關(guān)于川菜烹飪中的獨特?zé)捴萍记煞治?/h1>
2020-09-10 08:57:08沈成成
看世界·學(xué)術(shù)下半月 2020年5期 關(guān)鍵詞：分析
摘要：本文總結(jié)川菜烹飪中獨特?zé)捴频呐腼兎椒?，詳?xì)介紹其調(diào)味方法，并以魚香肉絲和水煮豆腐魚為例分析了川菜烹飪中的獨特?zé)捴萍记伞?/p>
關(guān)鍵詞：川菜烹飪;獨特?zé)捴萍记?分析
川菜因為地理的優(yōu)勢，所擁有的資源非常豐富，不僅能承載了四川的淳樸的氣息，還能繼承巴蜀地區(qū)食尚的特色，融合各方的優(yōu)勢。川菜的具體特征有用料較廣、多樣的調(diào)味、多種烹飪方法以及適合大眾口味等的濃郁四川風(fēng)味。川菜還蘊含著深厚的巴蜀文化，在全世界范圍內(nèi)都非常有名。
一、川菜烹飪中的獨特?zé)捴频呐胝{(diào)方法
川菜的烹調(diào)方法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。烹飪技法繁多是川菜的主要特色之一。四川的烹飪法在1984年經(jīng)川渝兩地最權(quán)威的川菜大師討論確認(rèn)大類有29種，每一大類下有的分若干種，總計50多種。川菜的任何一種烹飪法都有各自的妙處。而在這些川菜烹飪中，小炒、干煸、干燒、家常燒這四種烹飪方式因最能將川菜的火候表現(xiàn)出來，十分考驗廚師對用火的掌握熟練程度。川菜非常講究烹飪技術(shù)、制作工藝非常精細(xì)、操作要求嚴(yán)格。川菜烹調(diào)有四個特點：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。
二、川菜烹飪中獨特?zé)捴频恼{(diào)味方法
川菜有較為豐富的味道，有百菜百味之稱。其中魚香、麻辣、辣子、陳皮、怪味、椒麻、酸辣非常知名度非常高。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。這些復(fù)合味在調(diào)制上有不小的難度，必須對其配方及調(diào)制方法有較為熟練地掌握才能調(diào)出真正的川味。以下是對這些味道的詳細(xì)介紹（按其重量比例作為單位）：
（一）魚香味：蔥姜蒜泥為1，泡椒為0.5，四川豆瓣醬為2，糖和醋各1.5，醬油、酒、味精適量。具體調(diào)法是先放油將蔥、姜、蒜、泡椒煸適當(dāng)時間，再將豆瓣醬煸出紅油，然后在放入其他調(diào)料混合起來。色澤鮮紅，甜味、酸味以及辣味等比較均衡，都不是很濃郁。魚香肉絲、魚香茄子以及魚香蘸汁都能用它制作。
（二）麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬為3，糖和醋各1，還需準(zhǔn)備適量蔥、姜、蒜、酒、醬油以及味精。具體調(diào)法是先把干辣椒段放入熱油中炸成褐色為止，再將花椒放入直至炒香，再放入蔥姜蒜煸炒，最后再放入其他調(diào)料。為了增加麻味，可以加入適量花椒粉。油炸花椒可制作出香味，而油炸花椒粉可制出麻味。制作好之后呈現(xiàn)金紅色澤，麻辣鮮香都具備，還有比較輕微甜酸口味?？蓪⑵溆糜谥谱髀槔濒~丁、麻婆豆腐等。
（三）辣子味：四川豆瓣醬1，糖0.3，醋為0.3，還需準(zhǔn)備適量的蔥、姜、蒜、醬油、味精和酒。具體調(diào)法是先將蔥姜蒜放入適量熱油中煸炒出香氣，再放入豆瓣醬將紅油煸炒，然后再放入他料進(jìn)行調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？蓪⑵溆糜谥谱骼弊与u丁，辣子魚丁等川菜。
（四）陳皮味：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬為3，糖和陳皮各為2，還需適量醬油、味精、酒、蔥、姜、蒜、。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。將蔥、姜、蒜放入適量油中煸出香味后再放入豆瓣醬煸炒，然后再放入其他料物、湯水以及適量悶燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，還有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
（五）椒麻味：蔥白為10，醬油為12，花椒、糖和醋各為2，還需適量味精以及少量鮮湯。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸?？蓪⑵溆糜谥谱鲾r椒麻允片、椒麻肚片等菜。
（六）怪味：四川豆瓣醬和芝麻醬各為1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。具體制法是先用油煸炒四川豆瓣醬直至油變成紅色，將芝麻醬用鮮湯調(diào)開，在放入所有作料并將其調(diào)拌均勻。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可其用于調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等川菜。
（七）酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，還需適量蔥、姜、蒜、酒、醬油、鮮湯以及紅油。具體制法是先將蔥、姜、蒜和豆瓣醬放入適量油中煸炒，再放入適量其他味料。后者比例是白胡椒粉0.8，醋為6，蔥花香菜末也為6，少量麻油。前者吃起來酸辣香，還伴有稍微甜味。后者吃起來香辣酸爽，先入口覺得咸酸，當(dāng)下咽時會覺出辣味?？蓪⑵溆糜谥谱鞒幢巳缢崂濒滛~卷、酸辣魚片、酸辣燴雞血，還可用于燴菜如酸辣湯。
三、川菜烹飪中的獨特?zé)捴萍记?/p>
（一）魚香肉絲煉制技巧
炒是全國烹飪的技法，《中國烹飪百科全書》給炒下的定義是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，從全國來看，派生出來的炒法有十多種。但是，四川的小炒，則是較佳的一種炒法。四川廚師常用“不過油，不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來概括小炒的特殊風(fēng)格。小炒的川菜如魚香肉絲、宮保雞丁、白油肝片、辣子雞丁等都是很有特色的。特別是炒荔枝辣香味道甚足的宮保雞丁、炒咸甜酸辣兼?zhèn)浣[蒜香氣濃郁的魚香肉絲時，起鍋入盤那瞬間，香味四溢，真可令人生浸不止，很誘人食欲。
（二）水煮豆腐魚煉制技巧
《川菜烹飪》是一本川菜烹飪教材，其中有對川菜烹飪技巧詳細(xì)介紹和水煮肉片等主要四川名菜的菜譜。其中水煮豬肉片這篇菜譜說明水煮肉片和水煮牛肉有相同的烹飪方法，并且水煮肉片是來源于水煮牛肉?？赏ㄟ^對《川菜烹飪》的深入學(xué)習(xí)，加上不斷的試驗，學(xué)會做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐等特色川菜。在按照水煮牛肉的做法制作水煮魚后會發(fā)現(xiàn)餐館中把豆芽或者萵筍尖等作為水煮魚這道菜的蔬菜墊底，蔬菜會沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有損魚片的麻辣鮮香。針對這個問題，受到麻婆豆腐的啟發(fā)，用豆腐將蔬菜替換出來。這樣將水煮魚的特色和麻婆豆腐的風(fēng)味完美融合起來，形成了一道特色菜。這菜做出來后得到家人和朋友的贊賞。水煮豆腐魚和一般水煮魚、水煮牛肉之間在做法上有很多相似點，首先要按照以上述方法先將麻椒香油制作出來，余下在鍋里的一半油加熱，下郫縣豆瓣炒香，再加醬油、料酒、鮮湯煮沸三五分鐘，用漏瓢撈取豆瓣渣，下拌好的魚片，煮沸至魚片散開，再加入用開水氽過的豆腐，煮沸約五分鐘關(guān)火，淋上前面做的椒麻香油，起鍋裝碗，再撒上蔥花，就成一道麻辣鮮香的豆腐魚，豆腐頗似麻婆豆腐，魚片與水煮魚無二。這就是家人和朋友稱道的，筆者的私房菜一絕。各餐館的水煮魚各有特色，花樣不少。比如菜根香的椒麻水煮魚，幾乎不見海椒，顯然沒有用郫縣豆瓣，但麻辣味很突出，讓人吃得眼淚汪汪。大多會用一整條魚來制作水煮魚豆腐。此外麻婆豆腐魚通常按照豆瓣魚的做法制成的，主要是通過將麻婆豆腐淋在煮好的魚上。
四、總結(jié)
綜上，川菜烹飪中的獨特?zé)捴萍记稍诮⒃谂胝{(diào)方法以及調(diào)味方法的獨特性的基礎(chǔ)上的。只有對其進(jìn)行深入了解掌握才能地道的烹飪獨具風(fēng)味的川菜。
參考文獻(xiàn)：
[1]章遷，程萬興.不同烹飪方式川菜中揮發(fā)性成分的研究[J].中國調(diào)味品，2018，43（07）：50-53+57.
[2]章遷.川菜怪味涼拌汁配方優(yōu)化研究[J].中國調(diào)味品，2018，43（06）：108-112.
作者簡介：
沈成成（1988-），性別：男，籍貫：甘肅省天水人，學(xué)歷：中專，現(xiàn)有職稱：中式烹調(diào)師，單位：曙光國際大酒店。
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摘要：本文總結(jié)川菜烹飪中獨特?zé)捴频呐腼兎椒?，詳?xì)介紹其調(diào)味方法，并以魚香肉絲和水煮豆腐魚為例分析了川菜烹飪中的獨特?zé)捴萍记伞?/p>
關(guān)鍵詞：川菜烹飪;獨特?zé)捴萍记?分析
川菜因為地理的優(yōu)勢，所擁有的資源非常豐富，不僅能承載了四川的淳樸的氣息，還能繼承巴蜀地區(qū)食尚的特色，融合各方的優(yōu)勢。川菜的具體特征有用料較廣、多樣的調(diào)味、多種烹飪方法以及適合大眾口味等的濃郁四川風(fēng)味。川菜還蘊含著深厚的巴蜀文化，在全世界范圍內(nèi)都非常有名。
一、川菜烹飪中的獨特?zé)捴频呐胝{(diào)方法
川菜的烹調(diào)方法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。烹飪技法繁多是川菜的主要特色之一。四川的烹飪法在1984年經(jīng)川渝兩地最權(quán)威的川菜大師討論確認(rèn)大類有29種，每一大類下有的分若干種，總計50多種。川菜的任何一種烹飪法都有各自的妙處。而在這些川菜烹飪中，小炒、干煸、干燒、家常燒這四種烹飪方式因最能將川菜的火候表現(xiàn)出來，十分考驗廚師對用火的掌握熟練程度。川菜非常講究烹飪技術(shù)、制作工藝非常精細(xì)、操作要求嚴(yán)格。川菜烹調(diào)有四個特點：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。
二、川菜烹飪中獨特?zé)捴频恼{(diào)味方法
川菜有較為豐富的味道，有百菜百味之稱。其中魚香、麻辣、辣子、陳皮、怪味、椒麻、酸辣非常知名度非常高。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。這些復(fù)合味在調(diào)制上有不小的難度，必須對其配方及調(diào)制方法有較為熟練地掌握才能調(diào)出真正的川味。以下是對這些味道的詳細(xì)介紹（按其重量比例作為單位）：
（一）魚香味：蔥姜蒜泥為1，泡椒為0.5，四川豆瓣醬為2，糖和醋各1.5，醬油、酒、味精適量。具體調(diào)法是先放油將蔥、姜、蒜、泡椒煸適當(dāng)時間，再將豆瓣醬煸出紅油，然后在放入其他調(diào)料混合起來。色澤鮮紅，甜味、酸味以及辣味等比較均衡，都不是很濃郁。魚香肉絲、魚香茄子以及魚香蘸汁都能用它制作。
（二）麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬為3，糖和醋各1，還需準(zhǔn)備適量蔥、姜、蒜、酒、醬油以及味精。具體調(diào)法是先把干辣椒段放入熱油中炸成褐色為止，再將花椒放入直至炒香，再放入蔥姜蒜煸炒，最后再放入其他調(diào)料。為了增加麻味，可以加入適量花椒粉。油炸花椒可制作出香味，而油炸花椒粉可制出麻味。制作好之后呈現(xiàn)金紅色澤，麻辣鮮香都具備，還有比較輕微甜酸口味?？蓪⑵溆糜谥谱髀槔濒~丁、麻婆豆腐等。
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（四）陳皮味：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬為3，糖和陳皮各為2，還需適量醬油、味精、酒、蔥、姜、蒜、。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。將蔥、姜、蒜放入適量油中煸出香味后再放入豆瓣醬煸炒，然后再放入其他料物、湯水以及適量悶燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，還有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
（五）椒麻味：蔥白為10，醬油為12，花椒、糖和醋各為2，還需適量味精以及少量鮮湯。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸?？蓪⑵溆糜谥谱鲾r椒麻允片、椒麻肚片等菜。
（六）怪味：四川豆瓣醬和芝麻醬各為1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。具體制法是先用油煸炒四川豆瓣醬直至油變成紅色，將芝麻醬用鮮湯調(diào)開，在放入所有作料并將其調(diào)拌均勻。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可其用于調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等川菜。
（七）酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，還需適量蔥、姜、蒜、酒、醬油、鮮湯以及紅油。具體制法是先將蔥、姜、蒜和豆瓣醬放入適量油中煸炒，再放入適量其他味料。后者比例是白胡椒粉0.8，醋為6，蔥花香菜末也為6，少量麻油。前者吃起來酸辣香，還伴有稍微甜味。后者吃起來香辣酸爽，先入口覺得咸酸，當(dāng)下咽時會覺出辣味?？蓪⑵溆糜谥谱鞒幢巳缢崂濒滛~卷、酸辣魚片、酸辣燴雞血，還可用于燴菜如酸辣湯。
三、川菜烹飪中的獨特?zé)捴萍记?/p>
（一）魚香肉絲煉制技巧
炒是全國烹飪的技法，《中國烹飪百科全書》給炒下的定義是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，從全國來看，派生出來的炒法有十多種。但是，四川的小炒，則是較佳的一種炒法。四川廚師常用“不過油，不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來概括小炒的特殊風(fēng)格。小炒的川菜如魚香肉絲、宮保雞丁、白油肝片、辣子雞丁等都是很有特色的。特別是炒荔枝辣香味道甚足的宮保雞丁、炒咸甜酸辣兼?zhèn)浣[蒜香氣濃郁的魚香肉絲時，起鍋入盤那瞬間，香味四溢，真可令人生浸不止，很誘人食欲。
（二）水煮豆腐魚煉制技巧
《川菜烹飪》是一本川菜烹飪教材，其中有對川菜烹飪技巧詳細(xì)介紹和水煮肉片等主要四川名菜的菜譜。其中水煮豬肉片這篇菜譜說明水煮肉片和水煮牛肉有相同的烹飪方法，并且水煮肉片是來源于水煮牛肉?？赏ㄟ^對《川菜烹飪》的深入學(xué)習(xí)，加上不斷的試驗，學(xué)會做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐等特色川菜。在按照水煮牛肉的做法制作水煮魚后會發(fā)現(xiàn)餐館中把豆芽或者萵筍尖等作為水煮魚這道菜的蔬菜墊底，蔬菜會沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有損魚片的麻辣鮮香。針對這個問題，受到麻婆豆腐的啟發(fā)，用豆腐將蔬菜替換出來。這樣將水煮魚的特色和麻婆豆腐的風(fēng)味完美融合起來，形成了一道特色菜。這菜做出來后得到家人和朋友的贊賞。水煮豆腐魚和一般水煮魚、水煮牛肉之間在做法上有很多相似點，首先要按照以上述方法先將麻椒香油制作出來，余下在鍋里的一半油加熱，下郫縣豆瓣炒香，再加醬油、料酒、鮮湯煮沸三五分鐘，用漏瓢撈取豆瓣渣，下拌好的魚片，煮沸至魚片散開，再加入用開水氽過的豆腐，煮沸約五分鐘關(guān)火，淋上前面做的椒麻香油，起鍋裝碗，再撒上蔥花，就成一道麻辣鮮香的豆腐魚，豆腐頗似麻婆豆腐，魚片與水煮魚無二。這就是家人和朋友稱道的，筆者的私房菜一絕。各餐館的水煮魚各有特色，花樣不少。比如菜根香的椒麻水煮魚，幾乎不見海椒，顯然沒有用郫縣豆瓣，但麻辣味很突出，讓人吃得眼淚汪汪。大多會用一整條魚來制作水煮魚豆腐。此外麻婆豆腐魚通常按照豆瓣魚的做法制成的，主要是通過將麻婆豆腐淋在煮好的魚上。
四、總結(jié)
綜上，川菜烹飪中的獨特?zé)捴萍记稍诮⒃谂胝{(diào)方法以及調(diào)味方法的獨特性的基礎(chǔ)上的。只有對其進(jìn)行深入了解掌握才能地道的烹飪獨具風(fēng)味的川菜。
參考文獻(xiàn)：
[1]章遷，程萬興.不同烹飪方式川菜中揮發(fā)性成分的研究[J].中國調(diào)味品，2018，43（07）：50-53+57.
[2]章遷.川菜怪味涼拌汁配方優(yōu)化研究[J].中國調(diào)味品，2018，43（06）：108-112.
作者簡介：
沈成成（1988-），性別：男，籍貫：甘肅省天水人，學(xué)歷：中專，現(xiàn)有職稱：中式烹調(diào)師，單位：曙光國際大酒店。
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