肉松表征及花生肉松的加工工藝研究

（蘇州市職業(yè)大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)研究中心，江蘇蘇州215000）

肉松是精選各種畜禽瘦肉和某些魚肉煮制、瀝干水分炒松而成的一種風(fēng)味小吃，富含三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)含量最高，其次碳水化合物，脂肪最低），以及多種人體必需的礦物質(zhì)。肉松歷史悠久，《馬可·波羅游記》就曾記載蒙古帝國(guó)早期肉松便是士兵遠(yuǎn)征的營(yíng)養(yǎng)物資。依照不同的加工方法肉松分為肉粉松（粉狀）、油酥肉松（酥松顆粒狀）、太倉(cāng)式肉松（綿柔絲絮狀）等3種。依照肉松來源，有傳統(tǒng)的動(dòng)物肉肉松如豬肉肉松，食蛙肉松[1]、兔肉松[2]、牛肉松[3]、淡水魚肉[4]、養(yǎng)殖中華鱘肉松[5]、鴨肉松[6-7]，還有菌菇類素肉松如平菇制作的素肉松[8]。而功能性肉松產(chǎn)品越來越成為發(fā)展趨勢(shì)而廣受歡迎。劉文龍等[9]報(bào)導(dǎo)了香菇柄兔肉松加工工藝。曹效海等[10]試制了香菇牦牛肉松。趙志華[11]將雞骨泥作為鈣強(qiáng)化劑添加物生產(chǎn)保健雞肉肉松。江明等[12]研制出了一種高蛋白、低脂肪、有茶香的新式茶葉肉松。馬騰飛等[13]研制了海苔風(fēng)味的豬肉松。胡鐵軍等[14]試制了添加人參粉末的豬肉松。

花生仁[15]營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)高，俗稱“長(zhǎng)生果”、“綠色牛奶”。它含18種氨基酸，包括8種必需氨基酸，豐富的維生素和礦物質(zhì)，特別是鋅含量特別高。還含有諸多營(yíng)養(yǎng)保健成分如多酚類物質(zhì)—白藜蘆醇、植物固醇和貝塔谷固醇。

本文研究了花生肉松的制作工藝，把花生作為添加物加入到太倉(cāng)式肉松中，使得原本鮮香綿柔的太倉(cāng)肉松增加了濃郁的花生風(fēng)味和脆爽的口感，補(bǔ)充了原先肉松并不完全的維生素和礦物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

半成品肉松：由蘇北肉聯(lián)加工廠進(jìn)貨加工成的太倉(cāng)式肉松。精鹽、綿白糖、味精、醬油、香料：大潤(rùn)發(fā)超市?；ㄉㄔ?，椒鹽味，奶油味，五香味，蒜香味）：太倉(cāng)東北炒貨人家。

1.2 儀器設(shè)備

S2-A818九陽(yáng)攪拌機(jī)：杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；分樣篩（孔徑為0.5 mm/1 mm/1.5 mm/2 mm/2.5 mm）：紹興市上虞張興紗篩廠；TDJ-1炒松機(jī)：山東創(chuàng)美機(jī)械科技有限公司；TDJ-1搓松機(jī)：諸城市安泰機(jī)械有限公司；FA1204N電子天平：上海菁海儀器有限公司；iS5傅里葉紅外光譜儀：賽默飛世爾科技公司；DMAX-3C X-射線衍射儀：日本理學(xué)株式會(huì)社；SK2700V視頻顯微鏡：深圳賽克數(shù)碼科技開發(fā)有限公司；TM3030型掃描電子顯微鏡：日本Hitac公司；Agilent 7700電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）：美國(guó) Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肉松的傅里葉紅外光譜（Fourier transform infrared，F(xiàn)T-IR）表征

取約2mg肉松樣品與KBr粉末混勻、研磨、壓制成薄圓片，收集樣品紅外吸收光譜，掃描范圍560 cm-1～4 000 cm-1，分辨率 4 cm-1，掃描次數(shù) 32。

1.3.2 肉松的顯微觀察

采用視頻顯微鏡，觀察肉松樣品的纖維狀態(tài)及聚集狀態(tài)。

1.3.3 肉松的掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）觀察

選取適量肉松，吹盡顆粒物，鍍金后采用TM3030型掃描電子顯微鏡觀察，掃描電鏡加載電壓為15 kV。

1.3.4 肉松中金屬離子含量測(cè)定（ICP-MS法）

稱取肉松樣品，粉碎機(jī)粉碎，過目篩，烘箱烘，稱取處理好的樣品0.5 g于聚四氟乙烯消解罐中消解，超純水定容至100 mL，用0.45 μm濾膜過濾。在He模式調(diào)諧狀態(tài)下進(jìn)行樣品檢測(cè)。在線導(dǎo)入內(nèi)標(biāo)溶液，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液中待測(cè)元素與內(nèi)標(biāo)元素的響應(yīng)強(qiáng)度制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，對(duì)樣品中元素進(jìn)行定量分析。儀器參數(shù)（L/min）：等離子體氣體15，輔助氣體0.8，載氣0.8，補(bǔ)償氣0.8。霧化室溫度2℃，蠕動(dòng)泵0.1 rps，功率1 600 W，提升量1 mL/min。

1.4 花生肉松制作

1.4.1 工藝路線

花生預(yù)處理→選取半成品肉松→加入輔料炒干（精鹽，醬油，綿白糖，味精，香料）→炒松（加入花生碎）→搓松→跳松、揀松→冷卻→包裝→成品。

1.4.2 加工工藝要點(diǎn)

1）花生碎的制備：去殼，脫皮及破半，注意力道的掌控，避免粉碎花生果仁，挑選出質(zhì)量不好、成芽粒及無法進(jìn)行碎塊的不完善花生果仁。將挑選合格的花生果仁倒入多功能攪拌機(jī)進(jìn)行絞碎，用篩子過濾出合適顆粒大小的花生碎，備用。

2）肉松的制備：選取半成品肉松，將半成品肉松倒入炒松機(jī)，加入輔料，啟動(dòng)機(jī)器炒干。待水分含量減少，肉質(zhì)已入味且較干時(shí)停止翻炒，隨即加入預(yù)處理完畢的花生碎用文火進(jìn)行攪拌翻炒，待肉松無明顯水分，花生濃郁香味飄出則停止翻攪。將炒松的花生肉松起鍋，倒入搓松機(jī)中進(jìn)行搓松處理，使得肉松的肌肉纖維成蓬松柔軟絲狀即可。將炒制好的花生肉松中的焦?fàn)钗?，不呈絲絨狀的肉粒等不合格物質(zhì)挑揀出來，經(jīng)過檢驗(yàn)合格時(shí)進(jìn)行包裝處理。包裝時(shí)，密封裝于紙箱或木箱貯存在陰涼處。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)

1.5.1.1 花生種類試驗(yàn)

市面上常見口味花生各有特色，但肉松咸甜風(fēng)味與之并不都很匹配，因此通過試驗(yàn)選定何種口味花生與肉松風(fēng)味最搭。選取半成品肉松500 g，平均分成5份以此搭配5種口味花生。以1份為例：肉松100 g，預(yù)定花生顆粒大小為過孔徑1.5 mm篩，花生碎的質(zhì)量為35 g，炒制時(shí)間為15 min，文火翻炒。根據(jù)表1肉松風(fēng)味搭配感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選取10人對(duì)5種花生肉松的口感、風(fēng)味、可接受性來進(jìn)行評(píng)定，取其分?jǐn)?shù)的均值為評(píng)價(jià)結(jié)果[16]。

表1 肉松風(fēng)味搭配感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation criteria for sensory indices of meat floss flavor

1.5.1.2 花生添加量、花生顆粒大小、炒制時(shí)間試驗(yàn)

花生添加量，花生顆粒大小，炒制時(shí)間3個(gè)因素固定2個(gè)因素，改變單一量，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，衡量各因素對(duì)肉松質(zhì)量的影響[13]。（1）花生添加量分別為：10、20、30、40、50g。（2）花生顆粒大小分別為：0.5、1、1.5、2、2.5 mm。（3）炒制時(shí)間分別取：5、10、15、20、25 min。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，以炒制時(shí)間，花生顆粒大小，花生添加量3個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交表，確定花生肉松的最適配方?；ㄉ馑烧辉囼?yàn)因素與水平表見表2。

表2 花生肉松正交試驗(yàn)因素與水平表Table 2 Orthogonal test factors and level table of peanuts

1.5.3 感官評(píng)定

根據(jù)表3花生肉松的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[2]，隨機(jī)選取10人對(duì)其色澤，性狀，香味，口感，協(xié)調(diào)性進(jìn)行評(píng)定，取其分?jǐn)?shù)的均值為評(píng)價(jià)結(jié)果[16]。

表3 花生肉松感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Evaluation criteria for sensory indexes of peanut meat floss

2 結(jié)果與分析

2.1 肉松的表征

2.1.1 肉松的紅外光譜表征

豬肉肉松的紅外光譜圖見圖1。

圖1 豬肉肉松的紅外光譜圖Fig.1 Infrared spectrum of pork floss

紅外光譜技術(shù)以快速、無損、成本低、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)被廣泛用于食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全檢測(cè)[17-18]。參考文獻(xiàn)[19-21]，豬肉肉松的重要的特征吸收峰為：1 622（vs）cm-1處應(yīng)為蛋白質(zhì)的酰胺I帶C=O、C=N伸縮振動(dòng)吸收峰；1 541（m）cm-1處是蛋白質(zhì)酰胺Ⅱ帶N-H伸縮振動(dòng)峰；1 735（w）cm-1處為脂肪C=O伸縮振動(dòng)峰，大多數(shù)豬肉樣品在此處的峰明顯，而其它肉品沒有該吸收峰。1 046（vs）cm-1處的吸收峰是脂類的-C-O-C-基團(tuán)的吸收峰。

2.1.2 肉松的顯微觀察

在視頻顯微鏡下，觀察肉松樣品的形態(tài)與聚集狀態(tài)如圖2所示。

豬肉纖維分離良好，只有部分黏連（AB）。纖維呈圓柱狀（CD），質(zhì)地均勻通透有韌性和彈性，部分?jǐn)喑深w粒狀。

2.1.3 肉松的SEM觀察

進(jìn)一步通過掃描電鏡觀察半成品肉松纖維及聚集狀態(tài)如圖3所示。

圖2 豬肉肉松的工業(yè)顯微鏡觀察圖Fig.2 Industrial microscope observation of pork floss

圖3 豬肉肉松掃描電鏡（SEM）圖Fig.3 Scanning electron microscopy（SEM）image of pork floss

圖3A和圖3B表示肉松纖維排列緊密但清晰可分可辨可分離、粗細(xì)均勻，形態(tài)一致。由圖3C可知纖維韌性良好，可以任意扭曲。從圖3D可見初處理的肉松表面黏附一些處理物。進(jìn)一步放大則可見圖3E，纖維斷面清晰，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻致密。纖維不是呈理想的圓柱狀（圖3F和圖3G），側(cè)面有凹槽結(jié)構(gòu)。從沒有處理的表面（圖3H）可見纖維不是光滑的，有參差感。

通過觀察肉松的纖維組織結(jié)構(gòu)，該肉松纖維分離狀態(tài)良好，質(zhì)地結(jié)實(shí)，纖維有韌性強(qiáng)、柔韌度好。

2.1.4 肉松中金屬離子含量測(cè)定

豬肉肉松中金屬離子種類及其含量測(cè)定見表4。

由表4可知，豬肉肉松中含有豐富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素，含有Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr、Ni（可能必微）等必需微量元素，Pb、Sn、As、Cd 等潛在有毒毒且低功元素[22]。比中華鱘魚肉松中的相應(yīng)必需微量元素（Fe：35.06 mg/kg，Zn：19.06 mg/kg，Mn：5.26 mg/kg，Cu：0.12 mg/kg，Se：0.22 mg/kg）含量高[5]，但是中華鱘魚肉松中鈣含量達(dá)到3 200 mg/kg，相比之下豬肉肉松鈣含量（421 mg/kg）較低。

表4 豬肉肉松中金屬離子種類及其含量測(cè)定Table 4 Determination of metal ion species and content in pork floss

2.2 花生種類對(duì)花生肉松的影響

比較5種口味花生何種口味與肉松最搭配，結(jié)果見表5。

由表5得知，在預(yù)定的花生顆粒大小1.5 mm，花生碎的添加量35 g，炒制時(shí)間15 min加以文火翻炒的條件下，從感官評(píng)定可以采用原味花生和奶油味花生，而原味花生的評(píng)分比奶油味花生高出1分。綜合考慮各種因素，本研究采用原味花生作為與肉松的最適搭配。

表5 肉松風(fēng)味搭配的評(píng)定Table 5 Evaluation of flavor matching of pork floss

2.3 花生份量，花生顆粒大小，炒制時(shí)間對(duì)花生肉松感官評(píng)分的影響

花生肉松的感官評(píng)價(jià)與花生量、花生顆粒大小、炒制時(shí)間的關(guān)系見圖4。

圖4 花生量、花生顆粒大小、炒制時(shí)間對(duì)肉松感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of peanut volume，peanut particle size and cooking time on sensory score of fork floss

當(dāng)花生顆粒直徑為1.5 mm、炒制時(shí)間為15 min時(shí)，感官評(píng)定與花生添加量的關(guān)系如圖4A所示，隨著花生份量的提高，肉松的感官評(píng)分逐步增加，花生添加量超過40 g后，肉松口感味道迅速下降，無花生的香脆感或沒有肉松的蓬松感。試驗(yàn)表明花生添加量在30 g～40 g時(shí)，肉松性狀優(yōu)秀，味道鮮美，松脆爽口。因此控制花生的最適添加量在30 g～40 g之間。固定花生添加量為35 g，炒制時(shí)間為15 min，考察花生顆粒大小對(duì)肉松的影響，如圖4B所示。顆粒大小在1 mm及以下時(shí)，由于碎粒太小，預(yù)定的炒制時(shí)間內(nèi)會(huì)呈現(xiàn)出略帶焦味的暗黃色或淺褐色，且并不能均勻地依附在肉松上，雖然口感良好，但是容易有嗆感。顆粒大小在2 mm及以上時(shí)，碎塊過大，容易散落，使得整體不成形，且口感上根本嘗不到花生。綜合評(píng)價(jià)，花生顆粒大小在1.5 mm左右品質(zhì)最優(yōu)。固定花生添加量35 g，花生顆粒大小1.5 mm，考察炒制時(shí)間對(duì)肉松的影響，見圖4C。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，肉松品質(zhì)控制還是在于炒制時(shí)間的掌控。炒松可以進(jìn)一步脫水，同時(shí)還具有改善風(fēng)味、色澤、起到殺菌作用[23]。由圖4C所示，隨著炒制時(shí)間的加長(zhǎng)，肉松含水量降低，肉塊炒制成絨狀，肉松感官評(píng)分上升[6，13]。但炒制時(shí)間超過15 min后，含水量過低，使肉質(zhì)結(jié)殼變硬[3]，肉松焦化[4]感官評(píng)價(jià)迅速降低。綜合考慮，10 min到15 min的炒制時(shí)間內(nèi)，肉松整體感官評(píng)分可達(dá)到8分以上，色澤金黃，性狀良好，口感松軟脆爽，既有肉松鮮香又有花生醇香。因此最佳炒制時(shí)間范圍為10 min到15 min。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 花生肉松搭配正交試驗(yàn)Table 6 Orthogonal test of peanut pork floss

續(xù)表6 花生肉松搭配正交試驗(yàn)Continue table 6 Orthogonal test of peanut pork floss

方差分析表見表7。

表7 方差分析表Table 7 Table of variance analysis

對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果分析：表6采用直觀分析法，對(duì)花生的添加量（A）、顆粒大?。˙）及肉松炒制時(shí)間（C）3個(gè)因素的均值（k）和極差（R）進(jìn)行大小的比較。由R所得三因素的主次關(guān)系為C＞B＞A，即炒制時(shí)間＞花生顆粒大?。净ㄉ砑恿俊＝Y(jié)合表7的方差分析表的顯著性一欄，炒制時(shí)間對(duì)花生肉松整體的色香味具有顯著的影響，再是花生顆粒大小和添加量。以感官評(píng)分作為試驗(yàn)結(jié)果，最優(yōu)的工藝配方為A3B2C1。即花生添加量40 g，花生顆粒大小為直徑1.5 mm，炒制時(shí)間為10 min。

3 結(jié)論

所選肉松原料具有豬肉蛋白質(zhì)特征吸收峰1 735（w）cm-1，含有豐富的Na、K等宏量元素，以及Fe、Zn等必需微量元素。利用該肉松，添加原味花生試制了花生肉松。單因素試驗(yàn)確定了花生添加量為30 g～40 g，顆粒大小為直徑1.0 mm～2.0 mm，炒制時(shí)間為10 min～15min。正交試驗(yàn)確定花生肉松最優(yōu)配方為花生添加量40 g，花生顆粒大小為直徑1.5 mm，炒制時(shí)間為10 min。