菜市場里承襲的傳統(tǒng)文化觀念

張建立

傳統(tǒng)印象中的菜市場，往往是攤位上堆放著各類蔬菜，有的還帶著泥土，攤位旁邊爛菜葉子隨處可見，水產品、肉類銷售區(qū)空氣中總是飄散著各種混合的味道。但是，日本菜市場里的景象卻迥然不同，放眼望去，各類生鮮食品擺放得整整齊齊。無論是魚、蝦等水產品，還是蔬菜瓜果、肉類制品，包裝精美、楚楚有致。這與日本承襲的傳統(tǒng)清凈觀、傳統(tǒng)污穢觀不無關系。

日本整潔的菜市場環(huán)境與喜愛清凈的國民性

從借鑒日本菜市場的經驗角度看，人們大多首先會將日本菜市場的干凈、整潔，歸因于日本在菜市場環(huán)境及食品安全衛(wèi)生治理方面舉措的細致周全。事實也的確如此。早在16世紀，一些西方傳教士就曾對日本飲食衛(wèi)生的發(fā)達有過贊譽。自進入19世紀特別是明治時代以來，隨著醫(yī)學、學術等的進步，日本人的衛(wèi)生知識得以不斷提升，格外重視從衛(wèi)生保健的角度改善廚房設施、確保生鮮食品質量及飲用水的清潔等，而且在菜市場的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生安全管理上也很下功夫。及至現(xiàn)代日本菜市場，從宏觀整體層面來看，以法律體系為基礎的市場管理模式與時俱進。其中，日本食品安全法律體系分為三個層次：首先是一系列針對食品鏈各環(huán)節(jié)的法律，如《食品衛(wèi)生法》《JAS法》《農藥取締法》等;其次是關于食品及農產品標準化方面的專門法規(guī)，如《食品安全委員會令》《JAS法實施令》等政令;最后是根據(jù)法律和政令，由日本各省制定的法律性文件，如《食品衛(wèi)生法實施規(guī)則》等省令。在2018年修訂的《食品衛(wèi)生法》中，將鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的體系——國際衛(wèi)生管理標準HACCP體系（國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制）納入其中。法律法規(guī)與時俱進覆蓋市場的各個環(huán)節(jié)，為日本菜市場的安全衛(wèi)生提供了重要保障。

另外，從微觀具體層面來看，日本菜市場自身在環(huán)境衛(wèi)生方面的細致周全的舉措，更是營造出一個整潔清凈的市場環(huán)境。例如，東京都中央批發(fā)市場為了菜市場工作人員及顧客健康，不僅在菜市場使用的汽車尾氣排放方面采取了車輛登記制度等對策，而且在蔬菜瓜果、水產品、肉類產品、花卉的廢棄物處理方面也采取了積極有效的對策，力求改善市場環(huán)境、提升食品衛(wèi)生管理、品質管理水準。

無論是梳理日本政府層面關于菜市場環(huán)境、食品衛(wèi)生的法律法規(guī)，還是梳理日本菜市場自行制定的相關規(guī)章制度等，就會發(fā)現(xiàn)，類似這般出臺近乎完備的種種法律規(guī)章制度等固然很重要，但如果沒有從業(yè)人員心里的真正認同和不折不扣的執(zhí)行，恐怕多么嚴苛的法律法規(guī)也無濟于事。日本能夠出臺關于市場環(huán)境管理、食品安全衛(wèi)生等方面精細的法律法規(guī)，并能被認真貫徹落實，從文化視角來看或許是日本國民性使然，其與日本人對清凈感的執(zhí)著追求有著密不可分的關系。

關于日本人喜愛清凈的國民性早有定評。1907年出版的《國民性十論》，首次將“國民性”一詞用于書名，并且也是首次對日本國民性作了綜合而系統(tǒng)描述和闡釋。作者芳賀矢一從文化史的觀點出發(fā)，以豐富的文獻為依據(jù)，將日本國民性分為如下十個方面進行了闡述：“一、忠君愛國;二、崇祖先，尊家名;三、講現(xiàn)實，重實際;四、愛草木，喜自然;五、樂天灑脫;六、淡泊瀟灑;七、纖麗纖巧;八、清凈潔白;九、禮節(jié)禮法;十、溫和寬恕?！狈假R矢一在闡述日本人“清凈潔白”國民性的主要體現(xiàn)后，進而指出喜愛清凈的日本國民崇尚廉潔也是理所當然之事，日本人自古就勤儉樸素廉潔自律，與金錢相比更看重榮譽。芳賀矢一的觀點基本上也是當時日本精英階層的一種共識。日本明治時期著名政治家大隈重信也曾在其編著的《開國五十年史》中稱“日本國民崇尚清凈是最值得自豪的事情”。日本人的清凈觀源自日本神道厭惡污穢和不凈的信念。最能表明日本民族愛清凈的語言是“六根清凈”這句咒語。日本國民崇尚的清凈，不僅僅是人們通俗理解的清凈空氣和水，眼耳鼻舌身的清凈自不必提，意的清凈即精神層面也必須清凈無邪。居住于清凈天地間，擁有清凈無邪之身心，這才是日本國民追求的清凈觀。大隈重信對日本人崇尚清凈的國民性成因，又補充了一個佛教方面的因素。

芳賀矢一、大隈重信對日本人崇尚清凈的國民性的定評，相信去過日本的人多少都會有切身體會和認同。無論是公共設施，還是私人空間，對日本人清凈整潔的程度大多贊譽有加。日本傳統(tǒng)文化中也有很多追求清凈感的儀式。例如，自唐傳入日本、經歲月錘煉形成獨具特色的茶道，其實質就是一種追求天地人身心之清凈感的儀式文化。修習過日本茶道的人都知道，雖然日本茶道稱其最終目的僅僅是為了給客人奉上一碗可口的茶，但整套點茶動作中時間最長的點茶大概需要一個多小時，而其中真正用于點茶動作的時間卻不過三分鐘左右，具體點茶前及其后的時間，大多是主客在相互配合做著一種由外及內的凈化茶道時空及主客身心的儀式。鑒于日本人對清凈感如此執(zhí)著的追求，日本人能將與生活起居息息相關的菜市場打理得清凈整潔、井井有條，就可理解這只不過是日本人追求和實踐傳統(tǒng)清凈觀的一種體現(xiàn)而已。

另外，芳賀矢一、大隈重信將日本人對清凈感的追求歸因于日本人根深蒂固的神道信仰和佛教信仰，似乎也不無道理。日本菜市場的前身——最古老的“市”，最初大多開設在神社和佛寺境內。日本神道和佛教對清凈感的追求，自然不會允許其境內的“市”有任何污穢存在，這在客觀上似乎自一開始便自然而然地約束著日本菜市場的經營者們必須努力保持其清凈整潔。而且絕大部分日本人是神道信徒及佛教信徒，有的甚至同時信奉著兩種以上的宗教。但無論日本人出于怎樣的目的信仰各類宗教，各種宗教尤其是神道中極度推崇清凈污垢等理念，無疑會潛移默化地強化日本人對清潔感的追求，并體現(xiàn)于其日常生活的方方面面。日本菜市場的整潔形象，不過是這種對清潔感追求的體現(xiàn)之一而已。日本傳統(tǒng)文化中的清凈觀念能夠一直被承襲至今，也就很容易理解了。

日本菜市場不能承受的污穢觀之重

日本菜市場里主動承襲至今的清凈觀，為日本人贏得了更多的贊譽，但日本菜市場里被動承襲至今的污穢觀，卻成了肉類市場從業(yè)者揮之不去的“痛”，也令表面光鮮靚麗的現(xiàn)代日本社會因此而遭人詬病。日本菜市場直至1966年才開始銷售禽畜動物肉及其制品，也正是因受承襲至今的傳統(tǒng)污穢觀負面影響所致。

日本傳統(tǒng)的凈穢觀來自于日本神道與佛教，但傳統(tǒng)肉食禁忌的動機卻不單純源自佛教的殺生戒律。很多國家也同樣信奉佛教，但鮮見像日本那樣因此禁止肉食。日本的肉食禁忌主要還是來自日本神道。神道所提及的污穢主要包含三個方面，即產穢、病穢、死穢。自古以來，神道就有屠宰和食用牛馬等禽畜動物污穢骯臟的觀念。日本神道將天照大神及繼承其神統(tǒng)的天皇視為“清凈”的象征，因此在祭祀喜好“清凈”的諸神時，必須忌將生肉等污穢之物供于神前，否則會被認為是對神的褻瀆。在古代日本，公卿如果食肉則會被視為觸穢，因而導致其在一段時間內不能接近天皇和參加各種活動，必須經過清凈身心的“祓禊”后方能恢復往日正常的生活。因此，為了避免“觸穢”或者清除“污穢”，牛馬等牲畜屠宰工作，便成了被稱為“穢多”的賤民們的專職工作。與其相關的皮革制造行業(yè)也被列為只有賤民們才能從事的“特殊行業(yè)”，從事此行業(yè)的賤民因此也經常被稱為“皮多”。

明治4年（1871年）8月28日，明治政府頒布“賤民解放令”，將被稱為“穢多”“非人”等的部落民改稱新平民。這樣做雖然從形式上讓部落民擺脫了身份差別，但因明治政府并無實質性的相應舉措，實際上大多的新平民依舊生活在社會最底層，只能從事世襲的屠宰、掃街等所謂“賤業(yè)”。1871 年明治政府制定的日本近代以來第一部統(tǒng)一戶籍“壬申戶籍”，要求部落民的身份后面要標注“新平民”“舊穢多”字樣，這種本身帶有歧視性質的戶籍反而成為辨別部落身份的強有力依據(jù)，更加助長了社會上廣泛存在的部落歧視氛圍。直至第二次世界大戰(zhàn)后，日本國會于1969年通過了以改善被歧視部落的生活環(huán)境和化解歧視為目的的《同和對策事業(yè)特別措施法》，1982年頒布實施《地域改善對策特別措施法》，1987年頒布實施《關于與地域改善對策特定事業(yè)相關的國家財政上的特別措施法律》，后經數(shù)度修訂，直至2002年日本同和對策事業(yè)（即指以改善被歧視部落的生活環(huán)境和化解歧視為目的而進行的一系列事宜）結束時終止。日本政府持續(xù)花費33年的時間來解決部落民歧視問題，至少從法律制度等層面解決歷史上賤民制遺存問題還是收到了很大的效果。一些部落民出身者，還可以通過自己的努力來改變、提升其社會地位。最典型的例子莫過于部落民出身的日本著名政治家野中廣務。他雖然出身卑微，但是生平顯赫，曾歷任京都府副知事、眾議院議員、自民黨干事長、內閣官方長官等要職。盡管如此，部落民歧視問題并未能得到徹底改善，原因就在于雖然日本政府可以花費數(shù)十年時間從法律制度等層面解決歷史上賤民制存留問題，但要想消除日本人心目中對賤民身份根深蒂固的歧視意識卻絕非易事。如從日本《朝日新聞》2015年的報道中可見一斑。名古屋市一家居酒屋的主人在其居酒屋的餐譜中加入了他喜歡的故鄉(xiāng)料理后，一些老顧客馬上就不再光顧。原因就在于居酒屋主人的故鄉(xiāng)是受歧視部落所在地，即日本歷史上曾被視為賤民的生活地域。縱使是美味佳肴，也會讓歧視意識極強的日本人對其產生躲避之心。

目前，在日本菜市場里工作的人中，究竟有多少人擁有賤民的身世無從得知。很多人即使是昔日賤民的子孫，只要做好保密工作不被外人察覺，還是可以安然無恙地平靜生活。但是，肉類市場的從業(yè)者就沒有那么幸運了。屠宰業(yè)雖然自古就被視為“不凈”行業(yè)，但屠夫這一行需要很高的技巧和訓練，沒有十年功夫不能獨當一面。因此，屠宰業(yè)也就更容易傾向于被固定化和世襲化，現(xiàn)代屠宰場內的許多工作人員都是部落民后代。這也讓肉類市場的從業(yè)者無處遁形，在東京芝浦屠宰場工作的人尤其會受到歧視。例如，2003年蓋著東京澀谷郵局印章的手書明信片被寄到東京都肉類交易市場，明信片的內容盡是一些對肉類市場工作人員的偏見侮辱之詞，辱罵其是日本的萬惡之源，甚至寄信者還威脅要向肉類市場撒放沙林毒氣和非典病毒。2015年，英國廣播公司（BBC）發(fā)布了一則關于現(xiàn)代日本社會部落民后代生存狀態(tài)的報道，稱雖然明治維新后已廢除種姓制度，部落民后代至今仍受到歧視。日本社會仍有300萬賤民藏身屠宰等“不潔”行業(yè)。雖然東京都肉類市場出品全球最貴的和牛肉，但市場許多人卻不愿說出他們的職業(yè)，原因是“我們不希望家人受傷害。我們能反擊，但若我們的孩子受到歧視，他們沒有力量反擊，我們必須保護他們”。目前，東京肉類市場經常性舉辦的一項活動就是屠宰場參觀活動，希望通過此舉來增進民眾對肉類市場工作的理解，弱化乃至消除對肉類市場工作人員的歧視。效果如何無從得知。但筆者認為，其實很多人雖然很喜歡吃牛肉和豬肉，但未必愿意或有勇氣去參觀對活牛與豬的整個屠宰解體過程。意欲消除有著千余年歷史積淀根深蒂固的賤民歧視意識，如果不從日本國民性根本改造上下功夫，不從日本傳統(tǒng)凈穢觀上尋求根本對策，恐怕難以奢望有好的效果。

在迎來人工智能時代的今天，傳統(tǒng)菜市場與線上互聯(lián)網智慧菜市場的博弈，日本農業(yè)六次產業(yè)化提出的如何讓利于農問題等，大概不僅是日本菜市場面臨的課題，而且也是很多國家思考傳統(tǒng)菜市場未來發(fā)展都必須要直面的問題。毋庸置疑，這些問題的確會壓縮傳統(tǒng)菜市場的部分利益。盡管如此，鑒于傳統(tǒng)菜市場所擁有的獨一無二的便民功能，電商等新興智慧菜市場想要完全取代傳統(tǒng)菜市場也是不可能的。關于生產與銷售環(huán)節(jié)的利益分配問題等，在各個利益方的相互磨合中也一定能尋求到最佳解決方案。菜市場乍看起來好像是一個非常具象物化的場所，但無論是在傳統(tǒng)文化觀念的傳承上，還是在文化創(chuàng)造特別是飲食文化的推陳出新方面，菜市場一直起著非常重要的作用。未來的菜市場改革，有必要增加一些文化視角的探討。

【參考文獻】

①芳賀矢一：《國民性十論》，東京：富山房， 1907年。

②渡辺英実：《日本食生活史》，東京：吉川弘文館，1964年。

責編/賈娜? ? 美編/陳媛媛