私房菜的理想與理想的私房菜

丁云

味覺是很難度量的。來自于大自然的味道千變?nèi)f化，總有細(xì)小差別，只能靠人的味覺去感知、把握。然而蘇幫菜的口味被大而化之地概括為一個(gè)“甜”字，真是過于模糊而淺顯了，很少有人去談到具體的、細(xì)節(jié)的“甜”，以至于外面的人都習(xí)慣性、簡(jiǎn)單性地理解為甜膩、齁甜，而那些粗糙做菜的人，并沒有真正去理解蘇州的“甜”，做出來的菜都太粗線條了。

去那些誠(chéng)摯地?zé)俗鲲埖牟损^品嘗蘇幫菜味道，單一個(gè)“甜”味就五花八門，沒有一種類似。聽香堂老板兼掌勺說，甜度也是視食材而定?！岸取痹诤晾逯g，同時(shí)衡量食客口味。好的蘇幫菜菜館，甜味化入食材本身的味道里，配合其他味，制作出彎彎繞繞、百轉(zhuǎn)千回的甜。不止甜。你還能體會(huì)到那些拐彎、卷曲、有漸進(jìn)層次的蘇式味道。一塊肉不單均勻入味，咸淡適中，更像走入一座中國(guó)傳統(tǒng)院落，變化著的味道是通過味蕾一進(jìn)進(jìn)地傳達(dá)而來的。

蘇幫菜還得蘇幫人來

創(chuàng)新之前，不可避免地先談堅(jiān)守，堅(jiān)持什么，創(chuàng)新什么。說到做菜，無非事關(guān)食材、做菜的人、做菜的手法。為什么常提到蘇州人來做蘇幫菜。其實(shí)也簡(jiǎn)單，美食就是什么地方的人，燒出什么味兒。不同地方的人，對(duì)“美”食的理解是有偏差的。

老姜席間說，不要把私房菜單純理解成蘇幫菜，私房菜就是一個(gè)混合式的私家菜，怎么好吃怎么來，但他終究是蘇錫地區(qū)的人，即便烹飪方法有借鑒，但他的欣賞口味，已是無可爭(zhēng)議的蘇式味道，所以他燒出來的小龍蝦，有甜、麻、辣、香漸進(jìn)的層次感。一個(gè)做菜的人，首先養(yǎng)成了蘇式飲食品味，或者說判斷標(biāo)準(zhǔn)，他才會(huì)延續(xù)這樣的口味。

一直有人懷念蘇式老味道。從前也不理解，反復(fù)強(qiáng)調(diào)那些已經(jīng)吃不到的老味道，有什么意思呢？直到這一次聚集那么多努力做菜的菜館才體會(huì)，絮絮叨叨是不舍得世間失去這些美味。美食單在“味”上的境界，就遠(yuǎn)比我們想象得高，且豐富。

老姜做的糖醋蘿卜皮帶有蘇式蜜餞的鮮、甜、咸味，像極了話梅味兒。他燒的黃魚、雞湯、白灼蝦等，都用酒糟或黃酒。這又是江浙滬燒菜標(biāo)志性、很熟悉的味道。

蘇幫菜手活細(xì)致。一些制作的細(xì)節(jié)，是在逐年累月中漸漸丟失的。手剝蝦仁、松鼠鱖魚、響油鱔絲等都是傳統(tǒng)的蘇幫菜，如何呈現(xiàn)自己理解的蘇幫菜精髓，是各家餐館的不同之處。陸文夫先生說，蘇州人的日常飲食就簡(jiǎn)樸不簡(jiǎn)單，制作精良，消耗時(shí)間、智慧和耐力。一道熏魚，魚塊炸到幾分，鹵汁制作成怎樣的味道，決定了沒有一家的味道會(huì)相同。還有澆在手剝蝦仁上的調(diào)味汁也不盡相同。

與大型連鎖餐飲不同，私房菜館沒有束縛，私房菜館爭(zhēng)奇斗艷。像名門閨秀和小家碧玉，大大小小的私房菜館保留著蘇幫菜的味道、個(gè)性和活力。

圍著食材轉(zhuǎn)

私房菜館不現(xiàn)點(diǎn)菜，由廚師長(zhǎng)或掌勺綜合擬定菜單，又是廚房里高境界的體現(xiàn)。

不現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，就意味著不再圍繞固定菜單長(zhǎng)期做。配菜形式要求廚師長(zhǎng)靈活多變，有豐富的經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)歷，對(duì)各種菜品、食材都很了解，并可以隨時(shí)根據(jù)客人的定制要求調(diào)換。這是較為大型的私房菜館了，它們肩負(fù)規(guī)模更大、更隆重的宴請(qǐng)。而對(duì)于小巧靈活、只有2桌左右的私房菜館來說，這大概不算問題。他們游走在蘇州的知名菜市場(chǎng)，知道哪個(gè)菜場(chǎng)適合買哪樣?xùn)|西。到市場(chǎng)觀察、了解菜源，心里就有菜譜了。

采買很重要。不僅是食材要新鮮，還有其他原因。

桃園農(nóng)場(chǎng)放養(yǎng)的5年左右的老鴨，老姜燒三四個(gè)小時(shí)。這是他熟悉的食材。他知道在那只鴨子三四個(gè)小時(shí)以后會(huì)發(fā)生什么樣的變化。在曹曙云的新疆私房菜館里，他說得更明確。他想試試以蘇州本地的羊蹄子為原材料，但因已經(jīng)泡發(fā)過，一煮就爛，這讓他有點(diǎn)“慌”。新疆的羊蹄子是煮而不發(fā)的，只有煮四五個(gè)小時(shí)后才能軟爛。食材因本身食性，及作為原材料在當(dāng)?shù)厍暗赖谋４妗⒓庸げ灰粯?，繼而使得后道做成菜肴時(shí)，方式方法不一樣。

食材深刻影響著餐館做菜。無法控制、掌握住“流程”的食材，就不會(huì)被使用。聽香堂老板說，單以蘇幫菜角度，發(fā)展是很有局限性的，變化不是很多，因而蘇幫菜一直屬于小幫菜?！斑^去產(chǎn)生的菜式，在很大程度上取決于過去可用的食材，食材有局限，又造成蘇州人的飲食口味和生活習(xí)慣?！?/p>

要傳承、發(fā)展蘇幫菜，總得有變，有不變。傳承了“蘇式”手法工藝，以及加工出來的口感，那么，百盛人家在食材上嘗試變一變。例如蘇幫菜最基本的核心是時(shí)令，解決了空間問題后，可以取各個(gè)地方“時(shí)令”。只要新鮮度夠，就不會(huì)被食材限制住，做出特色。

“創(chuàng)意的最終結(jié)果還是這道菜好不好吃。顧客認(rèn)可度高，復(fù)購(gòu)，有記憶感，這道菜就做成了，可以常留;同行也來吃，想學(xué)、想借鑒經(jīng)驗(yàn)，這創(chuàng)新就是成功的?！?/p>

美食“五覺”的演繹

美食的要素是色、香、味、形、聲。陸文夫先生說，在嘴巴發(fā)揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發(fā)起食欲，引起所謂的饞涎欲滴，為消化食物做好準(zhǔn)備。傳統(tǒng)蘇幫菜里，有聲有色的只有兩種，一是“響油鱔糊”，一是“蝦仁鍋巴”，海稱“天下第一菜”。

去私房菜館隆重得吃一頓，是要感受一下儀式感和流露出的蘇式生活、蘇式文化細(xì)節(jié)的。

上津軒的響油鱔糊上桌，鮮活的鱔絲、嫩黃的姜絲、青白的蔥絲整齊擺放在盤中，一桌人眼盯著凝神屏氣，這邊上菜的手中小壺里滾油澆下來，刺啦刺啦的油爆聲炸起，蔥姜香氣順勢(shì)蔓延開。如果邊上坐著的是一桌人，那圓臺(tái)就要轉(zhuǎn)起來，像走臺(tái)過場(chǎng)，鱔絲跟著臺(tái)子走一圈。聞到香氣，食欲被勾起來了，但過而不入口，這個(gè)滋味有點(diǎn)難熬。等一圈轉(zhuǎn)完再停下來，手中的筷子和勺子肯定是要迅速把握住機(jī)會(huì)的。所以前期的表演，把大家的胃口吊得足足的。

現(xiàn)代人除了對(duì)食物本身口味有要求，視覺、氣味更是排在一、二位。大型餐廳現(xiàn)代化后，菜從料理完畢到呈盤、傳菜、落臺(tái)，再到端桌上，經(jīng)過了五六分鐘甚至更長(zhǎng)時(shí)間，入口時(shí)，“香味”已經(jīng)消逝大半。傳統(tǒng)菜“蝦仁鍋巴”的一鍋湯倒下去無聲無息，食物變得索然無味。陸文夫先生早就說過，從廚房到飯桌，距離只有一分鐘之內(nèi)才能解決這樣的尷尬。這也是土法為什么要在灶頭邊上。

百盛人家想了多種辦法。比如用一個(gè)煙霧罩罩住煙熏腌魚的香氣，到包廂時(shí)再打開，靠先“香”奪人。再比如清雞湯河蝦，改變出菜方式，現(xiàn)場(chǎng)做最后一步?；畋膩y跳的河蝦倒入煮沸的雞湯里，再撒入雞蛋皮和生韭菜，色、香、味、形、聲俱全，看一場(chǎng)有關(guān)于美食的演出，提升了視覺感，眼見為實(shí)使用新鮮本地食材，更提升價(jià)值感，體現(xiàn)差異性。

這一步可謂意味深長(zhǎng)。蘇幫菜是蘇工的一種，要給食客展現(xiàn)出看不見的原材料、價(jià)值和技藝。

求變，就是一進(jìn)一出

營(yíng)運(yùn)一家餐館，好比琢磨一座蘇式園林，還得對(duì)食物有情懷、有想法的老板帶著能干的廚師們里里外外地揣摩，從菜式本身到內(nèi)部裝潢、氣氛營(yíng)造。老板決定了餐館的特色和水準(zhǔn)，餐館就是一個(gè)濃縮的、人為為食客營(yíng)造的“大千花花世界”。

紫藤粵味小廚里，很多“新奇”“點(diǎn)睛”的食材是老板帶著廚師長(zhǎng)去找的。大年初三的大雪天出發(fā)，開車去黃山找一道臭鱖魚，跟著當(dāng)?shù)貛煾祵W(xué)處理。

老板傾注了熱情和鐘愛，食客是感受得到的。包括服務(wù)禮儀，1-2桌的私家小餐館服務(wù)水準(zhǔn)自然無礙，當(dāng)餐飲規(guī)模上去，服務(wù)的鏈條拉長(zhǎng)時(shí)，食客也是間接從服務(wù)人員的身上感受到老板的情緒和這家餐館對(duì)食物的理念、想法。

發(fā)展，最好是合力。對(duì)菜品口味的把控，餐飲的經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)歷，對(duì)餐館的整體宣傳、整體包裝、出餐形式等，都缺一不可。

創(chuàng)意或者改變，來自于一進(jìn)一出，不斷學(xué)習(xí)。百盛人家的團(tuán)隊(duì)，每年十幾趟游歷各個(gè)區(qū)域上佳的餐廳，不斷試吃、感受、吸取可以借鑒的理念、方法，感受中高端餐廳是怎樣的呈現(xiàn)方式，北上廣深中高端餐飲的發(fā)展潮流、發(fā)展方向是什么？包括餐具的潮流指向，使用品牌餐具。他們餐廳同時(shí)還會(huì)不定期招聘一兩位如粵菜、川菜、湘菜師傅，在工作中吸取做法、理念，共同融合蘇幫菜的基本，做出創(chuàng)新。像堂煮的做法，靈感就來自于廣東餐廳料理海鮮。

以粵味貼近蘇州本地市場(chǎng)的紫藤粵味私廚的做法也是如此?！安惋嬒胍龅煤?，就不要保守，博采眾家之長(zhǎng)。”江南地區(qū)的優(yōu)勢(shì)就是食材豐富。老客人的建議值得調(diào)試、采納。再就是抱以包容開放的態(tài)度，除了赴北上廣深浙取經(jīng)學(xué)習(xí)，眼光放得更遠(yuǎn)，“新加坡等地有很好的烹飪理念和想法，日本在食材保鮮上追求極致，法餐在裝盤細(xì)節(jié)點(diǎn)上是楷模。未來中餐發(fā)展，也會(huì)追求精致、清爽、干凈、新鮮。”