不同做形方式毛峰茶的品質差異

方仕茂， 劉忠英， 文小山， 楊 婷， 鄭文佳

(貴州省農業(yè)科學院 茶葉研究所， 貴州 貴陽 550006)

貴州高海拔、低緯度、寡日照的氣候特點，使貴州茶具有水浸出物高，氨基酸含量高，濃爽味的特有品質。毛峰茶是貴州綠茶的主要產品之一，做形技術是影響毛峰茶外形和內在品質形成的關鍵工序。目前，人工輔助做形的毛峰茶市場認可度較高，但其產量較低、品質穩(wěn)定性較差，已不能滿足逐漸增加的下樹茶青量加工需求，也制約企業(yè)打造茶葉品牌。因此，通過機械做形提高制葉效率和產量成為茶葉加工的發(fā)展方向。對此，劉曉博等[1-3]對機械做形工藝參數(shù)進行了研究和優(yōu)化；趙華富等[4-5]對做形機械進行了改良；文小山等[6]也做了相關研究，但做形效果不顯著。筆者在借鑒現(xiàn)有研究基礎上，針對卷曲形和直條形毛峰茶，比較不同做形方式毛峰茶外觀和內在品質的差異，以期為毛峰茶機械加工生產提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

茶葉品種為福鼎大白茶，1芽1葉初展占40%，1芽1葉60%，采自貴州省湄潭縣。

1.2 儀器設備

滾筒殺青機(6CST-40型)、揉捻機(6CR-55型)、烘干機(6CH-1型)，提香機(6CT-6)；多用機(6CDY 80-12)，雙鍋曲毫機(6CCQ-50型)均產自浙江衢州高山茶機廠；遠紅外測溫計(-20～500℃)(TAINA，型號350)；700 mm篾質簸箕、手工套篩(自制)；干濕度計和茶葉專用審評茶具等。

1.3 試驗時間和地點

試驗于2019年3月10日在貴州省湄潭縣試驗茶廠進行。

1.4 試驗方法

1.4.1 試驗設計 設計卷曲型手工做形、曲毫機做形及直條型手工做形、多用機做形4組處理，每組4個重復(表1)。

表1 試驗各處理做形方式

1.4.2 工藝流程 茶青→攤青→殺青→攤涼→揉捻→脫水→攤涼→做形→攤涼→干燥→成品。

1.4.3 工藝參數(shù) 1) 茶青攤青：攤16 h，厚度3～4 cm，葉態(tài)性狀：軟，暗綠，部分青氣消失。2) 殺青：溫控300℃，殺青鍋溫前部287℃、中部231℃、尾部200℃，葉溫92.0℃。葉態(tài)性狀：略刺手，暗綠，緊捏成團，清香顯。3) 攤涼：殺青葉攤涼至室溫，時間60 min。4) 揉捻：空揉、輕柔、空揉交替進行，30 min。5) 脫水：烘干機溫控120℃，在制葉薄攤，快速抖散茶葉，茶表面水分散失。6) 攤涼：揉捻葉攤涼至室溫。7) 做形：處理A，溫控80℃開始搓團造型，至茶葉刺手時轉為提毫，鍋溫降至50℃，用手輕搓至白毫顯露轉為干燥；處理B，用雙鍋曲毫機做形，葉溫40～50℃，鍋溫120℃，炒手大幅，95次/分，時間40 min；處理C，溫控80℃開始搓條造型，至茶葉刺手時轉為提毫，鍋溫降至50℃，用手輕搓至白毫顯露轉為干燥；處理D，多用機做形，葉溫40～50℃，鍋溫150℃。8) 攤涼：攤涼15 min。9) 干燥：烘干機烘至足干，溫度80℃。

1.5 分析方法

按《茶葉感觀審評方法 GB/T 23776—2018》中名優(yōu)茶審評方法，對4種做形方式所制茶葉進行感觀審評。審評人員由3名專業(yè)審評員組成，采用3 g茶樣，150 mL沸水，沖泡5 min，密碼審評。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項指標，每項指標滿分按100分計，最后采用加權法計算綜合評分。

綜合評分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel處理，取重復試驗的平均值。

2 結果與分析

2.1 不同做形方式茶葉性狀

從成形效果、色澤、顯毫情況、香氣及手感等方面對比不同做形方式茶葉性狀，由表2可知，制卷曲形茶葉，處理A(手工搓團造型)在卷曲度、勻整度、色澤、有毫、茶香等方面表現(xiàn)優(yōu)于處理B(曲毫機做形)；處理B色澤深綠、顯毫、香氣較平淡，且有斷碎，但在手感上，前者刺手，而后者不刺手。制直條形茶葉，處理C(手工搓條造型)的直度、緊結度、色澤、有毫等表現(xiàn)優(yōu)于處理D，且茶香更濃，但手感刺手。

表2 不同做形方式茶葉性狀

總的來看，試驗中曲毫機做形和多用機做形，即機械做形均比手工做形的茶葉斷碎多，且茶葉色澤較深。其原因是手工做形更多憑借經驗，對溫度、時間、茶葉含水量變化等掌握更為靈活、可控性強，所制茶葉的卷曲度、直度、勻整度、色澤和顯毫度表現(xiàn)較好。而機械做形是茶葉在鍋體中反復摩擦受力成形，茶葉在相對高溫高濕下，葉綠素轉變?yōu)槊撴V葉綠素，導致色澤變深為深綠或墨綠，且易造成斷碎。但曲毫機因其曲形鍋體的特殊性，做形過程中鍋溫上升，茶葉散失水分較慢，所制茶葉不刺手。

2.2 不同做形方式茶葉感官審評

由表3可知，制卷曲形茶葉，處理A(手工做形)的外形條索更緊細、勻整，香氣清香帶栗香持久，湯色黃綠清澈，滋味鮮醇，葉底柔嫩、黃綠且勻整；處理B(曲毫機做形)的條索卷曲度、湯色透明度、勻整度均稍弱于處理A，各項評價指標得分均低于處理A。處理B香氣略有悶氣，原因是在設計的溫度和時間下，曲毫機曲形鍋體使茶葉與茶葉、茶葉與鍋體反復摩擦，水分散失慢。制直條形茶葉，處理C(手工做形)的條索尚直、翠綠、顯毫，香氣栗香持久，湯色黃綠、清澈，滋味鮮醇，葉底柔嫩、黃綠、勻整；處理D(多用機做形)的條索直度、色澤、顯毫度均弱于處理C，湯色尚明，沒有手工做形清澈，滋味、葉底得分也較低。從感觀特征和評分看，無論是制卷曲形茶，還是制直條形茶，手工做形在外形、香氣、湯色、滋味、葉底5個方面均優(yōu)于機械做形，但差距不大。

表3 不同做形方式茶葉感官審評

3 結論與討論

外形是茶葉重要的品質特征，對茶葉分類、茶葉產品定價等具有顯著影響。針對卷曲型和直條形茶葉加工，比較手工做形和機械做形2種方式所制茶葉的性狀與品質發(fā)現(xiàn)，手工做形均優(yōu)于機械做形，特別是外形條卷曲度、直度、顯毫表現(xiàn)較好，且色澤較綠，湯色清澈，滋味鮮醇，葉底勻整度好。手工做形操作靈活，易于控制，常有“看茶做茶”之說，但加工茶葉產量較低，不能滿足下樹茶青加工需要；另外，手工做形茶葉產品的品質不穩(wěn)定，影響企業(yè)打造品牌。茶產業(yè)屬勞動密集型產業(yè)，栽培、加工等方面勞動力需求大，伴隨茶產業(yè)發(fā)展對茶葉產量和質量需求的變化，推進茶葉加工由人工輔助到半自動化、自動化有效發(fā)展，有效提高茶葉加工效率和規(guī)模，保證茶葉品質穩(wěn)定，是促進茶產業(yè)發(fā)展的重要途徑。本試驗中也發(fā)現(xiàn)，機械做形所制茶葉雖然在外形和內在品質上稍弱于手工做形，但二者差距不大，基本接近。與機械化加工帶來的效率提升相比，稍顯不足的茶葉品質并不是制約茶葉機械化加工的重要因素。發(fā)展茶葉機械化加工仍然具有良好前景，相關工藝的優(yōu)化和研發(fā)也值得進一步深入開展。