關(guān)于烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究

謝秀紅

摘 要 隨著時(shí)代的發(fā)展，對于餐飲業(yè)來說，烹飪工藝不再單純的以人們的口舌之欲為主，而是與營養(yǎng)保健接軌，中國給世界的印象是烹飪王國，但是在向世人展示我國優(yōu)秀的烹飪技術(shù)的時(shí)候，中國膳食的營養(yǎng)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于一些較為發(fā)達(dá)的西方國家，這也引發(fā)了世界的宏觀議題，人類吃飯的目的是為了營養(yǎng)，還是為了口舌之欲，在這一宏觀議題下所提出的解決方案就是讓烹飪技術(shù)和合理營養(yǎng)進(jìn)行相互結(jié)合，使膳食的制作變得更加科學(xué)，從而讓中國烹飪，散發(fā)出耀眼的光芒。

關(guān)鍵詞 烹飪工藝;營養(yǎng);科學(xué)

1烹飪工藝與營養(yǎng)膳食需要遵循的原則

實(shí)現(xiàn)烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生相互結(jié)合。我國是一個(gè)歷史悠久的國家，在長期發(fā)展的過程中形成了獨(dú)特的烹飪文化。作為傳統(tǒng)文化中的一個(gè)重要部分，飲食文化與中醫(yī)養(yǎng)生理論之間也存在密切聯(lián)系，藥食同源理論也成為當(dāng)前烹飪過程中所需要考慮的一個(gè)重要問題。因此，烹飪技師在對烹飪工藝進(jìn)行學(xué)習(xí)的過程中，還需要學(xué)習(xí)食療的有關(guān)理論，然后將其與烹飪相互融合，使得食物不光美味，還能夠起到調(diào)節(jié)人體的作用，充分發(fā)揮食材中營養(yǎng)的積極功效[1]。實(shí)現(xiàn)烹飪工藝與營養(yǎng)理論的相互融合。烹飪工藝的任何操作，都需要將營養(yǎng)基礎(chǔ)作為基礎(chǔ)，這樣才能夠烹飪出美味且富有影響的菜肴。因此，烹飪技師必須要對營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論知識內(nèi)容進(jìn)行充分了解，然后以此為基礎(chǔ)，結(jié)合自身的烹飪工藝來對食譜進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并與營養(yǎng)搭配相互統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)膳食。

2烹調(diào)工藝中的營養(yǎng)食材搭配

（1）葷素搭配。葷菜原料中所含有的蛋白質(zhì)大部分都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸，蔬菜中的蛋白質(zhì)多為不完全蛋白質(zhì)，但是人體必需的脂肪酸和維生素含量十分豐富，優(yōu)秀的葷素搭配方案，能夠使?fàn)I養(yǎng)素進(jìn)行相互補(bǔ)充。我們以經(jīng)典菜肴洋蔥牛柳為例，牛肉中所含有的蛋白質(zhì)和脂肪比較多，通過與洋蔥相互搭配，能夠減輕牛肉帶來的油膩感，同時(shí)還能夠促進(jìn)人體對牛肉中維生素的吸收，兩者搭配食用能夠起到殺菌利尿的作用。但我們在烹飪過程中需要注意的是，洋蔥的數(shù)量一定要適量，因?yàn)檠笫[的營養(yǎng)成分雖然較多，但吃多了很容易會引起貧血癥狀的發(fā)生，一般我們在進(jìn)行葷素搭配的過程中，通常采用動物性原料為主，植物性原料為輔。其中提出一個(gè)小建議，在進(jìn)行食物烹調(diào)時(shí)，一定要挑選新鮮的牛肉，不新鮮的牛肉容易生成醛，對人體危害很大[2]。

（2）酸堿搭配。食物的酸堿性如何區(qū)分呢？我們通常將含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素的食物統(tǒng)稱為堿性食物，在我們?nèi)粘Ｋ秤玫氖澄镏兴卟撕痛蠖苟紝儆趬A性食物。酸性食物和堿性食物食用過多之后分別會產(chǎn)生不同的癥狀，酸性食物若食用過多很容易引起缺鈣現(xiàn)象的發(fā)生，人體血液黏稠度會有所增加，從而引發(fā)酸中毒，而堿性食物如食用過多可能會產(chǎn)生神經(jīng)衰弱的情況，低血壓堿中毒情況也時(shí)有發(fā)生。因此，在進(jìn)行膳食搭配時(shí)一定要注意酸堿平衡，從我國人們的飲食習(xí)慣可以看出，米面制品在我國居民的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)主要地位，而米面制品皆為酸性食物，所以中國人的尿液偏酸性，這就需要在日常的生活中多吃一些堿性食物，例如新鮮蔬菜、大豆、瓜果等等，這是為了保持身體酸堿度的平衡。

3烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系

（1）合理搭配。烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系，在一定程度上體現(xiàn)在合理搭配這一方面。通常情況下，各種不同的食材中包含著多種營養(yǎng)物質(zhì)，且這些營養(yǎng)物質(zhì)各有不同，蔬菜中富含多種維生素，肉制品中則是富有較多的蛋白質(zhì)，而堅(jiān)果中則是有很多的微量元素，這些食材通過多種方式、不同的組合出現(xiàn)在餐桌上，正是為了更好的實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)搭配，然后通過成熟的烹飪工藝來進(jìn)行加工，這樣才能夠在最大程度上保證食物中的營養(yǎng)價(jià)值與均衡性。然而，若是沒有選擇合理、恰當(dāng)?shù)呐腼児に嚕瑒t食物中的營養(yǎng)也會被破壞，這也就說明烹飪工藝與食物中的營養(yǎng)價(jià)值是相輔相成的，若是缺少烹飪工藝，則營養(yǎng)的積極作用就沒有辦法充分發(fā)揮。因此，在保證食材搭配合理的基礎(chǔ)上，還必須要保證烹飪工藝的正確性，二者缺一不可。

（2）合理烹調(diào)。合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的必要前提。在長期生存與發(fā)展的過程中，人都是從各種類型食物中來獲取營養(yǎng)的，除了要保證食材的合理搭配，烹飪也是影響的關(guān)鍵。目前，在我國常用的烹調(diào)技術(shù)大概有20種，其中有些烹飪方式能夠較好的保存營養(yǎng)成分，有些烹飪方式則是會減少食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，需要結(jié)合實(shí)際情況來進(jìn)行選擇，保留好的烹調(diào)方式，去除營養(yǎng)保護(hù)較差的方法，實(shí)現(xiàn)合理烹調(diào)。這也就需要烹飪技師必須要結(jié)合食材的特點(diǎn)，來選擇烹飪工藝，確保營養(yǎng)物質(zhì)得以保留。

（3）烹調(diào)療補(bǔ)。我國有著悠久的發(fā)展歷史，且民以食為天在幾千年以前就已經(jīng)被納入了歷代君主所考慮的問題。因此，在飲食文化方面，我國有著較好的發(fā)展，且在很久以前，古代先人便建立起了“醫(yī)食同源”的理論，主要是通過用食物來食物來補(bǔ)足虛虧，用食物來調(diào)理身體。與此同時(shí)，“食療熱”在美國、日本已經(jīng)如火如荼地進(jìn)行，飲食對于身體的塑造作用也已經(jīng)被充分體現(xiàn)[3]。這也就不難看出，烹飪工藝與營養(yǎng)之間的密切關(guān)系。優(yōu)秀的烹飪技師可以通過食療、食養(yǎng)、食治、食補(bǔ)等方式，來對人體進(jìn)行調(diào)整，從而達(dá)到提高人體生理機(jī)能的作用，從根本上改善人的體質(zhì)，提高人的身體素質(zhì)，盡可能地減少藥物治療對人體產(chǎn)生的諸多副作用，為我國和諧社會構(gòu)建以及綜合實(shí)力提升奠定有利基礎(chǔ)。

4結(jié)束語

想要保證烹制出來的食物具有一定的營養(yǎng)性，就需要在進(jìn)行烹飪的過程中注意葷素搭配、酸堿搭配、各營養(yǎng)素均衡搭配等，以此來實(shí)現(xiàn)合理烹調(diào)。合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)食物營養(yǎng)均衡的基本條件之一，是助力人們從食物中獲得全面營養(yǎng)的基本方式，在保證食物本身所具有的營養(yǎng)成分外，通過合理烹調(diào)來提高人們身體對食物營養(yǎng)成分的消化吸收程度，保證人們的身體健康。

參考文獻(xiàn)

[1] 王瓊.試論烹飪工藝與營養(yǎng)衛(wèi)生之間的關(guān)系[J].河北農(nóng)機(jī)，2017， （4）：46-47.

[2] 吳迪.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究[J].現(xiàn)代食品，2016，（7）：50-51.

[3] 周桃英.淺談烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展[J].大學(xué)教育，2012， 1（11）：60-61.