食物多樣化對中職學(xué)生健康的影響

葉思平　黎艷晶　何婉宜

摘 要：2016年我國出臺新《中國居民膳食指南（2016）》，本文通過解讀新膳食指南中食物多樣化的具體要求，分析食物多樣化對中職學(xué)生健康的影響，對中職學(xué)生的餐桌上如何實現(xiàn)食物多樣化提出建議，為中職學(xué)生合理膳食及食品營養(yǎng)教育提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食物多樣;中職;學(xué)生健康

為了提出符合我國居民營養(yǎng)健康狀況和基本需求的膳食指導(dǎo)建議，2016年5月13日，國家衛(wèi)生計生委疾控局發(fā)布《中國居民膳食指南（2016）》，以下簡稱“新指南”，新指南參考其他國家膳食指南并結(jié)合中國居民飲食習(xí)慣以及不同地區(qū)食物可及性等多方面因素制定而成。新指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食實踐3部分組成。一般人群膳食指南適用于2歲以上健康人群，共有6條核心推薦條目，分別為：食物多樣，谷類為主;吃動平衡，健康體重;多吃蔬果、奶類、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，控糖限酒;杜絕浪費，興新食尚[1]。一直以來，營養(yǎng)學(xué)家們認為食物多樣是提高膳食質(zhì)量的一個重要因素。在校中職學(xué)生大部分正直青春期，處于長身體、學(xué)習(xí)技能的關(guān)鍵時期，另外他們對比高中生而言，知識水平和理解能力有所欠缺，他們營養(yǎng)意識薄弱，沒有健康飲食理念，不良的飲食習(xí)慣容易導(dǎo)致過度肥胖或營養(yǎng)不良甚至引發(fā)疾病，會對身體和學(xué)習(xí)造成不良影響。目前，由于我國新膳食指南剛剛出臺，關(guān)于食物多樣化與中職學(xué)生的健康影響關(guān)系的研究十分有限，正確理解膳食指南中“食物多樣”的科學(xué)含義，并對中職學(xué)生做出相應(yīng)的營養(yǎng)教育，規(guī)范他們的飲食習(xí)慣，對于培養(yǎng)中職學(xué)生健康飲食習(xí)慣具有重要的現(xiàn)實意義。

1 新膳食指南中食物多樣性解讀

新指南中第一條“食物多樣，谷類為主”，平衡膳食模式是最大程度上保障人體營養(yǎng)需要和健康的基礎(chǔ)，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則;“建議平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上”是新指南對食物多樣性做出的量化標準，這是有別于舊版指南的一大亮點，這個改進減少了抽象性，更加形象化，便于實際操作。食物多樣，可以理解為食物的種類、顏色、烹調(diào)方法的多樣化。在選擇食物的過程中，盡量選擇多種食物，避免進食單一食物造成營養(yǎng)不良;不同的營養(yǎng)成分有特定的顏色指征，例如，橙色食物通常含有α和β胡蘿卜素，藍紫色食物通常含有花青素，紅色食物往往含有番茄紅素。另外，烹調(diào)方法，也會對食材的營養(yǎng)和口感造成影響，例如：油炸食物不僅會造成大量的營養(yǎng)素流失還會產(chǎn)生大量的苯丙芘等有害物質(zhì)。

2 中職學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及存在的問題

中職學(xué)生一般在15～18歲，正處在長身體的黃金時期，他們是人民的希望，祖國的未來，他們身體的好壞，不僅影響自己的未來，家庭的幸福，而且還影響到國家人口的整體素質(zhì)。但是，由于生活水平的提高，父母的溺愛和缺乏營養(yǎng)意識，他們往往對自己的身體情況缺乏認識，對自己的飲食不加注重。中職學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)中存在的問題有以下幾點。

2.1 缺乏營養(yǎng)知識導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)不合理

余明莉[2]對甘孜藏區(qū)中職學(xué)生營養(yǎng)膳食進行調(diào)查分析，結(jié)果顯示該校學(xué)校學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理，魚蝦類、蛋類、豆類與水果類攝入量偏低，這首先是由于受風(fēng)俗習(xí)慣的影響。中職生的進食地點往往是學(xué)校飯?zhí)煤图彝?，飲食?xí)慣和營養(yǎng)意識往往受學(xué)校和家庭教育、網(wǎng)絡(luò)、媒體的影響。多數(shù)中職學(xué)校并沒有專業(yè)的營養(yǎng)指導(dǎo)老師，飯?zhí)脹]有配備專業(yè)的營養(yǎng)技術(shù)人員;另外，多數(shù)家長未接受過系統(tǒng)的營養(yǎng)教育，在指導(dǎo)學(xué)生飲食方式和營養(yǎng)攝入方面存在著許多錯誤做法，沒能為學(xué)生提供科學(xué)合理的飲食，也很難為學(xué)生提供良好的營養(yǎng)教育，給中職生的健康帶來了隱患。

2.2 偏食導(dǎo)致食物單一

由于多數(shù)中職生僅憑嗜好和傳統(tǒng)觀念選擇食品，往往會造成營養(yǎng)素攝入單一。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，許多家庭都富裕起來，部分中職生從小嬌生慣養(yǎng)，養(yǎng)成挑吃、偏食的習(xí)慣，有的家長對孩子過于溺愛，愛吃什么給什么，看著孩子日漸肥胖的身軀，自以為是給孩子補充了足量的營養(yǎng)，殊不知這樣的飲食方法往往造成“體壯多病”。據(jù)統(tǒng)計，多數(shù)中職學(xué)生偏好肉類食物，很少攝入蔬菜水果類食物，導(dǎo)致出現(xiàn)許多健康問題，例如：免疫力降低，注意力不集中等。任何單一食物都不能包含人體所需要的各類營養(yǎng)素。這種不良的飲食方式一旦形成習(xí)慣，會提高多種慢性疾病發(fā)病的概率。例如：高熱量、高脂肪、高鹽分、低礦物質(zhì)、低維生素以及低纖維素會引起高血脂、高血糖、高血壓、糖尿病、動脈硬化與痛風(fēng)等慢性疾病。不僅如此，癌癥的發(fā)生也跟飲食有關(guān)系。王玉寶[3]對桂林市中職學(xué)校學(xué)生進行的膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，該校學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)單一且學(xué)生存在偏食現(xiàn)象，不合理的膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致學(xué)生攝入的營養(yǎng)不平衡，從而影響其身體健康。

2.3 胖瘦極端現(xiàn)象嚴重

由于缺乏營養(yǎng)意識和概念，一些家長錯誤的認為孩子還是胖點好，過多的給孩子攝入高熱量、高脂肪的食物或購買含糖量較高的飲料，這都會造成孩子偏胖。在中職學(xué)校，這種現(xiàn)象往往男生居多。另外，由于錯誤的審美觀誤導(dǎo)，一些女生追求“骨感美”往往不吃飯，導(dǎo)致營養(yǎng)不良有些女生甚至濫用減肥產(chǎn)品，導(dǎo)致身體出現(xiàn)問題。

3 食物多樣化對中職學(xué)生健康的重要性

食物多樣是膳食平衡的重要特點，每日應(yīng)攝入多種食物，包括谷類、果蔬類、肉類、豆類和蛋奶制品等，以為肌體提供各種營養(yǎng)素，對促進中職學(xué)生的成長發(fā)育尤其重要。

3.1 食物多樣化，營養(yǎng)更均衡

攝取多樣化的食物，使營養(yǎng)更全面。相當一些中職學(xué)生攝入肉類食品偏多，維生素、膳食纖維、無機鹽攝入不足，導(dǎo)致肥胖并缺乏某些營養(yǎng)素;還有一些學(xué)生不愛吃肉類食物，導(dǎo)致脂溶性維生素（維生素A、D、E與K）及礦物質(zhì)元素缺乏，容易患缺鐵性貧血;優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)素攝入不足，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。

3.2 食物多樣化，吸收更徹底

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率，稱為蛋白質(zhì)互補作用。例如：大米中賴氨酸含量較低，不能全部合成人體蛋白質(zhì)。大豆含賴氨酸高。安排膳食時如能攝入幾種不同食物的蛋白質(zhì)，則氨基酸之間可盈缺互補，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的應(yīng)用價值。不同食品中含有不同的礦物質(zhì)和維生素，可以產(chǎn)生協(xié)同作用，提高其吸收利用率。食物的生物學(xué)種屬愈遠愈好、搭配種類愈多愈好;食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4 h，然后到達組織器官，再合成組織器官蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

3.3 食物多樣化，食品更安全

由于社會和環(huán)境問題，食品安全事故層出不窮，給人們的健康造成威脅，食物多樣化可以避免有害物質(zhì)的富集，大大降低長期攝入有害物質(zhì)的風(fēng)險。

4 中職學(xué)生如何做到食物多樣

4.1 調(diào)整合理的膳食結(jié)構(gòu)

中職學(xué)生的進食場所主要在學(xué)校飯?zhí)没蛘呒依铮瑖覒?yīng)重視學(xué)生的日常飲食，并制定相關(guān)供餐規(guī)定和營養(yǎng)標準。要求在保證食物安全的前提下，符合學(xué)生的日常飲食習(xí)慣，各種食物搭配適當且構(gòu)成多樣化，營養(yǎng)均衡;根據(jù)中職學(xué)生身體發(fā)育特點和需求制定食譜，包括食譜中能量、脂肪、蛋白質(zhì)、鈉、鈣、鐵、維生素與膳食纖維等各種營養(yǎng)素都要有具體規(guī)定。學(xué)校供餐食物還需重視葷素搭配達到飲食多樣化，正餐中必須搭配蔬菜水果，還可以提供“課間水果”供學(xué)生食用，適當控制肉、蛋、糖、零食等高熱量食物[4]，預(yù)防因營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的超重肥胖。另外，學(xué)校供餐還可以彌補家庭飲食中營養(yǎng)素攝入不足的問題。

家庭方面，家長不應(yīng)該以自己的標準作為衡量準則，更應(yīng)從多方面考慮營養(yǎng)搭配。為了使孩子能夠得到正確的營養(yǎng)知識和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。在飲食上盡量做到“飯中有豆、菜中有葉、肉中有菇、湯中有藻，多樣易行”[5]。家長應(yīng)該及時改正錯誤的飲食習(xí)慣，多閱讀有關(guān)營養(yǎng)的相關(guān)書籍，從根本上走出飲食誤區(qū)。家長和學(xué)校應(yīng)該相互配合，做到“兩手抓”。

4.2 加強中職學(xué)生營養(yǎng)意識

學(xué)校應(yīng)開設(shè)食品營養(yǎng)及安全教育課堂，系統(tǒng)的為學(xué)生講解食品營養(yǎng)相關(guān)知識。學(xué)生通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)及安全知識提高自身的營養(yǎng)意識，有意識的為自己合理安排或選擇膳食，也可以指導(dǎo)家庭的膳食，宣傳和傳播營養(yǎng)學(xué)知識[6-7]。另外一些相關(guān)專業(yè)的學(xué)生可以把自己所學(xué)運用到以后的工作中，例如：烹飪專業(yè)學(xué)生可以運用營養(yǎng)學(xué)知識烹調(diào)出更有利于人們健康的食物[8];酒店管理專業(yè)的學(xué)生可以運用營養(yǎng)學(xué)知識在點餐過程中給顧客更專業(yè)的建議[9];學(xué)前教育的學(xué)生可以在以后成為一名幼師后為幼兒進行食品營養(yǎng)的早教等[10]。

4.3 開展“食育”教育

“食育”指良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育。目前我國少年兒童面臨營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)，除了在個別貧困地區(qū)存在食物不足現(xiàn)象外，對營養(yǎng)的重要性認識不夠、營養(yǎng)意識差、知識缺乏以及不健康的飲食行為和生活方式是引起營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡的重要原因[11-13]。應(yīng)把營養(yǎng)健康作為素質(zhì)教育的一個重要組成部分，將營養(yǎng)教育納入教育體系中，對學(xué)校、學(xué)生、教師與家長開展有針對性、營養(yǎng)知識豐富的“食育”，從兒童青少年時期對學(xué)生進行食物、食品及食品安全等方面的教育。目前上海市已在一些中小學(xué)將食育課作為試點課程展開，進行食品安全教育、營養(yǎng)衛(wèi)生教育等[14]。根據(jù)學(xué)生的年齡和特征定制符合其年齡層的教案，力圖通過活潑易懂的形式讓孩子在“玩樂”中“學(xué)習(xí)”，加強對營養(yǎng)知識的接受和理解。而這還遠遠不夠，如果僅是對孩子加強教育，還不足以徹底根本的改變飲食習(xí)慣。社會也應(yīng)為飲食教育的發(fā)展提供更多的幫助，激發(fā)中職學(xué)生對食物的興趣，讓他們愿意接受食品知識，有意識自發(fā)的調(diào)整自己的膳食結(jié)構(gòu)，真正做到食物多樣[15]。

5 展望

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活質(zhì)量的提高，越來越多的人開始注重自己的飲食，“不但要吃飽，而且要吃好”的觀念深入人心，《中國居民膳食指南（2016）》的出臺不僅對人們的飲食行為有指導(dǎo)意義，而且比舊版膳食指南更科學(xué)、更具體、更形象、更容易操作。就食物多樣這一點而言，指南對食物多樣性做出了量化標準，令進食者更容易理解和操作。中職學(xué)生正處于長身體的關(guān)鍵時期，食物多樣化對中職學(xué)生健康的影響尤為重要。但是，對于食物多樣的概念有些同學(xué)往往會存在誤解，沖個即食泡面加個火腿腸，在加一杯“果汁”就認為做到食物多樣了，在中職生飲食生活中，這樣的誤區(qū)隨處可見?！笆澄锒鄻印笔鞘澄镌霞邦悇e的多樣。對中職學(xué)生開展有針對性、營養(yǎng)知識豐富的“食育”，從青少年時期對學(xué)生進行食物、食品及食品安全等方面的教育，從根本上走出誤區(qū)。

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基金項目：廣東財政科研自主參與課題（編號：Z201916）;廣東省自然科學(xué)基金項目（編號：2018A0303130136）;廣東省科技計劃項目（編號：2015A070704059）;廣東省教育廳育苗工程項目（編號：2012WYM_0081）;廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項省級資金（編號：粵財農(nóng)[2018]125號）。

作者簡介：葉思平（1985—），女，廣東恩平人，碩士，講師。研究方向：烹飪與營養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全。

通信作者：梁凱豪（1983—），男，廣東茂名人，講師，博士。研究方向：數(shù)學(xué)建模。