擂茶

楊周彝

受父母影響，我可能從剛學(xué)會(huì)走路開始就喝茶了。茶在我家是不可或缺之物。

父母都是教師，雙職工，讀小學(xué)時(shí)，我就要做家務(wù)，其中一項(xiàng)就是放學(xué)后燒一壺開水沖進(jìn)熱水瓶，然后在父母的茶杯里放茶葉，用少量開水沖泡，等他們下班回家。他們進(jìn)門剛剛坐定，我馬上在茶杯里注入開水，他們就可以立刻喝茶了，上海松江人把這種泡茶方式叫“泡茶娘”。

他們喝茶時(shí)，我也時(shí)時(shí)會(huì)湊上去喝一口，久而久之，養(yǎng)成了喝茶的習(xí)慣。

夏天，我家晚餐主食往往是炒飯。在鐵鍋里放入冷飯，不加油鹽，用微火炒熱，微焦的炒飯，極香，再倒入熱茶，這種茶泡飯非常好吃。

從前，茶葉是奢侈品。記得回滬到同村插隊(duì)知青家去做客，有的人家是往一個(gè)大瓷壺倒溫開水，有的是一杯用茶葉末泡的渾濁的茶，蘇北籍人家則是糖開水加炒米花，那是接待貴客的禮遇。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，茶葉是配給供應(yīng)的，要用工業(yè)券購買。

即使在“三年自然災(zāi)害”期間，我家茶葉也從來沒斷過，喝好茶談不上，但茶葉末似乎從未進(jìn)過家門。

1968 年我到江西山區(qū)插隊(duì)，那里產(chǎn)茶，價(jià)格非常便宜，插隊(duì)10 年期間斷過肉、斷過香煙，但茶葉罐沒有空過。

村里后山產(chǎn)野茶，農(nóng)民摘后曬干就成茶葉。

野茶的茶堿含量甚低，一次，我用大號搪瓷杯泡茶，覺得太淡，結(jié)果放了大半杯茶葉，沖入開水后茶葉膨脹，竟然把茶杯蓋都頂起來了。

這種土茶，有一種古老的飲法，叫“擂茶”。清明前后，村婦上山摘野茶?；丶液?，用一種專用的粗陶燒制的擂缽，小臉盆大小，缽內(nèi)有許多楞，放入新鮮茶葉，再加上適量鹽，用木棍在缽內(nèi)用力磨，鮮嫩的茶葉很快就磨成糊狀，再注入開水，泡成碧綠濃稠的羹狀，擂茶就做好了。桌上放幾個(gè)盤子，炒黃豆、炒花生、炒凍米、油炸紅薯片，就是茶食。

喝擂茶是女人的節(jié)日、特權(quán)或?qū)＠?。新娘子回門、孩子滿月，村里的婆娘就會(huì)湊在一起做擂茶、喝擂茶，男人們是不能參加的。

當(dāng)年的江西農(nóng)村，男尊女卑風(fēng)氣甚濃。

那里稱呼女人，就叫“小人”。男人們談?wù)摾掀?，開口就是“我家小人如何如何”。

春節(jié)要從初一過到正月半，農(nóng)民請客走親戚，吃飯時(shí)女人不能上桌。只有正月十五這天，才是女人們的節(jié)日。這一天，男人全部回避，全村的女人們互相請客，滿桌女人，觥籌交錯(cuò)，喧嘩一片，這是一年中女人真正的節(jié)日。

而喝擂茶，按照習(xí)俗或慣例男人都回避，如果哪個(gè)男人去喝擂茶，會(huì)成為笑柄的，但知青例外。

村里的女人喜歡和男知青嬉鬧，她們說：“你們身上有股好聞的味道?！?/p>

一次路過村里人家，非常熱鬧，女人們正在喝擂茶，幾個(gè)女人硬拉我進(jìn)去。我知道男人不能喝擂茶，但非常想知道擂茶的味道，于是厚著臉皮進(jìn)去，擠在女人堆里。她們讓我坐下，倒上擂茶，再端起盤子，要我逐一品嘗紅薯干、炒花生、凍米糖和一種非常好吃的油炸干辣椒。

擂茶非常濃稠，鮮茶葉的清香與淡淡的咸味融合在一起，形成一種怪異奇妙的味覺，但絕對沒有喝茶的感覺。

這是我平生第一次喝擂茶。

后來知道，擂茶是贛、閩、湘、黔、桂農(nóng)村一種非常古老的飲茶方式。

1 000 多年前唐朝人喝茶，是把茶葉碾碎，然后再加鹽用開水泡飲，連茶葉一起喝下?，F(xiàn)在的泡茶方式，是宋以后開始形成的。

京城名士馬未都對歷史文化包括茶文化頗有研究，他說：“唐代人喝茶，先取一塊茶餅烤熱以后，用茶碾碾成細(xì)末，碾完要過籮，然后放在水里煮，水要煮三沸，煮好以后舀到碗里，有的要加上鹽、姜等佐料，最后去喝。我是沒喝過，但我覺得就是一個(gè)菜粥的樣子。又?jǐn)R調(diào)味料，又?jǐn)R鹽，就是菜粥。所以我們有一個(gè)很古老的說法，叫‘吃茶。像《水滸傳》《紅樓夢》里，都說‘吃茶。宋人是‘點(diǎn)茶，他把茶也碾碎了調(diào)成膏，取適量放在茶盞中，不用在鍋里煮了，然后注入沸水，‘嘩，就開了，我總覺得像沖奶粉的樣子。這也有點(diǎn)兒像今天的沏茶，但宋人是連茶帶水一塊兒喝，不是我們現(xiàn)在這種喝法。這種把水注下去的方式，叫‘點(diǎn)茶。 ”

清代學(xué)者茹敦和在其所著《越言釋》中記載： “江廣間有擂茶，羌鹽煎茶遣制，有存古意?！?/p>

現(xiàn)在到湖南的鳳凰、張家界旅游，一些茶館也供應(yīng)擂茶，程序大致相同，配方不同，有的還要加芝麻、花生一起碾碎泡制，有的不放鹽，但用的都不是剛摘下的鮮茶葉，我喝過。

前年到湖南安化考察黑茶，在茶馬古道的起點(diǎn)洞市古鎮(zhèn)的小茶館，老板娘用安化黑茶現(xiàn)場制作擂茶，又是一種濃郁的湘西茶味。