水果原料冰淇淋研究進展

馬爍

摘要：隨著人們的健康觀念與消費水平不斷升級，對冰淇淋產品的追求不限于消暑解渴，而是要求融入更多的營養(yǎng)、健康原料，在傳統(tǒng)冰淇淋原料中加入水果原料，實現(xiàn)冰淇淋配方的升級，是許多相關企業(yè)面臨的重要問題。

關鍵詞：水果原料;冰淇淋;健康營養(yǎng)

一、我國冰淇淋原料發(fā)展現(xiàn)狀

冰淇淋是以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強化劑，經混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品[1]。冰淇淋產品按照原料來源不同可以分為香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋等[2]。相比于美國、意大利等冰淇淋產業(yè)發(fā)展較早、較完善的國家，我國冰淇淋產品在人均消費方面遠遠落后[3]，雖然近年來我國冰淇淋市場總量達到1239.37億元，產銷量高達506.42萬噸，但人均年消費量僅為3 L[4]。

雖然被譽為“冷食之王”，但傳統(tǒng)冰淇淋屬于高脂肪、高熱量和高膽固醇的食品，不適合患糖尿病、高血脂、冠心病等人群食用。人們對健康、營養(yǎng)的追求驅動冰淇淋產業(yè)的不斷升級，冰淇淋產品不再局限于冰爽口感，而是注重營養(yǎng)保健、低脂低熱量等功能性需求，使得冰淇淋研發(fā)人員專注于更健康、更豐富原料來源的冰淇淋配方研制。

目前國內先后有研究人員在冰淇淋原料方面進行改進，如對不同種類的大豆分離蛋白對冰淇淋品質的影響進行對比，學者發(fā)現(xiàn)冰淇淋的膨脹率與大豆分離蛋白乳化性呈正相關，且大豆分離蛋白冰淇淋可顯著提高骨質疏松小鼠的骨重，降低總膽固醇含量，具有一定的降血脂功效[5]。使用菊粉原料替代冰淇淋傳統(tǒng)原料中的部分奶油并開展感官評價，學者得出結論冰淇淋添加5%菊粉時口感、狀態(tài)最佳[6]。對共生燕麥冰淇淋的生理活性進行驗證，結果表明共生燕麥冰淇淋可以在一定程度上降低高血脂癥大鼠血液中的總甘油三酯、血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量[7]。用大豆粉取代傳統(tǒng)乳粉為原料，研究人員研制出了低脂的功能性冰淇淋，具有更多的功能性保健成分，有助于調理腸胃、延緩衰老等[8]。針對益生菌酸奶原料研制的冰淇淋配方進行研究，研究人員得到結論益生菌酸奶冰淇淋中含有17種氨基酸，且必需氨基酸含量較高[9]。在冰淇淋穩(wěn)定劑中加入4%大豆粉，與單一使用魔芋膠的冰淇淋相比，具有更好的抗融性和熱穩(wěn)定性[10]。采用全豆?jié){原料制作冰淇淋，結論顯示全豆?jié){冰淇淋中不僅膳食纖維含量豐富，還伴隨流變特性、黏度和硬度的顯著改善，同時成本相比全乳粉低脂冰淇淋降低五分之一[11]。將磷脂大豆分離蛋白復合物加入到冰淇淋配方中，學者研究結果顯示，大豆分離蛋白與磷脂比例為3：1時，冰淇淋膨脹率比傳統(tǒng)冰淇淋高[12]。以晶體麥芽糖醇和聚葡萄糖取代傳統(tǒng)冰淇淋原料中的蔗糖，不僅使得冰淇淋口感更佳，還有利于身體健康[13]。

綜上所述，越來越多的原料以功能性需求、口感需求、健康需求等不同角度添加到傳統(tǒng)冰淇淋配方中，取得了不同程度的進展，而以水果原料進行冰淇淋配方的研制，同樣具備廣泛的市場需求與消費者基礎。

二、水果原料冰淇淋配方研究現(xiàn)狀

在傳統(tǒng)冰淇淋原料中加入30%蘋果漿，研究人員制成的蘋果冰淇淋具有傳統(tǒng)冰淇淋和蘋果的雙重特點，冰淇淋的營養(yǎng)價值和風味得到顯著提高，并且在最優(yōu)配方槐豆膠0.20%，單甘酯0.15%，瓜爾膠0.10%，三聚甘油單硬脂酸酯0.05%，卡拉膠0.016%的條件下，得到的冰淇淋產品口感細膩清爽且抗融表現(xiàn)優(yōu)異[14]。研究人員以梨和石榴的混合漿液來代替蔗糖，補充無糖乳粉、奶油、植物油、甜味劑等原料，實現(xiàn)較傳統(tǒng)冰淇淋熱量低55%的水果原料冰淇淋，同時冰淇淋的奶感、油感及冰晶感不明顯，突出了鮮果的真實感、滑膩感、黏稠度等感官特性，低熱量的攝入能夠滿足包括糖尿病患者、心血管病人、肥胖癥患者等特殊群體的食用需求[15]。

在1000 g鮮奶中添加9%香蕉漿液、10%番茄汁、16%白砂糖、20%雞蛋等原料，能制成香蕉風味濃郁的冰淇淋產品，且學者證實對冰淇淋口感影響最大的原料依次為白砂糖、香蕉漿液、雞蛋和番茄汁[16]。以雪梨和獼猴桃為主要原料，研究人員將鮮果搭配乳粉、煉乳等原料，在鮮果漿含量達到35%時，鮮果特有的香味融合較好，且冰淇淋組織結構穩(wěn)定無冰晶[17]。研究人員針對以雪梨漿為原料制成的冰淇淋配方進行正交試驗，結果表明，雪梨原料冰淇淋最佳配方為雪梨漿20%，木糖醇11%，脫脂乳粉10%，食用油脂制品3.5%，煉乳3%，單甘脂0.15%，羧甲基纖維素鈉0.1%，卡拉膠0.1%，成品冰淇淋梨香與奶香協(xié)調，組織細膩，冰晶顆粒小，各項指標在標準范圍內[18]。

研究人員在制作以牛奶、大豆為原料的淇淋時，通過加入適量草莓汁，實現(xiàn)口感、色澤等感官的真實體現(xiàn)，草莓風味有效掩蓋了豆腥味道[19]。以32%的酸奶添加量，20%的獼猴桃汁添加量，10%的白砂糖添加量，0.25 %的黃原膠添加量，0.2%的羧甲基纖維素鈉添加量，0.15%的海藻酸鈉添加量進行水果冰淇淋配方的研制，得到膨脹率58.3 %，融化率33.5 %的冰淇淋產品，且冰淇淋組織細膩、口感適中，具備獼猴桃和酸奶特有的香氣與滋味且相互協(xié)調，無大冰晶及顆粒[20]。

三、水果原料冰淇淋配方發(fā)展展望

（一）品質與營養(yǎng)發(fā)展展望

近年來，食品安全問題層出不窮，隨著越來越多新技術、新原料、新型添加劑的應用，冰淇淋產品的研發(fā)制備以及市場應用面臨著更多的不確定因素。市場中不同價格定位、不同功能的冰淇淋產品層出不窮，不同年齡段的消費者隊伍不斷壯大。然而冰淇淋作為傳統(tǒng)甜食、冷食的一種，其蔗糖、脂肪原料產生的一系列代謝問題，也是部分群體如老年人、兒童家長等重點擔憂的關鍵。將水果原料融入到傳統(tǒng)冰淇淋配方中，替代部分蔗糖的同時，也能取代包括香精等添加劑的用量，用水果天然真實的味道取代香精中的化學呈味物質，新型更營養(yǎng)、更健康的冰淇淋應運而生，可以在包括低糖低脂水果原料冰淇淋、水果益生菌冰淇淋、水果提取物冰淇淋等領域開展深入研究。

（二）配方與工藝發(fā)展展望

當前我國冰淇淋生產工藝遵循常規(guī)的混料、均質、殺菌、老化、冷卻、灌裝的工藝，將水果作為原料加入到冰淇淋中，根據(jù)產品定位、風味要求等多種需要進行工藝調整，在冰淇淋生產的不同階段加入包括水果果汁、果漿、果泥、果塊等不同狀態(tài)的水果原料，也可以融合多種水果研制復合型水果原料的冰淇淋，實現(xiàn)風味相輔相成。在不影響冰淇淋各類指標要求與結構、質地的前提下，選用適合的脂肪原料、蛋白質原料以及穩(wěn)定劑、乳化劑等添加劑，確?；炝暇鶆?、冰淇淋漿料氣泡穩(wěn)定，從而保證水果原料冰淇淋具備特有的滑潤、細膩口感以及抗融性;同時需要注意生產過程中的冰晶控制、微生物控制、天然色素穩(wěn)定性控制等，保障產品運輸過程中的質量與穩(wěn)定。

總結

近年來，冰淇淋產品成為繼飲料、方便面產品后發(fā)展最為迅猛的產品之一。冰淇淋獨特的口感深受不同年齡群體的喜愛。尤其在夏季，消費者在追求口感、風味升級的同時，對冰淇淋產品的健康與營養(yǎng)需求也在不斷提升。水果原料冰淇淋能夠最大限度的滿足消費者追尋冰淇淋自然風味與營養(yǎng)價值的需要，復合型水果原料冰淇淋、結合低糖低脂原料的水果原料冰淇淋、益生菌水果原料冰淇淋等，都將是水果原料冰淇淋配方的重點研究領域。

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（作者單位：沈陽市仙達源食品有限公司）