基于可持續(xù)發(fā)展的未來(lái)食物設(shè)計(jì)

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摘要：隨著世界人口的大幅增長(zhǎng)、氣候變化以及生態(tài)環(huán)境的破壞和污染所帶來(lái)的種種變化，人們開(kāi)始重新審視食物與人、環(huán)境、社會(huì)的關(guān)系，想象更遠(yuǎn)的一些未來(lái)，那時(shí)的我們會(huì)在吃什么？未來(lái)的食物還會(huì)和我們今天的一樣嗎？近年來(lái)“未來(lái)食物設(shè)計(jì)”這個(gè)新的藝術(shù)領(lǐng)域逐漸出現(xiàn)在大眾的視野中，成為當(dāng)今全球共同關(guān)注的熱點(diǎn)之一。我們已經(jīng)看到人們的飲食觀念在過(guò)去幾年中發(fā)生了很多變化，純素飲食和肉類替代品在世界各地的普及率大幅上漲。此外，食材再利用、食材永續(xù)、食材零浪費(fèi)等議題也日漸引起重視，未來(lái)的食物不僅要滿足人類巨大的需求，還要減緩與環(huán)境的沖突，由此看來(lái)，一場(chǎng)不可避免的食物革命正在悄然發(fā)生。

關(guān)鍵詞：未來(lái)食物設(shè)計(jì);食物再利用;食材永續(xù);食材零浪費(fèi)

對(duì)于未來(lái)食物的想象，在大多數(shù)虛構(gòu)的后反烏托邦世界里，牛排等牲畜類肉品已經(jīng)消失在菜單上了，相反未來(lái)人類大口吞吃的是在今天我們幾乎不認(rèn)為是食物的食物——類似于黑客帝國(guó)中主角尼爾逃出“母體”時(shí)等待他的營(yíng)養(yǎng)成分液“鼻涕碗”。我們可以在科幻電影想象中看到未來(lái)菜單中一些更為激進(jìn)的飲食改變，我們想知道它們到底有多少會(huì)變成現(xiàn)實(shí)？在食物設(shè)計(jì)范疇內(nèi)，我們?nèi)绾卧谑煜さ氖匙V中開(kāi)發(fā)未知的成分？如何減少我們每天的肉類攝入量？如何引領(lǐng)飲食營(yíng)養(yǎng)新潮？這都是未來(lái)食物需要探索和發(fā)展的方向。

一、對(duì)于未來(lái)食物的預(yù)測(cè)

已有科學(xué)家預(yù)測(cè)了人類未來(lái)可能會(huì)食用的幾種高科技食物，試管肉將會(huì)在十年之內(nèi)被端上人們的餐桌，科學(xué)家可以在實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞，這種方法可以在無(wú)動(dòng)物宰殺行為同時(shí)又可以獲得肉類的培植。荷蘭科學(xué)家已經(jīng)在2011年做出世界上第一個(gè)試管肉漢堡。同樣，人工海鮮也可以以試管培植的方法獲得。具有豐富蛋白質(zhì)的昆蟲(chóng)也將出現(xiàn)在未來(lái)的餐桌上。海洋里有豐富的藻類植物，它含有豐富的蛋白質(zhì)和鐵元素，將成為人們未來(lái)餐桌上的美食。除此之外，還有更利于人咀嚼的3D打印食物以及科學(xué)家正在努力為人們消除恐慌的轉(zhuǎn)基因食物。

二、未來(lái)食物設(shè)計(jì)的探索

（1）分子料理技術(shù)

分子料理是未來(lái)食物發(fā)展值得注意的方向，分子料理是以分子為單位進(jìn)行化學(xué)和物理變化，打破食材原貌，對(duì)食材重新搭配和塑形的一種方法，它不但減少食物浪費(fèi)，節(jié)約能源，還將打開(kāi)烹飪的所有可能性，自由控制食物的形狀、顏色、口感，完全決定食物的藝術(shù)形式。美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)教授卡門(mén)·莫拉魯稱：“分子美食科學(xué)能讓我們從分子的角度制造出無(wú)限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限”。法國(guó)分子料理之父赫爾弗·塞斯也相信以食物的化學(xué)組成來(lái)制作食物是可持續(xù)的做法。分子料理將科學(xué)領(lǐng)域中的技術(shù)運(yùn)用到食物設(shè)計(jì)中，如：利用晶球化反應(yīng)制作出外形口感酷似魚(yú)子醬的食物，球化是利用液體之間的化學(xué)反應(yīng)，制造成半固態(tài)球體和薄膜，這種半固態(tài)球體俗稱“膠囊。這項(xiàng)結(jié)合傳統(tǒng)知識(shí)、科學(xué)與藝術(shù)的飲食學(xué)科，通過(guò)解構(gòu)、重組與運(yùn)用，除了從外表上做出可以欺騙到食客們視覺(jué)的食物，對(duì)將來(lái)飲食可持續(xù)發(fā)展也會(huì)做出巨大貢獻(xiàn)。

（2）食品3D打印

食品3D打印是一種食品制作的新方法，從技術(shù)角度來(lái)看，它使用食品作為印刷材料，而不是塑料或其他任何東西，可以做到食材零浪費(fèi)。這個(gè)過(guò)程最后創(chuàng)建的仍然是相同的食物，但是以一種新的，獨(dú)特的形狀，可能具有完全不同的質(zhì)地呈現(xiàn)出來(lái)。3D打印食物為緩解今后糧食可能不足的難題提供了一種解決方案。根據(jù)美國(guó)人口調(diào)查局和聯(lián)合國(guó)人口基金會(huì)的預(yù)計(jì)，全世界人口將在未來(lái)數(shù)十年持續(xù)增長(zhǎng)，這意味著未來(lái)糧食供應(yīng)不足的問(wèn)題將更加嚴(yán)峻。3D打印食物能從人類目前不太食用的物質(zhì)中制作出新的食物。例如，荷蘭設(shè)計(jì)師Chloé Rutzerveld開(kāi)創(chuàng)的“可食用生長(zhǎng)”計(jì)劃，即用3D打印生產(chǎn)健康食品。她的作品《食用細(xì)菌的生長(zhǎng)》為未來(lái)食物的“烹飪”方式帶來(lái)啟發(fā)，通過(guò)3D技術(shù)打印出種子、酵母菌、芽孢和可食用的瓊脂，設(shè)計(jì)了一款可生長(zhǎng)的點(diǎn)心，其自身填充蘑菇和豆芽，生長(zhǎng)過(guò)程3到5天。項(xiàng)目試圖通過(guò)3D打印機(jī)建立一個(gè)完全可食用的生態(tài)系統(tǒng)，這種產(chǎn)品對(duì)食物鏈的影響是顯而易見(jiàn)的：消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品的生產(chǎn)和分配對(duì)環(huán)境的影響，這種創(chuàng)新可以去除或縮短供應(yīng)鏈中某個(gè)階段，隨著食物鏈不必要的階段的減少，食物垃圾和二氧化碳排放量也相應(yīng)減少，同時(shí)縮短了食物生長(zhǎng)周期。此外，3D打印食物能夠滿足人們豐富多彩的個(gè)性需求，可根據(jù)不同年齡段制訂個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)配方。未來(lái)食品3D打印技術(shù)一旦成熟，必將帶來(lái)更多益處，諸如便于吞咽困難者進(jìn)食，緩解農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)用地的壓力，減少食物浪費(fèi)，降低食物包裝和運(yùn)輸成本等。

三、未來(lái)食物設(shè)計(jì)的邊界

“未來(lái)食物”，將以合成生物學(xué)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、增材制造等技術(shù)為基礎(chǔ)，以更健康、更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更高效、更持續(xù)為特征進(jìn)行發(fā)展。在未來(lái)環(huán)境下，食物工具的更新是必然的，新技術(shù)一定會(huì)更新人的飲食習(xí)慣、，創(chuàng)造新的飲食規(guī)則，給人以新的感官體驗(yàn)。近年來(lái)，看似前景廣闊的“人造肉”，想要普及還得征得消費(fèi)者的挑剔味蕾，目前，消費(fèi)者對(duì)于人造肉的認(rèn)可度，呈現(xiàn)出明顯的兩極分化趨勢(shì)。一些網(wǎng)友對(duì)“好吃不長(zhǎng)胖”的植物肉表示期待，更多的人則表示“更喜歡真肉”。面對(duì)這些問(wèn)題，科學(xué)家和設(shè)計(jì)師也在不斷嘗試用人工培養(yǎng)的昆蟲(chóng)蛋白制造人工肉。其實(shí)食蟲(chóng)在傳統(tǒng)飲食文化中并不是一件稀奇的事情，只是現(xiàn)在的城市人很難去了解到它，并對(duì)它有著某種程度的誤解和心理障礙，而城市人口迫切需要一種新的蛋白質(zhì)來(lái)源，而昆蟲(chóng)蛋白豐富的營(yíng)養(yǎng)和可持續(xù)性在不久的未來(lái)將足以替代當(dāng)下的肉類食物，是未來(lái)可持續(xù)發(fā)展的第一選擇。因此，設(shè)計(jì)師也應(yīng)該關(guān)注人類飲食行為的改變，飲食行為是社會(huì)發(fā)展的縮影，不管是飲食工具、烹飪方法及飲食習(xí)慣，在未來(lái)的環(huán)境下更新是必然趨勢(shì)，所以未來(lái)對(duì)于食物設(shè)計(jì)邊界的探索將是不斷持續(xù)性的話題。

四、結(jié)語(yǔ)

千百年來(lái)，人類的生活方式、飲食形態(tài)和飲食習(xí)慣都在隨著時(shí)代的進(jìn)步，科技、文明的發(fā)展而不斷衍生、演變，從古至今，人類從未停止過(guò)對(duì)未來(lái)食物的探究。食物在食物鏈中起到了巨大的推動(dòng)作用，未來(lái)食物設(shè)計(jì)的發(fā)展關(guān)鍵在于建立一個(gè)更加美好的個(gè)人及其環(huán)境之間的平衡，這不僅僅是食物的革命，也是社會(huì)問(wèn)題的解決。

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（作者單位：大連工業(yè)大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院）