餐飲油煙污染分析及處治技術(shù)探討

楊伯瑜

摘 要 餐飲油煙作為空氣污染的重要來(lái)源，一旦其把控、處治不到位，極易致使周邊環(huán)境污染加劇。本文從油煙的形成、油煙的成分以及油煙的危害入手，全面探討了餐飲油煙的處治技術(shù)，以期為餐飲油煙的有效控制與科學(xué)處治有所裨益。

關(guān)鍵詞 餐飲油煙;污染分析;處治技術(shù)

1餐飲油煙污染分析

1.1 油煙的形成

常用的烹飪用油包含兩種：動(dòng)物油和植物油，使用油進(jìn)行食物烹飪時(shí)，食物和油脂會(huì)產(chǎn)生裂解反應(yīng)或熱氧化分解，且食物中包含的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物等等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生米拉德系列反應(yīng)。當(dāng)烹飪時(shí)的油溫高至170℃時(shí)，油脂還會(huì)逐步分解出現(xiàn)些許煙霧，且隨著加熱時(shí)油溫的不斷上升，分解速度也越來(lái)越快。當(dāng)油溫加熱升溫高至250℃時(shí)，煙霧增多并伴隨刺鼻味道。而因煙霧溫度高于周?chē)諝猓?dāng)油煙煙霧與周?chē)涞目諝夥肿咏佑|就會(huì)急劇降溫，并在冷凝作用下結(jié)為露狀。

1.2 油煙的成分

油煙污染所包含的成分多而復(fù)雜，不僅有油脂、蛋白質(zhì)、調(diào)味料、原料等在高溫烹飪下受熱發(fā)生物理、化學(xué)等一系列反應(yīng)生成有機(jī)煙氣，而且還有物料經(jīng)加熱后分解、氧化、聚合產(chǎn)生的高分子化合物，還伴有燃燒產(chǎn)生的煙霧。研究表明，烹飪產(chǎn)生的油煙成分高達(dá)300種以上，化學(xué)成分有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類(lèi)、酮、醇、酯、芳香族化合物以及雜環(huán)化合物等。

1.3 油煙的危害

烹飪產(chǎn)生的油煙其化學(xué)成分很多都含有毒性和致癌性，如苯并[a]芘、甲醛、二苯并[a，h]蒽等。當(dāng)溫度較高時(shí)，這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)形成大量游離基以及脂質(zhì)過(guò)氧化物，而這些物質(zhì)具有較高的脂溶性，因此，極易進(jìn)入到人體內(nèi)的血液循環(huán)而對(duì)身體造成傷害，如免疫毒性、致癌致突變性、肺臟毒性等。研究表明，烹飪產(chǎn)生的油煙煙霧能夠誘導(dǎo)人體內(nèi)產(chǎn)生自由基，其是導(dǎo)致癌癥的罪魁禍?zhǔn)?。同時(shí)，油煙還會(huì)刺激呼吸道，從而導(dǎo)致呼吸黏膜受損。另外，油類(lèi)在經(jīng)反復(fù)加熱時(shí)，所產(chǎn)生的有毒害物質(zhì)其含量會(huì)增至原本的幾十至數(shù)百倍，若被吸入人體則傷害更大[1]。

2餐飲油煙處治技術(shù)

2.1 慣性分離法

慣性分離是通過(guò)改變氣流的方向，并在慣性的作用下將油霧顆粒與氣流分離，這種方法對(duì)分離大直徑的油霧顆粒更為有效。此類(lèi)裝置通常是由鋁合金等制成，呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，被安置于集風(fēng)罩裝置的內(nèi)部。其優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、所占空間小、價(jià)格便宜，缺點(diǎn)是凈化效率極低。這種方法一般被用在復(fù)合式油煙處理技術(shù)的預(yù)處理環(huán)節(jié)，通常會(huì)配合其他處理技術(shù)一起使用。此種處理方法所用設(shè)備簡(jiǎn)單、壓降低，但獨(dú)自使用進(jìn)行油煙處理往往達(dá)不到油煙的排放標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，較為常用的復(fù)合式油煙凈化設(shè)備，通過(guò)旋風(fēng)分離和吸附過(guò)濾相結(jié)合的方法，對(duì)油煙和有害氣體進(jìn)行凈化，其優(yōu)點(diǎn)是凈化效率高、材料更換便捷，但缺點(diǎn)是設(shè)備所占空間大。

2.2 液體洗滌法

洗滌主要是通過(guò)吸收液將油霧中有害的污染物進(jìn)行吸收，并通過(guò)氣體與液體接觸使油霧從氣體狀態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。此種方式可通過(guò)噴霧技術(shù)實(shí)現(xiàn)，即借助泵壓噴出形成水膜或水霧，使油煙在經(jīng)過(guò)設(shè)備時(shí)接觸到水膜或水霧后成為含油液體，接著會(huì)被洗滌液沖洗并落入隔油池，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)油煙的凈化。由于氣體與液體接觸方式的差異，因此，使得凈化處理的效果也存在較大差別。例如，基礎(chǔ)噴淋凈化效果不好，而效率較高的設(shè)備往往結(jié)構(gòu)復(fù)雜而且會(huì)添加活性劑到水中，活性劑往往又是影響吸收洗滌效率的關(guān)鍵。對(duì)此，可在凈化設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，噴射霧化狀態(tài)的活性劑，使之與吸入的煙霧顆粒充分混合接觸，以實(shí)現(xiàn)高效率凈化油煙的效果。

2.3 靜電沉積法

使用電除塵器的靜電沉積法是廚房油煙處理較為常用的方法。通過(guò)電除塵器使油煙顆粒物荷電，然后在電場(chǎng)力的作用下使荷電的油煙微顆粒通過(guò)慣性碰撞凝并，并在電極之間做定向移動(dòng)，此時(shí)，油煙微顆粒通過(guò)電場(chǎng)力的作用集聚到極板上，并最終達(dá)到凈化的效果。這種凈化方式的優(yōu)點(diǎn)為凈化效率高、阻力小，可以達(dá)到大、中、小型最低去除率的排放標(biāo)準(zhǔn)，且價(jià)格低廉、設(shè)備體積小，因此廣受歡迎。不過(guò)由于集煙塵的極板上油煙凝結(jié)后非常黏，后期設(shè)備清潔困難，設(shè)備維護(hù)量較大。

2.4 紫外光解法

油煙分子可通過(guò)高能UV紫外線和臭氧發(fā)生光解氧化，并分解轉(zhuǎn)化成為水（H2O）和二氧化碳（CO2），然后從排煙管道排向室外。這種處理方式能夠把高分子有害物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿拥臒o(wú)害物質(zhì)，改變了油煙分子鏈的結(jié)構(gòu)，有效避免了物理凈化油煙造成的二次污染和異味等不足。紫外光分解油煙的設(shè)備通常置于油煙罩里面的入口位置，超過(guò)96%的油煙經(jīng)油煙罩時(shí)會(huì)發(fā)生光解氧化，不僅可以防止油煙經(jīng)過(guò)煙道，而且防止煙道內(nèi)的殘留物碰見(jiàn)明火導(dǎo)致火災(zāi)。

2.5 復(fù)合式凈化法

單一的凈化方式有不小的局限性和缺點(diǎn)，而復(fù)合式凈化則是將各種單一凈化的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行整合，彌補(bǔ)各種不足，從而實(shí)現(xiàn)高效凈化。目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)使用最多的復(fù)合式凈化是活性炭與靜電組合凈化，濕式和靜電組合凈化等。特別是活性炭和靜電組合的凈化方式效率高、效果好，除了可以除去油霧顆粒、粉塵、油煙，還可以利用活性炭吸附異味，該組合凈化技術(shù)去除油煙的效率達(dá)到了85%以上。然而，現(xiàn)階段使用的復(fù)合式凈化設(shè)備，很多都未進(jìn)行整體系統(tǒng)的優(yōu)化，而是把幾種單一的凈化方法進(jìn)行串聯(lián)、組合，致使出現(xiàn)設(shè)備阻力大、占用空間多等諸多問(wèn)題，因而還具有一定的可繼續(xù)優(yōu)化提升改進(jìn)空間，這也是未來(lái)油煙凈化領(lǐng)域的重要發(fā)展研究方向[2]。

3餐飲油煙處治注意事項(xiàng)

（1）為提升餐飲油煙的處治成效，需通過(guò)借鑒國(guó)內(nèi)外成功的油煙處治經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合現(xiàn)階段油煙的控制能力與現(xiàn)狀，制定更為嚴(yán)苛的油煙排放標(biāo)準(zhǔn)，以減少油煙中有害物質(zhì)的排放。同時(shí)，在進(jìn)行凈化技術(shù)與設(shè)備的選取時(shí)，須要綜合考慮設(shè)備的凈化效果與長(zhǎng)久可用性。

（2）于油煙凈化設(shè)備的實(shí)際使用過(guò)程中，影響凈化效率的原因很多。而要想實(shí)現(xiàn)高效、理想的凈化效率，不僅要保證凈化設(shè)備的設(shè)計(jì)與安裝正確無(wú)誤，而且對(duì)于排放口的設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)風(fēng)向以及與住宅區(qū)距離等多方因素。

（3）在使用油煙凈化器一段時(shí)日之后，其內(nèi)部往往會(huì)堆積大量的油漬、異物等，而在出現(xiàn)諸如冒油等情況時(shí)，如若安有相應(yīng)的監(jiān)督維護(hù)器，其便會(huì)發(fā)出警告，提示、監(jiān)督用戶對(duì)凈化器予以維護(hù)清理，并且其具備防破壞性，遂對(duì)其可予以推行應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)

[1] 宋炳黎.加強(qiáng)油煙污染治理彰顯民生關(guān)懷[N].許昌日?qǐng)?bào)，2020-06-03（002）.

[2] 林宇烽.城市餐飲業(yè)油煙污染狀況的分析與對(duì)策研究[J].資源節(jié)約與環(huán)保，2020（5）：80-81.