乳化劑絲滑口感的來源

夏日炎炎， 人們對冰淇淋的渴望隨溫度的攀升成正比，許多人嘗試自制冰淇淋。近日，有讀者在咨詢中提到：“自己的‘買家秀終究輸給了‘賣家秀，再仔細看看美食教程，發(fā)現(xiàn)少了一個加蛋黃的步驟。難道這才是冰淇淋好看又好吃的關(guān)鍵？”

確實， 蛋黃中的卵磷脂是一種乳化劑， 而乳化劑是冰淇淋的構(gòu)成要素之一，不過出于性能、適合大批量生產(chǎn)等方面的考慮，我們在冰淇淋的配料表中看到的乳化劑也許是大豆磷脂、單甘酯或蔗糖脂肪酯等。

什么是乳化劑

乳化劑是一種表面活性物質(zhì)，它的分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油和水的分界面上，使水和油形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。食品乳化劑是我國國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的22 類食品添加劑之一。

目前可用于食品生產(chǎn)的乳化劑有20 多種，按來源可分為天然乳化劑（如大豆磷脂、酪蛋白酸鈉等）和人工合成乳化劑（如蔗糖脂肪酸酯、司盤60、硬脂酰乳酸鈣等）。

乳化劑是怎么工作的

很多食品都是油水共存的，但是常識告訴我們，油和水是不能互融的，這時候就需要乳化劑來使油水交融，形成穩(wěn)定均一的食物。

乳化劑分子中的親水基是“親水”的部分，喜歡待在水中，親油基是“疏水”的部分，更喜歡待在油中，它們互相拉扯、角力的結(jié)果就是乳化劑分子待在水和油的界面上，一個個的小油滴包裹著一層乳化劑，均勻分布在水中，

形成“水乳交融”的和諧畫面，比如我們常見的豆?jié){、牛奶、骨頭湯等。把油脂分散成小滴并且讓它們穩(wěn)定存在于食物中的過程就是乳化劑的工作內(nèi)容。

在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，在油少水多的食物中，如冰淇淋、烘焙食物，甚至火腿腸等，都需要把油脂均勻分散于食物中，形成水包油型乳化體系，既能防止油脂滲出，又能增加絲滑口感;在油多水少的食物中，如色拉醬、蛋黃醬、鮮奶油等，乳化劑還能把水分散成小液滴，均勻分布在油中，形成油包水型乳化體系。

“身兼數(shù)職”的乳化劑

乳化劑除了能讓水油交融，還能夠與蛋白質(zhì)或者碳水化合物發(fā)生連接，使蛋白質(zhì)的保型、乳化等作用更好，淀粉不容易回生，從而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使口感得以提高。在烘焙食物中，合理使用乳化劑，可以獲得更好的口感。而一些需要沖調(diào)食用的粉末狀食物，比如奶粉或者蛋白粉，加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎┛梢愿纳飘a(chǎn)品的分散性能，更易于沖調(diào)。

（來源：上海市食品學(xué)會）