色譜峰，定性檢出豉香型白酒中醇類23種、酯類27種、酸類17種、羰基化合物13種、縮醛類5種，共85種香味物質，準確定量出其中66 種風味物質[31]。隨著研究不斷深入，1996年，國家技術監(jiān)督局發(fā)布了GB/T 16289—1996 豉香型白酒標準，規(guī)定了β-苯乙醇和二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯是豉香型白酒產品的特征檢驗項目，其中β-苯乙醇含量標準遠高于其他香型白酒。2018年，GB/T 16289—2018豉香型白酒標準明確了陳肉醞浸是指基酒在存有經加熱至熟、酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進行儲存陳釀的工藝過程。由于β-苯乙醇存在于大部分香型的酒中，以此作為特征風味檢驗項目不太準確，二元酸二乙酯是豉香型白酒特有的檢驗指標，且存在于陳肉醞浸的后期，因此需重點關注二元酸二乙酯。

陳肉中富含脂肪，通過水解和ω-氧化生成甘油和相應的二羧酸，可與醇合成二元酸二乙酯，生成豉香型白酒的特征香味成分[32]。生成二元酸二乙酯的反應物是二羧酸和乙醇，由于酒中含有大量乙醇，因此為探究陳肉脂肪氧化對豉香型風味的影響，方毅斐[33]對二羧酸進行了研究，確定了二羧酸來源于齋酒醞浸過程中，并受醞浸周期、肉/酒比例、醞浸容器和肥肉陳化程度影響。工廠由于生產的需要，通常使用大型酒缸對齋酒進行陳肉醞浸，在醞浸的過程中是不會進行密封的，開放的環(huán)境帶來了氧氣和微生物，空氣充盈著酒液的上空，陳肉脂肪分解產生中長鏈脂肪酸，其中庚酸很容易與空氣進行接觸發(fā)生ω-氧化和β-氧化生成庚二酸，而在醞浸的后期，酒中的酸類物質增多，庚二酸在酸性環(huán)境下與乙醇結合生成庚二酸二乙酯。根據(jù)現(xiàn)有經驗總結，在醞浸過程中，陳肉通過分解脂肪生成脂肪酸，脂肪酸在氧氣充足的條件下發(fā)生ω-氧化和β-氧化生成二羧酸，同時，隨著醞浸時間增長，部分酯類會水解，根據(jù)酸酯平衡原理，酸類物質增多，二羧酸與乙醇在酸性環(huán)境下結合生成二元酸二乙酯。

3.3 陳肉泡制工藝

由于長期以來酒廠泡制陳肉均依靠技術人員的經驗進行，并未進行相關的科學研究和科學解釋，為了加強豉香型白酒質量及風味，體現(xiàn)豉香型白酒的獨特風格，朱氏黎花[34]對泡酒肥豬肉的泡制工藝進行研究，確定消除豬肉腥味、提高肉品質的預處理方法，確立適宜的浸制工藝參數(shù)，提出豉香型白酒醞浸肥肉的成熟標準。為老陳肥肉的浸制工藝提供了一定的科學指導，為今后的研究提供了科學依據(jù)。

4 結論及展望

豉香型白酒以其獨特的豉香風味和甜醇甘滑的口感而聞名于世，從多年研究來看，豉香風味成分的組成以及形成的過程都具有很高的復雜性，尤其是作為豉香型白酒的特征風味物質的二元酸二乙酯，這無疑與豉香型白酒諸多的釀造因素密切相關。本文對陳肉醞浸工藝和豉香風味之間的關系進行了較為詳細的論述，可以看出陳肉醞浸是豉香型白酒獨特風格形成的最重要工藝，同時也使酒體變得澄清透明，醇和甘滑。

因此，要深入研究豉香型白酒的風味就不能僅僅從風味物質本身入手，應該將豉香風味的形成與陳肉醞浸緊密聯(lián)系起來，進行多方面研究，這樣才能更好地闡釋豉香風味的形成機理，為豉香型白酒的研究提供更堅實的基礎。此外，隨著研究技術的不斷革新，諸如宏基因組學、風味主成分分析、納米技術等手段都開始應用到白酒的研究中來，這也為進一步探索豉香風味的形成途徑、代謝機理提供了科學手段，推動整個豉香型白酒研究領域的快速發(fā)展。