浸漬歲月的韓式泡菜

王淼

泡菜是韓國飲食中最具代表性的食物，對韓國人來說，如果一餐沒有泡菜，就會感到全身不自在，如同身體少了某個部分。韓國人和泡菜，幾乎是不可切斷的連結，重要性不亞于空氣、水、陽光的生命三大要素。如果想要了解韓國，泡菜絕對是最好的入門。

韓式泡菜和中國頗有淵源，可追溯自2500年前，中國曾在朝鮮半島駐軍，將領官兵平日在料理食物時，會制作家鄉(xiāng)的酸菜，由于口感佳，頗受當?shù)鼐用竦南矏郏谑?，泡菜也慢慢成為韓國家庭的重要食物。中國《詩經(jīng)》里有“菹”字，指的便是北方的腌制酸菜。此外，中國《三國志》的《魏志東夷傳》，里頭曾提及，位于中國東北的高麗，居民善于釀造能發(fā)酵的食品，像是醬油、醬汁、酒，這已成為重要的本地習俗。

泡菜的韓語發(fā)音接近“kinchi”，代表的是“沉菜”，意思是以鹽腌過的蔬菜。泡菜能在韓國風行千年以上，和當?shù)貧夂钣嘘P，因為冬季時間長，往往延續(xù)到四個月之久，所以韓國人習慣用腌制發(fā)酵的方法保存蔬菜，增加食用效期，以求度過寒冬。在古代，韓國物質缺乏，人民不容易吃到肉類，而便宜的蘿卜、大白菜、黃瓜、茄子、竹筍等農(nóng)作物，就成為主要糧食，也是制作泡菜的食材。隨著時間的演進，韓國人逐漸發(fā)展出獨到的手藝，能制作出勁道十足的泡菜，不但是韓國家庭桌上必備的配料，也成為全世界食客所熱衷的美食。

關于泡菜的制作技術，韓國人一開始是以鹽來腌制，并佐以醋、鹽、酒糟，而朝鮮半島三面臨海，當?shù)鼐用裣氲搅艘院ｕr做為調味，象是蝦、魚、蟹，發(fā)酵后的黑色醬汁，稱之為醢，也可稱之魚露，往后成為腌制泡菜的主要配料。不過，這類的海鮮醬汁，容易產(chǎn)生腥味，連帶也影響了泡菜的口感，韓國人一直在尋求去除腥味的方案，只可惜未成功。

探險家哥倫布在1492年發(fā)現(xiàn)美洲新大陸，當?shù)厥a(chǎn)辣椒，哥倫布將辣椒帶到了歐洲，再透過航海列強的傳播，辣椒也逐漸傳到了其他地方。朝鮮半島出現(xiàn)辣椒的蹤影，是因為日本的豐臣秀吉攻打朝鮮，將辣椒粉做為攻擊敵人眼睛的天然武器。到了18世紀，朝鮮半島的民間社會，有人以辣椒腌漬泡菜，能有效的去除腥味，此方法傳入了皇室，頗受好評，辣椒便成為韓國社會常用的泡菜配料。到了李氏朝鮮王朝時代，則是加入了生姜、辣椒、川椒、蒜頭，讓泡菜風味更加多元。

現(xiàn)代的韓式泡菜，外觀上幾乎黏了紅色，這是因為有辣椒做為腌制配料的關系，可說是世紀以來的經(jīng)驗累積。這也容易讓大家產(chǎn)生制式的想法，特別是韓國以外的人，認為韓式泡菜就只是黏了辣椒的白菜，不過，韓式泡菜有不同的種類，以及眾多的口味變化。事實上，韓國人常吃的泡菜，約有兩百種，大致上可分類成蘿卜泡菜、黃瓜泡菜、白菜泡菜、海藻泡菜、其他蔬菜泡菜。隨著季節(jié)的變換，韓國家庭制作的泡菜，也因種物的收成日而有所不同，春天是白菜泡菜、蘿卜泡菜，夏天是黃瓜泡菜，秋天則是泡蘿卜塊、辣白菜，前三季所制的泡菜，就是為了度冬而準備?，F(xiàn)在的食品科技發(fā)達，無論在任何季節(jié)，都能吃到各類的泡菜，不過，韓國人還是偏好自行腌制泡菜，除了確保食品安全，也多了自己動手的樂趣，更可以促進家人間的情感。一般來說，如果家庭要制作足以過冬的泡菜，大概需要用掉100顆以上的白菜。這也意味著，韓國興盛的泡菜制作風氣，可以提供龐大的市場，一些特定的作物，都有大量的需求空間，對于韓國農(nóng)民以及生產(chǎn)泡菜外銷的企業(yè)來說，都可算是經(jīng)營上的利多。

韓國料理除了口感，也非常注意配色的安排，即綠、白、紅、黑、黃。這五色代表的是陰陽五行的思想，可以象征空間方向和季節(jié)變化，綠代表東、白代表西、紅代表南、黑代表北、黃代表中。這種概念可在韓式泡菜看到，蔥為綠色、白菜和白蘿卜為白色、辣椒和紅蘿卜為紅色、醢為黑色、蒜和生姜為黃色。運用不同顏色的食材和配料，除了增加泡菜的色澤、口感，也為韓式泡菜注入更為深刻的智慧底蘊。

泡菜是韓國人的國民食物，可以佐飯和下酒，也能當成營養(yǎng)補給品，象是做泡菜的白菜、蘿卜、黃瓜、海藻，飽含纖維素，還具有鐵、銅、磷、鈣等礦物質，經(jīng)過發(fā)酵的泡菜，具有乳酸菌，而配料里的貝醬、蝦醬，能補充動物性蛋白質。泡菜的好處，在于促進消化、降低膽固醇、防止動脈硬化，多吃泡菜，往往能預防血管疾病，可說是物美價廉又營養(yǎng)的食物。

有趣的是，鄰近的日本，所在緯度更高，當?shù)鼐用裢瑯右矔谱髋莶耍驗轱嬍沉晳T的差異，并沒有像韓國那樣全力提升泡菜制作技巧，經(jīng)過時代的推演累積，泡菜就成為韓國獨到的風氣，也讓韓國成功的將泡菜文化申請為文化遺產(chǎn)。

無庸置疑，韓式泡菜最早的淵源，和中國有密切關系，不過，泡菜也沒有成為中國的飲食文化標志。這其中最大的差異，就是韓國人常使用海鮮制成的醢做為泡菜醬料，但中國人比較少使用，如此一來，韓式泡菜的風味，就會衍生更多的變化，讓其成為全球各國泡菜的翹楚。另外，中國幅員廣大，較溫暖的地區(qū)，并不需要腌制蔬菜以度冬，相較之下，對于泡菜的專注較低，如此也突顯了泡菜對于韓國的不可替代性。

如果到韓國游玩，在任何的大街小巷，處處都可見到泡菜罐的蹤影。要是去當?shù)厝说募依镒?，會發(fā)現(xiàn)一個奇特的現(xiàn)象，就是他們通常會有兩個以上的冰箱，一個是存放日常的生鮮食物，另一個專門儲存泡菜。這也說明了，韓國人和泡菜的密切關系，無論是家徒四壁，或是富可敵國，任何韓國人的三餐，必會有泡菜。像是韓國運動選手到世界各地比賽，他們的行李，必定會有數(shù)箱的泡菜。不可否認的，韓國和泡菜，完全可以劃上同義詞。

制作泡菜可說是韓國婦女的技能，無論是誰，幾乎都能做出美味的泡菜。這可說是韓國女性自豪的所在，能夠透過泡菜，擔當連結家庭情感的橋梁。韓國男人娶外國女性的比例很低，關鍵因素就是在他們眼里，別國的女孩，不容易做出道地的泡菜，而這是他們每天生活最重要的依賴，不光是吃泡菜，而是能和心愛的女性，一起在廚房準備泡菜，盡情分享吃泡菜的心得，這可是別的國家女性，所無法達成的境界。

韓國人對于泡菜的熱愛，可以說是全球獨有的，每個月都有相關的展覽會、研討會，像是在2005年11月，社會福利機構在首爾舉辦了“充滿愛的泡菜”活動，有6 000名參與者，他們將4萬顆白菜做成泡菜，分送給低收入者。活動最重要的目標，就是希望藉由泡菜，促使社會大眾激發(fā)起關懷的力量，讓弱勢族群感受到被重視的暖意，如同吃泡菜所帶來的溫熱感。

此外，光州市每年都會舉辦“光州泡菜大慶節(jié)”，進行各種和泡菜相關的活動，象是泡菜品嘗會、泡菜料理比賽，來自國內和國外的游客蜂擁而至。在大慶節(jié)里，可以見識到韓國人對泡菜的巧思發(fā)揮，像是將泡菜當成內餡，夾入匹薩、三明治、漢堡、水餃、燒賣、壽司等。此外，泡菜也做成各種形狀的裝飾，像是花卉、植物、魚類、雞鴨等動物。腌浸泡菜的配料，包括了海參、蝦、螃蟹、章魚等海洋生物，以及樹葉、人參、水果，種類有數(shù)百種之多，參加者必定會逛到饑腸轆轆，只怕胃容量太小，無法嘗遍泡菜美味。

如果深愛韓式泡菜，來到首爾，不妨將泡菜博物館列入觀光路線，這可說是體驗道地泡菜文化的地點，在1986年設立，原本是在江南區(qū)三成洞的Co-Ex大樓，由于展覽空間有限，2015年便遷到仁寺洞Maru大樓的四至六層。新修建的泡菜博物館，吸引了不少外國觀光客，國際媒體紛紛報導，美國有線電視臺新聞網(wǎng)（CNN）也將其列為全球值得參觀的飲食博物館。博物館提供了中、英、日等語言的語音導覽機，對臺灣游客來言，是貼心的服務。若是想快速的瀏覽韓式泡菜的豐富樣貌，此處是很適合的選擇。

在Maru大樓的第四層，是泡菜博物館的入口，這里有數(shù)位觸控游戲和實時攝影互動設施，游客可以了解泡菜的制作過程，此外，也可以從高分辨率的顯微鏡，了解泡菜發(fā)酵的乳酸菌，對人體帶來那些好處。第五層是泡菜展示間，儲藏了上百種來自韓國本地和世界各國的泡菜，游客可以觀賞泡菜發(fā)酵的高速攝影畫面。第六層是實務工作間，游客可以當場跟著老師學習制作泡菜，并將成品帶回去品嘗。另外，博物館也有預約的烹飪課程，讓游客學習相關的泡菜餐點，像是泡菜比薩、泡菜燒賣、泡菜火鍋等，這也是吸引歐美觀光客的一大亮點，他們不曾想過，只是一小片的酸黃瓜、腌洋蔥、腌藕片，在韓國民族的巧思發(fā)揮之下，可以帶來這么多的變化，心靈的滿足感，絕對超過所花的門票價錢。

經(jīng)過千年歲月的浸漬，泡菜早已成為韓國民族的精神象征，因為泡菜充滿辣味，正如同韓國民族的嗆辣性格。他們行事豪爽，厭煩拐彎抹角，總是大剌剌的表達自身的感受。如果他們遭到侵犯，絕對不會委屈求全，而是拚命的對抗。翻開韓國以往的近代史，人民大無畏的激烈抗爭日本帝國主義殖民，或者是現(xiàn)代，屢屢可見爆烈見血的社會運動，不少總統(tǒng)往往因為無法承受人民的怒火而羞愧下臺，韓國歷史上第一位女性元首樸槿惠，便是最近的案例。這些自發(fā)性的抗爭，都可以看出韓國民族的泡菜精神，那就是麻辣帶勁而狂烈，令他人無法忽視。

許多國家都有代表性的食物，探討其內在，它往往飽含了歷史元素和文化汁露，韓式泡菜便是絕佳的案例。下次品嘗時，不妨打開視野，想象自己正在餐桌前，和那些韓國民族的先賢一同享用美味，相信會帶來更多生活的樂趣。