富順：充滿神奇的川南千年古縣

高仁斌

大約在 7000 萬年前，四川盆地還是一個廣闊的內(nèi)陸湖，后湖盆抬升，湖水干涸，才形成盆地的樣子。其區(qū)域范圍，大致是以廣元—奉節(jié)—敘永—雅安四點(diǎn)連線作為盆地底部與周 圍山地之分界線。盆地內(nèi)河道縱橫，皆屬長江水系。在這眾多縱橫交錯的河流中，源出龍門山余脈之茶坪山（古稱湔山或玉壘山）東側(cè)的沱江（古稱湔水），由成 都平原北部至金堂，一路往南，經(jīng)過內(nèi)江之后，在瀘州 匯入長江。而從內(nèi)江到瀘州，沱江水域在這里綿延了100 余公里，古稱“雒水”，亦名“釜江”。這段水域流經(jīng)的地區(qū)，大部分都在富順縣范圍內(nèi)，這片靠近北緯30°

的紫色丘陵，盡管沒有名山大川，看上去也毫不起眼， 但就是在這片看似普通的土地上，卻演繹了一個接一個的奇跡，從而鑄就了今天川南富順這座千年古縣的三張名片。

物華天寶的鹽之源

在漫長的農(nóng)耕時代，一個地區(qū)水系的發(fā)達(dá)，不僅便于交通，而且饒于灌溉，最現(xiàn)實(shí)的功效是為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供良好的自然條件。這樣的區(qū)域，往往也是物產(chǎn) 較為豐富、人口相對集中、經(jīng)濟(jì)往來頻繁、文化更加活躍的地方。目前的富順縣境內(nèi)，除沱江橫貫全境之外，尚有釜溪河、鎮(zhèn)溪河、鰲溪河、大城河、石灰溪等大小溪河351 條，其中長50 千米以上、流域面積在100平方公里以上的有3 條，長10 千米、流域面積在30 平方公里以上的有24 條。可見，在靠天吃飯的農(nóng)耕時代，富順地區(qū)的農(nóng)業(yè)耕作條件得天獨(dú)厚。

如果說丘陵地貌和良好的水系分布是富順農(nóng)耕發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)，那么，地下鹽鹵資源的開采則是富順步入歷史輝煌的關(guān)鍵。

富順井鹽開采，最早可追溯到東漢年間。富順在漢時為江陽縣屬地。漢武帝建元六年（前135）分蜀 郡南部和巴郡部分地區(qū)設(shè)犍為郡，領(lǐng)江陽縣等12 縣， 據(jù)《元和郡縣志》記載：“江安富義縣，均為漢江陽縣地”。東漢章帝時（76—88），崔骃著《博物論》，即寫道“江陽之鹽”。經(jīng)查考史籍，漢江陽縣，領(lǐng)沱江下游廣袤地域，轄有今瀘州、瀘縣、納溪、江安、富順、隆昌、榮昌及永川部分地區(qū)。除富順縣外，其他地區(qū)在唐以前均無產(chǎn)鹽的記載。晉人常璩著《華陽國志》，便明確記載了“江陽縣……有富義鹽井”。南北朝時，該井名“富世鹽井”，“以其出鹽最多，商旅輻輳，百姓得其富饒，故名”。據(jù)唐代人記述，鹽井在富世縣“縣西南五? 十步”，即今富順縣富世街道所在。由此可見，崔骃所? 稱的“江陽之鹽”，應(yīng)是富義等鹽井無疑，富順地區(qū)的 鹽業(yè)肇始，應(yīng)早在東漢章帝時期。

自東漢章帝時期之后，經(jīng)魏晉而步入南北朝時， 富順地區(qū)的井鹽生產(chǎn)已漸具規(guī)模。北周統(tǒng)一四川后， 因軍需民食及賦稅需要，于北周武帝天和二年（567）， 劃出江陽縣以富世鹽井為中心的西北部地區(qū)，設(shè)置雒原郡，并于此設(shè)置富世縣，“以富世鹽井為名”。這便是富順地區(qū)最早出現(xiàn)的行政建制單位，也是富順因鹽 設(shè)縣之濫觴。唐代時，因避唐太宗李世民諱，富世縣 改名富義縣。宋太祖乾德四年（966）富義縣升為“富? 義監(jiān)”，宋太宗太平興國元年（976）因避宋太宗諱改名富順監(jiān)，富順之名從此開始，未有更變，至今已有1400 多年歷史。保持千年縣名不易，這也成為富順縣2007? ?年被聯(lián)合國地名專家組評定為“千年古縣”的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。

及至北宋慶歷年間，卓筒井的問世，中國井鹽技術(shù)實(shí)現(xiàn)了從人力挖掘到機(jī)械鑿井的重要轉(zhuǎn)變，開創(chuàng)了人類機(jī)械鉆井的先河，極大地提高了井鹽生產(chǎn)力。同時，卓筒井技術(shù)的推廣，在一定程度上也促進(jìn)了鹽井從官有制向私有制的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了雇傭勞動的增長和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。這一歷史事實(shí)，或可成為我們今天追溯富順商業(yè)發(fā)展史之源頭。

在古代，鹽屬于稀有商品，實(shí)行官榷經(jīng)營，因此， 井鹽的開采，對社會財(cái)富的積累有著極大的刺激作 用。據(jù)《元和郡縣志》記載，至唐憲宗元和二年（807）， 富義縣已有鹽井 8 所，著名的富義鹽井“月出鹽三千六百六十石，劍南鹽井，唯此最大”。川鹽征榷自唐朝? 開始，《通典·食貨》載“蜀道、陵、綿等十州鹽井總九十? 所，每年課鹽都當(dāng)錢八千五十八貫”。而在富義等鹽 井，每年稅額即達(dá)1858 貫，占全省的23%。宋王象之《輿地紀(jì)勝》這樣描述當(dāng)時富順地區(qū)的產(chǎn)鹽盛況：“地多咸鹺，故饒沃衍潤，過于他郡。掘地及泉，咸源遂涌，熬波出素，邦賦彌崇。人以是聚，國以是富?！苯?jīng)歷元代的衰微和元末戰(zhàn)爭進(jìn)入明朝時，富順地區(qū)鹽業(yè)生產(chǎn)開始逐漸恢復(fù)。到明正德年間，全川鹽稅年征價銀 71460.72 兩，富順即征 9676.51 兩，著名的富義鹽井仍可產(chǎn)鹽 36000 余斤。從明嘉靖之后，隨著自流井等一批新鹽井的出現(xiàn)，富順鹽業(yè)發(fā)展進(jìn)入一個嶄新發(fā)展階段，后來太平天國時期和抗戰(zhàn)時期兩次有名的“川鹽濟(jì)楚”，即是明證。

富順良好的地理?xiàng)l件創(chuàng)造了偏安一隅的農(nóng)耕文明，而地下鹽鹵資源的開采，在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)輝煌歷史的同時，更積累了富順的民間財(cái)富。今天的富順縣境，已不再有井鹽開采的場面，甚至連一戶制鹽企業(yè)也沒有了。鹽對于富順這座城市來說，只是一個曾經(jīng)的光環(huán)，只有老縣城的鹽井街還保存著富世鹽井遺址。在過往的車流和人群中，古老的遺址顯得微不足道，如果沒有人刻意提及，誰也不會聯(lián)想到，它居然就是這座城市開端的見證。

崇文重教的才子鄉(xiāng)

中國古代城市，就多數(shù)而言，是封建統(tǒng)治階級的統(tǒng)治中心和消費(fèi)中心，也是封建經(jīng)濟(jì)不可分割的重要組成部分。但在中國，類似西歐地區(qū)因手工業(yè)和商業(yè)因素而產(chǎn)生、發(fā)展起來的城市，也不乏其有。除絲織業(yè)中心蘇州、杭州，制瓷業(yè)重鎮(zhèn)景德鎮(zhèn)，冶鐵業(yè)要地佛山等外，在四川，還有一批因鹽業(yè)生產(chǎn)和鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮而發(fā)展起來的城市或城鎮(zhèn)，而富順便是其中之一。

宋代是井鹽歷史發(fā)展的重要階段。在宋代，富順的鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)已進(jìn)入一個輝煌的發(fā)展時期，僅富世鹽井年產(chǎn)鹽便達(dá) 50 余萬斤，富順縣所屬鹽井“歲出鹽貨三十余萬貫”。與此同時，富順在文化建設(shè)上也迎來了嶄新的機(jī)遇。

北宋仁宗景佑三年（1036），太常博士周延俊被任命為富順知監(jiān)。周延俊是一個有才華且十分重視教育的官員，他的到來，對富順文風(fēng)開化起到了開先河的作用。其在任期間，一方面積極主張辦學(xué)，并身體力行給學(xué)生上課，竭力培養(yǎng)當(dāng)?shù)貙W(xué)子。宋仁宗慶歷二年（1042），富順學(xué)子李冕考取進(jìn)士，成為富順進(jìn)士第一人。周延俊還倡導(dǎo)在縣城 中軸線上修建文廟，極力樹立富順文風(fēng)。值得 一提的是，當(dāng)時作為州級鹽監(jiān)的富順，歷任知 監(jiān)均由朝廷派任，其中，周延俊、張齊古、程驤、蒲津、史仝、楊泰之、虞夷簡等，均為一時名流， 且都熱心教育事業(yè)，也正是由于這一相對穩(wěn)定 的制度設(shè)計(jì)，讀書求仕和崇尚教育成為富順地 方的一種風(fēng)尚，涌現(xiàn)出一大批杰出人才。

據(jù)史料記載，自隋朝開科舉取士以來，富順共產(chǎn)生了238 名進(jìn)士、1000 余名舉人。這樣人才輩出的景象在四川無疑算得上罕見，甚至 在全國的縣份中也不多見。而人才出得最多 的當(dāng)數(shù)明代，據(jù)《富順縣志》（1993 年版）記載， 明代 284 年中富順共中進(jìn)士 139 名、舉人 492人、貢生386 人。正因如此，自明朝開始，富順在川內(nèi)便享有“才子之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。所以在民間，也一直有“富順才子內(nèi)江官”的說法。清代后期，富順在經(jīng)濟(jì)發(fā)展上已成為川南首富之縣，教育文化亦居于省內(nèi)各縣前列。據(jù)史料記載，僅清光緒二十九年（1903）前后不到5 年時間，富順縣新建的各類中小學(xué)校就多達(dá)26 所。到清宣統(tǒng)三年（1911），全縣已設(shè)立官立中學(xué)堂、高等小學(xué)堂和初級小學(xué)堂共158所。

富順教育的興盛，一方面體現(xiàn)在杰出人才的不斷涌現(xiàn)，歷史上有名者如：景泰十才子之 熊過、嘉靖八才子之晏鐸、戊戌六君子之劉光 第、四川睜眼看世界第一人宋育仁、秋收起義 總指揮盧德銘、革命將領(lǐng)鄧萍、紅巖英烈江竹 筠等等。及至現(xiàn)當(dāng)代，富順的文風(fēng)依然昌盛， 著名詞曲家王錫仁、音樂家黎英海、著名詩人 白漁、首屆魯迅文學(xué)獎獲得者張新泉等均是從 這片紫色丘陵走出去的杰出人才，才子之鄉(xiāng)的 文風(fēng)就這樣代代傳承。而另一方面，則表現(xiàn)為 一座城市文化基因的形成。有著崇文重教傳統(tǒng)的富順，自然在文風(fēng)開化上有著屬于自己的 表現(xiàn)方式，那就是大量的物質(zhì)文化分布于縣域 內(nèi)，其中多數(shù)都與“文”直接相關(guān)，比如寓意文 章風(fēng)水的文昌宮（已不存）、回瀾塔、文光塔，用于科舉考試的試院（已不存），表彰進(jìn)士及第的科甲坊，以及劉本、 劉光第、謝持、李宗吾、段玉裁等一大批歷代文化名人故居、讀書? 樓等。其中，最具有代表性的當(dāng)屬國家級文物保護(hù)單位富順文廟。富順文廟始建于北宋慶歷四年（1044），既是祭祀孔子的廟宇，又曾是官辦學(xué)校。整座文廟占地 5615 平方米，建筑面積3502 平方米，東西面寬46 米，由三進(jìn)庭院組成。琉璃屋面，斗拱飛檐，工藝精湛，宏偉肅穆，金碧輝煌，是全國目前保護(hù)最完整的29 座孔廟之一，也是富順才子之鄉(xiāng)的有力見證。

美食薈萃的豆花城

一個地區(qū)的歷史文化，從來都不是孤立的存在。在富順農(nóng)業(yè) 得到發(fā)展、鹽鹵資源得到開發(fā)的同時，與鹽業(yè)相關(guān)的各種行業(yè)也得到快速發(fā)展，因此形成了龐大的城市人口規(guī)模。經(jīng)過漫長的演 進(jìn)，逐步形成了具有地域特色的飲食文化，如今已經(jīng)列入非遺名錄的就有10 項(xiàng)之多。富順豆花，就是其中最具代表性的富順民間美食。

富順地貌主要以淺丘為主（占90% 以上），海拔不高（最高海拔597.6 米），氣候優(yōu)越（屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，年平均溫度17.9℃，常年日照1274 小時，降雨1059 毫米）。良好的氣候條件和地理環(huán)境非常適宜大豆生長。因此，自古以來，富順便是大豆? 的主產(chǎn)區(qū)，把大豆作為主要食糧，人們早已習(xí)以為常。三國時期， 豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶等地區(qū)）后，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區(qū)（今富順縣）大受歡迎。繁榮的井鹽生產(chǎn)，為富順聚集了大量的鹽業(yè)手工工人、居民和鹽業(yè)客商，對豆腐這樣的快餐食品有著極大的市場需求，客觀上為豆腐食品的推廣以及后來豆花的發(fā)明創(chuàng)造了條件。

豆花其實(shí)就是豆腐的半成品。它的發(fā)明，與豆腐一樣出自偶然。相傳，在一個很偶然的情況下，一些等著吃飯的鹽工實(shí)在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見鍋內(nèi)慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們;因?yàn)闆]有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。吃過之后，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，于是一傳十、十傳百，回味無窮的“豆花”便在民間流傳開來，成為一道獨(dú)具特色的民間菜肴。

戊戌六君子之一的劉光第，少時家境

貧寒，兩三個月才買幾兩肉吃。沒錢買新鮮蔬菜，常常用兩三文錢買豆花度過一日三餐（“每用兩三錢買豆花，舉家判朝夕食為?！薄断儒雎浴罚Ｋ赣H在桌上指著豆花對劉光第說“：你父親曾經(jīng)說，你讀書勤奮，將來會有出息。如果真是做了一官半職，一定不要忘記現(xiàn)在天天吃豆花的清貧日子！”劉光第把母親的話牢記心上，憂國憂民，廉潔奉公，時刻不忘母親教導(dǎo)。他曾在一首五言詩中寫道：一賦先松菊（師課《松菊猶存賦》，為生平作賦之始）， 三餐止豆花，清貧儒者事，忠孝可肥家。此外，他在另一首追懷母親苦心培育自己的七言律詩《紀(jì)懷》中也寫道：宵燈照讀影伶仃，結(jié)發(fā)初成兩角形。傍母自炊杉木紫，為兒分啖豆花青。

豆花之薪火傳承，還與富順歷史上佛寺興盛密切相關(guān)。從唐代中期開始，佛教便在富順（當(dāng)時叫富義縣）開始盛行，縣城內(nèi)相繼建起不少佛寺，其中以資國寺和中巖寺香火最盛。佛寺僧人以素食為主，他們對豆制品和蔬菜的烹飪加工頗有研究。

因嫩豆花有快速、量大的特點(diǎn)，便成為僧人待? ?客的首選食品。資國寺中的羅浮洞寬敞空闊，? 洞頂石縫中有泉水一縷常年流淌，清冽甘甜， 僧人用來磨豆制豆花，味道更加鮮美，質(zhì)地更? ?加細(xì)嫩，顏色更加瑩白，來往香客品嘗后無不? ?稱贊。景泰十才子之一的蘇平，曾寫有一首詠? ? 豆腐的詩，這首詩不僅把明代豆腐的制、煮、吃? ? 等特點(diǎn)描述得有聲有色，同時也揭示了寺廟道? ? 觀對豆花、豆腐素食倍加看重的原因。詩曰：? ? 傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。

一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。個中滋味誰知得，多在僧家與道家。

真正把富順豆花推向美食殿堂的，是一個名叫劉錫祿的豆花店主。抗日戰(zhàn)爭時期，重慶成為全國政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化中心，人口劇 增。富順地處川南沱江下游，是云南及川西南陸路通往重慶的大通道，又是自貢井鹽經(jīng)沱江轉(zhuǎn)往省內(nèi)外的交通線，商旅舟楫十分繁華。這時，富順縣城東門有一位叫劉錫祿的豆花店老板，善于博采眾家之長，不斷摸索改進(jìn)，終于形成自己的一套“秘方”。他做出的豆花色白如 玉、質(zhì)嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細(xì)膩， 連窖水也清甜可口。劉錫祿在實(shí)踐中不斷探索、長期鉆研，又形成了風(fēng)味獨(dú)特的豆花蘸水——糍粑海椒蘸水。直到今天，富順豆花所采用的蘸水也是清一色的糍粑海椒蘸水，盡管制作的配料各有不同，但其秉承的基本原則卻始終沒有改變。

如今的富順豆花已獲得了國家頒發(fā)的“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”證書，富順豆花制作工藝也列入了省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。坊間有一種說法，就是要吃到正宗的富順豆花，只能到富順。這里說的“正宗”，除了在豆花制作上火候的講究之外，更在于豆花蘸水的調(diào)制。如今富順縣城幾乎所有的豆花名店，都紛紛推出了各自精心調(diào)制的包裝型豆花蘸水，口味各有不同，顧客各取所需。不論是家宴調(diào)味，還是饋贈親朋好友，豆花蘸水都充滿了富順人質(zhì)樸的情意。需要補(bǔ)充的是，以豆花為代表的美食，也是富順一絕。在富順的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，美食類就多達(dá)10 余種， 比如代寺軟炸肉絲、東街粉蒸羊肉、長灘耙泥鰍、琵琶九大碗、觀樂綠豆粑等。這些美食，因食材地道、制作工藝歷經(jīng)幾十上百年的傳承，在民間有著良好的口碑。所以，富順的系列美食也是自貢小河幫菜系的重要組成部分。

（作者單位：中共富順縣委宣傳部）