“吃貨”才子的美食大辭典

快雪

袁枚是清代的詩(shī)人、散文家，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自號(hào)倉(cāng)山居士、隨園主人、隨園老人，與趙翼、蔣士銓合稱(chēng)“乾隆三大家”。乾隆四年進(jìn)士，歷任溧水、江寧等縣知縣，有政績(jī)，四十歲即告歸。袁枚為文自成一家，與紀(jì)曉嵐齊名，時(shí)稱(chēng)“南袁北紀(jì)”，留有《小倉(cāng)房詩(shī)文集》《隨園詩(shī)話(huà)》《隨園隨筆》和筆記小說(shuō)《子不語(yǔ)》等文學(xué)著作。袁枚在吃的方面極有研究，他“吃貨”的名氣，絲毫不亞于他在文學(xué)方面的成就。

美食也有大辭典

辭官前一年，袁枚用三百兩銀子買(mǎi)下金陵城郊的一座廢舊莊園，這座莊園原為曹雪芹祖父曹寅的園林，也就是《紅樓夢(mèng)》里大觀(guān)園的原型。曹家沒(méi)落后，園林歸于接任江寧織造的隋赫德，名“隋織造園”“隋園”，后隋赫德又被抄家。

袁枚買(mǎi)下園子后將“隋園”更名為“隨園”，他“隨高置樓、隨溪建亭、隨澗搭橋、隨流作舟”，隨心隨性，快意人生。隨園不設(shè)圍墻，每逢佳節(jié)游人如織，成了當(dāng)時(shí)聞名江南的“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”。

對(duì)飲食的重視和追求，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的特征之一。在隨園中，袁枚遍集天下美食名點(diǎn)，編輯成冊(cè)，名為《隨園食單》，記述菜肴、飯點(diǎn)和茶酒共326種，簡(jiǎn)直是一部“吃貨”的大辭典。傳入日本后，被日本學(xué)者譽(yù)為“中華烹飪的圣書(shū)”。

《隨園食單》可分為兩大部分。

第一部分是基礎(chǔ)理論，主要包括須知單和戒單，集中表現(xiàn)了袁枚治味的理論思想?！皩W(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然，作須知單。”袁枚在須知單中提出了既全且嚴(yán)的二十個(gè)操作要求，在戒單中提出了十四個(gè)注意事項(xiàng)。從食物性能、時(shí)節(jié)、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等，全面闡述了烹飪的基本理論，可以作為飲食的通用法則。

第二部分是菜譜，分為海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單等十二個(gè)方面，包括各種美食的制作方法。大而至于山珍海味，小而至于一粥一飯，品種繁多，無(wú)所不包。其中大多數(shù)是江浙兩地的傳統(tǒng)風(fēng)味，也有京、魯、粵、皖等地方菜，味兼南北，香滿(mǎn)四座。

對(duì)美食的極致追求

袁枚十分留心各種飲食的特點(diǎn)和烹飪技術(shù)，為求得食譜，他不惜屈躬。一日，袁枚應(yīng)邀去蔣侍郎家做客，蔣侍郎請(qǐng)他吃了道色澤美觀(guān)、味道不俗的豆腐。袁枚吃完贊不絕口，當(dāng)即索要食譜，蔣侍郎不給他。

袁枚表示愿重金買(mǎi)下，蔣侍郎還是不給他。袁枚急了，當(dāng)場(chǎng)鞠了三個(gè)躬。蔣侍郎見(jiàn)狀大笑：“子才不曾折腰事權(quán)貴，而今卻折腰為豆腐！”說(shuō)完，就把食譜送給了他。袁枚把這道豆腐的做法也記錄在《隨園食單》中，名“蔣侍郎豆腐”。

袁枚對(duì)記錄的菜肴幾乎均經(jīng)過(guò)親自嘗試、體驗(yàn)，反復(fù)比較。就拿常見(jiàn)的國(guó)民美食——茶葉蛋來(lái)說(shuō)吧，按書(shū)中烹調(diào)指南，雞蛋“加茶葉煮者，以?xún)伸南銥槎?。”燃兩炷香大約是四小時(shí)。“蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢(qián)。加醬煨亦可?！焙笕艘来朔▏L試，果然煮四個(gè)小時(shí)左右，能恰到好處地煮出入味的茶葉蛋。

袁枚談食面“宜毛撕，不宜刀切”，熬粥不能“見(jiàn)水不見(jiàn)米”“也不能見(jiàn)米不見(jiàn)水”。他還頗推崇山西汾酒，“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者”，同時(shí)肯定其“驅(qū)風(fēng)寒，消積滯”的作用。

飲食方式也有禁忌，袁枚說(shuō)要“戒耳餐”“戒目食”，不能用眼睛吃，不能用耳朵吃。

所謂的“耳餐”，就是片面追求食肴的名聲，圖個(gè)虛榮心，“耳餐者，務(wù)名之謂也”。如果烹飪不得法，好東西也會(huì)被浪費(fèi)；普通的家常菜，如果做得好，味道會(huì)勝過(guò)山珍海味，“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”。

所謂“目食”，就是貪多。擺出來(lái)的菜肴多，讓人覺(jué)得很豐盛。其實(shí)這個(gè)不能叫吃，只能叫看，“是以目食，非口食也”。袁枚舉例說(shuō)，飲食并非多多益善，就像“名手寫(xiě)字，多則必有敗筆”“名人作詩(shī)，煩則必有累句”。

吃喝也是一門(mén)技術(shù)活

在《隨園食單》里，飲食并不是簡(jiǎn)單的吃吃喝喝，它也是一門(mén)技術(shù)活，要吃得正確，吃得有品位。如果烹飪方法不得當(dāng)，往往適得其反，食物的美味也會(huì)被破壞。

食材的經(jīng)典錯(cuò)誤打開(kāi)方式：一般的廚師，在上菜的時(shí)候，動(dòng)不動(dòng)就往上面淋一勺動(dòng)物油，以為這樣會(huì)增加油水，取得油膩的效果，“俗廚制菜，動(dòng)熬豬油一鍋，臨上菜時(shí)，勺取而分澆之，以為肥膩”，有時(shí)候甚至連燕窩也要澆上一勺子動(dòng)物油。

不懂行的人以為這樣能讓食品更肥美，“而俗人不知，長(zhǎng)吞大嚼，以為得油水入腹”。對(duì)這種人，袁枚諷刺他們是“餓鬼”。這不僅吃不到美食應(yīng)有的鮮味，反而增加了過(guò)多的油膩感，已經(jīng)和美食的原則相去甚遠(yuǎn)。

制作中加入不合適的黑科技：燕窩本是佳品，但是有些人居然將燕窩捶打成團(tuán)，還把海參熬制成醬。西瓜切開(kāi)之后不容易保鮮，于是制作成糕點(diǎn)。蘋(píng)果太熟了，吃起來(lái)不太脆，就蒸熟了再吃。袁枚感嘆“自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？蘋(píng)果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者?！?/p>

這些做法違背了食物的本性，美食應(yīng)該現(xiàn)炒現(xiàn)吃，起鍋的時(shí)候就吃，“物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試”，如果稍微停頓一下，就沒(méi)好味道了。

一些顛覆常識(shí)的烹飪技法：火鍋是“吃貨”們的最?lèi)?ài)之一，袁枚則認(rèn)為，不是所有的菜肴都適合火鍋。各種菜都有自己特定的火候，“宜文宜武”，有的適合慢火，有的適合旺火；“宜撤宜添”，該撤火時(shí)撤火，該添火時(shí)添火；“瞬息難差”，不能有絲毫差錯(cuò)。

治味與治詩(shī)

中國(guó)詩(shī)學(xué)的一些重要范疇和概念都與味相聯(lián)系，如滋味、意味、韻味、趣味、體味、品味等，這些最初來(lái)自于飲食的“味”，成為評(píng)價(jià)藝術(shù)審美價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。由此，強(qiáng)調(diào)本味，追求味覺(jué)的至鮮至甘，突出自然適口，成為袁枚論味的著力點(diǎn)。

袁枚詩(shī)主性靈，是清代文壇性靈派主將。他強(qiáng)調(diào)的是真實(shí)自然、自我適意卻又追求超然之韻的文學(xué)思想與審美意識(shí)。

在袁枚這里，論詩(shī)與論味、治味與治詩(shī)，在哲學(xué)與美學(xué)的精神上是相通的。袁枚對(duì)飲食是懷著治詩(shī)的心情去記錄著述的，這也是袁枚論味的出發(fā)點(diǎn)。不論是藏書(shū)寫(xiě)詩(shī)，還是享受美食，都是他內(nèi)心最真實(shí)最直接的寫(xiě)照。

“吃貨”這個(gè)詞，在現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅是指喜歡吃的人了，它更是一種生活情趣的體現(xiàn)。喜歡吃，會(huì)吃，愛(ài)吃的人自然是熱愛(ài)生活的人。

中國(guó)傳統(tǒng)文化中治詩(shī)與治味在其文化本性上具有相通性，以味為本，追求美味成為個(gè)體生命張揚(yáng)自我的媒介，成為一種生活方式。

現(xiàn)在我們重讀《隨園食單》，不僅僅流連于書(shū)中一道道美味佳肴，而更多地在于閱讀和體會(huì)古人通過(guò)飲食所傳達(dá)的生活哲思和對(duì)生命的解讀。

（源自“博物館丨看展覽”公眾號(hào)）

責(zé)編：王曉靜