烹飪大師話名肴

劉沖

“李莊白肉”是川南歷史文化名鎮(zhèn)李莊的傳統(tǒng)美食。

“李莊白肉”亦名“李莊刀口蒜泥白肉”，原名為“裹腳肉”。抗日戰(zhàn)爭期間，遷居在李莊的文化人陶孟建議，將其改名為“李莊白肉”，此名便沿用至今。

“李莊白肉”烹制中一般選用飼養(yǎng)一年以內的“長白山”“約克”“巴克夏”等皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當?shù)呢i類品種的二刀坐臀肉（每頭豬僅有1 500～2 500 g左右），經(jīng)白水煮至剛斷生撈起放入冷開水中浸漬涼透，然后撈起濾干水分再切片涼拌而成?！袄钋f白肉”的烹制技藝，經(jīng)過歷代廚師的探索與提高，使之達到了爐火純青的地步，并成為李莊一塊遠近馳名的金字招牌。因此，在川內便有“到李莊不品嘗李莊白肉等于沒到李莊”之說法。

“李莊白肉”名揚全川，其自有絕妙的制作技法。一是煮肉講究，豬肉在煮制中須一直保持90℃水溫，即水沸時就加涼水，使肉從外到里均勻受熱，肉煮至剛斷生便將肉撈起放在涼開水中浸漬涼透，以防“結皮”而影響刀工片制及色澤;二是刀工絕妙，片肉時，廚師必須精力高度集中，用專用刀具先從豬皮面進刀，然后幾乎是憑感覺往下進刀片肉，須片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20～30 cm、寬15～20 cm、厚僅1～2 mm，肉片薄得可以透出人影;三是調味別致，將干的油浸七星辣椒、油浸花椒與大蒜一同舂成糊狀，使其成為“糍粑椒”后，再加入適量醬油、味精、白糖、香油調制而成。如此這般烹制的蒜泥白肉，其成菜香辣鮮美、肥而不膩、爽脆嫩滑、咀嚼化渣而回味無窮。如此別具匠心烹制的冷派“李莊白肉”自然而然便在川內聲名鵲起。

“廖白肉”是川北古邑中江縣的傳統(tǒng)美食。

聞名遐邇的“廖白肉”為廚師廖潤之創(chuàng)制。廖潤之于民國之初13歲時，從家鄉(xiāng)閬中來到中江縣城“萬順白肉館”，師從江萬順學習白肉制作技藝4年，后留任飯店事廚8年。其后，師父江萬順病故，廖潤之與其師弟便將“萬順白肉館”之“白肉”改良，并更名為“第一樓廖記白肉館”繼續(xù)經(jīng)營。正是廖潤之對“江氏白肉”進行大膽的改良創(chuàng)新后，才創(chuàng)制成就了具有香而不艷、辣而不燥、肥而不膩、軟而不爛、風味獨特的“廖白肉”，使之遠近聞名并享譽全川。

“廖白肉”聲名遠揚，其亦自有一套秘制技法。一是選料獨特，只選用黑豬的連腿肉（因這一部位的肉肥瘦相宜，爽口不膩），再將肉切為寬窄長短相等的塊狀（一般每條塊長約20～30 cm，寬約8～10 cm）;二是煮肉別具一格，肉在煮制時將其放入砂鍋內用新鮮米湯煮，煮至八分火時（所謂八分火指豬肉皮剛能用鐵抓鉤釘穿為度）撈起;三是刀工精湛，采用全川獨一無二的俗稱“蠻刀”法切制肉片，具體操作方法是刀刃口的前端有1 cm長的釘狀物起到在砧板上固定菜刀位子的作用，切肉時是靠左手移動肉條的位置，右手持刀來回切肉（此刀法獲得1965年綿陽地區(qū)十八縣市烹飪大比武“刀工第一名”，被譽為巴蜀一絕）;四是調味精致，選用上等的“口蘑醬油”，加以適量的香料、紅糖，以溫火熬制成“附壁不流”的復制醬油，并將辣椒皮與辣椒籽分別制作出紅油（辣椒油）再混合使用，以及選用鮮獨蒜（沒有鮮蒜的季節(jié)，使用其地窖儲藏鮮蒜烹制，絕不使用干皮蒜）制成的蒜泥及炒制微黃的鹽一起共同調制成蒜泥味汁;五是裝盤講究，皆以熱盤上桌，將切好的白肉片要放在小竹蒸籠內入籠鍋中“搭一火”，致其肉片略有黏度，然后入盤澆上秘制蒜泥味汁上桌。如此制作精良的熱派“廖白肉”，理所當然受到廣大食客的青睞及追捧。

以上兩種實至名歸的“白肉”佳肴，不僅在餐飲業(yè)界成就了各自的名望，更為川菜的發(fā)展樹立了榜樣。亦給眾多餐飲從業(yè)者闡明一個真理，雖是平常之物，只要精烹細調，依然味美至臻。

由此看來，蒜泥白肉千真萬確是一道涼菜肴，只是冷食與熱食皆可罷了。至此，蒜泥白肉的冷與熱歸屬范疇爭論亦可休矣！

蒜泥白肉從舊時發(fā)展到今天，其已奠定了在川菜傳統(tǒng)名肴中的地位。如今的蒜泥白肉，大多都以冷食制作上桌較多，以熱食制作上桌較少。無論冷食與熱食，蒜泥白肉呈現(xiàn)給人們的美味各有千秋，也將繼續(xù)在人們的餐桌上演饕餮盛筵。

筆者在其多年研析傳統(tǒng)蒜泥白肉的制作中，積累了一些烹飪經(jīng)驗。在此，特將傳統(tǒng)蒜泥白肉制作關鍵技術介紹如下，以饗廣大烹飪愛好者。

一、白肉的選料

烹制傳統(tǒng)的蒜泥白肉，其“白肉”用料極為講究，要選用豬坐臀肉或豬連腿肉。準確地說，每頭成豬身上能用于制作蒜泥白肉的豬坐臀肉或豬連腿肉大約為2 000～3 000 g，最佳部位是選離豬尾越近的豬坐臀肉或豬連腿肉越好。選“白肉”料時，須注意要選糧食飼養(yǎng)的豬坐臀肉或豬連腿肉為佳，這樣的料制作的“白肉”肥而不膩;飼料飼養(yǎng)的豬坐臀肉或豬連腿肉較次，在烹制蒜泥白肉時多少會影響菜肴的質地和口感。

二、白肉的加工技法

第一種技法為旱蒸白肉。將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，放入米湯中浸泡約5 h左右，漂盡血水。然后入籠蒸至約八九成熟，待自然冷卻后出籠便成“白肉”料。此技法一定要注意蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉時要先漂盡血水;蒸制后一定要冷卻后再出籠，只有如此才能保證“白肉”料色白味正;另外，蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉時特別要掌握好火候，豬坐臀肉或豬連腿肉若熟透過火，烹制的蒜泥白肉便會遜色許多。

第二種技法為湯煮白肉。將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，漂盡血水，然后入鍋加入米湯小火煮至約八九成熟，待自然冷卻后起鍋便成“白肉”料。此技法煮制“白肉”料，米湯與豬坐臀肉或豬連腿肉的比例以10∶2為佳;煮制豬坐臀肉或豬連腿肉時不宜大火;煮制后的豬坐臀肉或豬腿肉一定要在鍋中自然冷卻再撈起，以免“白肉”料變黃變暗，影響成菜效果。

三、復制醬油的制作

烹制色香味美的傳統(tǒng)蒜泥白肉，制作復制醬油也特別重要。其制作方法是，醬油入鍋中再加入鮮湯（系土母雞與豬蹄熬制而成，一般以1只雞配2個豬蹄加適量清水熬制成5 000 ml鮮湯為佳）、冰糖（紅糖）、生姜塊、香蔥結、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，使用大火燒開后改小火熬制約60 min以上（十成的醬油、鮮湯熬制成約五成即可，冷切后呈濃稠狀為佳），然后起鍋盛于容器中于陰涼處放置一夜（約8 h以上），最后濾盡殘渣取凈汁即可使用。

四、紅油的制作

烹制傳統(tǒng)蒜泥白肉中，必須使用紅油，其制作亦較為講究。其制作方法是，將舂制的帶籽子彈頭粗辣椒粉入容器中加入適量熱水拌勻（以辣椒粉手捏成坨干濕合適為度）浸漬放置一夜（約8 h以上）;鍋置火上燒熱，倒入純菜籽油燒至三四成油溫時，放入生姜塊、香蔥結、香葉、八角、白蔻，再小火燒至七八成油溫時，再將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻撈起不用;繼續(xù)小火燒至鍋內油面油沫散盡且冒青煙時，再將油倒入油盆中晾至約七成油溫時，迅速放入帶籽子彈頭粗辣椒粉攪散片刻，待油溫降至約五成油溫時，再迅速放入舂制的二金條細辣椒粉及白芝麻攪散，然后將其放置一夜（約8 h以上），直接使用或濾盡殘渣使用即可。

五、蒜泥的制作

烹制傳統(tǒng)蒜泥白肉的蒜泥一般有兩種制作方法，一種是將大蒜放在砧板上剁成極細的末，加少量鮮湯浸漬稀釋后成泥;另一種是將大蒜放在石制容器中搗成泥。根據(jù)筆者經(jīng)驗，兩種蒜泥以搗制成泥狀的蒜泥為佳。特別注意的是，制作蒜泥的大蒜選用大個的鮮獨頭蒜為佳。

六、白肉的裝盤

第一種為熱食裝盤。將蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如紙的大片，要求刀工精湛，厚薄均勻，再將片好的“白肉片”放入小竹籠中，接著入籠鍋使用大火“搭一火”，待肉片略有黏度（不宜久蒸，肉片一熱即可），取出裝盤，然后澆上蒜泥味汁上桌。

第二種為冷食裝盤。將蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如紙的大片，要求刀工精湛，厚薄均勻，或整片或卷制裝盤，然后澆上蒜泥味汁上桌。

蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)代表名肴，多年來備受食客青睞，其制作的確需要掌握一些技術要領。與時俱進，蒜泥白肉在餐飲世界的汪洋大海中也在不斷地演變。繼承與發(fā)展應該是相輔相成的，要使蒜泥白肉這道名肴久經(jīng)不衰，川菜烹飪工作者還需繼續(xù)探索總結，只有掌握了順應時代潮流的烹飪秘訣，蒜泥白肉才會在餐桌上永遠飄香?。ㄈ耐辏?/p>