蝶豆花粗糧酥性餅干的配方研究

汪夢(mèng)，張紅，張慧欣，張文慧

（德州學(xué)院，山東德州 253000）

蝶豆花（Clitoria ternateaLinn.）別名藍(lán)蝴蝶、蝴蝶豌豆，屬于鳶尾科草本植物，最初記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，其性辛、味苦[1]。蝶豆花富含水溶性花青素及維生素A、C 和E[2]，不僅可以提高機(jī)體的免疫能力，預(yù)防胃痛，還具有增強(qiáng)記憶、提高智力、抗應(yīng)激、焦慮、抑郁，鎮(zhèn)靜、安神等保健功效[3]。蝶豆花中的藍(lán)色素，可作為純天然的食物染料，常用于制作糕點(diǎn)和花茶飲品等[4]，蝶豆花的特殊性決定了其在食品中的不可替代性。

紅豆和薏米的食材組合一直被傳統(tǒng)中醫(yī)和保健食療領(lǐng)域推崇，是具有良好祛濕、美白、健脾功效的保健佳品。目前已經(jīng)有一些產(chǎn)品，如紅豆薏米粉雜糧果凍、紅豆薏米粉蛋糕、紅豆薏米粉冰淇淋、紅豆薏米粉飲料[5-8]等。

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)餅干的需求量劇增。對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注也越來(lái)越多。基于市場(chǎng)中果仁餅干的單一性，本試驗(yàn)主要在果仁餅干中加入紅豆薏米粉和蝶豆花粉制成蝶豆花粗糧酥性餅干，符合現(xiàn)代人的飲食和消費(fèi)需求，為粗糧和蝶豆花的綜合利用提供技術(shù)支持，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋粉，江蘇江南上一道科技股份有限公司；蝶豆花粉，康美來(lái)天然食品（泰州）有限公司；紅豆薏米粉、鹽、泡打粉、黃油、糖粉，食品級(jí)，市售。

ATS-60 型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，廣州市番禺新粵豐廚具廠；TLE4002E 型天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA.XT Express Enhanced/10 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Stable Micro Systems 公司。

1.2 蝶豆花粗糧酥性餅干的工藝流程

黃油軟化，粉類(lèi)過(guò)篩（0.250 mm）并混勻。黃油中加入糖粉、泡打粉和鹽，攪拌均勻，加入蝶豆花粉、低筋粉、紅豆薏米粉，再次攪拌至面團(tuán)不黏手、不黏盆，加入開(kāi)心果和山楂碎使其混合均勻。團(tuán)成大小一致的小球放入烤盤(pán)，再放入提前預(yù)熱好的烤箱中烘烤23 min，烘烤溫度上下火均為170 ℃。

1.3 蝶豆花粗糧酥性餅干的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)餅干的硬度和酥脆性進(jìn)行檢測(cè)，探頭選用圓柱形P36。儀器參數(shù)：測(cè)試模式為壓縮，測(cè)試前的速度為120 mm/s，測(cè)試中的速度為120 mm/s，測(cè)試后的速度為600 mm/s，餅干的硬度和酥脆性用測(cè)試之后得到的曲線峰值來(lái)表示。

1.4 蝶豆花粗糧酥性餅干的感官評(píng)價(jià)

蝶豆花粗糧酥性餅干的品質(zhì)采用感官評(píng)定的形式，餅干的感官評(píng)價(jià)參照《GB/T 20980—2007 餅干》酥性餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并略做改動(dòng)，具體的評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表1。選擇10 名（5 男5 女）經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)且有經(jīng)驗(yàn)的人組成感官評(píng)定小組，對(duì)餅干進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，取平均值。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

1.5 單因素試驗(yàn)

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定餅干的基礎(chǔ)配方：紅豆薏米粉20 g、開(kāi)心果碎20 g、山楂碎10 g、鹽0.5 g、泡打粉0.5 g、殼聚糖1 g。通過(guò)單因素試驗(yàn)，驗(yàn)證黃油、低筋面粉、蝶豆花粉、糖粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響。設(shè)計(jì)黃油添加量分別為65、75、85、95、105 g；低筋面粉添加量分別為110、120、130、140、150 g；蝶豆花粉添加量分別為4、5、6、7、8 g；糖粉添加量分別為35、40、45、50、55 g。

1.6 正交試驗(yàn)

表2 蝶豆花粗糧酥性餅干正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Orthogonal experiment design of butterfly beam flower coarse grain biscuits

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黃油、低筋面粉、蝶豆花粉、糖粉為考察因素，以蝶豆花粗糧酥性餅干的感官評(píng)定、硬度和酥脆性為鑒定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)（見(jiàn)上頁(yè)表2），從而確定蝶豆花粗糧酥性餅干的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

黃油使餅干結(jié)構(gòu)酥松、口感變好[9]。黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。由圖可知，隨著黃油添加量的增加，餅干的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)黃油添加量較小時(shí)，產(chǎn)品變形嚴(yán)重，口感硬，表面干燥、無(wú)光澤，面筋形成多；而添加量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)較軟且出現(xiàn)“走油”現(xiàn)象[10]，使餅干品質(zhì)下降。當(dāng)黃油添加量為85 g 時(shí)，餅干的感官評(píng)分最高，為94 分，此時(shí)餅干的口感酥脆，不黏牙，光澤度好。

2.1.2 低筋面粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉可改變餅干的延伸性和結(jié)構(gòu)[11]，低筋面粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2 可知，當(dāng)?shù)徒蠲娣哿枯^少時(shí)，餅干口感較散；添加量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)較硬，表面無(wú)光澤，品質(zhì)變差。當(dāng)?shù)徒蠲娣厶砑恿繛?30 g 時(shí)，餅干的感官評(píng)分最高，為91 分，口感酥松，內(nèi)部結(jié)構(gòu)清晰。

2.1.3 蝶豆花粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

蝶豆花粉可改變面團(tuán)顏色。當(dāng)?shù)够ǚ厶砑恿枯^小時(shí)，餅干顏色偏灰綠，外觀不佳；添加量過(guò)多則顏色偏深，且口感偏澀，品質(zhì)下降。由圖3 可知，蝶豆花粉添加量為5、6、7 g 時(shí)，餅干的感官評(píng)分較高且差別不顯著，考慮成本和顏色等因素，選取6 g 為宜。

2.1.4 糖粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

隨著糖粉的添加，餅干的甜度增加，且糖產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，使餅干色澤誘人[12]。糖粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4，由圖可知，當(dāng)糖粉添加量少時(shí)，餅干甜味淡，色澤差；添加量過(guò)多時(shí)色澤偏深，味道偏甜，餅干品質(zhì)下降。當(dāng)糖粉添加量為45 g 時(shí)，餅干的感官評(píng)分最高，為90 分，甜度適中，顏色最佳，口感最好。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)表3、4、5 可以得出各種因素對(duì)蝶豆花粗糧酥性餅干的影響順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即黃油添加量＞蝶豆花粉添加量＞糖粉添加量＞低筋面粉添加量；但每一項(xiàng)顯著性都不大，影響較小。根據(jù)表6 中感官得分、硬度、酥脆性k值的大小能夠發(fā)現(xiàn)蝶豆花粗糧酥性餅干的感官得分最高、酥脆性最大、硬度適中的組合為A2B2C3D1，即黃油85 g、低筋面粉130 g、蝶豆花粉7 g、糖粉40 g。

表3 感官得分的方差分析表Table 3 Analysis of variance table for sensory scores

表4 硬度的方差分析表Table 4 Analysis of variance table for hardness

表5 酥脆性的方差分析表Table 5 Analysis of variance table for crispness

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探究了黃油、低筋面粉、蝶豆花粉、糖粉的添加量對(duì)蝶豆花粗糧酥性餅干品質(zhì)的影響，最終確定了蝶豆花粗糧酥性餅干的最佳配方為黃油85 g、低筋面粉130 g、蝶豆花粉7 g、糖粉40 g、紅豆薏米粉20 g、開(kāi)心果碎20 g、山楂碎10 g、鹽0.5 g、泡打粉0.5 g、殼聚糖1 g。根據(jù)該配方制作的餅干外形完整，色澤均勻一致，甜度適中，口感酥脆細(xì)膩，且感官指標(biāo)和理化性質(zhì)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果比較Table 6 Results comparison of orthogonal test

紅豆薏米粉中的膳食纖維具有吸水性和吸油性，可以在降低餅干的脂肪和熱量的同時(shí)改善餅干口感[13]。將蝶豆花粉應(yīng)用于餅干制作，不僅可以增加餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以增強(qiáng)人們對(duì)蝶豆花的認(rèn)識(shí)，擴(kuò)大其市場(chǎng)。本研究為粗糧和蝶豆花的綜合利用提供了新的發(fā)展方向和技術(shù)支持。在該試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上可作進(jìn)一步的研究，如研究蝶豆花提取物在食品中的應(yīng)用，測(cè)定蝶豆花粗糧酥性餅干的保質(zhì)期及如何延長(zhǎng)保質(zhì)期，對(duì)餅干的風(fēng)味進(jìn)行創(chuàng)新等。