居家自制四川樟茶鴨

楊周彝

在中國近代史上，丁寶楨與曾國藩、李鴻章、左宗棠、張之洞、沈葆楨等人同為“中興名臣”。身居高位的丁寶楨也是美食家，人們熟知的“宮保雞丁”“ 樟茶鴨”，據(jù)說均是經(jīng)他推薦而成為名菜。

丁寶楨任四川總督時，非常欣賞成都名廚黃晉臨的烹調(diào)手藝，黃晉臨創(chuàng)制的“樟茶鴨”，丁寶楨嘗之贊不絕口。后來，丁寶楨推薦黃晉臨到宮里，任慈禧太后御廚。黃晉臨用四川的樟樹葉和茶葉以及精心配制的調(diào)料熏制鴨子，味道奇香，皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，深受慈禧賞識。晚年黃晉臨告老還鄉(xiāng)，在成都開餐館，樟茶鴨聞名遐邇，成為川菜中宴席上的逾百年歷史的傳統(tǒng)名菜。

1954 年，川菜名廚范俊康隨周總理率領(lǐng)的中國代表團出訪日內(nèi)瓦，周總理設(shè)川菜宴席，外國友人包括卓別林在吃過樟茶鴨之后都贊不絕口，念念不忘。

現(xiàn)在仍處于抗疫時期，外出餐飲諸多不便，美食愛好者亦可在家自制樟茶鴨。

原料

1 千克洗凈光鴨一只，紹興花雕酒250毫升，花椒20克，鹽10克，茶葉2 調(diào)羹，紅糖30 克，樟木屑100 克，柏樹葉100 克（樟木屑、柏樹葉可以網(wǎng)購），草紙或卷筒紙、大蔥、生姜各適量，花生油400 毫升。

烹制方式

?土鴨一只。不宜用吃魚粉長大的洋鴨，這種鴨肉比較腥，做樟茶鴨韻味全失。在洗凈的土鴨身和內(nèi)膛里灑花雕酒，用手涂抹均勻，再撒上鹽、花椒，用手按摩鴨身內(nèi)外，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒。

?把鹽搓融后，抹凈鴨身，然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯懸掛陽臺吹風(fēng)至外皮稍干。

?炒菜鐵鍋放煤氣灶上，鍋底鋪上卷筒紙，先撒上樟木屑和柏樹葉，再把紅糖和茶葉倒在上面，拌勻。

?鍋中放一鐵架或蒸鍋的蒸盤，鴨坯放在蒸盤上;蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙后改為微火，熏制5 分鐘后關(guān)火，此時，蓋子先不要敞開，再燜3 分鐘，然后打開蓋子放掉煙氣。

?把熏制好的鴨坯取出放入蒸鍋，在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥，用中火蒸兩小時，熟透取出。

?炒菜鍋燒熱，倒入約400 毫升花生油燒制七成熱，放入蒸熟的整鴨，先炸背部;炸時用勺不斷把熱油均勻地淋在鴨胸上，然后翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍，直到鴨皮炸至棕紅色就可以出鍋;控凈鴨身和膛內(nèi)的油，放到案板上斬件碼盤，在切的時候，先用刀卸掉鴨腿，之后，把鴨身側(cè)立切下鴨前胸，此時，可去骨亦可帶骨。

一盤色香味俱全、佐餐下酒皆宜的美味樟茶鴨就做好了。