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    居家自制四川樟茶鴨

    2020-09-12 14:28:10楊周彝
    食品與生活 2020年8期

    楊周彝

    在中國近代史上,丁寶楨與曾國藩、李鴻章、左宗棠、張之洞、沈葆楨等人同為“中興名臣”。身居高位的丁寶楨也是美食家,人們熟知的“宮保雞丁”“ 樟茶鴨”,據(jù)說均是經(jīng)他推薦而成為名菜。

    丁寶楨任四川總督時,非常欣賞成都名廚黃晉臨的烹調(diào)手藝,黃晉臨創(chuàng)制的“樟茶鴨”,丁寶楨嘗之贊不絕口。后來,丁寶楨推薦黃晉臨到宮里,任慈禧太后御廚。黃晉臨用四川的樟樹葉和茶葉以及精心配制的調(diào)料熏制鴨子,味道奇香,皮酥肉嫩,色澤深紅油亮,深受慈禧賞識。晚年黃晉臨告老還鄉(xiāng),在成都開餐館,樟茶鴨聞名遐邇,成為川菜中宴席上的逾百年歷史的傳統(tǒng)名菜。

    1954 年,川菜名廚范俊康隨周總理率領(lǐng)的中國代表團出訪日內(nèi)瓦,周總理設(shè)川菜宴席,外國友人包括卓別林在吃過樟茶鴨之后都贊不絕口,念念不忘。

    現(xiàn)在仍處于抗疫時期,外出餐飲諸多不便,美食愛好者亦可在家自制樟茶鴨。

    原料

    1 千克洗凈光鴨一只,紹興花雕酒250毫升,花椒20克,鹽10克,茶葉2 調(diào)羹,紅糖30 克,樟木屑100 克,柏樹葉100 克(樟木屑、柏樹葉可以網(wǎng)購),草紙或卷筒紙、大蔥、生姜各適量,花生油400 毫升。

    烹制方式

    ?土鴨一只。不宜用吃魚粉長大的洋鴨,這種鴨肉比較腥,做樟茶鴨韻味全失。在洗凈的土鴨身和內(nèi)膛里灑花雕酒,用手涂抹均勻,再撒上鹽、花椒,用手按摩鴨身內(nèi)外,直至把鹽搓融化,鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒。

    ?把鹽搓融后,抹凈鴨身,然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上,把鴨坯懸掛陽臺吹風(fēng)至外皮稍干。

    ?炒菜鐵鍋放煤氣灶上,鍋底鋪上卷筒紙,先撒上樟木屑和柏樹葉,再把紅糖和茶葉倒在上面,拌勻。

    ?鍋中放一鐵架或蒸鍋的蒸盤,鴨坯放在蒸盤上;蓋上鍋蓋,開中火加熱,鍋中起煙后改為微火,熏制5 分鐘后關(guān)火,此時,蓋子先不要敞開,再燜3 分鐘,然后打開蓋子放掉煙氣。

    ?把熏制好的鴨坯取出放入蒸鍋,在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥,用中火蒸兩小時,熟透取出。

    ?炒菜鍋燒熱,倒入約400 毫升花生油燒制七成熱,放入蒸熟的整鴨,先炸背部;炸時用勺不斷把熱油均勻地淋在鴨胸上,然后翻身再炸鴨胸,來回翻炸兩遍,直到鴨皮炸至棕紅色就可以出鍋;控凈鴨身和膛內(nèi)的油,放到案板上斬件碼盤,在切的時候,先用刀卸掉鴨腿,之后,把鴨身側(cè)立切下鴨前胸,此時,可去骨亦可帶骨。

    一盤色香味俱全、佐餐下酒皆宜的美味樟茶鴨就做好了。

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