牛肉番茄醬的制作工藝研究

劉麗燕，陳少強，施彩霞，首云英

（李錦記（新會）食品有限公司，廣東江門 529156）

0 引言

番茄（Tomato），又稱西紅柿，茄科番茄屬植物，果實酸甜多汁、營養(yǎng)成分豐富，除了含有大量的維生素、礦物質、有機酸及多種生物酶以外，還含有一種特殊營養(yǎng)成分番茄紅素[1]。番茄紅素（Lycopene） 是成熟番茄的主要色素，又稱ψ-胡蘿卜素，是類胡蘿卜素的一種。番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強抗氧化劑之一，具有多種生理功能，不僅具有抗癌抑癌的功效，而且對于預防心血管疾病、動脈硬化等各種慢性疾病，以及增強人體免疫系統(tǒng)、延緩衰老等都具有重要意義[2]。營養(yǎng)學家研究發(fā)現(xiàn)，每人每天食用50～100 g新鮮番茄，即可滿足人體對多種維生素和礦物質的需求[2]。研究表明，番茄通過加熱和均質處理后，番茄紅素更易于被人體吸收，原因是番茄經(jīng)烹調后，可以促進細胞壁的破裂，釋放出其中的番茄紅素[3]。番茄加工制品種類繁多，包括有番茄濃縮醬（下稱：番茄醬）、番茄沙司（又名：番茄調味醬）、菱角番茄醬[4]、西瓜番茄醬[1]、番茄果汁、番茄餅干、蒜蓉番茄醬[5]、番茄辣椒醬[6]、番茄牛肉干[7-8]、番茄肉醬[9]、番茄干酪[10]、保健品（番茄紅素）[11]等。其中，番茄醬由鮮番茄原漿濃縮而成，作為富有特色的食品原料廣泛用于餐飲和食品工業(yè)。

牛肉富含蛋白質、礦物質、B族維生素等，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可提高機體抗病能力，在促進生長發(fā)育及術后、病后調養(yǎng)恢復等方面發(fā)揮重要作用。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱[12]。我國牛肉制醬產品種類繁多，除傳統(tǒng)牛肉醬，還有復合型牛肉醬[7-8，13-14]，深受消費者的喜愛。牛肉制醬產品在我國具有巨大的消費市場和廣闊的發(fā)展空間。

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，多重口味、方便即食的番茄醬類制品正在迅猛發(fā)展。然而，目前尚未見牛肉番茄醬的相關報道。依據(jù)番茄炒牛肉為大眾喜愛番茄菜肴的口味特點，以番茄醬、牛肉粉等為主要原料，添加辣椒油及香辛料等配料，通過配方工藝的合理設計，研制一種具備濃郁番茄及牛肉味、風味獨特的牛肉番茄醬產品，實現(xiàn)傳統(tǒng)風味菜肴方便即食的特點，滿足快節(jié)奏的消費人群（如外出旅游或工作、野外探險、特殊作業(yè)工種、上班族或學生等的需求，對豐富花色品種、滿足市場需求具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要材料

番茄醬，購于新疆屯河，具有成熟鮮番茄特有的鮮紅色及風味，均勻膏狀物，口感細膩，無不良氣味和滋味，不含雜質，可溶性固形物含量大于28%，番茄紅素≥60 mg/100 g；脫水牛肉粉（下簡稱“牛肉粉”，市售），具有特有的色澤，均勻粉末狀，干爽潔凈，粒徑小于1 mm，蛋白質及脂肪含量高達40%以上，復水后有牛肉特有的香味和鮮味，鮮香味濃郁，無不良氣味和滋味，不含雜質。

1.1.2 輔料

辣椒油、黃豆醬、白米醋，李錦記（新會）食品有限公司提供；黃原膠、乳酸脂肪酸甘油酯，廣東大地食用化工有限公司提供；白砂糖、食鹽、淀粉、洋蔥粉、芹菜粉、姜粉、胡椒粉等，均為市售。

1.1.3 主要設備及器具

不銹鋼夾層電熱鍋（帶攪拌功能）、電子天平、攪拌機、真空封口機、高溫滅菌鍋等。

1.2 檢測方法

1.2.1 總酸的測定

按GB/T 5009.40有關規(guī)定檢測。

1.2.2 食鹽的測定

按GB/T 5009.40有關規(guī)定檢測。

1.2.3 酸價的測定

按GB/T 5009.37有關規(guī)定檢測。

1.2.4 過氧化值的測定

按GB/T 5009.37有關規(guī)定檢測。

1.2.5 蛋白質的測定

按GB 5009.5有關規(guī)定檢測。

1.2.6 脂肪的測定

GB/T 5009.6有關規(guī)定檢測

1.2.7 菌落總數(shù)的測定

按GB 4789.2有關規(guī)定檢測。

1.2.8 大腸菌群的測定

按GB 4789.3有關規(guī)定檢測。

1.2.9 沙門氏菌的測定

按GB 4789.4有關規(guī)定檢測。

1.2.10 金黃色葡萄球菌的測定

按GB 4789.10有關規(guī)定檢測。

1.3 試驗方法

1.3.1 番茄醬的預制備

番茄濃縮醬加水（料液比為5∶1），攪拌均勻，備用。

1.3.2 淀粉的預制備

淀粉加水（料液比為1∶5），溶解攪拌均勻，備用。

1.3.3 黃原膠的預制備

黃原膠加水（料液比為1∶50），溶解攪拌均勻，備用。

1.3.4 牛肉番茄醬的制作

（1）工藝流程。辣椒油→預熱→加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉、黃豆醬攪拌均勻→加入香辛料、白糖、食鹽、番茄醬、淀粉攪拌均勻→加熱混合→加入白米醋，升溫煮制→灌裝封口→保溫殺菌→冷卻→X光檢測→貼標→裝箱→入庫。

（2）操作要點。①預混預熱，在夾層鍋內加入辣椒油，預熱至75～80℃時，先加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉攪拌均勻，再加入黃豆醬攪拌均勻，升溫至75～80℃保持2 min后關火。②加熱混合，加入香辛料粉（芹菜粉、姜粉、胡椒粉、洋蔥粉）、白砂糖、食鹽、黃原膠、番茄醬等混合均勻；加熱至85～90℃時，向夾層鍋中加入淀粉，加熱攪拌均勻。③升溫煮制，加熱至90～100℃時，向夾層鍋中加入白米醋，混合均勻并持續(xù)攪拌；升溫至100℃時持續(xù)攪拌并保溫5 min。④灌裝封口，將煮制好的牛肉番茄醬趁熱（大于85℃） 裝入200 g復合高溫蒸煮包裝袋中，排氣真空封口。⑤保溫殺菌，采用高溫滅菌鍋殺菌，溫度控制在25 min/105℃。⑥冷卻，放入風冷輸送帶冷卻到30℃。冷卻后將包裝袋表面的水分擦干凈。⑦X光檢測，將每袋產品過X光機進行X光檢測，將含有Φ≥3.0 mm玻璃球、Φ≥1.2 mm不銹鋼球、≥0.6×2 mm不銹鋼線的產品自動剔出。⑧貼標、裝箱，按要求對產品進行貼標裝箱后，入庫常溫放置。

1.4 感官評定

感官評定方法：采用綜合評審的方法，對產品的口感、香氣、色澤、組織狀態(tài)進行感官評價。感官評定小組由10位經(jīng)培訓的食品感官品評員組成，滿分為100分，每一試驗方案的得分通過計算該方案打分的平均值而得。

牛肉番茄醬的感官評定標準見表1。

表1 牛肉番茄醬的感官評定標準

2 試驗設計

2.1 單因素試驗設計

基礎配方設定為辣椒油15%，白砂糖4.5%，白米醋4%，食鹽2.5%，洋蔥粉0.3%，芹菜粉0.2%，姜粉0.2%，胡椒粉0.2%，黃原膠0.1%，乳酸脂肪酸甘油酯0.05%時，分別對番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬添加量的工藝參數(shù)進行優(yōu)化。按照1.3的工藝流程及制作說明進行牛肉番茄醬的制作，配方由加水量調整總量為100%（含原料預制備時的用水量）。

2.1.1 番茄醬添加量對產品品質的影響

在牛肉粉為3%，淀粉為2.5%，黃豆醬為10%時，分別添加28%，30%，32%，34%，36%的番茄醬，制作牛肉番茄醬，對所得產品進行感官評價。

2.1.2 牛肉粉添加量對產品品質的影響

在番茄醬為30%，淀粉為2.5%，黃豆醬為10%時，分別添加1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%的牛肉粉，制作牛肉番茄醬，對所得產品進行感官評價。

2.1.3 淀粉添加量對產品品質的影響

在番茄醬為30%，牛肉粉為3%，黃豆醬為10%時，分別添加1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的淀粉，制作牛肉番茄醬，對所得產品進行感官評價。

2.1.4 黃豆醬添加量對產品品質的影響

在番茄醬為30%，牛肉粉為3%，淀粉為2.5%時，分別添加4%，6%，8%，10%，12%的黃豆醬，制作牛肉番茄醬，對所得產品進行感官評價。

2.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，分析各因素的適宜水平，對番茄醬、牛肉粉、淀粉、黃豆醬添加量進行四因素三水平正交試驗，進一步優(yōu)化牛肉番茄醬的配方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

2.3 驗證試驗

經(jīng)正交試驗所得最優(yōu)配方需重復進行3次驗證試驗，產品感官評價綜合評定得分以對試驗結果進行驗證。當正交試驗直接對比分析結果和直觀分析結果得到的各最優(yōu)組合不一致時，需針對這2種最優(yōu)組合按照工藝流程和制作說明分別制作牛肉番茄醬，考查2種組合對牛肉番茄醬的感官品質影響。每種組合做3次重復試驗，結果取3次重復試驗結果的平均值。

2.4 數(shù)據(jù)處理

感官評定總分100分，結果以平均值±標準差表示。采用SPSS 21.0對數(shù)據(jù)進行顯著性分析，當p＜0.05時，表明數(shù)據(jù)具有顯著性差異，并在文中以不同字母表示。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果分析

3.1.1 番茄醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響

番茄醬對牛肉番茄醬的感官品質影響較大，具有增色、添酸、助鮮、郁香的效果。番茄醬添加量越大，色澤越美觀、番茄味越濃郁，但添加量過多容易使醬體黏稠度過大，掩蓋其他成分的香味，造成食用不方便、口感不協(xié)調。在基礎配方下，當番茄醬添加量分別為28%，30%，32%，34%，36%時，研究所制得牛肉番茄醬感官評定結果。

番茄醬添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響見圖1。

圖1 番茄醬添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響

由圖1可知，當番茄醬添加量為30%時，產品色澤及光澤度都較好，具濃郁番茄風味，口感最佳，評分也最高。番茄醬添加量過少，色澤偏淺，番茄味淡；番茄醬添加量過多，產品黏稠度增加，產品口味變差，感官評分下降。

3.1.2 牛肉粉添加量對牛肉番茄醬品質的影響

牛肉粉是采用100%新鮮優(yōu)質牛肉，經(jīng)過高溫烹飪、干燥、粉碎等工序生產的天然調味料。牛肉粉富含牛肉原質營養(yǎng)，鮮牛醇香，被廣泛用于復合調味料、方便面調料、休閑及膨化食品等。適量加入牛肉粉可有效提升產品的肉香味，賦予產品良好的滋味和香氣，提高營養(yǎng)價值。在基礎配方下，當牛肉粉添加量分別為1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%時，研究所制得的牛肉番茄醬感官評定結果。

牛肉粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響見圖2。

圖2 牛肉粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響

由圖2可知，當牛肉粉添加量為3.0%時，牛肉味濃郁，香味及滋味融合最好，評分也最高。牛肉粉添加量過少，產品的牛肉風味淡，香味不突出；牛肉粉添加量過高，牛肉味和番茄醬風味比例失調，口味融合性差，色澤偏暗，感官評分下降。

3.1.3 淀粉添加量對牛肉番茄醬品質的影響

在牛肉番茄醬制作中，適量的淀粉有助于醬體態(tài)穩(wěn)定，增加黏稠性，提高產品的感官品質。在基礎配方下，當?shù)矸厶砑恿糠謩e為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%時，研究所制得的牛肉番茄醬感官評定結果。

淀粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響見圖3。

圖3 淀粉添加量對牛肉番茄醬感官品質的影響

由圖3可知，隨著淀粉添加量的不斷上升，產品黏稠度隨著升高，當?shù)矸厶砑恿繛?%時，產品黏稠度適中，呈均勻膏狀，評分也最高。淀粉添加量過小，產品黏稠度低，體態(tài)穩(wěn)定性差，有明顯分層；淀粉的添加量過大，產品黏稠度偏高，流動性不好，感官評分下降，不利于消費者使用。

3.1.4 黃豆醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響

黃豆醬選取整顆黃豆經(jīng)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作并天然生曬而成，具有醇厚醬香味的同時兼具香濃的豉香味，可提升牛肉番茄醬的色、香、味、形，使產品口味層次豐富、顏色鮮亮。在基礎配方下，當黃豆醬添加量分別為4%，6%，8%，10%，12%時，研究所制得的牛肉番茄醬感官評定結果。

黃豆醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響見圖4。

圖4 黃豆醬添加量對牛肉番茄醬品質的影響

由圖4可知，當黃豆醬添加量為8%時，產品色澤紅亮、形態(tài)穩(wěn)定、風味最佳，感官評分也最高。黃豆醬添加量過多，產品醬香味過于突出，產品感官評分下降；黃豆醬添加量過少，產品醬香味偏淡，體態(tài)略稀。

3.2 正交試驗結果

為進一步明確牛肉番茄醬的最佳配方，在單因素試驗得到番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬最佳配比的基礎上，采用四因素三水平正交試驗L9（34）進行工藝優(yōu)化。

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

3.2.1 直接對比分析

由表3可知，正交試驗表中A1B2C2D2牛肉番茄醬組合的感官評分最高，為89.15分，顯著高于其他組合的評分（p＜0.05）。即最佳配方為番茄醬添加量28%，牛肉粉添加量3%，淀粉添加量2.5%，黃豆醬添加量8%。

3.2.2 直觀分析

由表3可知，極差R值大小依次為D＞A＞C＞B，因此影響牛肉番茄醬的感官品質的主次因素依次為黃豆醬添加量＞番茄醬添加量＞淀粉添加量＞牛肉粉添加量。因此得出，制作牛肉番茄醬的最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即番茄醬添加量30%，牛肉粉添加量3%，淀粉添加量2.5%，黃豆醬添加量8%。

3.3 最佳配方的確定

由于正交試驗直接對比分析和直觀分析的最優(yōu)組合配方不一致，為確定最佳配方，現(xiàn)按照2種最優(yōu)組合進行驗證試驗，采用獨立樣本T檢驗法對每組重復進行顯著性分析。

驗證試驗結果見表4。

表4 驗證試驗結果/分

由表4可知，組合A2B2C2D2的感官評分顯著高于組合A1B2C2D2（p＜0.05），說明制作牛肉番茄醬的最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即番茄醬添加量30%，牛肉粉添加量3%，淀粉添加量2.5%，黃豆醬添加量8%。該工藝下，牛肉番茄醬品質最佳。

3.4 牛肉番茄醬質量評價

3.4.1 感官指標

研制出最佳牛肉番茄醬的色澤：紅褐色，油潤有光澤；香氣和滋味：濃郁番茄及牛肉味，香氣融合，適口性好；組織狀態(tài)：黏稠適中，呈膏狀，有少量油析出，無雜質。

3.4.2 理化指標

經(jīng)測試研制出最佳牛肉番茄醬，產品指標滿足以下評價要求。

理化指標評價見表5。

表5 理化指標評價

3.4.3 微生物指標

經(jīng)測試研制出最佳牛肉番茄醬，產品指標滿足以下評價要求，其中致病菌（沙門氏菌及金黃色葡萄球菌）滿足GB 29921—2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》中對即食調味品類的限量要求。

微生物指標評價見表6。

表6 微生物指標評價

4 結論

在辣椒油15%，白砂糖4.5%，白米醋4%，食鹽2.5%，洋蔥粉0.3%，芹菜粉0.2%，姜粉0.2%，胡椒粉0.2%，黃原膠0.1%，乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基礎上，通過單因素試驗和正交試驗綜合考慮番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬添加量對牛肉番茄醬感官評分的影響，最終明確最適宜的配方為番茄醬30%，牛肉粉3%，淀粉2.5%，黃豆醬8%，該配方制作出來的牛肉番茄醬呈紅褐色，油潤有光澤，黏稠適中，具有濃郁番茄及牛肉味，適口性好。

傳統(tǒng)番茄調味醬產品一般不添加肉、食用油類原料，試驗突破傳統(tǒng)局限，通過添加辣椒油、牛肉粉與香辛料等于產品中，融合番茄醬、牛肉粉、辣椒油、香辛料等特有的滋味及口感，使得牛肉番茄醬的感官風味、營養(yǎng)組合更易被現(xiàn)代消費人群所接受。