不同日齡豬肉水分含量的初步研究

張應(yīng)龍 劉得貴 姜士彬 吳江 徐少梅

不同日齡豬肉水分含量的初步研究

張應(yīng)龍①劉得貴②姜士彬③吳江①徐少梅①

（①山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 山東 濟(jì)南 250103 ②山東省臨沂市蘭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 ③山東省濱州市沾化區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）

本文對(duì)不同日齡的豬只，以及山東省屠宰企業(yè)自主品牌的豬只屠宰肉品進(jìn)行了水分測(cè)定實(shí)驗(yàn)，旨在為健康肉的豬肉水分指標(biāo)確定相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)驗(yàn)主要測(cè)定200日齡及以上豬肉水分值，結(jié)果表明，其水分含量均在74%以下，74%可以作為健康肉豬肉水分上限值指標(biāo)。推進(jìn)健康肉供應(yīng)鏈建設(shè)，對(duì)于提高全產(chǎn)業(yè)鏈肉類(lèi)消費(fèi)品質(zhì)和質(zhì)量安全管理水平，推進(jìn)畜牧食品產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革及流通與生產(chǎn)深度融合都具有十分重要的意義。

水分含量 健康肉日齡注水肉

目前，我國(guó)市場(chǎng)上流通的新鮮豬肉注水現(xiàn)象比較常見(jiàn)，更有少量不法分子通過(guò)注膠、注瘦肉精等違法手段獲得大量利益，這嚴(yán)重影響了豬肉肉品的品質(zhì)與質(zhì)量安全，注水肉已經(jīng)成為肉類(lèi)加工業(yè)防范風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)，豬肉品質(zhì)的提升已經(jīng)迫在眉睫。究其原因，很多學(xué)者認(rèn)為國(guó)家在2001年制定的標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》[1]中的規(guī)定豬肉水分限量值是77%，太過(guò)寬泛；甚至有證據(jù)表明，生豬被注射一些瘦肉精等藥物后，經(jīng)多次間隔注水，其豬肉水分含量仍能保持在77%以下。一些地方生豬屠宰執(zhí)法機(jī)構(gòu)也反映豬肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)值偏高，在日常監(jiān)督檢查中，對(duì)一些明知注過(guò)水的豬肉進(jìn)行水分含量檢測(cè)，其值也未超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)77%，很難實(shí)施行政處罰[2]。近期，山東省畜牧行業(yè)聯(lián)合山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局適時(shí)提出了健康肉的概念，認(rèn)為豬肉的品質(zhì)提升應(yīng)該加速進(jìn)程，豬肉品質(zhì)與豬只的生長(zhǎng)周期有關(guān)，隨著豬只日齡增長(zhǎng)，豬肉的脂肪含量會(huì)增加，水分含量減少，從而使肉品更自然，更健康，并避免注水肉的發(fā)生。本文對(duì)不同品牌，不同日齡的豬只進(jìn)行了水分測(cè)定實(shí)驗(yàn)，并對(duì)全省二十幾家企業(yè)自主品牌產(chǎn)品進(jìn)行取樣并測(cè)定其水分，旨在為健康肉的豬肉水分指標(biāo)確定相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)測(cè)試不同日齡不同體重的三元豬，屠宰后不同部位的水分及背膘厚度指標(biāo)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，確定產(chǎn)品的篩選指標(biāo)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 動(dòng)物數(shù)量 外三元雜交豬6頭。

1.2.2 取樣部位及重量 大排肌肉(簡(jiǎn)稱(chēng)III號(hào)肉)、前腿肉(簡(jiǎn)稱(chēng)II號(hào)肉)、后腿肉(簡(jiǎn)稱(chēng)IV號(hào)肉)、頸背肉(簡(jiǎn)稱(chēng)I號(hào)肉)，每頭豬每個(gè)部位各取500g。

1.2.3 具體樣品信息

表1 實(shí)驗(yàn)豬肉樣品情況表 (g)

1.2.4 測(cè)試指標(biāo)及方法 水分指標(biāo)檢測(cè)：GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定第三法蒸餾法》[3]；背膘厚度指標(biāo)檢測(cè)：用游標(biāo)卡尺測(cè)定豬胴體6-7肋間背中線下皮下脂肪的厚度。

1.2.5 實(shí)驗(yàn)步驟處理 （1）將獲取的新鮮豬瘦肉去筋膜，切除外部與空氣接觸部分，取200g左右攪碎，迅速準(zhǔn)確稱(chēng)取5.000g試樣，放入250ml蒸餾瓶中，加入新蒸餾的甲苯75ml，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。加熱慢慢蒸餾，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾，約4滴/s，當(dāng)水分全部蒸出后，接收管內(nèi)的水分體積不再增加時(shí)，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。接收管水平面保持10min不變?yōu)檎麴s終點(diǎn)，讀取接收管水層的容積。（2）試樣的含水量：X=(V-V0)/m×100，X-試樣中水分的含量，單位為毫升每百克(ml/100g)(或按水在20℃的相對(duì)密度0.998g/ml計(jì)算質(zhì)量)；V-接收管內(nèi)水的體積，單位為毫升(ml)；V0-做試劑空白時(shí)，接收管內(nèi)水的體積，單位為毫升(ml)；m-試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；100-單位換算系數(shù)。以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

1.3 山東省屠宰企業(yè)自主品牌豬肉水分的測(cè)定

從2019年3月到11月，對(duì)山東省自主經(jīng)營(yíng)的豬肉品牌進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，抽樣的地點(diǎn)、日齡、部位見(jiàn)表2；檢測(cè)的水分的實(shí)驗(yàn)處理步驟見(jiàn)2.5，其檢測(cè)的水分含量結(jié)果見(jiàn)表6。

表2 山東省自主經(jīng)營(yíng)的鮮豬肉品牌抽樣情況

2 結(jié)果

2.1 各部位水分值

每頭豬只屠宰后各取4個(gè)不同的部位測(cè)定其水分值及標(biāo)準(zhǔn)誤(見(jiàn)表3)。

表3 各部位水分值及標(biāo)準(zhǔn)誤 (%)

從表3看出，180，210，240日齡各部分水分值比150日齡和330日齡的都要高，尤其以210日齡的水分值為最高，日齡對(duì)豬肉水分的影響比較顯著；還可以看出，180，210，240日齡的豬肉中前腿的水分含量都很高，說(shuō)明在這些日齡段前腿水分值最大；而對(duì)應(yīng)的330日齡和150日齡，前腿肉的水分含量與其他部位相比則不明顯。這說(shuō)明水分的含量與豬只身體的部位明顯相關(guān)。

2.2 日齡與水分的關(guān)系圖

將表3中各部位的水分值按照每頭豬只求取其平均值，平均水分值及標(biāo)準(zhǔn)誤差見(jiàn)表4。

表4 水分平均值及標(biāo)準(zhǔn)誤差 (%)

如表4所示，從所采的樣品看，豬肉隨著日齡的增長(zhǎng)，豬肉平均水分的含量先上升，在210日齡達(dá)到最高，為76.55%±1.13%，然后下降，在330日齡達(dá)到最低，為68.08%±0.90%。這說(shuō)明日齡越大水分值越低。在180、240日齡誤差線較大，說(shuō)明部位對(duì)水分的影響較大。

2.3 各豬肉樣本背膘厚度

背膘厚度平均值及標(biāo)準(zhǔn)誤差見(jiàn)表5。

表5 背膘厚度平均值及標(biāo)準(zhǔn)誤差 (cm)

如表5所示，隨著日齡的增長(zhǎng)，豬肉背膘厚度值一直上升，330日齡時(shí)達(dá)到最大；日齡及體重大致相同的豬只，其背膘厚度也大致相近。

2.4 山東省屠宰企業(yè)自主品牌豬肉水分

見(jiàn)表6。

表6 屠宰企業(yè)自主品牌鮮豬肉水分及標(biāo)準(zhǔn)誤差值

由表6可以看到，山東省屠宰企業(yè)自主品牌豬肉的水分與日齡有著密切的關(guān)系，隨著日齡的增長(zhǎng)，豬肉的水分整體出現(xiàn)下降的走勢(shì)，即隨著日齡增長(zhǎng)，豬肉水分的值逐漸降低。200日齡以上的豬只，其水分含量均小于74%。

3 討論

（1）在人民生活水平不斷提高的今天，人們對(duì)劣質(zhì)豬肉深?lèi)和唇^，注水肉作為劣質(zhì)豬肉的一種，長(zhǎng)期地活躍在市場(chǎng)中。李留安等[4]，對(duì)某社區(qū)周邊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中豬肉水分含量的測(cè)定與分析，在分析的所有63份樣品中，合格率為84.44%，水分含量在77%以上的有32份，占據(jù)一半水平，說(shuō)明在檢測(cè)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，有部分豬肉水分含量超標(biāo)，可能存在注水現(xiàn)象。未來(lái)一段時(shí)間，注水肉在市場(chǎng)中還會(huì)長(zhǎng)期存在，勢(shì)必還會(huì)影響到百姓的品質(zhì)生活。怎么解決注水肉問(wèn)題已經(jīng)成為政府部門(mén)的一個(gè)痛點(diǎn)。（2）通過(guò)以上初步研究，可以簡(jiǎn)單得出豬肉的水分與日齡有著密切的關(guān)系的結(jié)論，豬只在成長(zhǎng)過(guò)程中，水分含量呈現(xiàn)先增大后下降的趨勢(shì)。豬只身體各部位的水分含量也不太相同，在180日齡以后前腿的水分含量較其他部位的高。本實(shí)驗(yàn)由于樣本量小，不宜下確切結(jié)論，但方永衛(wèi)等[6]通過(guò)對(duì)470組不同部位分割豬肉的水分含量的測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)：前腿肉的水分含量普遍高于其他部位，其中超過(guò)77%的數(shù)據(jù)有20個(gè)均在此部位，占比為4.26%，與本次測(cè)定結(jié)果一致。其豬肉水分與豬的體重有關(guān)的結(jié)論，60~70kg的豬肉水分高于110~120kg的豬肉水分，與本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果稍有不同，主要原因?yàn)楸敬螌?shí)驗(yàn)的對(duì)象幾乎都是在100Kg以上的豬只肉品的水分值。但是毋庸置疑，豬肉水分與日齡和體重有著很大的關(guān)系，至于在哪個(gè)日齡段水分值達(dá)到最高點(diǎn)，還需要大量的數(shù)據(jù)去證明。張新玲等[6]為確定我國(guó)豬肉水分含量的正常分布范圍，以我國(guó)生豬主要品種三元豬(體重95~115kg)為研究對(duì)象，選擇9個(gè)省市為代表性監(jiān)測(cè)地區(qū)，以一年四個(gè)季節(jié)(春、夏、秋、冬)為周期豬胴體4個(gè)部位I號(hào)肉、II號(hào)肉、III號(hào)肉、IV號(hào)肉)進(jìn)行抽樣，共檢測(cè)了11488個(gè)有效的豬肉水分?jǐn)?shù)據(jù)。經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，正常豬肉中水分含量均值為74.43±1.47%，約有98.5%的正常豬肉水分含量小于國(guó)家限量77%，其結(jié)果表明：豬肉中水分含量波動(dòng)屬于其自然屬性，其中部位因素對(duì)水分含量波動(dòng)的貢獻(xiàn)大于地區(qū)因素。也就是說(shuō)，這么大的樣本量，體重在95~115kg范圍內(nèi)的豬肉水分含量的中位點(diǎn)在74%。而本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)200日齡以上的山東省屠宰企業(yè)自主品牌豬肉水分含量都小于74%，隨著日齡的增長(zhǎng)，水分含量會(huì)更低。這主要是由于隨著日齡的增加，脂肪含量在增加，從而減少了水分含量的緣故，這從背膘厚度的增加也能得到較好的驗(yàn)證，日齡越長(zhǎng)，背膘厚度越大。也就是說(shuō)200日齡以上的豬肉水分在74%以下；豬肉的檢測(cè)部位盡量不要采取前腿肉，可以以大排肌肉作為整頭豬的水分的衡量指標(biāo)，因?yàn)槠渌趾孔罱咏谄骄怠?/p>

4 結(jié)論

（1）要想解決注水肉的問(wèn)題，讓百姓得到品質(zhì)更加優(yōu)良，對(duì)身體完全無(wú)害的豬肉肉品。首先最重要的一條是遏制住注水肉，改變豬肉水分的指標(biāo)已經(jīng)迫在眉睫。（2）按照正常的生產(chǎn)原則，增加1~2月齡的豬只，水分會(huì)自然降低，背膘厚度會(huì)增加，其豬肉風(fēng)味更佳。按照自然的這種加大生產(chǎn)周期的豬肉也即是山東市場(chǎng)最先提出的健康肉的概念。

綜合分析，健康肉的豬肉水分指標(biāo)可以確定在74%以下，測(cè)量部位可選取大排肌肉進(jìn)行。積極推進(jìn)健康肉供應(yīng)鏈建設(shè)，加快資源整合與流程優(yōu)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)跨界協(xié)同發(fā)展，對(duì)于推進(jìn)畜牧食品產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推進(jìn)流通與生產(chǎn)深度融合，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)和交易成本，強(qiáng)化供需高效匹配，提高全產(chǎn)業(yè)鏈肉類(lèi)消費(fèi)品質(zhì)和質(zhì)量安全管理水平，都具有十分重要的意義。但是健康肉的生產(chǎn)由于生產(chǎn)周期的增長(zhǎng)勢(shì)必會(huì)影響到價(jià)格因素，這需要政策的指引以及價(jià)格的調(diào)整。

[1] 畜禽肉水分限量(GB18394-2001). 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S]. 2000.

[2] 關(guān)婕葳, 李鵬, 張劭俁等. 對(duì)生豬注藥注水違法行為監(jiān)管的思考[J]. 中國(guó)動(dòng)物檢疫, 2018. 35(7): 60-62.

[3] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定(GB5009.3-2016), 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S]. 2016.

[4] 李留安, 李若楠, 寇彩云等. 某社區(qū)周邊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中豬肉水分含量的測(cè)定與分析[J]. 黑龍江畜牧獸醫(yī), 2015. 9: 277-279.

[5] 方永衛(wèi), 張穎利. 影響豬肉水分含量因素分析[J]. 肉類(lèi)工業(yè), 2017. 6: 34-37.

[6] 張新玲, 張瑞, 劉華琳等. 我國(guó)重點(diǎn)地區(qū)豬肉水分含量研究[J]. 肉品工業(yè), 2016. 11: 11-16.

（2020–06–08）

S828.9+1

A

1007-1733(2020)09-0015-03