新會(huì)小青柑普洱茶的加工原理及其加工方法

龍華清

（廣州茶聯(lián)社文化發(fā)展有限公司， 廣州，510145）

小青柑是小青柑普洱茶的簡稱，由云南普洱熟茶和廣東江門新會(huì)柑幼果，經(jīng)過系列加工工藝制作而成的一種調(diào)味茶[1]。由于口感受大眾喜愛，保健功效突出，以及沖泡的便捷性、攜帶的方便性，借助互聯(lián)網(wǎng)的傳播力，迅速成名，幾乎一夜之間聞名全國，成為大家耳熟能詳?shù)木W(wǎng)紅名茶。

茶柑聯(lián)姻，歷史悠久，唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》里就有提到加入橘皮煮茶的記載：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳”。把新會(huì)柑和云南普洱茶聯(lián)系在一起，以此泡水飲用，相傳為清朝新會(huì)進(jìn)士羅天池首創(chuàng)[2]。他受茶葉吸味的啟發(fā)，將家鄉(xiāng)的新會(huì)大紅柑挖出果肉后，填入從云南帶回的普洱茶，然后用棉線扎緊，在陽光下日曬并風(fēng)干；在長期陳放中，普洱茶吸收了新會(huì)柑的氣味，這就是柑普茶初始形態(tài)及其制作方法。

2015 年以來，在政府和行業(yè)的積極引導(dǎo)、企業(yè)的廣泛參與下，以茶柑結(jié)合的產(chǎn)品不斷創(chuàng)新、研發(fā)，最終一粒一泡、簡便攜帶、易于傳播的小青柑普洱茶被創(chuàng)制出來。

本文所定義的最佳小青柑普洱茶，是重量10 克左右，皮茶比例約為1:4，即2 克柑皮和8 克茶葉的混合體，該比例組合的茶在實(shí)際沖泡時(shí)，濃度相對適宜，滋味緩慢滲出，香氣、滋味協(xié)調(diào)度高，耐沖泡，為消費(fèi)者廣泛接受。

一 小青柑普洱茶的加工原理

小青柑普洱茶的加工原理是利用茶具有的吸附性[3]，通過與青柑皮的充分接觸，在熱力作用下柑皮油室破裂，通過水分交換，茶葉吸附柑皮油包中釋放的芳香物質(zhì)，從而形成香氣、口感獨(dú)特的小青柑普洱茶。兩者結(jié)合既保留了普洱茶的醇厚，又有新會(huì)柑的芳香，柑皮與茶葉相互吸收精華，茶提柑果之潤甜，果助茶之醇厚，彼此融合為一體。

新會(huì)柑[4]學(xué)名茶枝柑(Citrus reticulate ‘Chachi’)，民間也叫新會(huì)廣陳柑或陳皮柑。這個(gè)品種是漫長種植歷史中，從蕓香科柑橘屬大紅柑中選育出來的優(yōu)良品種，該品種的大紅柑果加工出來的新會(huì)陳皮，品質(zhì)歷來奉為上乘。周欣等[5]采用傅里葉變換紅外光譜法(FTIR)分析鑒別了7 個(gè)不同產(chǎn)地的陳皮揮發(fā)油含量，結(jié)果表明新會(huì)地區(qū)的茶枝柑揮發(fā)油含量最高，王亞敏等[6]檢測出茶枝柑青皮揮發(fā)油成分高達(dá)49 種，陳嫻等[7]發(fā)現(xiàn)的黃酮類化合物有60 種，遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)地，而且還富含生物堿、多糖等多種有益成分，是民間廣泛應(yīng)用的一種藥食同源的天然香料。

二 生產(chǎn)制作工藝

新會(huì)小青柑普洱茶的生產(chǎn)加工有其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝?，F(xiàn)總結(jié)出以下幾個(gè)制作工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：

小青柑普洱茶生產(chǎn)加工工藝流程：

1、原料（柑與茶）的控制

（1）小青柑柑果

制作小青柑的柑果采摘產(chǎn)地、時(shí)間、大小、衛(wèi)生安全都有相應(yīng)的要求。

在新會(huì)地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)種植的茶枝柑品種，每年7 月-8 月份的幼果，大小50 克左右為宜，色澤嫩綠油亮，內(nèi)含油包豐富，果香清甜濃郁，是用來加工制作小青柑普洱茶最佳的材料。

果農(nóng)采摘時(shí)佩戴一個(gè)套環(huán)，初步剔除大果、小果和病果，其次再過篩選機(jī)選果。篩選機(jī)的原理是利用滾筒上的孔徑大小不同來挑選體積迥異的柑果，目前很多企業(yè)將篩選機(jī)與洗果機(jī)相連，使生產(chǎn)的流程更加順暢、高效。分篩機(jī)50 號口出來的果，大小最為適宜。

圖一 分篩設(shè)備

篩選出大小、形狀、重量基本一致的小青柑果為一批次，立送車間開蓋打洞，挖果肉，遵循宜早不宜遲的原則，新鮮柑果常溫下存放不超過48h；未能及時(shí)加工的，應(yīng)儲存在溫度5℃以下的冷庫冷藏。

批量采摘之前，取代表小青柑鮮果樣品，送檢質(zhì)檢部門，檢測農(nóng)藥殘留，保證原料符合國家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）普洱茶熟茶

首先普洱茶的凈度要好，不能有泥味或者其他異味，更不能用發(fā)霉的濕倉茶。其次應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)安全的普洱熟茶料，最好選用特級或者宮廷級別的陳放有年份的干倉茶，嫩度好，顯金芽，耐泡的普洱茶原料。

2 挖果(肉)

目前挖果仍然是制作小青柑普洱茶最費(fèi)時(shí)費(fèi)工的工序。雖有部分企業(yè)嘗試了機(jī)械自動(dòng)化挖果作業(yè)，但仍然不夠理想，挖不干凈或損耗大；實(shí)際在生產(chǎn)加工過程中還是依賴熟練的人工。

挖果（肉）需要注意：

（1）挖果肉要趁新鮮，失水后的小青柑果肉緊黏柑皮，工時(shí)多，難以挖干凈、而且容易挖破果皮，造成損耗。

（2）果肉必須要挖盡，不能留有在殼內(nèi)，果肉含糖量高，容易變質(zhì)變酸，發(fā)霉，影響口感和質(zhì)量安全。

（3）把果肉挖出后，還需把白囊一并挖出來，這樣利于后續(xù)干燥，也利于茶葉與柑皮油包的充分接觸。殼內(nèi)留有白囊會(huì)有隱患，茶葉很難干透，后期存放容易返潮霉變。

3 填茶

挖果（肉）后的果殼一定要清洗、晾干后，才能填入茶葉。填茶要掌握合理的皮茶比例，以及填茶后的松緊度。目前有些企業(yè)由傳統(tǒng)手工作業(yè)向機(jī)械替代，但要注意投茶量，選用分篩機(jī)50 號口出來的小青柑果殼內(nèi)裝入8 克的普洱茶為宜。

投料太多，果殼內(nèi)裝的茶太緊，會(huì)造成成品茶沖泡時(shí)候很難出味，因?yàn)椴枞~吸水膨脹，填滿了果殼內(nèi)的空間，內(nèi)含物無法滲出；裝太少，殼內(nèi)還留有空間，茶葉也容易倒出來，茶與果殼分離。

4 殺青

殺青起到鈍化酶的活性和醇化口感的目的。濕熱作用下，黃酮類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，部分多糖水解，使得成品茶更醇、更甜，口感更佳。

殺青要掌握的要點(diǎn)是：高溫快殺，殺均殺透。早期是選用烘干機(jī)殺青，放入填好茶的小青柑后，溫度下降很快，殺青時(shí)間長，會(huì)出現(xiàn)殺不均勻，殺不透的情況。

目前多數(shù)企業(yè)選用水蒸汽殺青，一般是殺青10-15min，殺至小青柑果皮顏色剛剛變?yōu)辄S色為宜。

5 干燥

干燥方式經(jīng)歷了由傳統(tǒng)生曬風(fēng)干到烘干機(jī)，再到現(xiàn)代烘房的升級。干燥溫度從高溫快烘到中低溫慢烘，以及后來的半曬半烘工藝。

傳統(tǒng)工藝的干燥方式為生曬風(fēng)干，即置于曬棚的陽光下自然晾曬，果皮中的油室在陽光的熱力作用下，細(xì)胞失水、爆裂，芳香油滲透進(jìn)普洱茶葉中，被茶葉吸收，最終茶與柑皮融合。這種干燥工藝，屬于傳統(tǒng)的手工作坊式生產(chǎn)，雖然在品質(zhì)方面，茶與柑融合好，口感亦佳，但生產(chǎn)周期長，人工成本高，而且品質(zhì)可控性差，受自然天氣影響，很難規(guī)?；a(chǎn)和保持品質(zhì)的穩(wěn)定性，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，逐漸被摒棄。

早期的干燥設(shè)備，主要使用的是烘干機(jī)，雖然產(chǎn)能有所提升，但品質(zhì)還是很難控制：上層與下層的品質(zhì)有差異，上一爐與下一爐有不同，靠人工翻動(dòng)，投入人力物力太大，而且不能滿足日益旺盛的消費(fèi)需求；逐漸被空間更大，而且可以調(diào)控溫度、濕度、時(shí)間、氣壓、抽濕等參數(shù)的烘房所替代。

早期干燥方式是高溫快烘，烘干時(shí)間為 12h 左右，溫度為 70℃以上，產(chǎn)品干燥快，高溫導(dǎo)致柑皮內(nèi)的糖分焦化，同時(shí)揮發(fā)油也會(huì)隨蒸汽揮發(fā)盡，新會(huì)柑皮的藥用價(jià)值盡失，產(chǎn)品泡出來的茶有焦糊味。而且高溫快烘還有的缺點(diǎn)：容易導(dǎo)致外干內(nèi)濕，后期容易出現(xiàn)白霜，果皮外表色澤黃綠、暗枯、缺乏活性。

也嘗試用低溫抽濕烘干工藝，溫度控制在 45～55℃，干燥 48 h 左右。這種干燥方式可以規(guī)模批量生產(chǎn)，而且干燥工藝參數(shù)可控，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定。但相較生曬工藝的小青柑普洱茶，在香氣方面有所欠缺。由于油室破裂后，鼓風(fēng)抽濕，茶葉未能吸附芳香物質(zhì)，隨水蒸氣揮發(fā)掉到空氣中了，所制茶品，香氣弱，藥效也有降低。

以上幾種干燥方式，在規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中都存在一定缺陷。為了更好把控品質(zhì)，最大程度保留柑皮的芳香物質(zhì)，我們嘗試采用半生曬半烘干的干燥工藝。在自然環(huán)境允許的條件下，日曬1-2 天，適當(dāng)翻轉(zhuǎn)，然后在利用烘房干燥過程中，把溫度設(shè)置45-55℃、時(shí)間48-72h，貼近日曬溫度變化的參數(shù)，以時(shí)間軸劃分區(qū)間，設(shè)置相應(yīng)參數(shù)，稱之低溫曲線烘焙。在茶柑高度融合之后，適當(dāng)采用較高的65-70℃短時(shí)烘焙提香，最后直至成品茶水分含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≦13%可出爐。[8-11]

發(fā)現(xiàn)經(jīng)過陽光生曬工藝的小青柑普洱茶比純低溫烘干工藝茶，香氣更佳，滋味更加協(xié)調(diào)。目前采用生曬和低溫曲線烘焙相結(jié)合的干燥工藝，所制茶品品質(zhì)穩(wěn)定，口感亦佳，芳香內(nèi)含物較多保留下來，藥效不減，而且可以規(guī)模批量生產(chǎn)。

6 包裝貯藏

為確保小青柑普洱茶花果甜香的品質(zhì)，宜及時(shí)將加工好的小青柑普洱茶進(jìn)行密封包裝，陰涼處存放。如果作為商品銷售，可以將茶裝入鋁箔小泡袋內(nèi)，密封后出售，防范回潮發(fā)霉。