高鹽辣椒坯的品質(zhì)研究

蔣立文， 石 聰，4， 覃業(yè)優(yōu)， 廖盧艷，范茹茹， 李 跑， 周 輝， 鄧放明

（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院， 湖南 長沙410128；2. 食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 湖南 長沙410128；3.湖南壇壇香生物科技有限公司，湖南 長沙410322；4.湖南意克賽檢測(cè)技術(shù)有限公司，湖南 長沙410128）

剁辣椒是湖南地域特色辣椒加工產(chǎn)品，它一般在原料采摘后均需要腌漬成熟后再進(jìn)行脫鹽、調(diào)味、滅菌等工藝過程形成最終產(chǎn)品，可以直接食用或作調(diào)味品。 該產(chǎn)品的腌制工藝比較簡單，將采摘新鮮辣椒清潔處理后剁碎拌入食鹽為主輔料，腌漬時(shí)間一年左右，此法在傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)中常用。

作者采集本地知名品牌企業(yè)用于生產(chǎn)的幾種高鹽辣椒坯作為研究對(duì)象，辣椒脆度是剁辣椒重要指標(biāo)，這個(gè)指標(biāo)變化與氯化鈉含量、總酸及可溶性固形物變化等密切相關(guān)，也與辣椒本身內(nèi)源酶和后期微生物有關(guān)，這些變化也影響到剁辣椒坯的滋味及氣味物質(zhì)變化。 作者針對(duì)幾種高鹽辣椒坯進(jìn)行氯化鈉含量、總酸、脆度、可溶性固形物及風(fēng)味的測(cè)定比較，以期了解用于生產(chǎn)的剁辣椒坯的品質(zhì)，為剁辣椒坯質(zhì)量規(guī)范制定提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

取高鹽辣椒坯樣品，編號(hào)及腌制時(shí)間分別為S1（8個(gè)月）、S2（3個(gè)月）、S3（3個(gè)月）、S4（8個(gè)月）、S5（6個(gè)月）、S6（8個(gè)月），其辣椒品種均為紅線椒，樣品均為色澤鮮艷、無辣椒生澀味、無異味，具有良好的辣椒香氣。 對(duì)6個(gè)樣品分別進(jìn)行各理化指標(biāo)測(cè)定和GC-MS 分析揮發(fā)性成分及電子鼻分析其氣味、電子舌對(duì)其滋味測(cè)定。

1.2 主要儀器

AUY220 分析天平：日本島津公司產(chǎn)品； 折光儀：上海琳譽(yù)貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；FE20K pH 計(jì)：上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；722N 可見分光光度計(jì)： 上海菁華科技儀器有限公司產(chǎn)品；101-2AB 電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；20133419 超純水機(jī)： 貝徠美生物科技有限公司產(chǎn)品；TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)分析儀： 英國Stable Micro Sys-tem 有限公司產(chǎn)品；GC MS-QP2010 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司產(chǎn)品；Talboys 數(shù)顯型磁力加熱攪拌器：上海安普科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；PEN 電子鼻、TS-5000Z 味覺分析系統(tǒng)： 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.3 主要試劑

氯化鈉、硝酸銀、氫氧化鈉、鄰苯二鉀酸氫鉀、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；鉻酸鉀（分析純）：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；亞硝酸鈉（優(yōu)級(jí)純）：天津市化學(xué)試劑研究所產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 主要理化指標(biāo)檢測(cè)氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：GB5009.44-2016；脆度的測(cè)定：參考胡璇[1]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定剁辣椒的脆度；總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：GB/T 12456-2008；氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：GB5009.235-2016； 亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：GB 5009.33-2016； 可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：GB/T10786-2006。 每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取平均值。

1.4.2 電子鼻檢測(cè)辣椒氣味成分樣品處理方法：直接頂空吸氣法，準(zhǔn)確稱取樣品3 g 于100 mL 一次性塑料杯中，用保鮮膜密封，靜置5 min 后測(cè)量。 傳感器清洗時(shí)間為120 s，用穩(wěn)定的信號(hào)進(jìn)行分析，取105～107 s 的信號(hào)作為電子鼻分析的時(shí)間點(diǎn)， 每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

測(cè)定條件：采樣時(shí)間為1 s；傳感器自清洗時(shí)間為120 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5 s；傳感器歸零時(shí)間為10 s；分析采樣時(shí)間為120 s；進(jìn)樣流量為400 mL/min。電子鼻傳感器性能描述見表1。

表1 電子鼻傳感器性能描述Table 1 Performance description of electronic nose sensor

1.4.3 揮發(fā)性成分測(cè)定樣品處理：固相微萃取頭在首次使用時(shí)必須在進(jìn)樣口進(jìn)行老化， 取85 μm CAR/PDMS 萃取頭在280 ℃的條件下活化30 min，直到色譜檢測(cè)圖上無雜峰出現(xiàn)。 稱取2.500 g 剁辣椒坯勻漿，置于15 mL 樣品瓶中，于磁力攪拌器上60 ℃下預(yù)熱20 min，插入萃取頭萃取40 min，完成后拔出萃取頭，將吸附好的萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口， 推出纖維頭， 在240 ℃下解析5 min， 進(jìn)行GC-MS 分析。

氣相色譜條件： 色譜柱為CD-WAX 彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為高純度（99.999%）氦氣，流量控制在1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度設(shè)置為240 ℃；選擇不分流進(jìn)樣。 設(shè)置升溫程序：柱溫60 ℃，保持2 min，以8 ℃/min 升溫至180 ℃，保持10 min，以10 ℃/min 升溫至220 ℃，保持10 min，以15 ℃/min 升溫至240 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件： 離子源為電子電離（Electron Ionization，El）源，離子源溫度200 ℃；電子能量70 eV；接口溫度220 ℃；倍增器電壓1037 V；發(fā)射電流150 μA；m/z 掃描范圍45～500。

定性分析：總離子色譜圖經(jīng)美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所NIST2014s 標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索，定量分析采用面積歸一法，得到各成分相對(duì)含量。

1.4.4 電子舌對(duì)味覺分析樣品處理方法：準(zhǔn)確稱取樣品12.5 g 于燒杯中， 加入1∶8 的50 ℃蒸餾水，在50 ℃水浴條件下水浴1 h，取出后用3 層紗布過濾，得到的濾液離心10 min，其中轉(zhuǎn)速設(shè)置為6000 r/min，取上清液測(cè)試。電子舌的傳感器對(duì)應(yīng)基本味道及回味見表2。

表2 TS-5000Z 電子舌的傳感陣列Table 2 Model TS-5000Z electronic tone sensor array

1.4.5 數(shù)據(jù)分析與處理所有樣品均采用3次重復(fù)，利用SPSS 對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析和PCA 主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 高鹽辣椒坯中氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

6種樣品中氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)見表3。

表3 高鹽辣椒坯中氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 3 Content of sodium chloride in high-salt chili

由表3 可知，6 樣品中的氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在16%～29%，這說明企業(yè)用于生產(chǎn)的高鹽辣椒坯的氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異比較顯著。 剁辣椒坯一般采用比較高的食鹽保存，氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)將會(huì)直接影響剁辣椒的食用品質(zhì)。

2.2 高鹽辣椒坯脆度分析

由表4 可知， 不同的樣品測(cè)得的脆度值不同，其中S2 脆度值最高， 其Fmax達(dá)到12.02 kg，S1 脆度值最低，F(xiàn)max為3.84 kg。6種樣品中脆度之間是存在極顯著性差異（P＜0.01）。 辣椒坯保存過程中脆度的不同可能有3種原因，第一可能是辣椒原料地域不同導(dǎo)致本身辣椒坯脆度之間存在差異，含水量和辣椒片肉質(zhì)的厚薄程度有差異。 第二樣品的保存時(shí)間不同，如S2、S3 的腌制時(shí)間較短，因此脆度較好。 第三可能是保存辣椒坯的氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同，辣椒坯中的微生物活動(dòng)產(chǎn)生果膠酶，導(dǎo)致辣椒坯在存放過程中組織軟化、脆度降低[2-3]。

表4 高鹽辣椒坯脆度的結(jié)果Table 4 Result of high-salt chili frangibility

2.3 不同高鹽辣椒坯總酸分析

總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)直接反映了剁辣椒坯中酸味成分，是影響其滋味口感的重要指標(biāo)之一。 辣椒坯的總酸可能來源于3個(gè)方面，一方面來源于辣椒原料本身的酸味成分，二是辣椒坯保存過程中輕微的發(fā)酵作用，三是加工中為了防止腐敗微生物生長添加了酸味劑。 通過了解高鹽辣椒坯總酸的變化，能間接地推斷微生物發(fā)酵程度。 總酸過高會(huì)影響口感總酸過低則會(huì)影響剁辣椒坯的保存。由圖1 可知，6種樣品的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.2%～0.45%之間，S2 總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較小，S5 總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較大， 這可能與樣品中的氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、 保存時(shí)間及保存配方有關(guān)。 S2 比S5 含鹽量高，保存時(shí)間短。 總體來說高鹽坯的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低[4]，發(fā)酵比較輕微。

圖1 高鹽辣椒坯的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 1 Total acid content in High-salt chili

2.4 高鹽辣椒坯中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以反映辣椒原料中蛋白質(zhì)分解程度，能體現(xiàn)剁辣椒坯中鮮味物質(zhì)的指標(biāo)[5]。由圖2 可知，6種樣品的氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.25～0.30 g/hg，6種樣品之間差異不顯著（P＞0.05），說明剁辣椒坯保存階段對(duì)蛋白質(zhì)水解程度有限。

圖2 高鹽辣椒坯氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 2 Amino acid nitrogen content in high-salt chili

2.5 高鹽辣椒坯中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

蔬菜本身富集硝酸鹽， 在腌制保存過程中，微生物將辣椒坯中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，嚴(yán)重影響人體健康[6]。 由表5 可知，6種樣品中的亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7～12 mg/kg 之間，S5 的亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于其他試驗(yàn)組，這可能是由于其氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低所致。 但6種高鹽辣椒坯亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在國家腌漬蔬菜允許的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)20 mg/kg 范圍內(nèi)[7]。

表5 高鹽辣椒坯亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 5 Nitrite content in high-salt chili

2.6 高鹽辣椒坯中可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

可溶性固形物是指所有溶解于水的化合物的總稱，反映了細(xì)胞內(nèi)部有機(jī)酸、果膠、糖、維生素、微量元素等可溶性物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[8]。6種樣品的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20%～25%，差異不大，結(jié)果見圖3。 在高鹽條件下， 微生物的種類和數(shù)量受到限制，其代謝活動(dòng)及其酶活性不活躍，因此樣品之間可溶性固形物含量處于相近水平，說明了辣椒坯在一定的鹽分下保存時(shí)可溶性固形物達(dá)到平衡。

圖3 高鹽辣椒坯可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 3 Soluble solids content in high-salt chili

2.7 不同高鹽辣椒坯電子鼻分析

電子鼻是一個(gè)可分析、可分辨和檢測(cè)較復(fù)雜的氣味和揮發(fā)性成分的具有多種傳感器陣列形式的電化學(xué)傳感系統(tǒng)[9]。6種樣品的氣味感應(yīng)強(qiáng)度圖如圖4，結(jié)果可以看出風(fēng)味輪廓之間不存在顯著差異，響應(yīng)值變化較為明顯的傳感器分別是R（6）、R（7）、R（8）和R（9），這說明樣品中短鏈烷烴類、乙醇、硫化物類、 有機(jī)硫化物類是氣味較明顯的物質(zhì)，S3 氣味響應(yīng)值最大，S4 氣味響應(yīng)值最小，這可能與保存配方、保存時(shí)間的不同有關(guān)。

由圖5 可知，PC1 和PC2 包含樣品的大量信息，能較好地反映樣品的整體信息。 其差別主要體現(xiàn)在第一主成分上，即R（1）芳香成分、R（4）氫氣、R（5）烷烴芳香成分、R（9）有機(jī)硫化物類上。 從PCA圖上距離的遠(yuǎn)近可看出，S6 與S2、S3 有交叉的區(qū)域，說明這3種樣品在氣味上比較相似。S1 與S5 有重疊的部分， 說明這兩種樣品在氣味上有相似之處。S4 與其他樣品距離較遠(yuǎn)，說明S4 在氣味上與其他樣品差異較大。 因此6種樣品的氣味大致可以分為3 類，S1、S5 為一類，S2、S3、S6 較相似，S4 一類，為明確6種樣品風(fēng)味成分，采用HS-SPME-GC-MS對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行進(jìn)一步的分析和鑒定。

圖4 高鹽辣椒坯氣味感應(yīng)強(qiáng)度圖Fig. 4 Chart of odor in high-salt chili

圖5 高鹽辣椒坯的PCA 圖Fig. 5 PCA chart of high-salt chili

2.8 GC-MS 分析揮發(fā)性成分

總離子色譜圖顯示：高鹽辣椒坯的出峰時(shí)間大多在35 min 之前，S1～S6 的揮發(fā)性成分的最大離子豐度約為2500000、1400000、2000000、1400000、600000、1000000。 不同的樣品的揮發(fā)性成分的最大離子豐度和化合物數(shù)量存在一定的差異，這與電子鼻對(duì)辣椒坯氣味強(qiáng)度的大小結(jié)果一致。

從圖6 可知，6種樣品中揮發(fā)性組分總量，其類別相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的由大到小排序分別為醇類＞酯類＞酸類＞烷烴類＞酮類＞酚類＞其他類＞醛類，且所有的樣品均以醇類質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)均占66%以上，甚至96 %，遠(yuǎn)高于其他各類別。 這說明了6個(gè)樣品在高鹽保存過程中揮發(fā)性成分類別具有極大的相似性。 醇類物質(zhì)主要是由脂肪酸氧化酶作用于多不飽和脂肪酸衍生而來的。 C4～C11 的醇類物質(zhì)一般是由羰基化合物還原或脂肪酸衍生產(chǎn)生[9]。醇類物質(zhì)的存在可能與剁辣椒坯表面的酵母菌和耐鹽微生物的作用等有關(guān)[10]。 從揮發(fā)性成分類別的相對(duì)含量上看，醇類物質(zhì)構(gòu)成了高鹽辣椒坯揮發(fā)性成分的主要組成成分。

6種樣品中揮發(fā)性成分各類別的數(shù)量見圖7。 6種高鹽辣椒坯的揮發(fā)性成分總量分別為25、20、29、22、52、29種，S5 的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量最多，其他幾個(gè)樣品相差較小， 這可能是因?yàn)镾5 含鹽量少于其他組，所以保存過程中更有利于揮發(fā)性成分風(fēng)味的形成。 各揮發(fā)性類別組成物數(shù)量從大到小大致依次是酯類＞醇類＞酸類＞烷烴類＞酮類＞酚類＞醛類＞其他。以醇類和酯類化合物數(shù)量較多，酯類化合物被認(rèn)為是剁辣椒揮發(fā)性風(fēng)味成分的主要組分，一方面是來源于辣椒原料本身，另一方面發(fā)酵過程中酵母菌的合成以及醇和酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生產(chǎn)，構(gòu)成了剁辣椒良好的風(fēng)味。

歐陽晶[12-13]對(duì)新鮮紅辣椒進(jìn)行了分析，其揮發(fā)性成分主要以醛類和醇類為主，還含有一定量的烷烴類，但是酯類、酸類和雜環(huán)類化合物較少。 對(duì)比新鮮辣椒的揮發(fā)性成分，高鹽辣椒坯的醇類物質(zhì)的種類和數(shù)量均較高，酯類物質(zhì)的數(shù)量較多，但是酸類、醛類和酮類物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均較低， 數(shù)量也不多，說明辣椒坯在保存過程中氣味發(fā)生了較大的變化，醇類和酯類對(duì)辣椒坯有重要的貢獻(xiàn)作用。

由表6 可知，6種樣品中揮發(fā)性成分共有的揮發(fā)性成分有9種，其中醇類5種，酯類3種，酸類1種。 共有的揮發(fā)性成分分別占各樣品的90.61%、98.19%、97.83%、97.9%、64.96%、91.74 %。 除S5 占總量稍小外， 其余共有的成分所占比重非常大，這說明高鹽辣椒坯的揮發(fā)性成分具有極大的相似性。其中醇類物質(zhì)共有的成分最多，乙醇的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，這說明乙醇賦予香氣貢獻(xiàn)比較大。 苯乙醇具有新鮮面包香和清甜的玫瑰花香。 異戊醇具有雜氣息和辣的味道，并帶有醇香、香蕉香、醚香，和其他成分間具有相乘效果。 辣椒坯在保存過程中，生成的酯會(huì)賦予剁辣椒獨(dú)特的蔬菜酯香。 酯類物質(zhì)含碳原子數(shù)較大的種類具有果香、 花香和油脂氣息，具有沸點(diǎn)較高、揮發(fā)慢等特點(diǎn)。 酸味物質(zhì)可以提供酸味，且能夠提供香氣[14]。 共有成分2-甲基丁酸具有奶酪、果香、酸性的乳制品的香氣，這些共有的揮發(fā)性成分對(duì)剁辣椒坯的香氣有貢獻(xiàn)作用。

表6 6種高鹽辣椒坯揮發(fā)性成分共有的揮發(fā)性成分及質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 6 Common volatile components and contents in 6 kinds of high-salt chili

2.9 電子舌對(duì)高鹽辣椒坯的滋味分析

以人工唾液（參比溶液）為標(biāo)準(zhǔn)的絕對(duì)輸出值作為無味點(diǎn)，當(dāng)樣品的味覺值低于無味點(diǎn)時(shí)說明樣品無該味道，反之則有。 由于參比溶液由酒石酸和氯化鉀組成，故酸味的無味點(diǎn)為-13，咸味的無味點(diǎn)為-6，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0。通常將大于無味點(diǎn)的指標(biāo)作為評(píng)價(jià)對(duì)象。 從圖8 可知，無味點(diǎn)以下的項(xiàng)目是酸味，即酸味不能被人體感知，其他指標(biāo)可作為有效的味覺評(píng)價(jià)指標(biāo)。 6種高鹽辣椒坯均是苦味、鮮味、咸味值比較高。

圖8 以參比溶液為標(biāo)準(zhǔn)的樣品雷達(dá)圖Fig. 8 Radar chart of samples with refsol reference solution

從圖9（a）可以看出，苦味由大到小順序?yàn)镾5＞S4＞S1＞S6＞S3＞S2，S5 具有一定的苦味， 從數(shù)值上看，苦味值在0.83～2.75。 6種樣品苦味回味數(shù)值在0.66～1.07 之間，差異很小。從圖9（b）可以看出，6種樣品鮮味由大到小的順序?yàn)镾5＞S1＞S3＞S6＞S4＞S2，不同的樣品，鮮味具有一定的差異，這與樣品的揮發(fā)性成分的種類結(jié)果一致，揮發(fā)性成分種類多的鮮味物質(zhì)更多，鮮味值大；種類少的，鮮味值相對(duì)較小。 S5 咸味值為12.8，其余樣品均為14，差異很小。

圖9 高鹽辣椒坯的苦味與苦味回味、咸味與鮮味關(guān)系圖Fig. 9 Bitterness and aftertaste bitterness and umami and saltiness of high-salt chili

樣品的電子舌主成分分析結(jié)果見圖10。 PC1和PC2 能有效地代表高鹽辣椒坯電子舌的整體信息，說明電子舌能較好區(qū)分不同高鹽辣椒坯樣品的味道。 每個(gè)樣品3個(gè)平行，形成一個(gè)置信橢圓，橢圓區(qū)域面積較小，說明樣品重復(fù)性好，味道比較穩(wěn)定。6種高鹽樣品無重疊的部分， 說明6種樣品的味道各不相同。 從樣品距離的遠(yuǎn)近來看，S3、S6 距離較近，說明這兩種樣品的味道較接近，這可能是由于這兩種樣品的氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近，因此味道具有相似性。S2、S4 和S3、S6 在PC1 無較大差異，其差別主要體現(xiàn)在第二主成分上。 而S1 和S5 與其他樣品距離較遠(yuǎn)，說明這兩種樣品的味道與其他樣品之間具有較大的差異性。 其味道的差異主要體現(xiàn)在第一主成分上，即澀味、苦味回味、鮮味及豐富性上。 不同樣品的味道之間有一定的差異性，這可能與保存辣椒坯的配方有較大的關(guān)系。

3 結(jié) 語

對(duì)6種用于生產(chǎn)的高鹽辣椒坯進(jìn)行了理化指標(biāo)及揮發(fā)性成分、氣味滋味的測(cè)定，得出以下結(jié)論：

圖10 高鹽辣椒坯的PCA 圖Fig. 10 PCA chart of high-salt chili

1）高鹽，S5 的氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%，其他樣品均大于20%； 脆度Fmax值在3.84～12.02 kg 之間；總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%～0.45%； 氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25～0.30 g/hg； 亞硝酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7～12 mg/kg，符合國家標(biāo)準(zhǔn)；高鹽辣椒坯的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%～25%， 這幾個(gè)指標(biāo)說明在較高鹽度下保存剁辣椒坯的理化指標(biāo)無較大差異，其質(zhì)構(gòu)的差異可能來源于樣品原料、配方及保存時(shí)間的差異。

2） 對(duì)高鹽辣椒坯的氣味感應(yīng)強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，6種樣品氣味輪廓圖相似。 品種相同不同時(shí)間其氣味具有相似性。 結(jié)合6種高鹽辣椒坯的揮發(fā)性成分分析，成分以酯類和醇類數(shù)量居多，醇類相對(duì)體積分?jǐn)?shù)較高，乙醇體積分?jǐn)?shù)均在50%以上，乙醇可能是構(gòu)成辣椒坯香氣的重要物質(zhì)。 6種高鹽辣椒坯揮發(fā)性成分共有的揮發(fā)性成分有9種，分別占各樣品的90.61%、98.19%、97.83%、97.9%、64.96%、91.74%，這說明辣椒坯中揮發(fā)性成分具有極大的相似性。 6種高鹽辣椒坯樣品苦味、鮮味、咸味值比較高。 利用主成分分析區(qū)分高鹽辣椒坯的味道，其差異體現(xiàn)在即澀味、苦味、鮮味和豐富性等方面。

3）高鹽保存的辣椒坯理化指標(biāo)差異性不大，但質(zhì)構(gòu)差異較大。 研究結(jié)果表明，質(zhì)構(gòu)特性、滋味差異可以作為剁辣椒加工的主要指標(biāo)[15-16]。