蘇州菜的甜味

華永根蘇州市飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)

不少外地人對(duì)蘇州菜的評(píng)價(jià)就一個(gè)“甜” 字，有不少人問(wèn)蘇州菜為啥是“甜”的、何時(shí)開(kāi)始變“甜”的，似乎“甜”把其他的味道都擋了回去。在我看來(lái)，蘇州菜的“甜” 是指該甜的菜必須甜，不該甜的絕不能甜，這“甜” 是蘇州菜肴的特色，來(lái)源于生活環(huán)境，來(lái)源于城市文化。

人生下來(lái)第一口吸入的母乳是甜的，那是生命本源之味，是味蕾的開(kāi)啟。在隨后成長(zhǎng)過(guò)程中，甜味亦與我們常相伴隨。哪個(gè)孩子不喜歡吃糖？糖是甜的，甜味怡人心田。

在吃食五味中，甜味的寬容度最高，可與其他味道組合、融合，提升味道、豐富味道。甜味與苦味看似是相對(duì)立的，但也是相融的，如“苦盡甘來(lái)”這個(gè)成語(yǔ)，其實(shí)也來(lái)源于生活：蔬果有不少品種都是先苦后甜。甜與酸是一種組合，合成酸甜味，為大眾所喜愛(ài)。咕咾肉、松鼠鱖魚(yú)等酸甜味菜肴深受人們歡迎，而那些酸甜飲料、食品一直為消費(fèi)者所熱捧。甜與咸是對(duì)立的，亦是互補(bǔ)的，甜過(guò)頭了適量加些咸味就能中和，反之咸過(guò)頭，加些甜味也略能減少咸味。辣味與甜味看似勢(shì)不兩立，但用得恰當(dāng)也能相互作用，辣味菜肴中放入些糖后就增味不少，使味道更有層次感，尤其是當(dāng)代廚師嘗試的一些創(chuàng)新菜肴，使得一些微辣、微甜的口味成為一種時(shí)尚口味。說(shuō)到底，甜味是味道中的基礎(chǔ)，甜味也是獨(dú)立的，它源于“自然”而高于“自然”。

在蘇州的菜肴中，一切紅燒的菜品都是要放糖的，目的是增味、提鮮，卻因菜品不同、用糖量不同，效果也不一樣。蘇式菜肴中有的是“死甜”的，如冰糖甲魚(yú)、冰糖河鰻、蜜汁醬方等，這些菜如果不甜，味道就出不來(lái)。甜的菜是一種平和的沖擊，甜味之下那種鮮香讓人回味無(wú)窮。拿冰糖甲魚(yú)來(lái)說(shuō)，甲魚(yú)膠原蛋白豐富，在烹調(diào)過(guò)程中注重火功，可使甲魚(yú)肉更酥爛;以咸味做底味，外包重甜味，使其味豐厚重口。此菜鹵汁稠濃，吃時(shí)先感甜糯，收口咸鮮。

蘇州老字號(hào)里的菜點(diǎn)以甜為主的佳品甚多，如“陸稿薦”的醬汁肉、“采芝齋”的酒釀餅、“黃天源”的糖年糕、“得月樓”的油爆蝦、“朱鴻興” 的細(xì)沙包、“稻香村”的透味熏魚(yú)，就連“松鶴樓的”鹵鴨面，其中的澆頭鹵鴨也是甜咸味的。此類菜在蘇州業(yè)內(nèi)被稱為“甜出頭，咸收口”。

蘇州人炒菜大多是不放糖的，有的菜放少許糖調(diào)味，用蘇州話來(lái)說(shuō)叫“閃幾粒糖”，點(diǎn)到為止。甜味不出頭，讓你感到甜但吃不出甜味，這是蘇州人用糖的功夫——取決于投放調(diào)料的先后。有些菜讓你吃后感覺(jué)有絲絲甜味，會(huì)豐富你的情感，而白燒菜、湯菜是絕對(duì)不能放糖的。如果有菜點(diǎn)比賽要求以糖作為調(diào)味，那么蘇州的廚師、擅廚之人都能進(jìn)入決賽。

除菜肴外，蘇州眾多點(diǎn)心如糖果、糕點(diǎn)、蜜餞等都是以甜味為主的，如糖粥、八寶飯、糖年糕、金錢(qián)方糕、百果月餅等，最讓外地人不能接受的是包子的餡心也是甜的——豆沙、玫瑰當(dāng)然是甜的，可蘇州的肉包子、生煎饅頭的餡兒也是甜的，這就比較少見(jiàn)了。或許有人會(huì)說(shuō)，不加糖不行嗎？在蘇州人品來(lái)，少了這口甜味就少了韻味，就不是本地的味道了。有時(shí)外地人品吃蘇式面條也感覺(jué)湯中有甜味，那是澆頭鹵汁浸潤(rùn)面湯所致，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

蘇州人嗜甜，蘇州菜肴如同吳語(yǔ)、昆曲一樣溫軟甜糯。人們向往甜美的生活，把菜肴也燒成這味，形成這種獨(dú)特的地域文化。另有許多甜味是食材的自然本味——蘇州氣候宜人、土地肥沃，因而四季應(yīng)時(shí)而出的食材不少都帶有甜味，如水中菱藕，以及吳地其他瓜果蔬菜等。菱藕瓜果自不必說(shuō)，新鮮蔬菜如河邊茭白天然有絲絲甜味，吳地菠菜、冬季小青菜煸炒后亦帶甜，即便水中河蝦，在生吃時(shí)也有津津甜味，大閘蟹清水蒸熟后不蘸調(diào)料食用，其潔白的肉質(zhì)也有點(diǎn)甜……很多食材的味道不被外地人所認(rèn)識(shí)，因而有時(shí)會(huì)錯(cuò)怪蘇州人燒菜一味用糖來(lái)調(diào)味。

蘇州人嗜甜從哪朝哪代開(kāi)始，無(wú)從考證，但可以肯定的是，這不會(huì)是在一朝一夕間形成的，可能是在長(zhǎng)期的生活中，由于食材來(lái)源及人們口味的變化而出現(xiàn)的一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。吳地先民一直崇尚武力，斷發(fā)文身、彪悍兇猛、視死如歸，被稱為“南蠻”“夷人”等，隨后在歷朝更迭變遷中，蘇州人的習(xí)性漸漸轉(zhuǎn)變，由尚武轉(zhuǎn)為崇文。到明清時(shí)，蘇州已成為文教鼎盛之地，狀元輩出，口味的轉(zhuǎn)變也和文化的轉(zhuǎn)變相類似。據(jù)史料記載，吳地先民喜食魚(yú)蝦、鮮蔬、稻米，口味偏咸，有一段時(shí)間，北方喜甜，而南方喜咸。晉代吳地進(jìn)貢送入北方的金齏玉膾、蜜蟹等，是按北方喜甜的口味制作的。宋代，特別是宋室南渡，遷都臨安，大批中原官員、富戶南遷杭州、蘇州，帶來(lái)先進(jìn)的農(nóng)耕技術(shù)，南北之間的文化也隨之融合，在此基礎(chǔ)上，北方人喜甜的口味直接影響了蘇州人，食甜逐漸成為風(fēng)潮，如同隨著當(dāng)下大批新蘇州人融入蘇州，蘇州人也漸漸喜歡微辣的菜肴一樣。

從傳統(tǒng)飲食專著可以看出蘇州人飲食偏愛(ài)甜味的漸進(jìn)過(guò)程。宋代烹飪史料《浦江吳氏中饋錄》所記菜點(diǎn)中，除多款菜品用糖外，另專寫(xiě)“甜食” 一類，品種多達(dá)15 種，說(shuō)明那時(shí)江浙一帶民間流行甜食。元代倪瓚《云林堂飲食制度集》一書(shū)反映元代吳地飲食情況，全書(shū)中多道菜點(diǎn)使用蜂蜜、糖。最著名的是燒鵝——后被袁枚稱為“云林鵝”，在制作上，鵝身須用酒、蜂蜜涂抹一遍，然后蒸烤。另有蜜釀蝤蛑，即雪花蟹斗的前身，這道菜加入蜂蜜，卻沒(méi)有放鹽。書(shū)中還有熟灌藕、糟饅頭、燒豬肉、醋筍、新法蟹等菜，在其制作中，均有糖和蜜，可見(jiàn)蘇州肴饌偏甜的特色由來(lái)已久。明代“秦淮八艷”之一董小宛，被譽(yù)為“中國(guó)古代十大名廚之一”，她所制作的菜肴、糕點(diǎn)，尤以桃膏、瓜膏、腌菜聞名于江南，著名的“董糖”“董肉”等處處呈現(xiàn)蘇州菜清新淡雅、色彩和諧、鮮嫩微甜的特點(diǎn)。《清稗類鈔》記錄的蘇州人之飲食，指出蘇州人“以講究飲食聞?dòng)跁r(shí)，凡中流社會(huì)以上之人家，正餐小食無(wú)不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉(xiāng)人亦然，至其烹飪之法，概皆五味調(diào)和，惟多用糖，又喜加五香”。可見(jiàn)明清時(shí)蘇州人喜食甜食已蔚然成風(fēng)。

從另一個(gè)層面上來(lái)看，甜味興起必須得到物產(chǎn)上的支持，要有物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇州是從農(nóng)耕社會(huì)一路發(fā)展起來(lái)的，稻作文化深刻影響蘇州人的生活習(xí)性，麥芽糖的出現(xiàn)及生產(chǎn)則促進(jìn)了人口味的變化。麥芽糖是用糯米淀粉及麥芽菌等發(fā)酵后提煉而成的，這些原材料在吳地被大面積種植，因而制作麥芽糖很容易，隨后出現(xiàn)麥芽糖的升級(jí)版——飴糖，更是豐富了吃食上甜味的層次。其實(shí)我們吃的大米，其中淀粉糖化后就有甜味，有時(shí)家中的米飯起焦時(shí)形成鍋巴，味柔甜爽，有助于健脾、消食。由此我們不難理解蘇州人家家戶戶都能制作此種甜味，并常吃不膩，久而久之形成習(xí)俗的原因了。據(jù)說(shuō)，我國(guó)麥芽糖生產(chǎn)始于殷商，可見(jiàn)其歷史之悠久?！渡袝?shū)》中有“稼穡作甘” 之語(yǔ)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人們已用淀粉制糖了。東漢以后，在文字記載上，把所謂“柘”“諸柘”，改用“蔗”，即為甘蔗。我國(guó)南方種植了甘蔗，制成各種蔗糖，這改變了我國(guó)使用糧食制糖的局面。

舊時(shí)，蘇州人在十二月廿四祭灶時(shí)，都得供奉飴糖。有人說(shuō)，這是為了讓灶王爺“上天言好事，回宮保平安”;也有人說(shuō)，這是封住其口，讓他不說(shuō)壞話。一粒小糖，寄托了人們對(duì)美好生活的向往。

吳越之地，人們利用的另一種甜味就是蜂蜜。吳地山丘、平原四季花草盛開(kāi)，多產(chǎn)蜂蜜。蜂蜜是純天然食物，據(jù)歷史記載，公元5 世紀(jì)吳越國(guó)時(shí)期，君主們就以蜂蜜作為珍貴的禮品互相贈(zèng)送，隨后又出現(xiàn)早期“蜜餞”。因而不管南方北方，喜甜的歷史都很悠久，也廣為人所接受。從經(jīng)濟(jì)發(fā)展層面來(lái)看，喜食甜食的地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，當(dāng)?shù)厝说纳钜哺皇?，消費(fèi)能力強(qiáng)勁，對(duì)口味的要求亦趨高，蘇州就是屬于這類地區(qū)。據(jù)說(shuō)歷史上有段時(shí)間，蘇州煙民大增，對(duì)甜味在蘇州的發(fā)展亦起到促進(jìn)作用。舊時(shí)蘇州的文人墨客也偏愛(ài)甜味，但在選擇甜味上，偏愛(ài)郊外出產(chǎn)的果醬、花露、蜜酒，似乎這些天然之甜才能對(duì)得起那顆文人之心。

縱觀制糖、吃甜的歷史，可對(duì)蘇州菜肴偏甜的成因做一些了解和推測(cè)。當(dāng)今科技發(fā)展迅速，醫(yī)療科研水平提高，人們對(duì)自己的飲食方式有了新的解讀，現(xiàn)在常見(jiàn)的高血壓、高脂肪、糖尿病等多種疾病都與飲食相關(guān)?？茖W(xué)烹調(diào)、合理膳食已成人們迫切關(guān)心的話題，低鹽、低糖、少油已成共識(shí)，因此在蘇州的菜肴、糕點(diǎn)等吃食中，糖的使用宜適當(dāng)減少，可選擇一些替代品，減少對(duì)健康的負(fù)面影響。對(duì)蘇州菜的傳承改良似乎是一個(gè)永恒的主題。

蘇州有些菜的甜是菜的靈魂，但不是道道菜肴都要甜。雖說(shuō)口中甜味就舌尖上那么一點(diǎn)動(dòng)靜，但這關(guān)系到一個(gè)菜系的特征，更是一座城市的文化特色。如果認(rèn)為甜壓過(guò)了其他所有的蘇州味道，也是不恰當(dāng)?shù)?。就我的感覺(jué)來(lái)說(shuō)，蘇州菜用一個(gè)字來(lái)形容，可說(shuō)“糯”，風(fēng)雅軟糯;用兩個(gè)字來(lái)形容，可說(shuō)“清鮮”，清淡平和的鮮中帶有絲絲的甜，適宜大眾;用一句話形容，可說(shuō)“選料嚴(yán)謹(jǐn)，四季有別，制作精細(xì)，味美天下”。