疫情全球化常態(tài)化趨勢(shì)下中國預(yù)制調(diào)理食品市場發(fā)展現(xiàn)狀

韋佩貝 戚穗堅(jiān)

(1. 華南理工大學(xué)工商管理學(xué)院，廣東 廣州 510641；2. 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641)

自2019年12月，新型冠狀病毒疫情(COVID-2019)在武漢被發(fā)現(xiàn)[1]后，傳染性強(qiáng)的病毒迅速傳播，蔓延至全國乃至全世界。根據(jù)世衛(wèi)組織的實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)[2]，截至2020年4月22日全球新冠肺炎確診病例為2 402 250例，中國以外確診病例超231萬例。在這樣的背景下，環(huán)球時(shí)報(bào)社評(píng)版指出“防控將成為一場持久戰(zhàn)，中國人需要做好今年全年甚至更長時(shí)間與病毒不斷較量的思想準(zhǔn)備”[3]。習(xí)近平總書記4月17日主持召開中央政治局會(huì)議時(shí)也強(qiáng)調(diào)“抓緊抓實(shí)抓細(xì)常態(tài)化疫情防控，為人民群眾生命安全和身體健康、經(jīng)濟(jì)社會(huì)秩序全面恢復(fù)提供有力保障”[4]。

當(dāng)前，在常態(tài)化防控時(shí)期，新型冠狀病毒還缺乏針對(duì)性的治療，疫苗尚在研制的關(guān)鍵階段，多名醫(yī)學(xué)專家結(jié)合半年來中國治療新型冠狀病毒肺炎的經(jīng)驗(yàn)，紛紛向全國乃至全世界傳遞“中國方案”，其中，楊春曉等[5]認(rèn)為營養(yǎng)治療為其綜合治療措施的核心內(nèi)容之一；徐家強(qiáng)等[6]報(bào)道了重癥患者的營養(yǎng)不良狀態(tài)會(huì)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎預(yù)后產(chǎn)生重要影響，強(qiáng)調(diào)了要合理地給患者提供良好的營養(yǎng)支持。此外，隨著中國老齡人口數(shù)量的增多，老年人往往伴隨著各種機(jī)能的下降以及營養(yǎng)不良等多病共存，在統(tǒng)計(jì)武漢的新冠病毒肺炎病例中發(fā)現(xiàn)，>60歲的老年人占病例數(shù)的44%，說明老年人更容易感染新型冠狀病毒肺炎[7]。新型冠狀病毒傳染性強(qiáng)，引起肺炎癥狀主要是機(jī)體免疫系統(tǒng)與病毒博弈的結(jié)果，而人體抵抗病毒能力的高低取決于人體免疫力的強(qiáng)弱。免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)行則依賴于基礎(chǔ)性營養(yǎng)素(比如能量、蛋白質(zhì)、維生素等)的不斷供給，這些營養(yǎng)素就需要從日常膳食的營養(yǎng)食品中獲得[8]。黃壽恩等[9]建議防治新型冠狀病毒肺炎可以考慮生物活性物質(zhì)營養(yǎng)干預(yù)途徑，通過藥食同源合理食用具有增強(qiáng)免疫功能的生物活性物質(zhì)的食物或者保健品，達(dá)到增強(qiáng)體抗力預(yù)防病毒的可能。

隨著信息化和社區(qū)網(wǎng)絡(luò)配送的發(fā)展，成品化、便捷化、營養(yǎng)化、工業(yè)化的預(yù)制調(diào)理食品將推動(dòng)著家庭“廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”，預(yù)制調(diào)理食品將成為人們飲食中的一部分，成為食品產(chǎn)業(yè)的快速增長點(diǎn)[10]。因此，文章擬從市場需求角度和營養(yǎng)衛(wèi)生角度出發(fā)，分析預(yù)制調(diào)理食品的研究現(xiàn)狀、質(zhì)量安全監(jiān)管、營養(yǎng)衛(wèi)生研究以及發(fā)展趨勢(shì)，為食品工業(yè)在研發(fā)和生產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品方面提供切實(shí)可行的參考和建議。同時(shí)，加快發(fā)展預(yù)制調(diào)理食品的研究生產(chǎn)和儲(chǔ)備，有助于應(yīng)對(duì)諸如新型冠狀病毒疫情、地震等突發(fā)事件的發(fā)生，保障全國人民營養(yǎng)健康。

1 中國預(yù)制調(diào)理食品市場發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制調(diào)理食品一般是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工處理后于冷凍、冷藏或常溫的條件下貯藏、流通和售賣的可直接食用或簡單加工后方可食用的食品[10]。根據(jù)這個(gè)定義，方便快捷的預(yù)制調(diào)理食品可包括開袋即食的傳統(tǒng)風(fēng)味食品、冷凍主副食品(傳統(tǒng)米面制品和即制菜肴)與潔凈蔬菜、沙拉、微波即食食品(成品化中式菜肴)、脫水蔬菜(即食湯)、工業(yè)化營養(yǎng)配餐、保鮮凈菜等[10]。在中國，除了傳統(tǒng)風(fēng)味食品、冷凍主副食品(傳統(tǒng)米面制品)發(fā)展較好之外，其他的預(yù)制調(diào)理食品還處于起步發(fā)展階段。相比而言，國際預(yù)制調(diào)理食品市場發(fā)展較成熟，一般用Prepared foods或者Ready-to-eat foods表示此類食品[11]。歐美國家的預(yù)制調(diào)理食品于20世紀(jì)80年代開始發(fā)展，目的是為了減少家庭婦女的食物準(zhǔn)備時(shí)間[11]，現(xiàn)今種類繁多。歐美國家的食品工業(yè)非常發(fā)達(dá)，比如美國的Costco超市(最大的連鎖會(huì)員制倉儲(chǔ)量販店)里售賣的食品商品大多為預(yù)制調(diào)理食品[12]，經(jīng)冷鏈貯藏售賣，既便宜又實(shí)惠。

隨著生活節(jié)奏的加快以及老齡化的發(fā)展，中國預(yù)制食品處于蓬勃發(fā)展階段。以速凍預(yù)制食品為例，根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》，2014—2018年中國速凍食品行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，2018年中國速凍類預(yù)制調(diào)理食品行業(yè)市場規(guī)模超1 100億元(見圖1)。隨著中國居民消費(fèi)水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，2014—2018年中國速凍類預(yù)制調(diào)理食品人均消費(fèi)額持續(xù)增長，2018年中國速凍食品人均消費(fèi)額已達(dá)82.37元[13]。在速凍類預(yù)制調(diào)理食品品類方面，美國、歐洲、日本均保持在2 500種以上，而中國僅有600余種。據(jù)速凍食品行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)[14]，截至目前，中國各類速凍食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量超過2 000家，其中速凍食品大規(guī)模企業(yè)數(shù)量達(dá)522家，營業(yè)收入約為1 040億元，總產(chǎn)量約952萬t，占速凍行業(yè)總規(guī)模的84%左右。

圖1 2014—2018年中國速凍食品行業(yè)市場規(guī)模[13]Figure 1 Market size of China's quick-frozen food industry from 2014 to 2018

與此同時(shí)，常溫型預(yù)制調(diào)理食品因其貯藏方便也越來越受消費(fèi)者歡迎。以預(yù)包裝螺螄粉為例，據(jù)柳州市商務(wù)局提供的數(shù)據(jù)[15]顯示，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展初具規(guī)模，5年以來預(yù)包裝螺螄粉銷售收入年均增長率達(dá)86.12%，配套及衍生產(chǎn)品銷售收入年均增長率高達(dá)140.28%。而據(jù)央視網(wǎng)[16]報(bào)告，受新型冠狀病毒肺炎疫情影響，僅2020年1～4月份預(yù)包裝螺螄粉出口額就達(dá)去年全年的兩倍多。

中國預(yù)制調(diào)理食品市場前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮?，即將成為中國食品加工業(yè)下一個(gè)藍(lán)海市場，但仍存在許多不足。首先，預(yù)制食品行業(yè)蒸蒸日上發(fā)展的同時(shí)，大多數(shù)食品只能參照目前現(xiàn)有的一些地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，而這些標(biāo)準(zhǔn)由于缺乏權(quán)威性，不能準(zhǔn)確、全面地反映預(yù)制食品特點(diǎn)，指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，故存在一定的食品安全隱患。因此加快推動(dòng)預(yù)調(diào)理食品標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施是保證預(yù)制食品企業(yè)將來能夠健康良性發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。其次，加工技術(shù)仍然相對(duì)滯后，大多以“小作坊”形式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝及設(shè)備落后，加工設(shè)備仍以半自動(dòng)化為主、智能化水平和機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)化程度低，這些因素嚴(yán)重制約了企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和速度。

2 預(yù)制調(diào)理食品安全監(jiān)管

2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂了《中華人民共和國食品安全法》，并于2015年10月1日起開始實(shí)施[17]，食品安全法規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品標(biāo)簽廣告、食品檢驗(yàn)、監(jiān)督管理”等與食品相關(guān)的法律法規(guī)，但是食品安全事件還是時(shí)有發(fā)生[18]。從國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的國家監(jiān)督抽查結(jié)果公告[19]可以看出，中國不合格批次的食品在各個(gè)省例行抽查中依然存在，而預(yù)制調(diào)理類食品也經(jīng)常出現(xiàn)，比如油饃頭和油條的鋁殘留量超標(biāo)，噠思草莓口味瑞士卷(冷加工糕點(diǎn))的丙二醇檢出值超標(biāo)。由表1可知，預(yù)制調(diào)理食品的不合格主要體現(xiàn)在微生物超標(biāo)、食品添加劑不符合規(guī)范以及預(yù)制調(diào)理食品的原材料農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)或者禁用類藥物超標(biāo)等方面。因此預(yù)制調(diào)理食品的安全監(jiān)管任務(wù)艱巨，生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)，同時(shí)相關(guān)部門也要加大監(jiān)管力度，保障預(yù)制調(diào)理食品的食品品質(zhì)。

Soon等[20]總結(jié)發(fā)現(xiàn)，2008—2018年，歐美等國家食品安全事件/召回次數(shù)達(dá)2 932件，預(yù)制調(diào)理即食類食品(Ready-to-eat meals)是第2高的事件/召回率，由表2可知，干制類食品和烘培類的次數(shù)最多，熟食的肉類食品次數(shù)也較多。比如，南非暴發(fā)的單核細(xì)胞增生性李斯特菌感染了1 060名患者，其中216人死亡，疫情可追溯到即食(Ready-to-eat)加工的肉制品廠，其加工環(huán)境中鑒定出的李斯特菌菌株與患者身上分離得到的菌株一致[21]。類似食源性致病菌在預(yù)制調(diào)理食品中引起嚴(yán)重安全事件在中國相對(duì)較少，這可能歸結(jié)于中國人民以熱食為主的飲食習(xí)慣，而李斯特菌等致病菌在加熱到70 ℃后會(huì)失活。對(duì)于預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)來說，既要對(duì)自身生產(chǎn)的產(chǎn)品嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；更要從源頭出發(fā)，對(duì)于購進(jìn)的預(yù)制調(diào)理食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，避免出現(xiàn)諸如市面上的韭菜、芹菜等農(nóng)藥超標(biāo)嚴(yán)重，雞蛋、牛肉、魚肉、海鮮產(chǎn)品等農(nóng)藥殘留嚴(yán)重以及海產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)[22]等情況。

針對(duì)《食品安全法》實(shí)施以來食品安全領(lǐng)域依然存在的問題，為完善相關(guān)制度措施，2019年10月11日國務(wù)院總理李克強(qiáng)簽署了第721號(hào)國務(wù)院令，公布修訂后的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》自2019年12月1日起施行[23]。該《條例》進(jìn)一步明確職責(zé)和強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，比如，要求縣級(jí)以上人民政府建立統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管體制；強(qiáng)調(diào)部門依法履職、加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合；要求食品安全監(jiān)管部門豐富監(jiān)管手段等[23]。生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門應(yīng)依靠科技發(fā)展和網(wǎng)絡(luò)手段，嚴(yán)格按照《食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的要求，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通和銷售環(huán)節(jié)出發(fā)，履行對(duì)預(yù)制調(diào)理食品的安全生產(chǎn)及監(jiān)管責(zé)任，讓人們放心購買、食用預(yù)制調(diào)理食品，讓預(yù)制調(diào)理食品成為人們快節(jié)奏生活及疫情防控下的營養(yǎng)膳食品。

表1 2020年4～5月預(yù)制調(diào)理食品及其相關(guān)食品抽查不合格情況實(shí)例

3 預(yù)制調(diào)理食品在營養(yǎng)衛(wèi)生方面的研究

在新型冠狀病毒肺炎全球化、長期化的趨勢(shì)下，正常防控的同時(shí)，保證營養(yǎng)供給以及合理搭配也是防控的重要組成部分。合理膳食營養(yǎng)可以改善人體免疫狀況，根據(jù)其營養(yǎng)特性、材料來源以及加工條件，豐富的預(yù)制調(diào)理食品種類可以滿足人們對(duì)正常飲食營養(yǎng)的需求，達(dá)到合理膳食營養(yǎng)預(yù)防新型冠狀病毒肺炎的目的。預(yù)制調(diào)理食品既包括米面類預(yù)制調(diào)理食品，如速凍饅頭、包子、水餃、粽子、湯圓、 冷藏面條、米粉等；也包括肉類和水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品，如冷凍肉串、香腸、調(diào)理肉丸、牛排、即食三文魚、魚肉罐頭、冷凍魚丸、蟹肉棒、冷凍蝦肉等；還包括菜肴類預(yù)制調(diào)理食品和其他類預(yù)制調(diào)理食品，如即食菜肴(涼拌菜等)、蔬菜拼盤、蔬菜沙拉、以及水果罐頭和水果沙拉等[10]。預(yù)制調(diào)理食品種類多樣，合理搭配食用即可滿足日常飲食的膳食營養(yǎng)需求，但是預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)保障及其衛(wèi)生狀況是人們是否接受的關(guān)鍵。

膳食類的預(yù)制調(diào)理食品應(yīng)營養(yǎng)健康，不應(yīng)引起肥胖癥等慢性疾病問題。歐美國家已將快餐類食品納入到預(yù)制調(diào)理食品(Prepared或Ready-to-eat foods)中[34-35]，Gittelsohn等[35]發(fā)現(xiàn)方便膳食的預(yù)制調(diào)理食品與一些慢性疾病的相關(guān)性不斷增加，且通過社區(qū)中預(yù)制調(diào)理食品資源的介入研究有助于促進(jìn)健康預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。Lee等[36]研究發(fā)現(xiàn)低收入的人群傾向于飲食高熱量、高糖的預(yù)制調(diào)理食品，這與美國的方便預(yù)制調(diào)理食品的特性有關(guān)。 Zenk等[37]收集了2011—2012年間在美國42個(gè)州的361個(gè)商店中銷售的預(yù)制調(diào)理食品的情況，將預(yù)制調(diào)理食品分為兩類：一類是健康的預(yù)制調(diào)理食品(如沙拉、沙拉棒)，多含水果蔬菜型；一類是不大健康預(yù)制調(diào)理食品(比如熱狗、漢堡等)。在偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村商店里，沙拉類的預(yù)制調(diào)理食品很少售賣；且在非白人較貧困地區(qū)的商店也較少售賣健康的預(yù)制調(diào)理食品；因此，他們呼吁公共衛(wèi)生專家要聯(lián)合商家或者企業(yè)在包裝和保鮮方面多下功夫，從而為市民提供更為健康便捷的預(yù)制調(diào)理食品。西方國家的肥胖癥與飲食文化有很大關(guān)系[35]，而東方的飲食文化和西方的差別較大，主要體現(xiàn)在蔬菜食物的攝入量上。中國的大部分家庭餐桌上的食物，蔬菜食物的比重大于肉類食物。但是，隨著中國生活水平的提高以及年輕人生活習(xí)慣的改變，西式的預(yù)制調(diào)理食品也越來越受年輕人喜愛。因此，中國預(yù)制調(diào)理食品的研究與開發(fā)在借鑒歐美國家預(yù)制調(diào)理食品研究成果的同時(shí)，也要關(guān)注其產(chǎn)品存在的問題。中國主食類的預(yù)制調(diào)理食品如餃子、饅頭、包子等發(fā)展較為完備，但是肉類、菜類、湯類等高蛋白質(zhì)的菜肴類預(yù)制調(diào)理食品種類仍相對(duì)缺乏。隨著中國中央廚房概念的提出以及成功的構(gòu)建[38]，方便膳食的菜肴類預(yù)制調(diào)理食品將得到快速發(fā)展。在菜肴類產(chǎn)品以及民族特色的預(yù)制調(diào)理食品研發(fā)方面，應(yīng)根據(jù)中國人體營養(yǎng)需要，設(shè)計(jì)好各種營養(yǎng)的比例以及維生素等營養(yǎng)素的添加[38]，為國民提供方便快捷的膳食營養(yǎng)預(yù)制調(diào)理食品。

要保障預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)品質(zhì)及其衛(wèi)生安全，必須避免微生物對(duì)預(yù)制調(diào)理食品的污染，特別是食源性致病微生物對(duì)預(yù)制調(diào)理食品的污染。由于大部分的預(yù)制調(diào)理食品都是半成品，無法徹底殺菌消毒，因此特別容易受到微生物的污染。范曉攀等[10]綜述了預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物，包括致腐性和致病性微生物，這些微生物可以導(dǎo)致預(yù)制調(diào)理食品的腐爛變質(zhì)，同時(shí)有些食源性致病菌，還可以對(duì)食用者造成身體健康危害，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。微生物污染大部分是來源于食品原材料，比如肉及肉制品常見的微生物有假單胞菌屬(Pseudomonas)、不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter)、單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejuni)、肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)等[10，39]；副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)是海產(chǎn)品食物的主要致病菌[10]；而鮮切蔬菜中的腐敗微生物多為嗜冷菌，比如嗜水氣單胞菌(Aeromonashydrophila)[40]；同時(shí)，蔬菜沙拉等預(yù)制調(diào)理也容易受到單增李斯特菌的污染[41]。

Soon等[20]在調(diào)查2008—2018年2 932次食品安全事件/召回的原因中發(fā)現(xiàn)，食物的交叉污染(特別是微生物的交叉污染)是這些事件中的第2大原因(第1原因是未進(jìn)行過敏性聲明)，一些原材料帶有的微生物，在屠宰或加工現(xiàn)場的交叉污染以及預(yù)制調(diào)理食品自加工環(huán)境的交叉污染。原料帶有的微生物污染只是微生物污染的一小部分，預(yù)制調(diào)理食品在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中均有可能被微生物污染，比如工廠設(shè)備設(shè)計(jì)的不足，造成了設(shè)備清洗或者消毒留有死角[42]，工廠缺乏衛(wèi)生屏障和人員流動(dòng)[43]，這些因素都有可能造成預(yù)制調(diào)理食品在處理、包裝等過程中被微生物污染。很多預(yù)制調(diào)理食品的加工或者運(yùn)輸銷售過程都需要冷鏈系統(tǒng)的輔助，但是由于工廠或者設(shè)備的衛(wèi)生措施不好也會(huì)引起預(yù)制調(diào)理食品被微生物污染的危險(xiǎn)，比如制冷溫度不足和因冷風(fēng)產(chǎn)生的冷凝水滴在產(chǎn)品上，從而引起煙熏三文魚被李斯特菌污染的事件[44]。單核細(xì)胞增生李斯特菌具有在低溫下繁殖的能力以及為保護(hù)其生存而形成生物被膜的能力，這些因素使其在食品加工環(huán)境中或者隨著食品的貯藏而持久存活的機(jī)會(huì)[45]；單核細(xì)胞增生李斯特菌目前仍然是即食食品、熟肉、魚產(chǎn)品以及乳制品加工企業(yè)的主要挑戰(zhàn)[20]。中國傳統(tǒng)的預(yù)制調(diào)理食品主要以米面制品為主，如速凍類餃子、包子、燒賣等，普通老百姓食用這些食品時(shí)，一般都經(jīng)過煮制、復(fù)熱過程，因此，中國單核細(xì)胞增生李斯特菌引起的食品安全事件還不多見。但是隨著生活節(jié)奏的加快，即食類預(yù)制調(diào)理食品以及菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展[10]，食品微生物引起的衛(wèi)生安全事件會(huì)隨時(shí)增加，生產(chǎn)企業(yè)以及監(jiān)管部門應(yīng)引起重視?？傊A(yù)制調(diào)理食品的原材料、加工、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生狀況是一個(gè)需嚴(yán)格注意的問題，特別是即食類預(yù)制調(diào)理食品，加工企業(yè)應(yīng)更加需要規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境，加強(qiáng)并培訓(xùn)人員的衛(wèi)生意識(shí)，生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)完成，保障預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)衛(wèi)生安全。

要保障預(yù)制調(diào)理食品的營養(yǎng)品質(zhì)及其衛(wèi)生安全，必須對(duì)預(yù)制調(diào)理食品進(jìn)行微生物(特別是食源性致病微生物)防控。對(duì)于加工好的預(yù)制調(diào)理食品進(jìn)行包裝處理、殺菌消毒以及冷鏈加工、運(yùn)輸、銷售是預(yù)防微生物污染繁殖的有效方法。蔡歡歡[46]研究了氣調(diào)結(jié)合TiO2光催化對(duì)冷藏過程中豬肉品質(zhì)的影響，通過調(diào)節(jié)氣調(diào)包裝環(huán)境中的氣體比例和改變膜材料，豬肉貨架期較空氣包裝延長了8 d左右；同時(shí)，如果氣調(diào)結(jié)合TiO2納米光催化技術(shù)在一定程度上可以減緩豬肉腐敗，豬肉在冷藏中后期的菌落總數(shù)將顯著降低。另外氣調(diào)包裝對(duì)葉類蔬菜也具有較好的保鮮作用，比如吳欣蔚[47]研究了真空預(yù)冷同步結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)葉類蔬菜保鮮作用，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝前進(jìn)行真空預(yù)冷同步氣調(diào)處理，可以延緩葉菜感官品質(zhì)下降；減少維生素C和葉綠素的損失。這些新技術(shù)為預(yù)制調(diào)理食品特別是凈菜類蔬菜、預(yù)制肉類和預(yù)制菜肴類食品的包裝提供了新的技術(shù)借鑒。

熱殺菌是常見的傳統(tǒng)殺菌技術(shù)，但易引起食品營養(yǎng)、風(fēng)味和口感的變化，不太適合部分預(yù)制調(diào)理食品如保鮮凈菜、預(yù)制調(diào)理肉類食品等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新型的殺菌技術(shù)層出不窮，有助于防控預(yù)制調(diào)理食品的微生物，同時(shí)也有助于促進(jìn)預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕?、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等[10]；此外，近期比較熱門的低溫等離子體技術(shù)也開始應(yīng)用于食品的殺菌保鮮技術(shù)研究[48-49]，低溫等離子體可以抑制微生物的增長[50-51]，殺死預(yù)制調(diào)理食品(即食食品)中的單核細(xì)胞增生李斯特菌[52-53]。低溫等離子體氣體中有大量強(qiáng)的活性氧分子，這些活性氧不僅可以殺死食品中的微生物，同時(shí)對(duì)于食品的有效成分也有一定的影響，如低溫等離子體可以改變淀粉、蛋白質(zhì)的構(gòu)象，使食品中淀粉和蛋白質(zhì)表現(xiàn)不一樣的性質(zhì)[50]。此外，低溫等離子體還可以抑制果蔬的多酚氧化酶，降低果蔬的褐變速度[54]。低溫等離子體是否對(duì)食品的有效成分產(chǎn)生破壞作用仍是人們爭論的焦點(diǎn)[50]。雖然低溫等離子體技術(shù)在食品表面的殺菌技術(shù)具有很大的應(yīng)用前景，但是真正的實(shí)際應(yīng)用還有待論證。微生物的污染以及防控一直都是預(yù)制調(diào)理食品的重點(diǎn)，也是阻礙預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展的因素之一，如果這些新型技術(shù)在食品殺菌保鮮技術(shù)中獲得應(yīng)用，將大大推動(dòng)預(yù)制調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展趨勢(shì)

中國的預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化起步較晚，大部分以餃子、燒麥、湯圓等主食類產(chǎn)品為主[55]，但隨著新興技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)中式菜肴、特色小吃等地方特色產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)異地售賣，滿足人們品嘗各地美味食品的需求。目前大部分的工業(yè)食品，為了滿足長時(shí)間的運(yùn)輸和銷售，食品企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)都會(huì)添加一定量的防腐劑來抑制細(xì)菌的增長[56]。但是，消費(fèi)者希望獲得純天然無防腐劑添加而又新鮮美味的食品，這將對(duì)預(yù)制調(diào)理食品的加工和生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸帶來挑戰(zhàn)。同時(shí)，中國食品加工制造業(yè)相對(duì)落后，有些甚至只是簡單的個(gè)體戶作坊，機(jī)械化和自動(dòng)化程度較低，綠色營養(yǎng)健康的食品制造能力更加薄弱；加上中國食品冷鏈物流配送技術(shù)匱乏，營養(yǎng)健康的預(yù)制調(diào)理食品容易腐敗變質(zhì)，因此預(yù)制調(diào)理食品種類偏少，價(jià)格偏高[57]。

預(yù)制調(diào)理食品要得到廣大人民群眾的普遍接受，必須減少防腐劑的使用，滿足“綠色，安全、健康”的基本要求。為了實(shí)現(xiàn)這一要求，中國政府在食品工業(yè)領(lǐng)域投入大量的資金，促進(jìn)食品工業(yè)走向“智能、節(jié)能、低碳、環(huán)保、綠色、可持續(xù)”的產(chǎn)業(yè)化道路?？萍疾吭?016年首批啟動(dòng)了的國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目中設(shè)立了“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)與裝備”重點(diǎn)專項(xiàng)[58]。在此項(xiàng)重點(diǎn)專項(xiàng)中設(shè)立了“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”“民族特色工業(yè)化食品加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)”“預(yù)制調(diào)理食品制造關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品研究及新型速凍技術(shù)裝備開發(fā)”等與預(yù)制調(diào)理食品相關(guān)的項(xiàng)目。“現(xiàn)代食品加工”專項(xiàng)的實(shí)施周期為5年，從2016—2020年，經(jīng)過這些項(xiàng)目的實(shí)施，中國的食品工業(yè)將開發(fā)出一大批新技術(shù)和新設(shè)備，從而促進(jìn)健康食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這些技術(shù)和產(chǎn)品即將為食品市場帶來新的活力，產(chǎn)生新的沖擊力?，F(xiàn)代預(yù)制調(diào)理食品新產(chǎn)業(yè)也將在新型生產(chǎn)技術(shù)和冷鏈物流技術(shù)設(shè)備的完善下蓬勃發(fā)展。

方便膳食的營養(yǎng)食品比如預(yù)制菜肴、冷凍餃子、方便凈菜等預(yù)制調(diào)理食品較容易腐爛變質(zhì)，滋生霉菌，影響食用安全。要保障預(yù)制調(diào)理食品和特醫(yī)食品的營養(yǎng)健康與安全，必須依靠冷鏈物流體系輔助其加工生產(chǎn)、貯藏及其運(yùn)輸[59-60]。目前應(yīng)用于冷鏈物流系統(tǒng)的食品主要包括初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜、水果；水產(chǎn)品；畜禽肉、蛋等；加工食品如速凍食品(預(yù)制調(diào)理食品)、包裝熟食品、特醫(yī)食品等[61-62]。隨著一批具有雄厚資金實(shí)力和信息管理能力的冷鏈物流企業(yè)如京東物流、順豐冷運(yùn)等全國性服務(wù)能力的企業(yè)的加入，將促進(jìn)和拓展冷鏈物流運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)和“最后一公里”的配送能力[61-62]，從而加快預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。由圖2可知，中國速凍食品的生產(chǎn)總量已在逐年增加，每年同比增長20%以上?？傮w來說，隨著冷鏈物流人才配備以及庫存和配送的協(xié)同優(yōu)化，物流成本將降低[63]，預(yù)制調(diào)理食品的冷鏈運(yùn)輸成本也相應(yīng)的下降，預(yù)制調(diào)理食品的價(jià)格將降低。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)以及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展[64]，食品冷鏈物流系統(tǒng)在成本以及運(yùn)輸路徑上將得到改善，從而也會(huì)促進(jìn)方便膳食的預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。

加快健康營養(yǎng)的預(yù)制調(diào)理食品的研發(fā)、生產(chǎn)和儲(chǔ)備，不僅可以節(jié)省家庭膳食食品的制作時(shí)間，節(jié)省人力、物力。因此，在科學(xué)營養(yǎng)研究的指導(dǎo)下，根據(jù)中國的飲食特點(diǎn)和人群特點(diǎn)，預(yù)制調(diào)理食品應(yīng)被重視并加快研發(fā)，開發(fā)出“營養(yǎng)、健康、綠色”的預(yù)制調(diào)理食品。經(jīng)過營養(yǎng)宣傳和引導(dǎo)，隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的人將會(huì)接受“營養(yǎng)、健康、綠色”的預(yù)制調(diào)理食品。因此，中國應(yīng)加快方便膳食和健康營養(yǎng)的預(yù)制調(diào)理食品的研發(fā)，建立機(jī)械化、自動(dòng)化的食品加工企業(yè)，結(jié)合冷鏈物流技術(shù)水平，保證食品的質(zhì)量安全，滿足人們對(duì)方便快捷綠色健康食品的需求。

圖2 中國2014—2018年速凍食品總產(chǎn)量[61]Figure 2 The demand amount of total frozen food products from 2014—2018