5個蘋果品種果實糖酸特性

李 珂，楊曉東，王柏松，張素敏*，王雪松，隋韶奕，楊 巍

（1 遼寧省果樹科學研究所，遼寧 熊岳115009；2 吉林省雙遼市國有林總場實驗分場，吉林 雙遼136400）

蘋果是世界著名大宗水果，營養(yǎng)豐富，風味可口，深受消費者喜愛。同時，蘋果又是水果中家族成員較多的樹種，其外觀形態(tài)、顏色和大小，以及內(nèi)在甜酸風味各不相同，果實品質(zhì)千差萬別，成為人類賴以營養(yǎng)補給甚至愉悅心情的理想果品。其中，甜酸風味成為近年來廣大科技工作者和消費者關(guān)注的重點，涉及特異資源、選引優(yōu)新品種、雜種后代等果實品質(zhì)評價及栽培技術(shù)效果評估等眾多方面[1～6]。遼南地區(qū)是我國蘋果栽培的適宜區(qū)，也是我國最早開始栽培蘋果的地區(qū)之一，在農(nóng)業(yè)科學技術(shù)飛速發(fā)展和國際交流日益頻繁的今天，育種效率、引種力度顯著提升，蘋果優(yōu)新品種生產(chǎn)投放數(shù)量空前增加。雖然如此，遼南地區(qū)主栽蘋果仍以‘富士’為主，而早期引進的‘印度’‘新紅星’‘國光’和國內(nèi)自主選育的‘華紅’品種仍有一定規(guī)模的栽培，在‘富士’蘋果強大栽培優(yōu)勢和市場競爭壓力下，這些傳統(tǒng)品種仍占有一席之地，說明它們?nèi)杂蟹€(wěn)定的市場份額?；诖?，以上述5 個品種果實為試材，利用液相色譜分析技術(shù)和相關(guān)性統(tǒng)計方法解析其糖酸特性，以期揭示其生產(chǎn)與市場存在的內(nèi)在原因，同時為消費者選擇鮮食蘋果品種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試材選擇與檢前處理

2019年于成熟期在遼寧省果樹科學研究所試驗區(qū)采集立地條件相同、管理水平一致、無機械和病蟲傷害的大小相近、著色均勻、位置相似的 ‘印度’‘新紅星’‘國光’‘華紅’和‘涼香’蘋果果實，采后立即運回實驗室，用純水清洗、擦干，去果皮、果心，縱切成月牙形果塊，以超純水作為浸提液進行可溶性糖提取，以偏磷酸為浸提液進行有機酸提取，樣液比為1∶4，機械勻漿，超聲10 000 rpm 離心10 min，上清液經(jīng)0.45 μm 無機濾頭過濾，上機檢測。上述試驗每處理重復3 次。

1.2 儀器試劑與實驗方法

試驗過程中，利用METTLER TOLEDO 十萬分之一電子天平稱量樣品和標準品。由美國產(chǎn)密理博超純水系統(tǒng)制作超純水。利用方成SS250-A 型攪拌機對樣品進行機械勻漿。利用KQ5200 型超聲波提取器進行超聲浸提。利用上海安亭離心機對樣品進行分離去雜，采用美國戴安U-3000型液相色譜儀進行物質(zhì)定性與定量。利用RI-101型示差折光檢測器測定樣品可溶性糖，采用安捷侖ZORBAX-NH2柱，規(guī)格4.6 mm×250 mm，柱溫35 ℃，流動相比例為乙腈∶水=8∶2，流速為1.2 mL/min；利用紫外檢測器測定樣品有機酸，采用Agilent ZOBAX C18 柱，規(guī)格4.6 mm×250 mm，柱溫20 ℃，流動相為0.2%偏磷酸，檢測波長214 nm，流速為1.0 mL/min。利用戴安變色龍軟件進行儀器操作程序控制與數(shù)據(jù)處理。果糖、葡萄糖、蔗糖、草酸、奎尼酸、蘋果酸、莽草酸、檸檬酸色譜純標準品購自sigerma 公司。

1.3 數(shù)據(jù)計算與統(tǒng)計分析

采用Excel 2003 進行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理。利用DPS7.05統(tǒng)計軟件進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種的可溶性糖組分與組成

印度 果糖、葡萄糖和蔗糖含量依次為48.28、18.05、37.38 mg/g，三者之和103.71 mg/g。其中果糖占比最高，為46.55%；其次為蔗糖，占比36.04%；葡萄糖占比最低，為17.40%。3種糖分最甜的是果糖，其次為蔗糖，再次為葡萄糖，占比最高和次高的是果糖和蔗糖，二者之和為82.59%，這就是人們說‘印度’蘋果甜的道理。

新紅星3種糖分含量依次為45.84、25.35、13.78 mg/g，三者之和為84.97 mg/g。其中果糖占比最高，為53.95%；其次為葡萄糖，占比為29.83%；蔗糖占比最低，為16.22%。3 種糖分占比最高和次高的是最甜和最不甜的，所以‘新紅星’的甜度就比‘印度’差。

國光3種糖分含量依次為39.04、24.30、22.43 mg/g，三者之和為85.77 mg/g。其中果糖占比最高，為45.52%；其次為葡萄糖，占比為28.33%；蔗糖占比最低，為26.15%。同‘新紅星’一樣，甜度不及‘印度’。

華紅3種糖分含量依次為47.69、23.50、30.75 mg/g，三者之和為101.94 mg/g。其中果糖占比最高，為46.78%；其次為蔗糖，占比為30.16%；葡萄糖占比最低，為23.05%。果糖和蔗糖之和為76.94%，應該比‘新紅星’和‘國光’甜。

涼香3種糖分含量依次為45.78、18.93、21.64 mg/g，三者之和為86.35 mg/g。其中果糖占比最高，為53.00%；其次為蔗糖，占比為25.06%；葡萄糖占比最低，為21.92%。果糖和蔗糖占比之和為78.06%，與‘華紅’一樣，應當是較甜的。

表1 5 個蘋果品種果實可溶性糖主要組分的含量

2.2 不同品種的有機酸組分與組成

印度 蘋果酸、奎尼酸、檸檬酸、草酸、莽草酸含量依次為3.083 5、0.440 6、0.191 3、0.117 2、0.006 2 mg/g，五者之和為3.838 8 mg/g。其中蘋果酸占比最高，為80.32%；其次為奎寧酸，占比為11.48%；第3 為檸檬酸，占比為4.98%；草酸、莽草酸依次為3.05%、0.16%。

新紅星 5 種酸的含量次為2.936 7、0.823 8、0.144 3、0.099 0、0.011 9 mg/g，五者之和為4.015 7 mg/g。其中蘋果酸占比最高，為73.13%；其他依次為20.51%、3.59%、2.47%、0.30%。

國光 5種酸的含量次為5.129 5、0.439 3、0.168 7、0.083 2、0.006 5 mg/g，五者之和為5.827 2 mg/g。其中蘋果酸占比最高，為88.03%； 其他依次為7.54%、2.90%、1.43%、0.11%。

華紅 5種酸的含量次為6.429 7、0.267 5、0.576 5、0.084 9、0.003 8 mg/g，五者之和為7.362 4 mg/g。其中蘋果酸占比最高，為87.33%； 其他依次為3.63%、7.83%、1.15%、0.05%。

涼香 5種酸的含量次為3.127 7、0.430 8、0.110 5、0.093 6、0.003 2 mg/g，五者之和為3.765 8 mg/g。其中蘋果酸占比最高，為83.06%；其他依次為11.44%、2.93%、0.49%、0.08%。

5 個蘋果品種共同特點是蘋果酸占絕對優(yōu)勢，其中‘國光’和‘華紅’的占比最高，分別為88.03%、87.33%；最低是‘新紅星’，為73.13%。其余4 種酸中，奎尼酸和檸檬酸的占比較高。5 個品種中‘新紅星’奎尼酸占比最高，為20.51%；最低的是‘華紅’，為3.63%。5 個品種中‘華紅’檸檬酸占比最高，為7.83%；最低的是‘國光’和‘涼香’，分別為2.90%、2.93%。

就酸的組分而言，蘋果酸是最重要的，因為蘋果酸在蘋果有機酸的組成中占比達到80%，即蘋果有機酸主要是蘋果酸。蘋果的口感和風味主要體現(xiàn)在糖酸含量的多少上。中國人對蘋果的口感要求，以甜為主、甜酸適度。以‘國光’為例，是我國最早栽培的，在‘紅富士’推廣之前，是我國蘋果的主栽品種；即使在蘋果更新?lián)Q代的今天，生產(chǎn)上還有栽培的；尤其春季之后，‘國光’是蘋果老產(chǎn)區(qū)人們最喜歡吃的，就是因為它酸甜適口，且不發(fā)綿。

表2 5 個蘋果品種果實的有機酸含量

3 小結(jié)與討論

3.1 蘋果果實中的糖酸主要組分

5個蘋果品種可溶性糖分析結(jié)果表明，果糖含量、占比最高，占比達到46.51%～53.95%，極顯著高于蔗糖和葡萄糖，接近于二者之和（表1）；占比第二位的，有的品種為蔗糖，有的品種為葡萄糖，如果第二位的是蔗糖，則口味甜或較甜。有機酸的分析結(jié)果表明，蘋果酸含量、占比最高，占比達到73.13%～88.03%，說明蘋果的有機酸主要是蘋果酸，這在前人研究中也有相似的結(jié)論[7～11]。

3.2 幾個蘋果品種的評價與利用潛質(zhì)

‘印度’蘋果是很有價值的特異資源，其特點是糖多酸少，且糖以果糖和蔗糖為主，故甜。這可能是其在生產(chǎn)中仍有一定存量和消費中仍有穩(wěn)定需求的根本原因。該品種上世紀60年代以授粉品種引自印度，果實全面綠色，更是與我們“果皮越紅，果實越甜”的說法相左。種種跡象顯示，‘印度’這個蘋果資源仍有很多特征特性值得我們進一步探究、發(fā)掘和利用，是很有價值的蘋果資源?！A紅’蘋果是很有前途的我國自育品種，其特點是糖分組成與‘印度’相近，蘋果酸含量與‘國光’相近，占比最高。因此該品種酸甜適口，風味較濃。從蘋果品種多樣性的角度出發(fā)，可以作輔助品種發(fā)展。