大麥苗海綿蛋糕配方及工藝研究

章遷 鐘志惠 李馬駒

[摘要]大麥苗是一種新型食品原料，有“堿性食品之王”的美譽(yù)，具備一般谷物原料不具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。本文針對(duì)大麥苗海綿蛋糕的配方及制作工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出大麥苗海綿蛋糕的最佳配方為低筋面粉100%、大麥苗粉6%、雞蛋200%、白砂糖80%、牛奶20%、食用鹽1%、色拉油20%、泡打粉1.5%、香草粉0.5%。該款蛋糕顏色淡綠，質(zhì)感細(xì)膩，具有大麥苗的特殊清香味。

[關(guān)鍵詞]大麥苗;海綿蛋糕;配方;工藝

中圖分類號(hào)：TS213.23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

目前市場(chǎng)上對(duì)大麥苗應(yīng)用的研究很少，最常見(jiàn)的是將大麥苗粉兌水服用，或是將其榨汁藥用，這使得對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能完全體現(xiàn)出來(lái)。而將大麥苗加入烘焙食品中，能夠?qū)⒋篼溍绲臓I(yíng)養(yǎng)成分通過(guò)最直接的方式提供給人們，滿足人們的需求[1-2]。

本文將大麥苗應(yīng)用于傳統(tǒng)海綿蛋糕的制作中，既保留海綿蛋糕的蓬松柔軟，又賦予蛋糕淡綠、清新、自然的顏色和特殊清香的滋味，使蛋糕具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與基本配方

1.1 試驗(yàn)材料

大麥苗粉：浙江禾蓓生物科技有限公司;低筋面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、牛奶、色拉油、泡打粉、香草粉均為市售，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

KitchenAid 5K5SS臺(tái)式攪拌機(jī)：美國(guó)廚寶公司;新麥SK2-623電烤爐：新麥機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

大麥苗海綿蛋糕基本配方如表1所示[3]。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作步驟

雞蛋、白砂糖、食用鹽放入攪拌缸，1檔攪拌1min，6檔攪拌10min;加入牛奶攪拌1min;拌入過(guò)篩面粉、大麥苗粉、香草粉與泡打粉，1檔攪拌30s，加入色拉油攪拌30s;裝模：使用紙杯測(cè)量紙杯的上下口直徑和高，面糊40g[4-5];入爐烘烤，面火200℃/底火170℃，時(shí)間15min;稱量蛋糕重量，測(cè)定其體積。

1.3.4 大麥苗海綿蛋糕的感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)選取20名具有食品專業(yè)背景的鑒定人員，在感官鑒定前對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，分別以影響大麥苗海綿蛋糕感官的5個(gè)主要方面作為感官指標(biāo)[6-8]，并選取10名鑒定人員組成品評(píng)小組給大麥苗海綿蛋糕打分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.5 大麥苗海綿蛋糕單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

針對(duì)影響大麥苗海綿蛋糕的主要影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定正交試驗(yàn)因素，再通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化大麥苗海綿蛋糕配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 大麥苗粉添加量對(duì)品質(zhì)的影響

在其他因素恒定的基礎(chǔ)上，改變了大麥苗粉的添加量，并進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖1所示，大麥苗海綿蛋糕在大麥苗粉含量為16g時(shí)品質(zhì)最好。

2.2 雞蛋添加量對(duì)品質(zhì)的影響

在其他因素恒定的基礎(chǔ)上，改變了雞蛋的添加量，并進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖2所示，大麥苗海綿蛋糕在雞蛋含量為400g時(shí)品質(zhì)最好。

2.3 色拉油添加量對(duì)品質(zhì)的影響

在其他因素恒定的基礎(chǔ)上，改變了色拉油的添加量，并進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示，大麥苗海綿蛋糕在色拉油含量為40g時(shí)品質(zhì)最好。

2.4 泡打粉添加量對(duì)品質(zhì)的影響

在其他因素恒定的基礎(chǔ)上，改變了泡打粉的添加量，并進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果如圖4所示，大麥苗海綿蛋糕泡打粉含量為3g時(shí)品質(zhì)最好。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定正交試驗(yàn)因素水平。設(shè)計(jì)L9（34）正交因素水平表（如表3所示）進(jìn)行正交試驗(yàn)，并以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，分析結(jié)果如表4所示。

由表4中R值可知，各因素對(duì)大麥苗海綿蛋糕品質(zhì)影響程度的強(qiáng)弱次序?yàn)锽>C>A>D，即雞蛋的影響程度>色拉油的影響程（下轉(zhuǎn)第頁(yè)）（上接第頁(yè)）度>大麥苗粉的影響程度>泡打粉的影響程度，最佳配方為A1B2C2D2，即低筋面粉200g、細(xì)砂糖160g、雞蛋400g、大麥苗粉12g、色拉油40g、泡打粉3g、牛奶40g、食用鹽2g、香草粉1g。

3 結(jié) 論

通過(guò)正交試驗(yàn)得到制作大麥苗海綿蛋糕的最佳配方為低筋面粉200g（100%）、大麥苗粉12g（6%）、雞蛋400g（200%）、白砂糖160g（80%）、牛奶40g（20%）、食用鹽2g（1%）、色拉油40g（20%）、泡打粉3g（1.5%）、香草粉（0.5%）。以此配方制出的大麥苗海綿蛋糕外觀飽滿，呈現(xiàn)淡綠色，剖面色澤均勻一致，口感細(xì)膩，既保持了傳統(tǒng)蛋糕的特性，又具有了大麥苗特有的清香氣味。

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