古人肉類(lèi)食用圖譜

常陽(yáng)

《三字經(jīng)》曰：“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼?！绷蟛粌H是人類(lèi)生活的勞力助手，還是重要的動(dòng)物蛋白來(lái)源。在古代小說(shuō)和古裝影視劇中，我們常會(huì)看到像“小二，來(lái)兩斤牛肉?！边@樣的點(diǎn)菜方式。其實(shí)，穿越“食”空，吃肉不易。古人對(duì)肉食的把控遠(yuǎn)比現(xiàn)今復(fù)雜，《禮記》載：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍?！惫湃耸橙?，體現(xiàn)了等級(jí)制度的差異和社會(huì)發(fā)展的水平。那么，在古代哪些肉食用率最廣，哪些肉有食用限制呢？

六畜的地位在古代并不是平等的

馬牛羊?qū)儆谏先?。馬和牛作為重要的生產(chǎn)資料，一向受人尊敬；古人崇尚羊的“跪乳之恩”，因而羊也受到了重視。

雞狗豬是下三品。同樣是古人馴化的家畜，雞有司晨報(bào)曉之功，因而在六畜中位列第四。

《國(guó)語(yǔ)·越語(yǔ)》記載：“生丈夫，二壺酒，—犬；生女子，二壺酒，一豚?！卑凑展糯凶鹋暗乃枷?，很明顯，狗的地位高于豬。

牲畜地位的不同對(duì)應(yīng)著社會(huì)等級(jí)的差異

舉行祭祀儀式時(shí)，天子專(zhuān)享牛羊豬組成的“太牢”套餐，諸侯和卿大夫只能享用羊豬組成的“少牢”?！秶?guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)下》明確指出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜。”在古代，隨心所欲地吃肉，是會(huì)犯禁的。

古代的馬具有十分獨(dú)特的地位

馬不但是交通工具，也是組建騎兵的軍事資源。早在先秦時(shí)期，國(guó)家建立了馬政制度，促進(jìn)馬隊(duì)的發(fā)展壯大。據(jù)《禮記·月令》記載：“是月也，天子乃教于田獵，以習(xí)五戒，班馬政。”從此，馬政受到了歷代王朝的關(guān)注。

正因如此，不到危急關(guān)頭，古人是不會(huì)食用馬肉的。只有舉辦重大儀式時(shí)，才會(huì)殺馬作為祭品，體現(xiàn)儀式的威嚴(yán)和莊重。公元前195年，漢高祖劉邦殺白馬，與群臣共同用馬血涂抹嘴唇，宣布“非劉氏而王，天下共擊之”的誓言，史稱(chēng)“白馬之盟”，由此可見(jiàn)馬在古代的重要性。封建社會(huì)長(zhǎng)期處于農(nóng)耕文明牛的存在不可或缺

漢朝時(shí)，牛被列入禁屠名單?！稘h律》規(guī)定：“不得屠殺少齒?！睔⑴斆陌咐瑢乙?jiàn)不鮮。歷代都執(zhí)行了這一制度，即便是生病和殘疾的牛，也不能私自殺死，否則將被處以徒刑、流放、勞改或杖責(zé)的懲罰。南梁謝諼官居司徒右長(zhǎng)史，因“坐殺牛于家”遭到告發(fā)，一擼到底，被罷為民。

除了耕地，牛為軍事也作出了突出的貢獻(xiàn)。牛皮和牛筋是制作戰(zhàn)靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國(guó)家，否則，輕者打板子，重者判刑罰款。難怪元朝農(nóng)業(yè)專(zhuān)家王禎在《農(nóng)書(shū)》中說(shuō)：“農(nóng)為牛本，有功于世?！睂⑴５闹匾蕴嵘搅诵碌母叨取?/p>

餐桌的霸主——羊肉

《說(shuō)文解字》對(duì)美的解釋是“美，甘也，從羊從大?！闭f(shuō)明很早以前，羊就和美好的事物聯(lián)系在一起了。另?yè)?jù)《本草綱目》記載：“羊肉性溫，味甘，益氣補(bǔ)虛?！毖蛉馕兜栗r美，具有食療的功效，受到古人的偏愛(ài)，也在情理之中。

南北時(shí)期的佛教典籍《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》認(rèn)為：“羊者是陸產(chǎn)之最?！痹谔瞥娜恕把蚋崦谰啤钡耐苿?dòng)下，吃羊肉演變成了一種餐飲時(shí)尚。到了宋朝，羊肉成為肉食主流。宋神宗時(shí)期的御廚每年消耗的羊肉約有43萬(wàn)斤，相當(dāng)于每天要?dú)⑹嘀谎颍幌噍^之下，豬肉只有區(qū)區(qū)4100斤。到了宋真宗繼位，每天宰羊的數(shù)量暴漲至350只，“御廚止用羊肉”甚至成為了皇室的命令。鮮美的羊肉，長(zhǎng)期占據(jù)著古代餐桌的霸主寶座。

能吃還能用的雞

雞不但能提供優(yōu)質(zhì)的肉源，還能產(chǎn)出味美的雞蛋。早在新石器時(shí)期，古人就開(kāi)始食用雞肉了。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，國(guó)家設(shè)有“雞人”，專(zhuān)司祭祀。不僅如此，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)的養(yǎng)雞場(chǎng)。據(jù)《越絕書(shū)》記載：越國(guó)“婁門(mén)外雞坡墟，故吳王所蓄雞，使李保養(yǎng)之，去縣二十里?！庇纱送茢?，當(dāng)時(shí)的養(yǎng)雞規(guī)模已相當(dāng)可觀。

除了能吃，雄雞還有報(bào)曉功能。這就使得雞成了每個(gè)家庭不可或缺的物種。清朝陳洖子在《花鏡》中提出：雞有“五德：首頂冠，文也；三足搏距，武也；見(jiàn)敵即斗，勇也；遇食呼群，仁也；守夜有時(shí)，信也?！边@些品德是對(duì)雞的高度評(píng)價(jià)。

此外，十二生肖中，雞也是唯一入選的禽類(lèi)，這足以說(shuō)明雞廣受歡迎。

性?xún)r(jià)比不高的狗肉

《本草綱目》記載：“田犬長(zhǎng)喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌?！庇纱藬嘌?，古代有專(zhuān)供食用的肉狗。《日華子本草》提出：狗肉“補(bǔ)胃氣，壯陽(yáng)，暖腰膝，補(bǔ)虛勞，益氣力?！眲?、鄭板橋、李鴻章等人均喜食狗肉。

俗話(huà)說(shuō)：“掛羊頭賣(mài)狗肉?！边@表明狗肉比羊肉便宜。不過(guò)，狗肉并不是古代肉食的主流。這大概可以從兩個(gè)方面來(lái)解釋?zhuān)簭慕?jīng)濟(jì)角度看，養(yǎng)狗的成本較高，而狗的出肉率又低于羊和豬，性?xún)r(jià)比不高；從社會(huì)角度看，狗不但能幫助主人放牧，還能與主人進(jìn)行情感交流，故此，狗躲過(guò)了被宰殺的命運(yùn)。

餐桌上逆襲成功的豬肉

宋元豐三年，蘇東坡被貶黃州。郁郁寡歡之余，他以豬肉為原料自創(chuàng)了“東坡肉”，香飄千古，老饕折腰。自此以后，豬肉開(kāi)始更廣泛地被人們接受。在明朝之前，豬肉的市場(chǎng)占有率并不高。到了明永樂(lè)年間，御膳菜單中，有“豬肉六斤、羊肉五斤”的表述，說(shuō)明此時(shí)雙方已“勢(shì)均力敵”。

明末，據(jù)光祿寺統(tǒng)計(jì)，宮廷一年耗費(fèi)豬18900頭，羊10750只。清乾隆四十九年（1784年），乾隆皇帝舉行除夕宴會(huì)，消耗了豬肉65斤，羊肉僅為20斤。僅僅一百五十年，兩者便拉開(kāi)了明顯的差距。豬肉實(shí)現(xiàn)了逆襲。

李時(shí)珍曾在《本草綱目》中提到“豬，天下畜之。”可以看出，豬在當(dāng)時(shí)已經(jīng)確立了主流地位。豬的成功之處在于它產(chǎn)量高、繁殖力強(qiáng)、飼養(yǎng)場(chǎng)地小、還能持續(xù)提供有機(jī)肥。明朝人口大爆發(fā)，也為豬肉竄紅起到了積極的推動(dòng)作用。豬羊之爭(zhēng)，以豬的完勝告終。

如今，肉食供應(yīng)充足，口感鮮美。心情不好的時(shí)候，吃?xún)蓧K肉能舒緩情緒；心情好的時(shí)候，更需要吃?xún)蓧K肉來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)自己。肉就是治愈生活的一劑良藥，現(xiàn)在和將來(lái)從不改變。

責(zé)編：何建嬌