釀醋也需好時節(jié)

韓澤華

摘 要：《齊民要術(shù)》是魏晉南北朝時期賈思勰所著農(nóng)業(yè)專著，其中的“作酢法”即為釀醋工藝方法，醋在古代有醯、酢、苦酒之稱。書中從釀醋的原料、水質(zhì)、溫度、時間等方面，詳細(xì)介紹了釀醋工藝與七夕時節(jié)特征千絲萬縷的關(guān)系。七夕時節(jié)的氣候、溫度、濕度的變化為糧食作物的生長和成熟提供了客觀條件，七夕節(jié)的習(xí)俗和人們的崇拜信仰也為釀醋時節(jié)的選擇提供了主觀因素。釀醋工藝與其深厚的歷史文化背景，同樣都是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

關(guān)鍵詞：《齊民要術(shù)》;醋;釀醋;七夕

醋是中國佳肴的傳統(tǒng)調(diào)味品，從先秦時期的醯、漢代的酢、魏晉南北朝時期的苦酒、唐代的醋至今，歷經(jīng)幾千年，成為人們“早晨開門七件事”，醋文化已然成為中國傳統(tǒng)文化的一項重要表現(xiàn)。醋的釀制技藝最早由魏晉南北朝時期的賈思勰整理成書——《齊民要術(shù)》，其中歸納了23種釀醋方法，這些方法中有7種方法對釀制時間做了明確規(guī)定，要求在“七月初七”這天釀制，還有一種“秫米酢法”要求是“五月初五作，七月初七熟”。可見，“七月初七”在魏晉南北朝時期被看作是釀醋的良辰吉日。眾所周知，“七月初七”是中國的七夕節(jié)，七夕節(jié)包含著美麗的傳說、女人的期望和幸福的意蘊，可是七夕與釀醋這個酸味濃濃的調(diào)味劑結(jié)合在一起，有點匪夷所思，難道是因為牛郎織女七夕相會的浪漫愛情使“單身狗”們醋意萌生？那個時代對愛意隱忍不發(fā)是人之常態(tài)，在一本農(nóng)業(yè)專著中不可能出現(xiàn)愛情的意味。這可能與釀醋的條件要求和七夕的時節(jié)特征有關(guān)系，釀醋是有講究的，對原料、水質(zhì)、溫度、濕度都有很高的要求。七夕處于年中，是一年中重要的轉(zhuǎn)折點，氣候、溫度、濕度的變化為糧食作物的生長和成熟提供了客觀條件，七夕節(jié)的習(xí)俗和人們的崇拜信仰也為釀醋選擇此時節(jié)進行提供了主觀因素。

一、七夕時節(jié)有豐收之意，釀醋原料具備得以滿足的客觀因素

《齊民要術(shù)》中提到釀醋的主要原材料有麥即酒曲（主要用小麥作原料）、粟米、黍米、秫米，這些糧食作物主要生長在黃河流域，農(nóng)歷七月為糧食作物成熟的時節(jié)。農(nóng)耕時代的農(nóng)民靠天吃飯，靠大自然和土地恩賜得來的糧食彌足珍貴，糧食的首要功用是解決人們的溫飽，余糧方可用來釀酒和釀醋，農(nóng)作物成熟后新糧先要儲存起來以備一年之需，以防天災(zāi)之禍。農(nóng)歷五月，小麥成熟，陳年小麥可以作酒曲，從炒制、和曲、團曲、育菌、陰涼、曬干歷時二十多天酒曲制成，此時的粟、黍、秫等農(nóng)作物產(chǎn)量如何已顯現(xiàn)出來，生長茂盛、籽粒飽滿，預(yù)示著農(nóng)作物的豐收。農(nóng)歷七月是豐收時節(jié)，在西晉周處的《風(fēng)土記》中載有“魏時人或問董勛云：‘七月七日為良日，飲食不同于古，何也？’勛云：‘七月黍熟，七日為陽數(shù)，故以糜為珍。今北人惟設(shè)湯餅，無復(fù)有糜矣?！辈⑶移呦?jié)往往在立秋日前后，立秋意味著糧食成熟，民間諺語中有“立秋十天遍地黃”“立秋三場雨，秕稻變成米”的說法?？梢?，古代農(nóng)歷七月是糧食作物的豐收月，具備了釀醋所需的充足原材料。

二、七夕取水，釀醋必備材料之水的時間要求

釀醋離不開好水，水質(zhì)好壞決定著醋的味道，中國四大名醋之一的山西老陳醋主產(chǎn)地在山西清徐縣，其中一個重要因素就是晉地之水，當(dāng)?shù)赜小皥虻鄢俏髂嫌杏袢?，堯王親往釀醯（醋）”的傳說。除山西陳醋外，其他三大名醋對于水質(zhì)依然有要求，鎮(zhèn)江恒順香醋依長江水、保寧醋依閬水、永春老醋依當(dāng)?shù)厮氐膬?yōu)質(zhì)礦泉水而制，釀醋須有好水配?！洱R民要術(shù)》中未對釀醋水質(zhì)特別提出要求，但是強調(diào)了取水時間即釀醋所用之水有時間要求，如“作大酢法”中要求“七月七日取水作之”“又法：亦以七月七日取水”，以及“大麥酢法”中強調(diào)“七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成?！笨梢姡簳x南北朝時期有七夕取水的風(fēng)俗，這一風(fēng)俗如今在廣東、廣西等地依然存在，今北方卻不見此風(fēng)俗的存在。但是，賈思勰為北朝人，他任職期間的主要活動區(qū)域是黃河流域，由他所著的《齊民要術(shù)》中“七月七日取水”之規(guī)可推測，七夕取水風(fēng)俗在古代特別是魏晉南北朝時期存在于黃河流域。廣東“七月七日……家汲井華水貯之，以備酒漿，曰圣水”，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為“汲清水貯于壇內(nèi)密封之，嘗久貯不變臭味，曰七月七水，調(diào)藥制熱性瘡疥，極有特效?！蓖瑫r，廣西亦保有此風(fēng)，“陰歷七月初七日，百色縣之人民謂是日寅、卯未通光之前，仙姬下河沐浴，次日天水之味，較平時格外清冽甘爽，可以治病長壽。因此人人皆分外早起，爭往河中取水，竟有全夜不睡者。三更以后，街市中即有人行走之聲及水桶之聲，迨至天明，滿街水濕淋淋，如下雨一般。所取之水，以凈甕盛之，以待逐月之用。”其實采七夕水貯存與仙女下凡傳說相關(guān)，人們認(rèn)為七月七這一日，天上七位仙女降落凡間沐浴于河水中，河水由此染上仙氣成為神水，故而取七夕水貯存?zhèn)溆?，用來釀酒、制醋等，風(fēng)味尤佳。如今，云南省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目——醋制作技藝（剝隘七醋），雖非特意取七夕之水用于釀醋，但所用之水須為每月農(nóng)歷初七所取的那馬河水。

三、溫度適宜是釀醋的重要氣候條件

《齊民要術(shù)》中對釀醋工藝所處環(huán)境的溫度要求也有涉及，“甕熱，必須以冷水澆;不爾，酢壞。”指出釀醋發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，溫度過高會影響醋酸菌的產(chǎn)生，乙醇難以氧化成醋酸，導(dǎo)致醋釀制失敗。所以釀醋時的溫度控制非常重要，外部環(huán)境的氣溫也要適宜，不宜過高，夏季熱度高、濕氣重，細(xì)菌容易滋生，這種高溫的氣候環(huán)境不利于醋酸的轉(zhuǎn)化生成。每年的七月七日均在立秋前后，“不期朱夏盡，涼吹暗迎秋。天漢成橋鵲，星娥會玉樓”（唐·元稹《詠廿四氣詩·立秋七月節(jié)》）。這時候的天氣開始由熱轉(zhuǎn)涼，雖然“秋老虎”仍發(fā)揮著余威，但是悶熱潮濕逐漸被秋高氣爽取代，溫度漸趨涼爽、空氣逐漸干燥，蟲害、細(xì)菌等有害物質(zhì)開始失去其存活的溫床。一些地方在七夕節(jié)這天有曬衣曬書的風(fēng)俗，漢代崔寔《四民月令》中有“七日……曝經(jīng)書及衣裳”的記載，人們認(rèn)為七月七日曬物可以防止蟲蛀，雖然漢代興起的曬書曬衣風(fēng)俗成為魏晉南北朝時期富戶炫富的一種方式，但是七夕節(jié)具備適宜晾曬、殺滅細(xì)菌的客觀氣候條件，選在此時釀醋氣候因素考慮存在其中。

四、“七日”為節(jié)點的釀制時間限制

《齊民要術(shù)》中不僅對釀醋日期有“七月七日”的規(guī)定，其中釀制過程中階段性工序完成時間多是七日或七日的倍數(shù)，“一七日，旦，著井花水一碗。三七日旦，又著一碗，便熟?！薄耙黄呷眨粩?二七日，一攪;三七日，亦一攪。”“二七日可食，三七日好熟?！薄按合钠呷帐?，秋冬稍遲，皆美香?！薄岸呷帐?，美釅殊常矣?！薄跋钠呷眨呷?，嘗酢極鮮美，無糟糠氣，便熟矣?！薄捌呷蘸?，酢香熟，便下水，令相淹漬?！薄叭呷挣∈欤泪?，得經(jīng)夏停之。”等等，幾乎每種作法中均出現(xiàn)“七日”作為釀制階段性成果的時間界限，可見，“七日”在古代是釀醋工藝中一個重要的時間概念。

古人為何對“七”情有獨鐘？這與古人的神秘數(shù)字觀念密切相關(guān)，當(dāng)數(shù)字與生活實踐相結(jié)合，由于古人認(rèn)識自然、利用自然的能力非常有限，他們會將一些自己力量所不能企及之事看作神秘力量的阻撓，這些神秘力量可能是虛幻的神魔，也可能是一些神奇的數(shù)字。即“某些數(shù)字除了本身的計算意義之外，還兼有某種非數(shù)字的性質(zhì)，它在哲學(xué)、宗教、神話、巫術(shù)、詩歌、習(xí)俗等方面作為結(jié)構(gòu)素反復(fù)出現(xiàn)，具有神秘或神圣的蘊含?！逼渲袛?shù)字“七”則是世界性的“神秘數(shù)字”。中國古人對于“七”的重視和崇拜，可能源于先民樸素的宇宙理論和天象崇拜，古人通過北斗七星斗柄指向的變化來辨別方向和明確季節(jié)，“斗柄東指，天下皆春;斗柄南指，天下皆夏;斗柄西指，天下皆秋，斗柄北指，天下皆冬”。七夕節(jié)最初并不是古代的“情人節(jié)”，實為祭祀織女星和牽牛星而出現(xiàn)，七夕節(jié)標(biāo)志著秋天即將來臨，秋天預(yù)示著每年的豐收時節(jié)的到來，七夕是豐收的節(jié)日。而且古人將“七日”看作具有“循環(huán)極限性質(zhì)的時間尺度”，在《漢書·律歷志》中載有“七者，天地四時人之始也”之說，“七日”是人的生命活動中重要的時間節(jié)點，每年的七夕是種植與收獲的分界點。釀醋工藝按照“七日”的活動周期，在“七日”又“七日”的時間推進中將各種原材料融合、發(fā)酵、轉(zhuǎn)化、生成可食用的醋，這個過程看似循環(huán)往復(fù)其實是螺旋式上升，從一種形態(tài)轉(zhuǎn)化成另一種形態(tài)。

《齊民要術(shù)》雖是一本農(nóng)業(yè)專著，但其中蘊含著豐富的生產(chǎn)習(xí)俗，其中釀醋工藝包含著七夕節(jié)如七夕取水、晾曬等民俗元素以及七夕所蘊含的樸素的時間和天文觀念?，F(xiàn)在，釀醋工藝逐漸趨于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，釀制時間、取水時間等已無古法的規(guī)矩和要求，不過，仍有極少數(shù)的釀醋工藝還保持著這些傳統(tǒng)，如云南的醋制作技藝（剝隘七醋）仍秉承著“七”字要求釀制當(dāng)?shù)靥厣?。如今，隨著國家對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化全面復(fù)興工作的積極推進，釀醋工藝在注重傳統(tǒng)工藝?yán)^承和提升的同時，也要深入挖掘醋文化的歷史文化背景和內(nèi)涵，并將其融入醋文化的保護傳承事業(yè)中，以推進優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)揚。