快速慢食，后快餐時(shí)代已到

Miya Qin

對(duì)頁(yè)左起Noma的露天花園。

Noma推出的以藜麥和丹貝制作而成的素漢堡。

“快餐（Fast Food）”一詞，最早收錄在1951年的《韋氏詞典》里，定義為“能快速準(zhǔn)備、上桌的食物”。那會(huì)兒正是傳統(tǒng)快餐興起的時(shí)代，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客相繼在美國(guó)創(chuàng)立。此后七十年間，白胡子的上校爺爺以及金黃色的拱門標(biāo)志幾近滲透到世界每個(gè)角落。毫不夸張地說(shuō)，從來(lái)沒(méi)有一種食物真正擁有過(guò)這樣的魔力，落地即生根，所向即披靡。反對(duì)者如美國(guó)記者Eric Schlosser，一邊書寫著揭露快餐黑暗面的《快餐國(guó)度》，一邊忍不住在快餐店點(diǎn)單?！巴崎_玻璃門，感到撲面而來(lái)的冷氣，走進(jìn)去，排隊(duì)，研究一下柜臺(tái)上方背面投影的彩色照片，說(shuō)出你所要的東西，遞過(guò)幾美元，看著穿制服的少男少女按一下不同的按鈕，片刻之后你便拿到一只塑料盤子，裝滿了用彩色紙包的和裝在薄紙板盒里的食品。”Eric記錄了快餐店里最典型的消費(fèi)場(chǎng)景?？?、廉價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)化，這是快餐神話的基礎(chǔ)，但數(shù)十年間，神話屹立不敗，背后尚未被言明的是一次次的創(chuàng)新與變革。主動(dòng)也好，被動(dòng)也罷，快餐一直躋身于這個(gè)時(shí)代的最前沿，它們擁抱科技、潮流和變化，就像擁抱食客一樣，最大范圍地對(duì)所有可能性開放。

垃圾食品的健康誘惑之一：植物肉的秘密

Noma的花園指示牌。

Noma曾因受疫情影響關(guān)閉了兩月之久，但團(tuán)隊(duì)對(duì)食物的嚴(yán)謹(jǐn)和熱情不減。

植物肉的秘密

一種似肉又非肉的“植物肉”正在改寫全美快餐圖景。2018年春，美國(guó)歷史上第一家連鎖快餐店白城堡推出了一款名為Impossible Slider的“牛肉漢堡”，即使是資深的肉食愛好者，也很難分辨出這款由蘑菇、黑豆等純植物原料制作的植物肉餅與真正牛肉餅的區(qū)別。一年之后，全球知名快餐品牌漢堡王在經(jīng)過(guò)六個(gè)地區(qū)的成功試運(yùn)行后，也在全美范圍內(nèi)上線了以植物肉為基礎(chǔ)的巨無(wú)霸漢堡hnpossible Whopper。相比標(biāo)準(zhǔn)的巨無(wú)霸，這款由純植物制成的肉餅不含膽固醇，脂肪和熱量也有一定程度減少，但依然保有純正的牛肉口感。更神奇的在于，一口咬下去時(shí)，漢堡還會(huì)流出鮮紅的肉汁，這是因?yàn)槠渲屑尤肓藦拇蠖怪参锔扛鎏崛〉难t素，它不僅能讓“牛肉”看起來(lái)更具質(zhì)感，還能賦予其原始的肉香。

站在兩大巨頭身后的是“植物肉”的先驅(qū)Impossible Foods，這個(gè)成立于2011年的硅谷新貴如今風(fēng)頭正盛，不僅吸引來(lái)大量投資，更是成功征服了紐約名廚David Chang等大批肉食主義者的心，并順利進(jìn)入米其林廚房。但這一切都還只是開始，最新的新聞報(bào)道稱，迪士尼已經(jīng)與Impossible Foods達(dá)成協(xié)議，在不久的將來(lái)，迪士尼旗下的主題公園、度假村和游輪里都會(huì)供應(yīng)該公司的人造肉漢堡。而Impossible Foods后續(xù)研發(fā)的植物香腸比薩Impossible Supreme也先后在華盛頓、新墨西哥和佛羅里達(dá)州等市場(chǎng)上線，接下來(lái)的幾年中，它們還計(jì)劃用植物來(lái)制作豬肉、雞肉、魚、奶酪和雞蛋等。想要傳達(dá)的信息已然十分明確：在不久的將來(lái)，最好的肉將來(lái)自植物。

哥本哈根人不惜花費(fèi)近三小時(shí)排隊(duì)，只為來(lái)Noma花園一探究竟。

素食漢堡和酒成為Noma慶祝夏天到來(lái)的方式之一。

by CHLOE的健康漢堡。

快餐店里的肉，一直是被最多詬病的所在。紀(jì)錄片《食品公司》里記錄了這個(gè)行業(yè)最觸目驚心的兩幕：一只雞從出生到死亡僅有七周時(shí)間，在全黑的雞舍里，一只雞一生都沒(méi)見過(guò)太陽(yáng)，就成為了快餐店里的雞塊。牛并不吃玉米，可食品公司照樣用玉米喂養(yǎng)，從而導(dǎo)致不少漢堡中的牛肉細(xì)菌超標(biāo)。而植物肉在不損失肉類口感和食客滿足感的同時(shí)，能有效規(guī)避上述可能風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)于此的探索一直未曾停止。早在1986年，英國(guó)快餐品牌Wimpy嘗試推出素食漢堡The Bean Burger，“肉餅”由白腰豆、紅腰豆、黑豆等多種豆子制成，擁有傳統(tǒng)肉餅高蛋白，同時(shí)更低脂。近日，作為全球餐廳風(fēng)向標(biāo)的Noma也破天荒地做起了漢堡，以藜麥和丹貝（一種由大豆發(fā)酵而成的豆制品，常被素食者拿來(lái)當(dāng)作肉類的替代品）制作而成的素漢堡一經(jīng)推出，即大受歡迎。在哥本哈根最美好的夏天，閑坐在Christiania社區(qū)湖畔，一口植物肉漢堡，一口湖光山色，當(dāng)下沒(méi)有比這更治愈的組合了。

+FAST?OR SLOW

Noma

2020年5月中旬，當(dāng)Noma主廚Rene Redzepi對(duì)外宣布將開放餐廳花園作為戶外酒吧賣漢堡時(shí)，頓時(shí)引發(fā)了餐飲界一場(chǎng)小小的騷動(dòng)。“經(jīng)濟(jì)不好，連世界第一的餐廳都要改賣漢堡了？”類似的質(zhì)疑聲不斷。餐廳無(wú)需預(yù)約，并提供外帶服務(wù)，價(jià)格只略高于一般快餐店。與其說(shuō)生意考量，更像是Noma對(duì)一直推崇的社區(qū)精神的重現(xiàn)，就像Rene在那封公開信里寫道：“在這一刻，我們渴望與社區(qū)保持聯(lián)系，一起慶祝夏天?！眻F(tuán)隊(duì)對(duì)食物的嚴(yán)謹(jǐn)和認(rèn)真延續(xù)到了現(xiàn)有菜單上這僅有的兩只漢堡上：經(jīng)典的芝士漢堡是將干制的小牛排烤炙后，放上切達(dá)奶酪、紅洋蔥與自制的腌漬蛋黃醬而成：素漢堡則是以藜麥、天貝為主料，佐以發(fā)酵液.再以當(dāng)?shù)刂圃斓鸟R鈴薯圓面包夾裹而成，并且提供無(wú)麩質(zhì)選擇。

地址：Refshalevej 96.1432 Kobenhavn K.Demark

電話：+45 32 96 32 97

by CHLOE

成立于2014年的by CHLOE是紐約時(shí)下最熱門的一家連鎖素食餐廳，其特別之處在于，店內(nèi)提供的并不是各種清心寡欲的蔬菜沙拉，而是漢堡、薯?xiàng)l、冰激凌等被打上“垃圾食品”標(biāo)簽的快餐。蘑菇、藜麥、腰果、素食奶酪等取代了傳統(tǒng)快餐里的牛肉、雞肉和蛋奶。一款名為Gauc的牛油果漢堡是當(dāng)家招牌，肉餅由黑豆、甘薯、藜麥和牛油果制成，配以甜辣的醬料?！都~約客》的一篇文章評(píng)價(jià)，由烤香菇素培根、杏仁干酪和紅薯腰果芝士醬制成的Mac & Cheese比“真材實(shí)料的肉還要好吃”。

地址：60W 22nd St，New York USA

電話：+347 620 9622

從油炸到烘烤

炸得金黃酥脆的薯?xiàng)l，蘸上0.618黃金比例的番茄醬，是超越牛肉漢堡更讓人停不下來(lái)的存在，名廚James Beard就曾公開承認(rèn)自己是麥當(dāng)勞薯?xiàng)l的粉絲。但《快餐國(guó)度》的調(diào)查顯示，麥當(dāng)勞薯?xiàng)l獨(dú)特的口感并非來(lái)自馬鈴薯品種，也不是加工技術(shù)抑或油炸設(shè)備，而是食用油。早年間，麥當(dāng)勞是以約7%棉花籽油和93%牛油的混合比例來(lái)炸薯?xiàng)l的，這種混合油能賦予薯?xiàng)l些微的牛肉味，但同時(shí)每盎司所含的飽和脂肪比牛肉漢堡還要高。

在外界大肆抨擊薯?xiàng)l膽固醇含量過(guò)高的聲浪中，麥當(dāng)勞于1990年開始改用植物油，棕櫚油因含較多飽和脂肪酸，不容易氧化一直被沿用至21世紀(jì)初。直至2017年前后，麥當(dāng)勞再次宣布“大換油”計(jì)劃，稱將逐步用更健康的葵花籽和油菜籽配方的混合油來(lái)替代棕櫚油，以此減少飽和脂肪酸攝入過(guò)多帶來(lái)的健康問(wèn)題。以炸雞起家的肯德基也曾深受“用油”困擾，不過(guò)它們另辟蹊徑，在烹飪方式上進(jìn)行了革新，推出了烤雞系列，新奧爾良烤翅、美式BBQ醬烤煙熏雞一直銷售至今。在大洋另一端，立志成為健康版麥當(dāng)勞的Leon也同樣開啟了烘烤模式，且更為徹底，薯?xiàng)l與薯餅都不再油炸，而是進(jìn)烤箱，雞肉卷里的雞肉也是烤制而成的，在英國(guó)本土廣受好評(píng)的烤地瓜鷹嘴豆餅，搭配醬烤花椰菜和羽衣甘藍(lán)藜麥沙拉，到了美國(guó)同樣暢銷?？诟怪c健康問(wèn)題間的巨大鴻溝正在一點(diǎn)點(diǎn)被抹平，全世界都樂(lè)見于此。

垃圾食品的健康誘惑之二：

Chick-fil-A也成為北美健康飲食愛好者熟悉的一站。

+FAST?OR SLOW

Five Guys

Five Guys是在弗吉尼亞州起家的速食店，主打漢堡、熱狗和薯?xiàng)l，特色在于新鮮現(xiàn)做。店內(nèi)不設(shè)冷凍柜，用來(lái)制作漢堡肉餅的都是新鮮牛絞肉而非冷凍品，進(jìn)門就能看到一袋袋來(lái)自愛達(dá)荷州的大土豆，現(xiàn)切現(xiàn)炸，且全部只使用純正花生油烹調(diào)，基本等同于自家里炸薯?xiàng)l的健康水準(zhǔn)了。

地址：1140 19th St NW Suite 100，Washington，USA

電話：+1 202 878 6833

Chick-fil-A Dupont Circle

Chick-fil-A是多次蟬聯(lián)美國(guó)消費(fèi)者滿意度指數(shù)第一的快餐品牌，只賣雞肉料理，以去骨雞胸肉三明治起家，也是第一家提出雞柳概念的餐廳。2014年，Chick-fil-A率先宣布不再使用任何添加劑，炸制類產(chǎn)品完全采用花生油，并陸續(xù)將烤雞塊、蛋白烤雞肉餅和烤雞肉三明治等烤制類產(chǎn)品加入菜單中。雖然烤制的雞肉比油炸的略干一些，但用檸檬、香料等腌制過(guò)的雞胸肉炙烤后帶有淡淡的煙熏味道，再配以生菜、西紅柿和經(jīng)典的BBQ醬料，別具一番風(fēng)味，熱量卻只有三百卡左右。

地址：1214 18th St NW，Washington，DC 20036 USA

電話：+1 202 296 3000

垃圾食品的健康誘惑之三：減糖！減醣！

減糖！減醣！

在美國(guó)文化里，漢堡和薯?xiàng)l就是所謂的Comfort Food，但在東方，米和面充當(dāng)了撫慰人心的角色，更準(zhǔn)確點(diǎn)說(shuō)，是碳水化合物，亞洲人生來(lái)就偏好的食物味道里，除了油脂，還有醣和糖帶來(lái)的甜味。

在日本境內(nèi)，由醫(yī)師山田悟提出的LOKABO（低糖質(zhì)飲食法）正大行其道，與主張超低碳水的生酮飲食法相比，LOKABO提倡攝取適量的碳水化合物（一天總糖分控制在70～130g），對(duì)于習(xí)慣了主食的亞洲人來(lái)說(shuō)實(shí)在友好太多，因而擁躉眾多。各大陜餐品牌也紛紛跟進(jìn)，主打牛井的食其家推出了糖分低于30g的LOKABO菜單，食品大廠日清也摻和進(jìn)來(lái)，推出了系列低糖泡面，相比標(biāo)準(zhǔn)杯面糖分減少了40%。在中國(guó)臺(tái)灣，The Diner等連鎖簡(jiǎn)餐廳以切碎的花椰菜替代米飯、刨成細(xì)絲的櫛瓜替代面，推出了櫛瓜面及花椰菜飯等低糖料理。

風(fēng)靡整個(gè)亞洲的茶飲熱里，與糖的作戰(zhàn)也一直未曾停息過(guò)。幾乎所有奶茶店，對(duì)甜度都有嚴(yán)格劃分，從無(wú)糖、微糖、三分糖到半糖、少糖、標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際調(diào)查結(jié)果顯示，無(wú)糖奶茶真正不存糖只占1/300。早在2014年，百事和可口可樂(lè)就嘗試推出過(guò)甜菊糖可樂(lè)，卻因其中多種甜菊糖苷的苦澀風(fēng)味，并未獲得預(yù)期中的市場(chǎng)認(rèn)可。四年之后，國(guó)內(nèi)兩大新興茶飲品牌喜茶和樂(lè)樂(lè)茶也陸續(xù)開始研發(fā)新的甜菊糖配方，快樂(lè)肥宅水也許不再“肥宅”，但“快樂(lè)”是否依舊？同樣的問(wèn)題這一次擺在了它們面前。

+FAST?OR SLOW

吉野家（豐州市場(chǎng)店）

日本本土的吉野家，目前牛肉飯新品牛井上鋪滿厚厚一層牛肉，卻打著和“菜蓋飯”一樣的健康標(biāo)語(yǔ)，個(gè)中秘密就在于添加了可控制血糖的五層龍（Salacia），其中的Salacinol成分可幫助人體調(diào)節(jié)從飲食中攝取的糖的吸收和餐后血糖水平的功能。Salacia自古以來(lái)就被亞洲國(guó)家（如斯里蘭卡）用到茶里，本身帶一點(diǎn)苦味。吉野家設(shè)計(jì)了特別的生產(chǎn)方式，因而并不用擔(dān)心牛井有奇怪的味道。

地址：東京都中央批發(fā)市場(chǎng)豐州市場(chǎng)

電話：+813-6636-0449

喜茶（曇華林GO店）

2018年秋，喜茶在旗下所有門店推出了“低卡甜菊糖”的選項(xiàng)，消費(fèi)者加一元，就可選更健康的低卡甜菊糖來(lái)替代原本的冰糖糖漿。據(jù)喜茶數(shù)據(jù)，這種低卡甜菊糖配方能將飲品中的含糖量直降90%以上，低至4.5g/100ml左右，卻能保持和原有冰糖糖漿飲品幾乎一致口感。雖新開業(yè)的曇華林GO店主打的是線上下單、門店自提，但依然提供低卡甜菊糖選項(xiàng)。

地址：湖北省武漢市武昌區(qū)曇華林路202號(hào)

電話：027-8801 6636

日本吉野家的牛丼飯。

倡導(dǎo)精致慢食的Sweetgreen沙拉。

垃圾食品的健康誘惑之四：快速慢食

快速慢食新浪潮

近年來(lái)，麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家等傳統(tǒng)快餐企業(yè)紛紛陷入停滯或者發(fā)展暫緩狀態(tài)，但奇怪的是，同一時(shí)間整個(gè)快餐行業(yè)仍在成長(zhǎng)，那么是誰(shuí)搶走了原本屬于它們的顧客？答案是以Chipotle、Sweetgreen為代表的一批新興速食企業(yè)，它們掀起了一股名為“快速慢食”（Fast Casual）的餐飲新浪潮。

不同于冷凍速加工的老牌快餐，快速慢食更強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)做，食材最好當(dāng)季、當(dāng)?shù)厍矣袡C(jī)，但前提是依舊快速地出品食物，這是一切討論的基礎(chǔ)。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，就是出餐速度快，餐品品質(zhì)高，用餐慢慢來(lái)。成立于1993年的Chipotle是快速慢食的先鋒代表，主要售賣卷餅、塔可等傳統(tǒng)墨西哥食物，但它們的做法很是反傳統(tǒng)：廚房是全開放式的，生菜、洋蔥現(xiàn)切，番茄丁也都是選熟透的新鮮番茄現(xiàn)場(chǎng)切分。糙米飯用完了，廚房才會(huì)將當(dāng)天煮好的飯，拌入現(xiàn)切的香菜、鹽和檸檬汁里，為什么不提前準(zhǔn)備？理由是香菜接觸熱飯后半小時(shí)內(nèi)會(huì)變色。這些都是Chipotle的堅(jiān)持，F(xiàn)ood with Integrity，食物要良心，跟在自己家里做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

起源于20世紀(jì)90年代美國(guó)的快速慢食，現(xiàn)在已經(jīng)波及澳洲和歐亞，連麥當(dāng)勞也親自下場(chǎng)，參與到這股“反麥當(dāng)勞”的新浪潮中。過(guò)往的餐飲形態(tài)還只停留在高級(jí)餐飲（Fine Dining）、一般餐飲（Casual Dining）和速食（Fast Food），近二十年過(guò)去，快速慢食也已自成另一種形態(tài)，它不再是一個(gè)來(lái)來(lái)去去的潮流，人們?cè)絹?lái)越在意自己吃的東西從哪里來(lái)、有怎樣的生產(chǎn)背景，后快餐時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

+FAST?OR SLOW

The Corner McCafe

提起麥當(dāng)勞，并不一定總是要和漢堡、薯?xiàng)l或可樂(lè)關(guān)聯(lián)，這家位于悉尼大學(xué)附近的McCafe便不提供以上這些。1993年，麥當(dāng)勞旗下的McCafe第一家門店在墨爾本開張，之后開始走向全球，近來(lái)澳大利亞又目睹了一次它的轉(zhuǎn)型。2014年，麥當(dāng)勞將悉尼一家開張于20世紀(jì)90年代的McCafe進(jìn)行了全面升級(jí)，取名為The Corner，從環(huán)境和風(fēng)格來(lái)看，已經(jīng)沒(méi)有太多McCafe的影子，食物也以墨西哥雞肉卷、粗糧沙拉和三明治等輕食為主，有草莓味蘇打水和現(xiàn)煮咖啡提供，并每日更新菜單。

地址：8b Missenden Rd，Camperdown NSW 2050 Australia

電話：+61 2 9565 5710

Sweetgreen Foggy Bottom

Sweetgreen是由華盛頓喬治城大學(xué)的三個(gè)學(xué)生創(chuàng)立的有機(jī)沙拉品牌，學(xué)生時(shí)代的他們因苦于找不到健康的快捷午餐，2007年畢業(yè)后便在校區(qū)附近開設(shè)了第一家的Sweetgreen沙拉店。店內(nèi)食材都是直接來(lái)自各地有機(jī)農(nóng)場(chǎng)：紅洋蔥來(lái)自紐約Dagele農(nóng)場(chǎng)，小菠菜來(lái)自加州新鮮田野農(nóng)莊，藍(lán)奶酪來(lái)自麻省大山藍(lán)牧場(chǎng)。截至目前，他們已與全美250家農(nóng)場(chǎng)建立了合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了快餐界的Farm-To-Table。Sweetgreen沙拉的另一個(gè)魔力在于種類繁多，并且有不少是名廚參與研發(fā)的，每款沙拉還會(huì)詳細(xì)標(biāo)注熱量。季節(jié)變換時(shí)，菜單也會(huì)依據(jù)當(dāng)季時(shí)蔬更改。在剛剛過(guò)去的這個(gè)春天，他們便與名廚David Chang合作，推出了期間限定的新菜單——日本地瓜和腌海帶沙拉，以此表達(dá)他們對(duì)于健康永續(xù)生活方式的支持。

地址：2221|St NW，Washington，DC 20052 USA

電話：+1 202-507-8357

Sweetgreen店內(nèi)也有很多蔬菜元素裝飾。