探析速凍食品分類、加工工藝及質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法

摘 要：隨著速凍速食品行業(yè)的快速發(fā)展，速凍食品的種類和規(guī)模都在隨之增長(zhǎng)，帶來(lái)了較高的經(jīng)濟(jì)效益。因此，本文便從速凍食品的分類、加工工藝、質(zhì)量檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)和方法3個(gè)方面展開(kāi)探析。

關(guān)鍵詞：速凍食品;分類;加工工藝;質(zhì)量檢測(cè)

速凍食品行業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了我國(guó)傳統(tǒng)食品的發(fā)展，如餃子、湯圓等。目前，我國(guó)速凍食品種類繁多，且具有簡(jiǎn)便、省時(shí)、易攜帶、冷藏期長(zhǎng)與食用價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)，廣受消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)。因此，要想進(jìn)一步推動(dòng)速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其加工工藝和質(zhì)量檢測(cè)至關(guān)重要。

1 速凍食品的分類與加工工藝分析

1.1 分類

我國(guó)速凍食品主要有4大類。①水產(chǎn)速凍食品，如海蝦、魚等。②農(nóng)產(chǎn)果蔬速凍食品，如玉米、青菜、黃桃等。③畜禽速凍食品，如雞鴨豬肉等。④以配菜為主的調(diào)理食品類，它主要分為米面糕點(diǎn)類：如餃子、餛飩、粽子、饅頭、湯圓、蛋糕以及芝麻球等;火鍋調(diào)料類：如魚丸、蝦餃等;裹面油炸類，如雞塊、雞柳等[1]。經(jīng)加工包裝后于-18 ℃的低溫中貯存，此狀態(tài)下食品的物理和化學(xué)作用降低，微生物不易繁殖，水分、汁液、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易流失，可保持食品原本的新鮮度。但貯藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則食品的口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將會(huì)慢慢分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

1.2 加工工藝

速凍食品是將食品經(jīng)過(guò)前處理后置于-30 ℃以下的環(huán)境中急速凍結(jié)，加快食品中心溫度的下降，使食品中可凍結(jié)的水分冷凍成冰。包裝好后便一直在-20～-18 ℃的低溫狀態(tài)下進(jìn)行流通、銷售。為提高我國(guó)速凍食品的銷量，還應(yīng)不斷改進(jìn)當(dāng)前加工工藝中的不足，優(yōu)化工藝設(shè)計(jì)，保證速凍食品質(zhì)量。

首先，嚴(yán)格按照速凍食品工藝流程加工，一般為：①選用原材料，選擇適宜冷凍加工且新鮮的食材。②預(yù)冷，降溫處理所選材料。③清洗、切分，清洗雜質(zhì)，處理掉非食用部分。再根據(jù)食品種類、色澤、成熟度等進(jìn)行分類切分，并保證大小規(guī)格一致。果蔬類需要去皮。④燙漂和冷卻，將材料進(jìn)行短時(shí)間的熱處理，并立即冷卻，達(dá)到殺菌、保色的目的。⑤瀝干，確保原材料無(wú)多余水分，以免在冷凍時(shí)出現(xiàn)結(jié)塊。⑥速凍，保證速凍溫度

在-30 ℃以下。⑦包裝，要注意包裝的嚴(yán)密性，避免食品氧化而影響質(zhì)量。⑧運(yùn)輸，溫度要保持在-18 ℃，注意裝卸秩序和力度，并避免暴曬、雨淋、風(fēng)吹等。在加工時(shí)，不同食品種類加工工藝可能不同，餃子、湯圓的加工，其工藝工序是在專用的制餡間和制皮間和餡、和面，而后用機(jī)器或人工包制，再進(jìn)行速凍、包裝、冷藏。

其次，在實(shí)際的加工中，要根據(jù)速凍食品的類別采用相應(yīng)的速凍裝置，如鼓風(fēng)式、接觸式、直接式冷凍裝置等。如蔬菜、水產(chǎn)品等凍結(jié)時(shí)間較短的食品可選用鼓風(fēng)式中的隧道式速凍裝置，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化的加工生產(chǎn)，提高速凍食品產(chǎn)量的同時(shí)保證質(zhì)量。

最后，要注意包裝加工。速凍食品的包裝是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。因此，要采用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，加強(qiáng)包裝的嚴(yán)密性，以免出現(xiàn)漏氣、食品提前過(guò)期等狀況，不能選用單薄塑料袋等無(wú)法保障食品安全還會(huì)造成環(huán)境污染的材料。同時(shí)，要強(qiáng)化包裝的美觀性以吸引更多消費(fèi)者。

2 速凍食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法分析

我國(guó)速凍食品的發(fā)展結(jié)合了國(guó)情，在傳統(tǒng)食品的加工上實(shí)現(xiàn)了一定意義上的創(chuàng)新，使得我國(guó)速凍食品具有鮮明的中國(guó)特色，取得了非常大的進(jìn)步。但由于其在我國(guó)的發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，在加工和質(zhì)檢等方面尚存在較大不足。因此，為全面提高速凍食品的質(zhì)量，需要明確質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法、加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)力度。

在確保速凍食品前處理符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，根據(jù)《GB 31646-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律條文以及速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)檢，并結(jié)合各類速凍食品的產(chǎn)量采取抽樣等方法來(lái)檢測(cè)速凍食品質(zhì)量。可從感官上檢測(cè)食品的組織形態(tài)、色澤、氣味與口味與是否含有雜質(zhì)等。用專業(yè)技術(shù)和機(jī)器檢測(cè)成分，如食品添加劑、合成著色劑、微生物等。檢測(cè)包裝密實(shí)性，確保速凍食品的包裝達(dá)到透氧、透濕、不易變形變色、不易產(chǎn)生氣溶膠等標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏方法，并檢測(cè)是否含有速凍、生制、熟制等標(biāo)簽內(nèi)容，保障速凍食品的安全。

3 總結(jié)

總體來(lái)說(shuō)，速凍食品在我國(guó)的發(fā)展較晚。因此，為確保向廣大消費(fèi)者提供高質(zhì)量的速凍食品，相關(guān)加工企業(yè)還應(yīng)不斷優(yōu)化加工工藝，明確速凍食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同類別加強(qiáng)質(zhì)檢力度，從而推動(dòng)速凍食品產(chǎn)業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]李志成，梁栩煜，潘振輝，等.速凍食品行業(yè)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代食品，2020（3）：15-18，21.

作者簡(jiǎn)介：賈春媚（1981—），女，河北遷安人，碩士，食品藥品工程師。研究方向：法律經(jīng)濟(jì)。