椰果芝士玉米風(fēng)味香腸的研究

金維忠 高玉龍 盧緒志 曾 晨 王 偉

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

熏煮香腸是目前市場(chǎng)上主要的肉制品品種之一，通常以禽畜肉為原料經(jīng)絞制、攪拌、腌制、充填、殺菌、冷卻、包裝等工序制成的肉類灌腸制品[1]。熏煮香腸是大眾喜愛的食品，不但味美可口，而且由于體積小，攜帶方便，便于保存，對(duì)居家旅行都很適宜。其種類很多，配料和包裝方式也各異，對(duì)原料肉的要求也不一致，風(fēng)味也隨之各異[2]。

椰果是以椰子汁為主要原料,經(jīng)由醋酸桿菌發(fā)酵制成的一種具有獨(dú)特膠質(zhì)結(jié)構(gòu)的生物纖維,是一種細(xì)菌纖維素[3]。椰果與自然界中存在的植物纖維素相比,具有純度高、結(jié)晶度高、吸水力強(qiáng)、抗張強(qiáng)度好等性質(zhì)。椰果對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換的能力,對(duì)有機(jī)物有吸附作用，同時(shí)也是水不溶性膳食纖維，沒有熱量，能有效而又安全的幫助減肥，同時(shí)具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、防止便秘、改善人體消化功能、延緩衰老等作用，對(duì)人體具有明顯的生理調(diào)節(jié)功能，也是很好的保健食品原料，有“白色金礦”的美譽(yù)[4～6]。

芝士又名奶酪，是動(dòng)物乳去除乳清經(jīng)發(fā)酵或加酶后凝固制成的濃縮乳制品，保留了其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的黃金。芝士主要含有蛋白質(zhì)、脂類等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)及維生素A與維生素B2。因其經(jīng)過發(fā)酵作用分解，所以營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收[7]。芝士味甘酸、性平，具有補(bǔ)肺、潤(rùn)腸、養(yǎng)陰、止渴的功效。

玉米是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的谷物，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、谷胱甘肽和不飽和脂肪酸，其中的谷胱甘肽與硒有很強(qiáng)的抗氧化作用，被稱為具有生物活性的長(zhǎng)壽因子。中醫(yī)認(rèn)為，玉米性平味甘，具有調(diào)中開胃，補(bǔ)中益氣，益肺寧心，清濕熱，利肝膽，延緩衰老等功能[8]。近年來其營(yíng)養(yǎng)保健作用越來越受重視。

本研究為滿足消費(fèi)市場(chǎng)的多樣化需求，同時(shí)使芝士、玉米、椰果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效能夠得到廣泛有效的利用，將芝士、玉米、椰果和熏煮香腸相結(jié)合，經(jīng)過配方的優(yōu)化，制成椰果芝士玉米風(fēng)味的熏煮香腸，滿足了人們對(duì)新風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康的追求。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豬精肉、雞胸肉、水、雞皮、食用鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、白砂糖、香精、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、紅曲紅、玉米顆粒、芝士顆粒(5mm×5mm×5mm)、椰果顆粒(5mm×5mm×5mm)、PVDC腸衣(均由公司提供)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JH3100-2電子天平，北京京衡偉業(yè)科技有限公司；

KDN-812凱氏定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；

BZBJ-40斬拌機(jī)，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；

JR-D120絞肉機(jī)，河北漢普創(chuàng)制機(jī)械有限公司；

GPA-200滾揉機(jī)Gunther；

BHDK-2008填充機(jī)，北京航天東方科技公司；

KRJB-150真空攪拌機(jī)，嘉興市凱潤(rùn)機(jī)械制造有限公司；

BSXT-02索氏抽提器，上海比朗儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

試驗(yàn)的基礎(chǔ)配方：豬精肉25kg、雞胸肉20kg、雞皮8kg、水15kg、白砂糖5kg、食用鹽0.5kg、磷酸鹽0.3kg、亞硝酸鈉0.005kg、香精0.5kg、大豆分離蛋白1kg、淀粉3kg、紅曲紅0.012kg。

1.3.2 工藝流程

原料肉→修檢→絞制→一次攪拌(添加料水、乳化物)→腌制→二次攪拌(添加玉米、芝士、椰果顆粒)→填充→殺菌→清洗→干燥→包裝。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)

(1)修檢。符合要求的原料修去殘留淋巴、軟骨、碎骨、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。

(2)絞制。腌制腌料使用8mm網(wǎng)版絞制，乳化物原料使用18mm網(wǎng)版絞制。

(3)料水制備。配方中食用鹽、白砂糖、磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、色素、香精等除淀粉外的輔料與冰水?dāng)嚢璩闪纤?/p>

(4)一次攪拌。加入腌制料、乳化物，真空攪拌30min，真空度要求≥0.085MPa。

通過BIM技術(shù)建立裝配式建筑預(yù)制構(gòu)件庫(kù)的BIM模型，以數(shù)字和圖形形式表示這些構(gòu)件的信息，用BIM平臺(tái)進(jìn)行智能化控制：根據(jù)裝配式建筑部品部件的用途和使用位置進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)數(shù)量和規(guī)格，逐步形成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制構(gòu)件庫(kù)[5]，為標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)積累素材。BIM技術(shù)還可通過可視化設(shè)計(jì)和信息化管理對(duì)裝配式建筑中的預(yù)制構(gòu)件進(jìn)行精細(xì)化拆分設(shè)計(jì)，對(duì)預(yù)制構(gòu)件的類型和數(shù)量進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。

(5)腌制。攪拌完成的料陷，置于0～6℃環(huán)境下，靜置15～20h。

(6)二次攪拌。腌制完成的料餡、玉米、芝士、椰果顆粒加入攪拌機(jī)，真空攪拌20min，真空度要求≥0.085MPa。

(7)填充。使用PVDC腸衣填充。

(8)殺菌。殺菌前要檢查殺菌鍋的壓力、密封、蒸汽、循環(huán)泵。工藝參數(shù)如下：升溫時(shí)間10min，恒溫時(shí)間24min，殺菌壓力0.20～0.25MPa。

1.3.4 感官指標(biāo)測(cè)定

邀請(qǐng)12位專業(yè)人員組成評(píng)審小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行評(píng)定，取評(píng)分結(jié)果的平均值作為評(píng)定結(jié)果[9]。感官評(píng)定項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定

水分[10]、蛋白[11]、脂肪[12]、淀粉[13]、亞硝酸鹽[14]等均按照國(guó)家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定，要求產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.3.6 單因素實(shí)驗(yàn)

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的因素為芝士顆粒添加量、玉米顆粒添加量、椰果顆粒添加量、殺菌溫度。設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)確定以上各因素最佳值。

(1)芝士顆粒添加量的選擇。

固定玉米顆粒添加量6%、椰果顆粒添加量4%、殺菌溫度105℃，芝士顆粒添加量設(shè)置為2%、4%、6%、8%、10%，研究不同芝士顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

(2)玉米添加量的選擇。

固定芝士顆粒添加量8%、椰果顆粒添加量4%、殺菌溫度105℃，玉米顆粒添加量設(shè)置為4%、6%、8%、10%、12%，研究不同玉米顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

(3)椰果顆粒添加量的選擇。

固定芝士顆粒添加量8%、玉米顆粒添加量10%、殺菌溫度105℃，椰果顆粒添加量設(shè)置為2%、4%、6%、8%、10%，研究不同椰果顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

(4)殺菌溫度的選擇。

固定芝士顆粒添加量8%、玉米顆粒添加量10%、椰果顆粒添加量4%，殺菌溫度設(shè)置為102、105、108、112、115℃，研究不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.7 正交試驗(yàn)

以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)行優(yōu)化，確定椰果芝士玉米風(fēng)味香腸條件。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與討論

2.1 芝士顆粒添加量的確定

不同的芝士顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見圖1。

圖1 不同芝士顆粒添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1得出芝士顆粒添加量為8%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，此時(shí)的產(chǎn)品口感嫩彈、咀嚼性相對(duì)最好，芝士顆粒明顯，風(fēng)味純正。當(dāng)芝士顆粒添加量較低時(shí)，產(chǎn)品中芝士顆粒相對(duì)偏少，當(dāng)芝士顆粒添加量較高時(shí)，芝士味偏濃郁，同時(shí)咀嚼性有一定的下降。因此確定椰果芝士玉米風(fēng)味香腸中，芝士顆粒的最佳添加量為8%。

2.2 玉米顆粒添加量的確定

不同的玉米顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見圖2。

圖2 不同玉米顆粒添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2得出當(dāng)玉米顆粒添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，產(chǎn)品咀嚼性相對(duì)最好，風(fēng)味協(xié)調(diào)，玉米顆粒明顯。玉米顆粒添加量<10%時(shí)，玉米顆粒的變化對(duì)與產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響較小，玉米顆粒的增加會(huì)使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)小幅變差，但是顆粒感和咀嚼性的提升；當(dāng)玉米顆粒添加量>10%時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會(huì)變散，咀嚼性變差。因此確定椰果芝士玉米風(fēng)味香腸中，玉米顆粒的最佳添加量為10%。

2.3 椰果顆粒添加量的確定

不同的椰果顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見圖3。

圖3 不同椰果顆粒添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3得出當(dāng)椰果顆粒添加量為4%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，產(chǎn)品咀嚼性最好，椰果味明顯且風(fēng)味協(xié)調(diào)，椰果顆粒添加量<4%時(shí)椰果風(fēng)味較淡；當(dāng)椰果顆粒添加量>4%時(shí)，產(chǎn)品的椰果風(fēng)味提升，但風(fēng)味不協(xié)調(diào)，因此確定椰果芝士玉米風(fēng)味香腸中，椰果顆粒的最佳添加量為4%。

2.4 殺菌溫度的確定

不同的殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見圖4。

圖4 不同殺菌溫度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4得出當(dāng)殺菌溫度為105℃時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，產(chǎn)品咀嚼性最好，風(fēng)味協(xié)調(diào)，色澤紅潤(rùn)。殺菌溫度<105℃時(shí)結(jié)構(gòu)較硬咀嚼性差，風(fēng)味偏濃郁；當(dāng)殺菌溫度>105℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變散咀嚼性變差，同時(shí)出現(xiàn)產(chǎn)品色澤變差和雜味出現(xiàn)。因此確定椰果芝士玉米風(fēng)味香腸的最佳殺菌溫度為105℃。

2.5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可以得出，各因素對(duì)椰果芝士玉米風(fēng)味香腸的品質(zhì)影響大小的順序?yàn)镈>B>C>A，即殺菌溫度>玉米顆粒添加量>椰果顆粒添加量>芝士顆粒添加量。優(yōu)化方案為A2B2C3D1。即芝士顆粒添加量8%，玉米顆粒添加量10%，椰果顆粒添加量6%，殺菌溫度102℃，該優(yōu)化組合下產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分9.57，此時(shí)產(chǎn)品顆粒感足，咀嚼性好，椰果味、奶香味柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，色澤紅潤(rùn)。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

3 結(jié)論

通過優(yōu)化試驗(yàn)，最終確定椰果芝士玉米風(fēng)味香腸的加工配方中各組分的添加量為芝士顆粒添加量8%，玉米顆粒添加量10%，椰果顆粒添加量6%，并在102℃，24min條件下進(jìn)行蒸煮滅菌。在此配比及殺菌工藝條件下，產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味俱佳。將芝士、玉米和椰果添加到熏煮香腸中，開發(fā)出兼具奶酪味和水果風(fēng)味的熏煮香腸，既增加了熏煮香腸產(chǎn)品的多樣性，又兼具含有膳食纖維等特點(diǎn)。椰果芝士玉米風(fēng)味香腸的開發(fā)不僅為玉米、芝士、椰果的應(yīng)用拓寬了領(lǐng)域，也提供了一個(gè)新的熏煮香腸口味，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。