分餐制為何堅持不下來

趙旭　烏夢達　劉良恒　帥才

新冠肺炎疫情當(dāng)前，“分餐制”重回公眾視野。畢竟，各地公布的疫情案例中，已發(fā)生多起家庭聚集或外出聚餐病例。

其實，早在2003年“非典”疫情之時，社會就曾興起分餐熱。伴隨著“非典”的退卻，分餐制便鮮有人提及。

為何分餐制未能堅持下來？落實的難點究竟在哪兒？未來如何“走得更遠”？記者在多地進行了調(diào)查。

分餐制不能“好了傷疤忘了疼”

餐桌對于中國人而言，不僅是吃飯的場所，更與各種社會關(guān)系和人情禮儀息息相關(guān)。中國人吃飯講究熱鬧，對絕大多數(shù)家庭來說，合餐象征著團圓、美滿，更有利于彼此之間交流情感。

然而，隨著新冠肺炎疫情的發(fā)生，中國人“同盤共享”的傳統(tǒng)用餐方式引起大家的反思。

北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院教授張宏冰指出，傳統(tǒng)的合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細菌在就餐者之間傳播，比如幽門螺旋桿菌、感冒病毒等都可能在相互夾菜時不經(jīng)意間傳染給他人。

中南大學(xué)湘雅醫(yī)院感染科教授吳安華表示，疫情期間很多家庭聚集性感染的發(fā)生，都與共餐密不可分。

對此，中國營養(yǎng)學(xué)會理事長楊月欣表示，倡導(dǎo)家庭、社會使用公用餐具和分餐制。通過分餐或者使用公筷公勺，可以有效減少肝炎病毒、幽門螺旋桿菌等傳播;同時，分餐可以較好把握食物攝入量，減少食用過量和鋪張浪費。

針對這一問題，各地也紛紛出臺相關(guān)措施。

在北京，“公筷行動公約”發(fā)布，引導(dǎo)市民就餐時使用公筷，并擬將倡導(dǎo)分餐進食、公筷公勺的文明生活方式納入《北京市文明行為促進條例》;浙江省十個部門聯(lián)合倡議在單位食堂、餐飲行業(yè)、居家生活中，全面推進“公筷公勺”;江蘇泰州3月9日出臺全國首個《公勺公筷使用規(guī)范》地方標(biāo)準，對公筷公勺的使用方法等進行規(guī)范;3月初，成都五部門聯(lián)合發(fā)出的公筷公勺行動倡議書，要求餐飲企業(yè)服務(wù)人員溫馨提醒引導(dǎo)用餐者使用“公筷公勺”。

專家指出，每當(dāng)一次流行性傳染病暴發(fā)，分餐制都會被大力倡導(dǎo)。2003年“非典”疫情期間，中國飯店協(xié)會專門制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，但隨著“非典”疫情的結(jié)束，分餐制也逐漸被拋在腦后。

“我記得很清楚，‘非典時國內(nèi)興起過一陣分餐、公筷熱，但總體堅持并不好，到目前也只有自助餐和部分高檔餐廳提供公筷公勺。整體而言，分餐、使用公筷的習(xí)慣并沒有培養(yǎng)起來。”中國人民大學(xué)哲學(xué)院教授李萍回憶說。

長沙一家高檔餐廳負責(zé)人告訴記者，新冠肺炎疫情之前，餐館在每道菜前都放一把公勺或一雙公筷，但據(jù)她觀察，使用公勺、公筷的情況并不理想。

不少專家指出，“算上這次疫情，我們已經(jīng)太多次提倡分餐制，又太少去思考為何難落實了。”

落實分餐制究竟難在哪里

提了這么久，為何落實這么難？記者采訪發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲企業(yè)陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，各地不少餐廳響應(yīng)倡議，推出分餐服務(wù)，提供公筷公勺，但在落實過程中卻面臨諸多掣肘。

首先就是健康意識不足。李萍認為，從整個社會來看，只有少數(shù)人有分餐意識，而很多人沒概念，想分餐或使用公筷反而顯得“另類”。據(jù)新華網(wǎng)對近2萬名網(wǎng)友的問卷調(diào)查顯示，四成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而三成網(wǎng)友則表示反對。家住北京市昌平區(qū)的孫女士說，一直合餐習(xí)以為常了，“也沒覺得合餐有健康風(fēng)險。但這次疫情也是一個警示，以后會主動勸家人和朋友分餐或者用公筷夾菜”。

很多人沒有建立起使用公筷的習(xí)慣。趙婷在長沙經(jīng)營的餐飲品牌于2008年開始營業(yè)，十多年來，一直堅持在包間內(nèi)的每個餐位上放兩雙筷子。“但大多數(shù)客人都沒有將兩雙筷子交替使用，有時吃著吃著就忘了?！壁w婷表示，對餐飲企業(yè)來說，推廣公筷的成本不會很高，且無須破壞菜品外形，但之前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒采用“公筷制”，主要因為經(jīng)營者覺得“反正不會用”“放了也是白放”。

傳統(tǒng)文化也成為一個制約分餐制的重要原因。吳安華認為，因傳統(tǒng)文化和習(xí)俗、人情的影響，大多數(shù)中國人喜歡熱鬧的合餐，分餐顯得有些“高冷”“不合群”“有見外之嫌”?！昂芏嗬先耸艿接^念的影響，一時也難以接受分餐制”。特別是在農(nóng)村地區(qū)，推進公筷制和分餐制的難度較大。

還有一些企業(yè)擔(dān)心，分餐制會提升餐廳成本，一些特色菜品不宜分裝。多位餐飲企業(yè)負責(zé)人表示，廚師或服務(wù)員分餐的方式，勢必會增加人力物力成本，且一些需要雕花、擺盤等特殊技藝的菜品需確保上菜時的完整性。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，此次疫情之前，不少地方都出臺過關(guān)于推進分餐制的指導(dǎo)政策。但多位受訪者表示，大多數(shù)政策內(nèi)容缺少統(tǒng)一、明確、與時俱進的標(biāo)準和規(guī)范，致使較多餐廳只能“憑感覺”實行分餐制，一時“找不到北”。

此外，業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，由于此前關(guān)于分餐制的指導(dǎo)條例缺乏強制性和實施細則，隨著時間推移，很多規(guī)定和倡議最后不了了之。

“舌尖上的文明”需各方同建

記者采訪發(fā)現(xiàn)，此次疫情讓越來越多的人意識到合餐存在的健康隱患，疫情也成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契機。

吳安華認為，要避免分餐制叫好不叫座，相關(guān)部門除了發(fā)出分餐倡議外，還要制定相關(guān)餐桌文明行為規(guī)范，號召群眾養(yǎng)成文明就餐、健康飲食的習(xí)慣。此外，由于農(nóng)村地區(qū)是推進公筷制和分餐制的薄弱環(huán)節(jié)，有必要在鄉(xiāng)村發(fā)起“餐桌革命”，逐漸幫助農(nóng)民群眾養(yǎng)成文明衛(wèi)生的用餐習(xí)慣。

專家建議，相關(guān)部門要明確餐飲規(guī)范制度，持續(xù)跟進監(jiān)管，定期開展餐廳安全衛(wèi)生檢查，例如，將是否提供分餐或公筷公勺服務(wù)納入餐廳評級指標(biāo)，并對落實情況較好的餐廳給予激勵。

多位從事城鄉(xiāng)文明建設(shè)的工作者建議，還可以利用公益廣告等形式，加強健康科普與宣傳，在社區(qū)和農(nóng)村醒目位置張貼海報、標(biāo)識，將分餐知識廣而告之，提高群眾對于分餐和公筷的接受度。

受訪者還表示，可將分餐制理念納入中小學(xué)文明禮儀等相關(guān)課程，引導(dǎo)學(xué)生從小培養(yǎng)分餐意識，助力養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，同時學(xué)校在教授相關(guān)課程時，可通過“致家長的一封信”等，鼓勵學(xué)生家長做好分餐制的實踐“導(dǎo)師”。

不少業(yè)內(nèi)人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷聲大雨點小”。“當(dāng)我們再次談?wù)摲植椭茣r，希望談?wù)摰牟辉偈撬摹d衰史，而是‘正在進行時?！?/p>