客家味道：菊花蘿卜豆子茶

對于江西銅鼓縣的客家人來說，沒有什么能比一碗菊花蘿卜豆子茶更能代表他們當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕恕?/p>

江西銅鼓縣是位于贛西北的一個只有14萬多人口的小縣，這里自古是客家人的聚集地，當(dāng)?shù)亓鱾鞯娘L(fēng)俗自然也是客家民俗。

銅鼓縣的客家民俗，包含了吃、穿、住、用、娛樂、節(jié)慶、耕讀、祭祀、婚喪嫁娶和待人接物等各個方面，內(nèi)容廣泛而豐富，是地域民間傳統(tǒng)習(xí)俗的重要組成部分。單“吃”這一項就有不少，如撐酒、包圓、菊花蘿卜豆子茶、果子包、蓋碗菜……而其中的菊花蘿卜豆子茶是銅鼓縣當(dāng)?shù)仫嬍持幸豁椬畛Ｒ?、最普通、最流行、最簡便的客家民俗?/p>

說它最常見，是因為家家戶戶，一年四季，不論常時和節(jié)日，不分貧窮或富貴，只要是客籍人家，幾乎都吃菊花蘿卜豆子茶。

說它最普通，是因為不管白天或晚上，不論大人和小孩、男女和老少、客人和主人，不管在街巷或村舍，只要是客家人來了，進(jìn)門，坐下，就可以吃到一碗菊花蘿卜豆子茶。而且，它的主要原料蘿卜、豆子本身就是再普通不過的食材。

說它最流行，是因為占全縣人口百分之七十的客家人都喜歡泡、喜歡吃菊花蘿卜豆子茶！

說它最簡便，是因為它用開水沖泡，隨地隨處，隨家隨人皆可吃。農(nóng)民農(nóng)忙時可帶至田埂、山邊樹蔭下吃;工人可帶去車間或駕駛室吃;上班族可帶到辦公室當(dāng)作辦公用茶喝。當(dāng)然，大家在家時吃的居多。

其實，“說它最簡便”是相對而言的，主要是相對一桌客家飯或南粵廣東早茶而言。喝茶水的人會說，來一杯白開水或泡一杯綠茶、紅茶豈不是更簡單嗎？在客家人看來，吃菊花蘿卜豆子茶與喝普通茶水有實質(zhì)區(qū)別，最直接的體現(xiàn)是，前者是用來吃的，茶水、茶渣全可以食用。并且，菊花蘿卜豆子茶是客家飲食文化的組成部分，是客家茶的代表之一，已融入了他們的生活。

在客家人看來，在一碗茶里加入菊花、蘿卜干、豆子，還只是“基本版”，若再加入芝麻、花生、鹽姜片、王蓮芽、刀豆米等，則相當(dāng)于“精裝版”或“豪華版”。當(dāng)然，哪怕是基本版的菊花蘿卜豆子茶也不簡單。

首先是材質(zhì)的講究。先說蘿卜，必須是立冬以后、立春之前的紅白蘿卜。這樣的蘿卜水分適中，甜津合口，不老不嫩，曬出來的蘿卜干又香又甜又脆，而且色澤鮮活入眼，一看便是上好的土特產(chǎn)，更經(jīng)貯藏。如拿到自由市場上小賣不但價高，還搶手，是農(nóng)家增收的好貨。豆子則要夏至播種、立秋后采收的黃豆或青皮豆，俗稱“夏至豆”，一般不用早豆或黑豆，因為早豆粒小，而黑豆入口堅硬且不雅觀。

菊花有大朵菊和小朵菊，小朵菊更精致，俗稱“金菊子”。從這個“子”字，可以想象它有多小。金菊子花多朵小，瓣細(xì)，濃香不但撲鼻，且香氣飄遠(yuǎn)長久。菜園里若有一片金菊子，屋前屋后都是香的。泡到茶里的香味可想而之。唯一的問題就是比較難采摘，一斗（指當(dāng)?shù)刂裰破粉位┙鹁兆优乱锨Ф浠ǎ鋬r格是一斗大朵菊花的兩三倍。一般情況下金菊子壓制的成品質(zhì)優(yōu)量少，只留待自家食用，不上市兜售，故農(nóng)貿(mào)市場上出集的鮮菊花和成品中，大朵菊花占多數(shù)。

茶葉大多也是自家采摘制曬的。清明茶固好，但五六月天采制的茶葉照樣好用，品質(zhì)也不差多少，吃著清香在前，甘醇在后。芝麻、花生在市場上處處買得到，可根據(jù)吃茶者各人喜好添多或減少。

唯有王蓮芽不是一般的客籍家庭都有。樹上長的王蓮芽外形有點類似香椿芽，因是“芽”，產(chǎn)量低，故更稀少、金貴?，F(xiàn)在若是能在鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場偶遇客家農(nóng)戶出售王蓮芽那是運氣好，但價格也至少幾百元一斤。因此，在銅鼓縣當(dāng)?shù)?，有這樣一種認(rèn)知：用王蓮芽泡菊花蘿卜豆子茶的農(nóng)戶，不是一般的農(nóng)家，通常是女主人聰明賢惠，調(diào)理精當(dāng)，且會花算，男主人勤勞，善耕作，能經(jīng)營，這樣的家庭該是殷實人家。老話說，同樣是耕田種地會打算的人，有些人的生活就是過得有滋有味。用王蓮芽泡茶的農(nóng)戶就屬這一類“有滋有味”的家庭。

能制曬好刀豆米的家庭主婦更是勤勞之人，因為刀豆成熟時正是農(nóng)忙季節(jié)，而刀豆易老，采摘錯過一天就得作廢，還要及時腌制，趕晴天晾曬，所以制曬刀豆，非勤快人不可。

其次是制作的講究。先拿制曬蘿卜干為例，曬得不好，吃著辛辣;鹽太多太咸，搶了鮮甜，太少又易生霉變質(zhì)。蘿卜干一般不批量生產(chǎn)和加工，農(nóng)戶漬鹽時全憑經(jīng)驗和手感把握。大點的蘿卜切三塊，小個的切成兩塊，放入滾開水里殺青后漬適量鹽，撈入大盆大缸內(nèi)腌制8至12個小時。第二天趕早排開曬盤、折、墊等，整齊擺上一塊塊的紅白蘿卜，抬上晾架，放禾場曬干?？煽康那缣?，晚上不收，在外經(jīng)一至兩夜的霜打，口感更加柔潤香甜。白天披曬陽光味道，夜間經(jīng)歷霜花喂養(yǎng)后的蘿卜干成品便可入瓦缸、瓦罐收藏。講究的主婦，還會先將曬卷曲的蘿卜干理直順平，用苧麻細(xì)線，分紅白蘿卜扎成小捆，放入瓦罐封緊收藏。這樣的蘿卜干才是正宗的客家貨。

夏至的黃豆和青豆一般是炒熟，也有另一種制作方法，即將青毛豆帶莢煮熟去殼，然后將熟鮮豆?jié)n鹽，使其得微咸，再用木炭火加溫封干，也許是因這道工序，故其俗名也叫“封豆子”。在銅鼓縣東河片的帶溪、大塅等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)戶家里，焙干這種青豆時往往要用楓樹球熰煙，使得豆子封干時熏蒸上楓樹油的味道，清香別致，因故也叫“楓豆子”?，F(xiàn)在客家農(nóng)人一般會從市面進(jìn)購大量的優(yōu)質(zhì)毛豆，一年四季制作這種泡茶的“楓（封）豆子”，于旅游景點作為當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)出售，價格不菲。

菊花的腌制也要說一說。將鮮菊花用清河水或井水漂洗涼干，撮下菊花瓣，去芯（花芯是苦的），鹽漬，搓揉，雙手合掌將水分?jǐn)D干，入瓦罐或玻璃瓶壓實，用精鹽封口。待一定時日后，取封泡茶，茶水不濁。據(jù)客家人介紹，菊花漬鹽后盡量擠干水分，是使菊花茶水純而不濁的關(guān)鍵。大朵管瓣菊和小朵針瓣金菊子都用這種腌制法。

泡菊花蘿卜豆子茶用的碗杯也不是隨意的。一般而言，客家人常用燒制的陶瓷碗和陶瓷杯，少用金屬的杯碗。細(xì)心的食客會發(fā)現(xiàn)，用金屬碗杯特別是不銹鋼碗杯泡出的菊花蘿卜豆子茶，茶水冷得快，稍時杯碗中便會有一絲微微的鐵銹腥氣味散發(fā)，破壞菊花蘿卜豆子茶原本的滋味。只有用瓷杯或瓷碗吃這種茶才美味始終，回味無窮。

所謂吃時的講究，則與銅鼓縣當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境相關(guān)。銅鼓縣是典型的江南山區(qū)氣候，四季分明，春寒、夏熱、秋涼、冬冷，而這種客家茶趁熱吃則爽，故食用菊花蘿卜豆子茶冬季最好，夏天則不宜，春秋兩季合適。夏天天氣熱，吃得慢，待茶水涼下來，杯碗中的果子浸泡時間太長，蘿卜蔫了，豆子漲了，沒了嚼味，菊香、茶香、豆子的楓香也頓失。而若在冬天吃一杯加入鹽姜片、芝麻、花生、王蓮芽的菊花蘿卜豆子茶，真是從頭暖到腳，賞心悅目又能飽口福。

胡錦波，江西銅鼓縣司法局工作人員。