關(guān)于Prosecco你可能不知道的事情

Jerry 陳成懿

每當(dāng)看到蘑菇頭+鐵絲罩包裝的酒，你的第一個(gè)反應(yīng)可能是：要開香檳了！誠然，這種包裝的酒統(tǒng)稱為起泡酒，香檳只是起泡酒中的一種，必須在法國香檳產(chǎn)區(qū)，嚴(yán)格按照其法規(guī)生產(chǎn)的起泡酒才是香檳。同理，在意大利Prosecco（普羅塞克）產(chǎn)區(qū)，嚴(yán)格按照其法規(guī)生產(chǎn)的起泡酒是普羅塞克。除了產(chǎn)地不同，普羅塞克所用的葡萄品種、生產(chǎn)工藝、風(fēng)格和價(jià)格等和香檳也很不同。本期我們將介紹一下關(guān)于普羅塞克的一些你可能不知道的事情。

When you see a bottle with mushroom cork and wire cage， you might consider to open a bottle of Champagne！ However， this special corkage is for all sparkling wines and Champagne is one of them. It must be produced under the stipulations in the said region of France to be Champagne. The same as Prosecco， produced under its stipulations in the said region of Italy to be Prosecco. Besides different regions， the grape varieties， production procedures， style and price and very different between the two. This article will reveal something you might not be aware about Prosecco.

名字：從Puxinum到Prosecco

古羅馬著名的自然科學(xué)家老普林尼曾在其巨著《自然史》中提到“Vino Puxinum”（拉丁語），后來發(fā)展成今天的Prosecco（意大利語）音譯為“普羅塞克”。普羅塞克的誕生來自1868年成立的酒莊Carpene Malvolti，當(dāng)時(shí)還是用傳統(tǒng)法的工藝生產(chǎn)。今天，他們又將“Puxinum”這個(gè)古名重新用到了酒標(biāo)上，紀(jì)念這款酒的悠久歷史。

葡萄品種：>85% Glera（格雷拉）

普羅塞克曾經(jīng)是產(chǎn)區(qū)，也是這款起泡酒的葡萄品種的名字，鑒于尊重原產(chǎn)地命名體系，2009年將普羅塞克特指產(chǎn)區(qū)，葡萄品種的名字則改為“Glera”常見音譯為“格雷拉”。格雷拉的酸度很高，糖分不高，酒體輕盈，富有蘋果、雪梨、蜂蜜水、杏仁的味道，釀成普通的干白非常酸爽，但過于輕盈和簡單，缺乏結(jié)構(gòu)和力量。而通過二次發(fā)酵，能提高其酒精度和酒體，增加起泡豐富口感，讓它天生就適合走起泡酒路線。普羅塞克須含有最少85%的格雷拉，實(shí)際上大部分的酒莊都傾向于生產(chǎn)100% 格雷拉的普羅塞克。

生產(chǎn)工藝：大缸法 Metodo Martinotti

有別于香檳的傳統(tǒng)法（瓶內(nèi)二次發(fā)酵），格雷拉更適合使用大缸法。1895年，意大利人Frederico Martinoti研究了一種用恒壓的不銹鋼缸代替玻璃瓶進(jìn)行二次發(fā)酵的起泡酒方法。12年后，法國人Eugine Charmat將該方法改良，“Charmat Method”成了大缸法的代名詞，但意大利人更喜歡用其原本的名字“Metodo Martinotti”。比起香檳的12-36個(gè)月甚至更長的酒泥接觸時(shí)間，普羅塞克通常為2-12個(gè)月，避免酒泥帶來過多酵母風(fēng)味而掩蓋了格雷拉本身的芳香和新鮮。

另類的普羅塞克： Rose和Col Fondo

今年通過了新法例，加入10%-15%黑皮諾的格雷拉，可以做成Prosecco DOC Rose，此后大家可以喝到普羅塞克桃紅了！在大缸法發(fā)明前，全世界的起泡酒都產(chǎn)自傳統(tǒng)法，當(dāng)時(shí)的普羅塞克也不例外，當(dāng)?shù)胤Q為“Col Fondo”，意思是帶有沉淀，因此并不吐泥，并用一段細(xì)繩封蓋瓶塞或皇冠蓋?，F(xiàn)在也有些酒莊在復(fù)古這種古法，增加了酵母自溶的風(fēng)味，更多堅(jiān)果、烤面包、奶油等，口感也更油滑，起泡更細(xì)膩，頗具香檳之韻。

產(chǎn)區(qū)：Prosecco DOC和DOCG

意大利的原產(chǎn)地命名體系有DOC和DOCG兩種，后者多了一個(gè)G（Garantita，保證），其法規(guī)比DOC更嚴(yán)格。Prosecco DOC覆蓋意大利東北部的Veneto（威尼托）和Friuli-VeneziaGuilia（弗留利）兩個(gè)大區(qū)共約2萬公頃的葡萄園，年產(chǎn)量超過3.5億瓶，產(chǎn)量超過香檳，成為全球最大的起泡酒產(chǎn)區(qū)。而Prosecco DOCG只在威尼托大區(qū)中的Conegliano（科內(nèi)利亞諾），Valddobiadene（瓦爾多比亞德尼）、Asolo（阿索羅）幾個(gè)子產(chǎn)區(qū)共約7000公頃的葡萄園，年產(chǎn)量約8000萬瓶。DOCG的葡萄園具有更好的土壤、海拔高度、坡向、日照、風(fēng)等調(diào)節(jié)，每公頃葡萄的產(chǎn)量更低，果實(shí)成熟度更高，風(fēng)味更足，工藝更多，起泡酒也更優(yōu)質(zhì)，價(jià)格更高。走在DOC和DOCG交界的路上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)DOC那邊的葡萄園比較平坦開闊，DOCG那邊是斜坡甚至梯田等，與你在勃艮第著名的RN74公路上相似，一邊是平坦的村莊級(jí)/大區(qū)級(jí)的葡萄園，一邊則是一級(jí)園/特級(jí)園的葡萄園。

子產(chǎn)區(qū)：Rive和Cartizze

如果將科內(nèi)利亞諾、瓦爾多比亞德尼（以下簡稱科-瓦產(chǎn)區(qū)）、阿索羅幾個(gè)子產(chǎn)區(qū)看成是普羅塞克的一級(jí)園，那么Rive（斜坡上的葡萄園）和Cartizze（卡提澤）就相當(dāng)于其特級(jí)園了。科-瓦產(chǎn)區(qū)是普羅塞克的故鄉(xiāng)，已列入聯(lián)合國科教文組織UNESCO世界文化遺產(chǎn)。其轄下15個(gè)鎮(zhèn)，分布著43個(gè)Rive特級(jí)園，因應(yīng)各自不同的海拔高度、朝向、土壤、地形等，出產(chǎn)各具特色的精品?？ㄌ釢商丶?jí)園位于瓦爾多比亞德尼鎮(zhèn)以東，總面積為106.8公頃，與拉菲堡的葡萄園面積相若，約140家葡萄農(nóng)瓜分該園，平均每家1公頃不到！卡提澤的地價(jià)在2015年已升值為150萬-200萬歐/公頃，成為意大利最貴的葡萄園，此價(jià)與香檳頂級(jí)葡萄園的售價(jià)相若。

配餐：風(fēng)格與食物的搭配

不要以為普羅塞克只能配餐前小吃，結(jié)合其不同的殘?zhí)?、酒體和口感，可以作出各種精彩的餐酒搭配。按意大利餐的搭配，蒜蓉番茄粒烤面包、生牛肉片刺身、玉米泥等頭盤，可以搭配清爽型的Brut（0-12克/升殘?zhí)牵詭?dòng)食欲的萌發(fā)。各種海鮮、雞肉、豬肉等主菜，可選擇香氣更復(fù)雜、濃郁，酒體更飽滿、更有質(zhì)感的Rive特級(jí)園搭配，相得益彰。微甜口感的Extra Dry（12-17克殘?zhí)牵┡c蘆筍、番茄、蘑菇、洋薊本身的微微酸苦相映成趣。輕甜品如提拉米蘇、輕芝士蛋糕、草莓派、小甜餅等，可以選擇半甜口感的Dry（17-32克殘?zhí)牵p盈的酒體，清新的芳香絕對(duì)是這些輕甜品的理想伴侶。