登上國宴殿堂的河南燴面

丹若

有個笑話說：國宴上吃什么都行，就是不能吃面條，成百上千人要是一起“呼嚕嚕”，那得是個什么動靜？

笑話只是笑話，因為國宴上的確出現(xiàn)過面條。那就是面條筋道、湯汁鮮美、葷素集于一身、湯飯兼而有之的河南燴面。

“當家花旦”上國宴

2015年12月14日，上海合作組織成員國政府首腦（總理）理事會第十四次會議在河南省鄭州市舉行。12月14日晚19時，國務(wù)院總理李克強為與會外方領(lǐng)導(dǎo)人舉辦歡迎晚宴。這場“河南版”的國宴共有十道菜：位列第一的就是被稱為晚宴“當家花旦”的河南特色燴面。

北京人說：“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾！”河南人說：“不到長城非好漢，到河南不吃燴面真遺憾！”河南燴面是河南的特色面食，以味道鮮美、經(jīng)濟實惠享譽中原。在河南，無論是繁華的都市，還是靜謐的鄉(xiāng)村，大大小小的燴面館比比皆是，家庭餐桌上，燴面更是不可或缺的主食。

當豫劇《花木蘭》在宴會大廳唱響時，一碗河南人再熟悉不過的燴面被端到與會領(lǐng)導(dǎo)人的面前。熱騰騰的羊肉湯，配上木耳、香菜和筋道面條，這碗羊肉燴面出自鄭州人熟悉的“老字號”—蕭記。

當李克強總理站在以簇簇牡丹為背景的屏幕前致歡迎辭時，大廚蕭存興也在后廚料理著迎接客人的第一道美食—燴面。30年前與家人在鄭州街頭支起棚子賣面的蕭存興，無論如何也想不到，有一天“蕭記燴面”會登上國宴殿堂。

不過，國宴上的這碗燴面并不好做，手藝不是問題，最大的問題是時間！國宴不同于飯館上菜，這桌的面比那桌的面上得晚很正常，國宴上可不能讓貴賓等著。為此，蕭存興精挑細選了12位有一二十年掌勺經(jīng)驗的燴面師傅。為完成此次任務(wù)，他們開了十個火口，五位師傅站灶，五位師傅拉面，熬湯、遞碗均有專人，各司其職。宴會當天晚上，他們僅用12分鐘就做出了260碗燴面，圓滿地完成了任務(wù)。

晚宴上，各國領(lǐng)導(dǎo)人們吃的燴面和尋常百姓吃的一樣。但國宴畢竟是國宴，總會有與眾不同之處，這一點不同就是每碗燴面中都是一整根未扯斷的面條。這不僅是技藝，更是美好的寓意，因為在河南話中，“扯上你”就是“歡迎再來”的意思。

說起燴面上國宴，還有件趣事。為國宴準備的后廚，各種廚房用具自然周全，但蕭存興卻執(zhí)意要自己帶去一樣?xùn)|西。是什么呢？陶缸！為了讓來自遠方的客人吃上新鮮可口的燴面，羊肉湯提前四個小時就開始熬制了。熬湯的時候需要一口大缸，酒店后廚雖然備有大缸，但那是不銹鋼的，不銹鋼材質(zhì)不透氣，熬好的湯倒進去，水蒸氣會在缸內(nèi)凝結(jié)，然后倒流回缸內(nèi)，會破壞羊肉湯的味道。陶缸本身透氣，不會有水蒸氣凝結(jié)，因此能保證羊肉湯的原汁原味。

面筋道，湯入味

為國宴端上河南燴面的“蕭記燴面”是河南最著名的燴面品牌之一，曾多次為國內(nèi)外貴賓提供美食。李克強總理在擔任河南省委書記時，就帶客人到蕭記店鋪吃過燴面。2015年9月，李克強總理到河南鄭東新區(qū)考察時曾評價：“河南的燴面，鄭州的東區(qū)，一老一新，都很好！”

河南被稱為中國的“糧倉”，作為小麥主產(chǎn)區(qū)，河南人對面食有著天然而獨特的情感。2018年，首屆中國面條博覽會在蘭州舉行，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了“最受消費者歡迎中國面條品類及代表品牌企業(yè)大數(shù)據(jù)調(diào)查報告”。報告顯示，截至2017年底，全國面店數(shù)量為 43.2萬家，其中河南就占了10.1%，而且面條連鎖品牌數(shù)量也位居全國第一。

該報告指出，調(diào)查顯示，面條筋道是食客喜歡面條的最主要的一個方面，其次是湯入味。河南燴面選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，兌以適量的鹽和堿，用溫開水和成軟面團，然后反復(fù)揉搓使其筋道。熬制面湯時，則要選用上等嫩羊肉、羊骨（要劈開露出中間的骨髓）一起煮五個小時，并下入七八味中藥。這樣煲出來的湯猶如牛乳，所以又有人稱之為白湯。可以說，在筋道的面和入味的湯這兩點上，河南燴面都做到了。

燴面是河南尤其是鄭州的一張文化名片，國家領(lǐng)導(dǎo)人來鄭州多次吃過燴面。2014年3月17日，習近平總書記到河南進行調(diào)研，在蘭考縣焦裕祿干部學院食堂吃午飯，主食之一就是羊肉燴面。

燴面起源的傳說與歷史

中國飲食文化源遠流長，許多美食背后都有傳奇的故事，河南燴面的起源故事也有數(shù)個版本。

美食常常與帝王有關(guān)。傳說唐太宗李世民登基前，曾在落難途中身染重病，又正值隆冬季節(jié)，幸得一農(nóng)家母子收留。母子二人殺掉了家里養(yǎng)的一頭麋鹿燉了肉湯，用肉湯煮熟面條。李世民吃完后通體冒汗，全身流暖，病態(tài)全無。即位后，李世民面對山珍海味，常想起那碗農(nóng)家面，便派人尋訪，將母子二人召進宮來，并給他們做的面起了個名字叫“麒麟面”。后來，武則天也想吃這種面，可是麋鹿很難獵到，只得用羊肉代替，逐漸演變成了今天的燴面。

羊肉泡饃的“粉絲”說，從河南燴面的湯中能依稀聞到西安羊肉泡饃的味道。也的確有傳說提及燴面是羊肉泡饃師傅改造出來的。據(jù)說，西安的羊肉泡饃在清代傳至河南，但河南人喜歡吃面，對饃不感興趣，于是一位河南籍的羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴面。

有時候，美食故事的誕生是在特別的時間、經(jīng)由特別的事件演繹出的傳奇。據(jù)說，在抗日戰(zhàn)爭期間，鄭州有位長垣籍的回族大廚叫趙榮光，特別愛吃面食。一天，他剛端起面碗，防空警報響了，趙師傅只好先去躲日本人的飛機。回來后，他不忍倒掉剩下的面條，便加了點羊肉湯燴了燴，沒想到這重新燴過的面居然很好吃。出于職業(yè)本能，趙師傅嘗試著往面里加鹽加堿，讓面條更筋道，更有風味。不過，這樣的燴面最初只是店內(nèi)伙計們自己食用。后來，一些老顧客無意中發(fā)現(xiàn)這種面湯鮮味美，就要求對外售賣。于是，趙榮光開始細心研究，精心配制，燴面逐漸成為店內(nèi)的熱賣品種。

還有一個燴面起源于清代的版本。傳說光緒年間，河南長葛的一位廚師郭子興在京城開了一家面館，因為常遇地痞無賴敲詐勒索，便找到當時在都察院任副都御史的同鄉(xiāng)楊佩璋，希望得到保護，楊佩璋索性就把郭子興聘到自己府上做廚子。辛亥革命后，楊佩璋偕郭子興告老還鄉(xiāng)。適逢深秋，年事已高的楊佩璋不勝風寒。郭子興知道楊佩璋喜歡吃面，就試著用大骨頭、肉茸加入一些中草藥燉成湯，用湯煮面，結(jié)果煮熟的面條光滑透亮，誘人食欲，楊佩璋食后非常高興，問是什么？郭子興靈機一動：“燴面?！睏钆彖叭ナ狼敖o了郭子興一筆錢，讓他開個面館，繼續(xù)傳承燴面手藝。當時寇匪猖獗，郭子興便去鄭州投奔親友。隨著郭子興的到來，燴面館開始在鄭州出現(xiàn)，多年之后鄭州也有了“燴面之城”的美譽。

故事雖然引人入勝，但專家學者給出的答案卻有些“殘酷”：燴面的歷史很短，不過60余年。1956年之前，河南省內(nèi)還沒有一家主營羊肉燴面的面館或攤位。1956年公私合營后，鄭州市飲食公司成立合記燴面館，成為省內(nèi)首家以羊肉燴面為專營品種的面館。燴面方便快捷，美味飽腹，再加上鄭州重要的綜合交通樞紐位置，人員流動極大，燴面這種頗具地方特色的飲食也就成了來往旅客的首選。改革開放后，隨著蕭記、裕豐源、76人等燴面館的加入和擴張，燴面迅速成為鄭州乃至河南的飲食代表。

異彩紛呈的燴面家族

按照不同的配料和口味，燴面除了傳統(tǒng)的牛羊肉燴面，還有三鮮燴面、五鮮燴面、素菜燴面、雞肉燴面、菌湯燴面、驢肉燴面、滋補燴面、荊芥燴面，等等。除了湯講究、面講究，配菜也講究，黃花、木耳、鵪鶉蛋、豆腐絲、海帶絲、水粉條，上桌時還配有香菜、糖蒜、辣椒油等，各有組合，各有滋味，每一款燴面后都跟著一大票“粉絲”。

合記羊肉燴面

說燴面不能不提合記，它是鄭州創(chuàng)始最早、品牌最老的國有企業(yè)鄭州飲食公司下屬的飯店，以味道鮮美、經(jīng)濟實惠享譽中原，曾摘得“全國清真名牌風味食品”稱號和“中華名小吃”的桂冠。合記的羊肉燴面選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，再放入羊肉和配菜。合記燴面操作規(guī)程嚴格，數(shù)十年來，堅持一碗一鍋，從不懈怠。

蕭記三鮮燴面

在鄭州能與合記比肩的只有蕭記。蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休后和兩個兒子蕭存興、蕭存國開起了燴面館。蕭鴻河沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風格，而是從自己拿手的伊府面中尋得靈感，將海參、魷魚加入到羊肉燴面中，成就了聞名遐邇的三鮮燴面。面館起家時是在街邊路口，如今總店的招牌已成為“蕭記三鮮燴面美食城”。蕭記燴面選料極為嚴格，羊肉只用內(nèi)蒙古的山羊肉，豆腐絲只用豆制品店家專供的，粉絲選取不含膠質(zhì)的，這樣做出的燴面想不好吃都難。

南陽方城燴面

方城燴面的歷史不長，20世紀80年代初，南陽市方城街道組織一些居民開燴面館，一邊做一邊總結(jié)經(jīng)驗，結(jié)果就做出了這一款讓所有吃貨都翹大拇指的燴面。與其他燴面相比，方城燴面有兩大特點：其一是以熗鍋燴面的形式出現(xiàn)，另辟蹊徑，讓人耳目一新；其二是只有湯、面、菜、肉，沒有海帶絲、豆腐絲、黃花、木耳等，講究湯要濃白，面要筋道，肉要綿軟，菜要青翠，碗要大氣，片要扯勻，料要香辣。

原陽燴面

原陽燴面的特點是湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、風味獨特。原陽燴面所用的湯為各種調(diào)料調(diào)制的羊肉老湯，面在湯鍋中煮熟裝碗，碗中湯仍為老湯，再配以羊肉片、香菜便可上桌。原陽燴面中的點睛之筆是鹵羊肉，選用上等純小山羊肉，剔骨后，在沸騰的鍋中煮熟，切成兩厘米大小的羊肉塊，配以蔥、姜、花椒、八角等十幾味佐料，再入鍋重新煸炒。煸炒出鍋后，去掉配料，再加老湯慢慢鹵制，所有的美味都浸到肉中了。

開封尉氏燴面

尉氏燴面以獨家祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制的香料配上滾滾的羊湯烹制而成，幾乎沒有配菜，而是在羊肉濃湯鍋中下面并取湯，再放入羊肉、蔥花、香菜和用牛羊油潑出的油辣椒，味鮮色美，回味無窮，哪怕不吃面只喝湯，也能感受到入口的濃香。與其他燴面不同的是，正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬，一定要有生蔥花，因為尉氏燴面的面坯中加了雞蛋，在芝麻醬和蔥花的作用下，燴面在齒間更加爽利彈滑。

葉縣燴面

葉縣燴面也采用熗鍋的方式烹制，做法是：新鮮生羊肉中加入蔥、姜、蒜、紅辣椒等烹炒入味，待肉七八分熟時再添入高湯，待湯煮沸后再拉面入鍋，加入青菜，出鍋時撒香菜點綴。葉縣燴面湯香肉美，入口滑潤，鮮而不膻，在葉縣周邊縣市非常有名。

76人老燴面

76人老燴面是鄭州老式燴面的代表，與一般燴面的區(qū)別是，老燴面在面中加海帶、放香油。76人以快餐型為主，店面干凈整潔，出餐很快，所以深受上班族的青睞。正因為采取“快餐型”的經(jīng)營方式，76人老燴面對河南燴面有了革命式的創(chuàng)新。2016年，76人老燴面推出了禮品裝燴面“一筷子到河南”，并在各大電商平臺銷售。76人表示，推出“一筷子到河南”禮品裝燴面，就是為了讓本地人出河南時帶上燴面，讓外地的河南人、全世界的燴面愛好者都能吃上和當?shù)亍耙粋€味兒”的鄭州老燴面。

河南還有很多有特色的風味面館，這里不能一一列舉。美食可能評不出“最佳”，但每一段美食記憶都是“最愛”。

“一筷子”到國外

一個愛看小說的人，看到最后覺得不過癮，索性自己寫起來了。張海童就是這樣一個人。他在四歲的時候，記住了一碗燴面的美味，以后就成了燴面的忠實擁躉，吃著吃著就自己做起面來，不僅創(chuàng)辦了76人老燴面，還陸陸續(xù)續(xù)開了73家分店，最后還把76人燴面開到了時尚之都—法國巴黎。2016年12月19日，76人老燴面在巴黎市第九區(qū)索爾尼耶街12號正式開業(yè)。

從老佛爺百貨商場出來，只需走五分鐘就能看到大大的“76”。雖然店面只有70平方米大，但自開業(yè)便引起了當?shù)厝A人及法國美食愛好者的關(guān)注。想象一下，剛剛“秀”完曼妙身姿的模特們走下T臺就捧起燴面的大碗，那手邊放著路易斯·威登手袋的女士一口一口喝凈碗底最后一勺湯，桌邊全神貫注的先生已吃得出了汗，脫下普拉達外套繼續(xù)大快朵頤……在76人，這樣的畫面成了一道美麗風景。

別忘了，76人老燴面還有“禮品裝燴面”，打開之后，放好調(diào)料，熱水一沖即成。很多去河南的外地人和出省的河南人都會帶上一箱，解口腹之欲，慰思鄉(xiāng)之愁。如今，76人的燴面出國了，76人的“禮品裝燴面”也出國了。從印度到約旦，從意大利到英國再到加拿大，“禮品裝燴面”正在走向世界。

有人說，吃燴面、看武術(shù)、聽豫劇是河南省的三張名片?！鞍?6人老燴面打造成國際連鎖品牌！”張海童的腳步?jīng)]有停，他的努力和成功或許會帶動更多“燴面人”去開拓、創(chuàng)新。也許有一天，河南燴面會成為流行全世界的時尚美食。