不同冰溫貯藏條件對雞肉貯藏期的影響

周志揚 王啟芝 唐承明 梁琪妹 黃英飛 廖曉光 何仁春 廖玉英

1.廣西畜牧研究所 廣西南寧 530000 2.廣西獸醫(yī)研究所 廣西南寧 530001

雞肉常見貯藏方式為冰凍貯藏和冷藏貯藏，冷凍貯藏的雞肉有較長的貯藏期，但冰晶生長會破壞雞肉細胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致雞肉貯藏品質(zhì)變差，冷藏貯藏的雞肉品質(zhì)較好，但貯藏期較短一般僅為7d左右[1]，而商業(yè)化應(yīng)用如超市冷柜等雞肉的貨架期則更短，通常只有2～3d。依據(jù)當(dāng)前國家及居民對食品安全和營養(yǎng)價值重視程度日益上升的情況來看，定點屠宰，白條銷售的消費方式將逐漸取代活禽售賣、現(xiàn)場宰殺的現(xiàn)有消費方式。在此形勢下，如何在保持雞肉品質(zhì)的同時，盡量延長其貯藏期，已經(jīng)成為生鮮雞肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究方向。

冰溫貯藏雞肉是指在0℃到結(jié)冰點的溫度范圍內(nèi)貯藏雞肉的方法，因其較低的貯藏溫度，同時雞肉不發(fā)生凍結(jié)，能較好的保持雞肉的品質(zhì)、口感、風(fēng)味等特點，兼具傳統(tǒng)冰凍貯藏以及冷藏貯藏的優(yōu)點，彌補了二者的缺陷。但未經(jīng)處理的雞肉，結(jié)冰點都是在-1℃左右，冰溫帶較窄[2]，而目前廣泛使用的保鮮設(shè)備，因為成本以及技術(shù)所限，較難保持穩(wěn)定溫度在1℃的溫度范圍以內(nèi)。在此情況下，冰溫貯藏的雞肉很容易因為設(shè)備內(nèi)部溫度的波動，而出現(xiàn)反復(fù)凍融的現(xiàn)象，縮短了雞肉的貯藏期[3～6]。因此雞肉本身較高的結(jié)冰點，較窄的冰溫帶成為了限制其冰溫貯藏應(yīng)用的關(guān)鍵因素。通過外源添加糖類，鹽類，可溶性蛋白等成分，可以有效的降低雞肉的冰點，擴大其冰溫帶，使得其適應(yīng)冰溫貯藏的要求。

本試驗將在3種不同的冰溫貯藏條件下貯藏雞肉，并觀測貯藏期內(nèi)雞肉新鮮度指標的變化，以期為雞肉冰溫貯藏技術(shù)的發(fā)展提供一定的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 試驗材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

12月齡霞煙母雞，廣西畜牧研究所；

氯化鈉、蔗糖、乙醇、硼酸、葡萄糖、鹽酸，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；

甘草抗氧化劑、迷迭香提取物，有效成分含量99.8%，山東西唐生物科技有限公司；

三氯乙酸、溴甲酚綠指示劑、氧化鎂，西隴化工試劑有限公司；

甲基紅，南京化學(xué)試劑股份有限公司；

甘油，廣州納易化工有限公司；

酵母浸膏，山東玉寶生物科技有限公司；

胰蛋白胨，北京索萊寶科技有限公司；

瓊脂，臨沂市科航實驗設(shè)備有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)字測溫儀，優(yōu)利德科技有限公司UNI-T UT320；

冰箱，澳柯瑪BCD-560WDH；

恒溫水浴箱，上海力辰儀器科技有限公司HH-420；

恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒儀器設(shè)備有限公司THZ-98C；

電子加熱平臺，深圳新安聯(lián)合兄弟電子儀器商行P-4030；

電子天平，METTLER TOLEDO MS-TS；

冰溫冰箱，歐雪制冷設(shè)備有限公司定制版冷柜；

壓力滅菌鍋，上海上天精密儀器有限公司LS-50LJ；

超凈工作臺，無錫易純凈化設(shè)備有限公司微生物實驗室超凈工作臺；

攪拌機，上海申生科技有限公司S212-40；

FOSS定氮儀，F(xiàn)OSS KJELTEC 8400；

菌落計數(shù)器，北京起航博達科技有限公司BD-30A；

均質(zhì)儀，北京鼎昊科技有限公司TL2010；

離心機，長沙英泰儀器有限公司TGL20M。

2 試驗方法與指標測定

2.1 試驗方法

選取健康，體重大小相近的霞煙母雞，經(jīng)放血、去毛后，使用手術(shù)刀取出兩片胸肌。將肉塊裁剪成3cm×4cm×2cm大小，剔除殘余脂肪，3℃下冷卻1h。將雞肉分為3組;A組在冷卻后，于-0.5±0.5℃環(huán)境中貯藏；B組使用18%氯化鈉、24%蔗糖、0.3‰甘草抗氧化劑、0.18‰迷迭香提取物復(fù)合保鮮劑處理2h后，放入-0.5±0.5℃環(huán)境中貯藏；C組使用18%氯化鈉、24%蔗糖、0.3‰甘草抗氧化劑、0.18‰迷迭香提取物復(fù)合保鮮劑處理2h后，放入-2±0.5℃環(huán)境中貯藏。A、B組設(shè)置溫度為-0.5℃，溫度波動為0.5℃，故貯藏溫度范圍為0～-1℃；C組設(shè)置溫度為-2.0℃，溫度波動為0.5℃，故貯藏溫度范圍為-1.5～-2.5℃。未經(jīng)處理雞胸肉冰點約為-1.1℃，經(jīng)處理后雞胸肉冰點約為-5.5℃。從樣品冰點及貯藏溫度范圍可知，本試驗中3組均為冰溫貯藏環(huán)境。所有與雞肉接觸的金屬器具如刀片、托盤、剪刀等皆為不銹鋼材質(zhì)且經(jīng)過消毒處理。記錄時間，每隔4d取出雞肉進行TVB-N、TBA、TVC檢測。當(dāng)TVB-N值大于15mg/100g，TBA大于1.00mg/100g，TVC對數(shù)值大于6時，認定樣品已經(jīng)腐敗，不再繼續(xù)測定。

2.2 指標測定

采用凍結(jié)法測定雞胸肉的冰點[7]，揮發(fā)性鹽基氮TVB-N測定參考GB 5009.228-2016食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮測定[8]。TBA值測定，參考邵磊等對TBA的檢測操作[9]。菌落總數(shù)參考GB 4789.2-2016食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定進行檢測[10]，每個樣品做3個重復(fù)，最終結(jié)果取平均值。

3 試驗結(jié)果與分析

3.1 不同冰溫貯藏對雞胸肉TVB-N值影響

由圖1可以看各組冰溫貯藏下雞胸肉TVB-N值逐步增加。其中A組上升速度最快，B組次之，C組最緩慢。4d時，A組TVB-N值已顯著高于B、C組(p<0.05)；8d后，三個組之間的TVB-N值差異均顯著(p<0.05)。A組12d時TVB-N值為14.33mg/100g，已非常接近國家標準限值15.0mg/100g；16d時TVB-N值為22.68mg/100g，已遠大于15.0mg/100g。B組16d時TVB-N值為13.66mg/100g，20d時為19.86mg/100g。C組28d時TVB-N值為13.11mg/100g，32d時為17.16mg/100g。以TVB-N值作為衡量肉質(zhì)新鮮度參考指標，15.0mg/100g作為上限值，則A組有效貯藏時間為約12d，B組有效貯藏時間為約16d，C組有效貯藏時間為30d。

圖1 TVB-N變化趨勢

3.2 不同冰溫貯藏對雞胸肉TBA值影響

由圖2可以看出，隨貯藏時間的延長，各組雞胸肉TBA值呈上升趨勢。A組上升趨勢最快，B組次之，C組最低。4d時，A組TBA值為0.46mg/100g，B組為0.36mg/100g，C組為0.31mg/100g，A組TBA值顯著大于B、C組(p<0.05)。4d后，A組TBA值均顯著大于B、C組(p<0.05)。B組8d前TBA值與C組差異不顯著(p>0.05)，8d后顯著高于C組(p<0.05)。A組8d TBA值為0.87mg/100g，12d TBA值為1.12mg/100g。B組16d TBA值為0.96mg/100g，20d TBA值為1.24mg/100g。C組28d TBA值為0.86mg/100g，32d時為1.08mg/100g。蒲健[11](1999)等認為，雞肉TBA值1.0～2.0mg/100g時能感觀到雞肉的酸敗氣味，從各組TBA值上升趨勢看，若以TBA值作為雞胸肉新鮮度參考指標，1.0mg/100g作為參考值，則A組貯藏有效期約為10d，B組貯藏有效期約為16d，C組貯藏有效期約為30d。

圖2 TBA值變化趨勢

3.3 不同冰溫貯藏對雞胸肉菌落總數(shù)TVC的影響

由圖3可以看出，3個組雞胸肉的TVC對數(shù)值前期緩慢上升，后期急速上升。A組在試驗開始時TVC對數(shù)值已經(jīng)顯著高于B、C組(p<0.05)，這可能是復(fù)合保鮮劑對雞胸肉表面微生物，產(chǎn)生了較為明顯的滅菌作用。整個試驗期中，A組雞胸肉在相同時間點的TVC對數(shù)值均顯著高于B、C組。B、C組在4d前TVC對數(shù)值差異不顯著，8d后B組顯著高于C組(p<0.05)。A組8d時TVC對數(shù)值為3.54，菌落總數(shù)為4.47×103cfu/g，12d時為TVC對數(shù)值為6.33，菌落總數(shù)為2.14×106cfu/g。B組12d TVC對數(shù)值為3.54，菌落總數(shù)為4.47×103cfu/g；16d時TVC對數(shù)值為6.35，菌落總數(shù)為2.24×106cfu/g。C組24d時TVC對數(shù)值為4.04，菌落總數(shù)為1.10×104cfu/g；28d時TVC對數(shù)值為6.21，菌落總數(shù)為1.6×106cfu/g。國標規(guī)定鮮禽產(chǎn)品菌落總數(shù)應(yīng)當(dāng)小于1×106cfu/g，即TVC對數(shù)值4應(yīng)當(dāng)小于6。以TVC對數(shù)值作為衡量雞肉新鮮程度的指標，TVC對數(shù)值6作為參考標準，則A組有效貯藏期約為11d，B組有效貯藏期約為15d，C組有效貯藏期約為26d。

圖3 菌落總數(shù)TVC變化

4 討論

本試驗在3種不同冰溫貯藏方式下貯藏雞胸肉，并研究了雞胸肉的TVB-N值、TBA、菌落總數(shù)對數(shù)值等隨貯藏時間的變化趨勢。由試驗結(jié)果可知，隨著貯藏時間的延長，雞胸肉TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)對數(shù)值等3個指標均呈上升趨勢。對比各貯藏方式下3種新鮮度指標的增長曲線可以看出，曲線的基本走勢大致相同，主要由平緩期和激增期兩部分組成。無論是復(fù)合保鮮劑還是低溫，其效果主要通過盡量延長平緩期，來達到延長雞肉貯藏時間的目的。以TVB-N值15mg/100g為參考指標，來評價3種貯藏方式有效貯藏期時，A、B、C三組貯藏有效期分別為12、16、30d；以TBA 1.0mg/100g為參考指標，來評價3種貯藏方式有效貯藏期時，A、B、C三組有效貯藏期分別為10、16、30d；以TVC對數(shù)值6為參考指標，來評價3種貯藏方式有效貯藏期時，A、B、C三組有效貯藏期分別為11、15、26d。

考慮到雞肉本身冰點及當(dāng)前比較普及的制冷保鮮設(shè)備的性能，如若不經(jīng)其他處理，那么-0.5±0.5是雞肉進行冰溫貯藏的極限條件，貯藏溫度再高，可能高于0℃，貯藏溫度再低，可能出現(xiàn)凍結(jié)。-0.5±0.5的冰溫貯藏條件下，雞肉的貯藏期雖然能由冷藏時7d左右上升至10d，但目前除特定裝備外，大多數(shù)制冷保鮮設(shè)備，并不能達到這個參數(shù)要求，嚴重限制了雞肉冰溫貯藏技術(shù)的推廣應(yīng)用。而使用冰點調(diào)節(jié)劑如氯化鈉、蔗糖等可以降低雞肉的冰點，擴寬其冰溫帶，使得雞肉能適應(yīng)更多的冰溫貯藏條件。姜長紅(2008)[12]等使用7%氯化鈉處理雞肉，可以使雞肉的冰點由-1℃降低至-3.8～-4.1℃，經(jīng)過處理后的雞肉冰溫貯藏時對制冷設(shè)備的要求大幅放寬。如設(shè)定貯藏溫度為-2℃，那么即使設(shè)備內(nèi)部溫度波動在1.5℃，整體貯藏環(huán)境中溫度為-0.5～-3.5℃，仍能保證雞肉處于冰溫貯藏的溫度區(qū)間，既不會因為溫度太高，超過0℃，同時也不會因為溫度太低出現(xiàn)凍結(jié)。

本試驗證明：使用復(fù)合保鮮劑處理過的雞胸肉，比未經(jīng)過處理的雞胸肉在相同的冰溫貯藏環(huán)境中，TVB-N、TBA、TVC值等新鮮度指標上升趨勢更為平緩，雞肉腐敗速度更低，貨架期更長；同樣經(jīng)過本復(fù)合保鮮劑處理過的雞胸肉，在更低的冰溫環(huán)境中貯藏時(最低不能超過雞肉冰點)，雞肉TVB-N、TBA、TVC上升趨勢更加平緩，雞肉具更長的有效貯藏期。因此在雞肉的冰溫貯藏中，冰溫復(fù)合保鮮劑劑除本身可以提高雞肉的保鮮期外，同時可以有效降低雞肉的冰點，使得雞肉能適應(yīng)更低溫度的冰溫貯藏；而更低的貯藏溫度又能進一步延長雞肉的有效貯藏期。